HIGOS EN ALMÍBAR ESPECIADO SOBRE MOUSSE DE IDIAZABAL CON NUECES CANTONESAS

Un postre de 10 y con fruta de temporada, gracias a mi amiga Carmen de Yerbabuena en la cocina.

La preparación de estos higos en almíbar con un toque de canela y anís estrellado tiene un resultado delicioso, ideal para acompañar como en este caso, esta mousse de Idiazabal con la contrasta a la perfección, y acompañada de estas nueces cantonesas que le dan el puntito crujiente y que han sido todo un descubrimiento para mi.

Así que no es de extrañar que viendo esta receta justo antes de las vacaciones me encandilara, y es que Carmen es mucha Carmen, tiene un recetario exquisito. Las que la conocéis ya lo sabéis, pero las que aun no la conocéis ya estáis yendo para allá.

Yo he modificado el acompañamiento de queso, por una crema-mousse de Idiazabal, para darle mas caña a la cosa, Carmen lo añadía en el interior del higo, y era queso quark. 

En cuanto a la nueces cantonesas son puro vicio¡¡¡¡¡ Mama mí¡¡¡¡ Son de pecado, vamos de empezar a pecar y no parar, pero recomendables 100%.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para los Higos en Almíbar:

- 1 kg de higos.

- 500 gr. de azúcar.

- 1 litro de Agua.

- 2 astillas de canela pequeñas.

- 2 Estrellas de Anís.

Para la crema-mousse de Idiazabal:

- 150 gr. de Queso Idiazabal semi-curado rallado.

- 100 ml de nata espesa para cocinar.

- 2 Cucharadas de Azúcar.

- 2 Cucharadas de Queso Crema.

- 1 hoja de gelatina.

- 3-4 Cucharadas de Nata semi-montada (35% m.g.).

Para las Nueces Cantonesas:

- 200 gr. de Nueces sin Cascara.

- 200 gr. de Azúcar.

- 100 gr. de Agua.

- Aceite de girasol.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando los Higos en Almíbar:

Lavamos los higos, les retiramos el rabito y los pinchamos con una brocheta para que el almíbar penetre en su interior.

Los colocamos en un cazo, los cubrimos de agua y los ponemos a hervir para "limpiarlos". Cuando no suelten espuma, tiramos el agua.

En un cazo mediano ponemos el litro de Agua, el azúcar, las astillas de canela y las estrellas de anís. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los higos y dejamos cocer a fuego lento sobre 1:30 horas.

Si los higos están blandos y comienzan a estar cristalinos, pero el almíbar es muy ligero, los sacamos y reducimos el almíbar hasta encontrar la densidad deseada.

Llevamos a tarros esterilizamos y cocemos al baño maría durante unos 30 minutos. Reservamos al menos de 2-4 semanas para que los sabores se asienten. Al introducir en los tarros recomiendo retirar las especias para que no tapen el sabor de los higos.

Preparamos la crema-mousse de Idiazabal:

Calentamos la nata de cocinar con el queso rallado de Idiazabal. Removemos bien la preparación para que el queso se nos vaya deshaciendo.

Añadimos entonces el azúcar y el queso crema. Removemos bien y cuando la preparación esté templada añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría durante unos 4 minutos.

Llevamos la preparacion a la nevera, cuando esté fría, semimontamos la nata 35% m.g. y se la añadimos a la preparación con movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico.

Vamos ahora con las Nueces Cantonesas:

Lavamos bien las nueces bajo el grifo. 

En un cazo mediano ponemos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos las nueces y dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 mintuos.

Retiramos de inmediato del fuego y colamos descartando el almibar. En un papel de horno las extendemos bien y dejamos que se sequen.

Cuando las nueces estén secas, ponemos una sartén amplia con un chorrito de aceite de girasol. Cuando el aceite humee, las añadimos y las damos unas vueltas, teniendo cuidado de que nos e nos quemen, ya que al tener una película de almibar, tienen facilidad para quemarse. 

Sacamos a un papel de horno para que escurran el exceso de aceite, y colocamos de forma separada para que nos se nos queden pegadas unas a otras. Eso si con mucho cuidado de no quemarnos pues estarán muy calientes.

Cuando se hayan enfriado totalmente, guardamos en un recipiente hermético y ya tenemos nuestras nueces cantonesas para este postre, o para picar entre horas. Puro vicio.

A la hora de servir, ponemos una cucharada y media de mousse de Idiazabal en cada recipiente, colocamos un higo en el centro, convenientemente escurrido de almíbar, hacemos un corte en el centro de cada higo y colocamos una nuez cantonesa.

De rechupetearse los dedos.... el contraste del puntito cañero de la crema de Idiazabal, con el dulzor especiado de los higos, y el crujiente de las nueces cantonesas.

Consejos:

-  Si no queréis demasiado especiado el almíbar, con una astilla de canela pequeña y una estrella de anís, puede ser suficiente.

- El queso de Idiazabal es un queso con un sabor intenso y un puntito picante, por el ahumado. La mousse va suavizada con el queso crema, la nata y la pizquita de azúcar. Si pensáis que os va a resultar muy fuerte, añadir o bien Idiazabal sin ahumar, o sustituirlo por un queso mas suave.

- Las nueces cantonesas las podéis preparar con antelación. Se mantienen en perfecto estado en un recipiente hermético.

A disfrutar.

VIRGINIA

HIGOS AL OPORTO SOBRE TORTITAS DE PATATA Y POLENTA

Estamos en plena temporada de higos, y ya sabéis que a mi los higos me encantan, tanto para postres, como en ensaladas con queso y sabores agridulces y fuertes. Dan mucho, pero que mucho juego.

Así que hoy os traigo un postre algo distinto y especial, de esos que se sirven de vez en cuando. Según descubrí la receta, me cautivó.

Se trata de unos higos cocinados con vino tinto, vino de Oporto y especias, servidos sobre unas tortitas hechas a base de patata y polenta (sémola de maíz), que recogen y empapan todos los jugos de la cocción de los higos. Una autentica delicia, si os gusta este tipo de preparaciones.

La polenta, para los que quizás no sepáis de que se trata, es una elaboración que parte de la harina de maíz gruesa (de ahí que comúnmente se denomine también "polenta" a la "sémola de maíz"). 

Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de líquido o caldo, dando como resultado un puré grueso y denso, que puede comerse tal cual, como unas gachas, o dejarse enfriar para que solidifique en un bloque, que después se corta en porciones, que se fríen o asan. Es un perfecto acompañamiento para épocas en que el frío aprieta, pues como os imagináis es bastante calórica.

También existe la "polenta blanca" elaborada con harina de castañas y la "polenta oscura" con harina de alforfón. Es un plato como os digo, oriundo del norte de Italia, donde tienen diferentes especialidades en la preparación, aunque su consumo se ha extendido a países tan dispares como Austria, Argentina o Cuba.

Habitualmente en el mercado, puedes encontrar "sémola de maíz" como tal, o "polenta precocida" para preparar este plato tradicional, y que como os imagináis, requiere un menor tiempo de cocción, siendo la que os aconsejo que utilicéis para esta receta.


En esta preparación, la polenta, la vamos a cocinar en leche aromatizada con nuez moscada, y posteriormente la vamos a mezclar con patata cocida para preparar nuestras tortitas.  

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para los Higos al Oportoo:

- 50 gr. de azúcar moreno.

- 100 ml de vino tinto.

- 1 clavo de olor.

- 1 pizca de cardamomo molido (la punta de un cuchillo).

- 200 ml de Oporto Rojo (Tinto).
- 1 cucharada de Maicena "espesante"

- 8 higos frescos.

Para las tortitas:

- 200 gr. de patata cocida muy blanda, pero sin agua.

- 250 ml de leche entera.

- 2 Cucharadas de Azúcar.

- 1 pizca de nuez moscada (la punta de un cuchillo).

- 1 pizca de sal.

- 55 gr. de polenta (sémola de maíz).

- 2 yemas de huevo.

- Mantequilla

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos las tortitas.

Para ello ponemos a cocer en agua, o al vapor preferiblemente, las patatas con piel durante unos 30 minutos. Sacamos, pelamos en caliente y pasamos por el pasapurés. Reservamos.

Ponemos  a hervir la leche, con el azúcar, la nuez moscada, y la sal. Sin dejar de remover echamos en forma de lluvia la polenta y le damos un hervor.

Añadimos ahora el puré de patatas y seguimos removiendo hasta que la masa comience a desprenderse de los bordes del cazo. Retiramos del fuego y dejamos entibiar. Añadimos entonces las 2 yemas de huevo, una a una.

Mientras la preparación se templa, preparamos una bandeja de horno ligeramente humedecida. Extendemos la masa y dejamos enfriar.

Ahora preparamos los higos al Oporto.

Ponemos en un cazo amplio el azúcar a caramelizar. Cuando esté caramelizado, color rubio, añadimos el vino y diluimos la preparación. Añadimos el clavo, el cardamomo y el Oporto, y llevamos la mezcla a ebullición. 

Cuando haya hervido, sacamos el clavo y añadimos el espesante disuelto en un poco de agua fría.

Pelamos los higos, los partimos en cuartos y los introducimos dentro del caldo. Mantenemos calientes. 

Vamos ahora con el emplatado.

De la bandeja donde tenemos la masa de tortitas, vamos cortamos cuadrados o distintas figuras con ayuda de un cortapastas. 

Las doramos por ambos lados en una sartén, con un poco de mantequilla, a fuego medio-fuerte. 

Servimos calientes, acompañadas las tortitas con los higos al Oporto, y regadas con un poco de su jugo. Delicioso.

Un postre distinto, que conjuga la textura untuosa de las tortitas, con la melosidad de los higos, y el dulzor natural del maíz y los higos, con el puntito de vino de Oporto con especias. Muy rico, os lo aconsejo.

VIRGINIA

ENSALADA "SUMMER END"

Los días cada vez son mas cortos y el sol apenas ya calienta, presagio de que el verano toca a su fin, y el otoño llama a la puerta.

El verano con sus tardes interminables, sus paseos, sus playas y helados, languidece, y entre tanto, solapadamente comienza el tiempo de otoño con su luz pausada y melancólica, que nos acompañará hasta que los días se hagan cortos y fríos de verdad.

Pero mientras el verano nos va diciendo adiós, en el mercado aun nos quedan algunos regalos gastronómicos de temporada, y a la vez encontramos otros anticipados del otoño, como son las mandarinas.

Suelo preparar infinidad de ensaladas, de hecho en casa no hay día que no tengamos ensalada en alguna de las comidas. De todas ellas, son pocas las que ven la luz en este blog, bien porque obedecen a pura improvisación, a los ingredientes que en ese momento encuentras por la nevera, bien, porque no quedan inmortalizadas con la correspondiente fotografía.
 

Pero esta ensalada que hoy os traigo, la he repetido cada final de verano, porque además de una ensalada fresca, cargada de vitaminas y salud, es una ensalada que como os digo, evoca ese final del verano. Por eso, el nombre, "Ensalada summer end", mas corto y con mejor cacofonía, que un castellano, "Ensalda de final de verano".
 

Es una ensalada muy "sweet and sour", con el punto dulce que proporciona la remolacha y el higo, que está en plena temporada, pero con el contrapunto ácido que le da la mandarina de comienzos de temporada, y el salado que le concede el queso feta y la vinagreta de mostaza. Para mi gusto una ensalada riquísima. 
 

Así que no vamos a entretenernos mas, y adentrémonos en la receta, que como os imagináis, es lavar, cortar, mezclar y salsear. Nada del otro jueves.

INGREDIENTES: (para 4 personas)


Para la ensalada:

- 4 puñados de rúcula.
- 2 remolachas partidas en gajos.
- 2 mandarinas "ácidas", separados los gajos y limpios de pieles blancas y cortados en pequeños trozos.
- 4 higos.
- 1 cebolleta cortada en aros finos.
- 1 trozo de queso feta.

Para la vinagreta de mostaza:

- 3 cucharadas de vinagre de vino de jerez.
- De 6 a 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (según gustos).
- 1 cucharadita de mostaza "Antigua".
- Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Preparamos la vinagreta de mostaza.

En un frasco vertemos la sal, la pimienta, el vinagre, el aceite y la mostaza por ese orden.

Cerramos el frasco y agitamos hasta emulsionar. Reservamos.

Vamos ahora con la ensalada.

Lavamos bien la rúcula y el resto de verduras y frutas. Troceamos según cada ingrediente, y reservamos.

Sobre el plato que vayamos a servir, depositamos un puñado de rúcula por persona. Esparcimos la remolacha en gajos, la mandarina y el higo troceados, y los aros de cebolleta bien finos.

Con ayuda de las manos troceamos el queso feta y lo desperdigamos por encima.

Agitamos nuevamente la vinagreta y rociamos con ella la ensalada.

Listo.

Un plato rápido, sencillo y cargado de fibra y vitaminas.

A disfrutar de los últimos días del verano. 

Entre tanto os dejo con estas flores silvestres, que recogí en uno de mis paseos de este fin de semana por "La Galea". Serán de las últimas con tanto colorido, hasta el comienzo de la próxima primavera. 

Espero que os gusten



VIRGINIA

TARTALETAS DE QUESO DE CABRA CON BREVAS Y SIROPE BALSAMICO DE MIEL

Si sois amantes de los cheesecakes os gustarán estas tartaletas. Son unas tartaletas que están formadas por una base de masa quebrada semi-dulce y una crema cocida de tres quesos, queso de cabra, mascarpone y ricotta. Dan como resultado unas tartaletas cremosas y delicadas con un suave sabor a queso, ligeramente mas sabroso que los chessecakes gracias a la incorporación del queso de cabra.

Las coronaremos con unas brevas, que para eso ahora nos encontramos en plena época y un sirope balsámico de miel de romero. Una delicia.

Por cierto, no deberéis confundir las brevas con los higos. Son frutos del mismo árbol la higuera, pero son distintos. La breva es el fruto de la primera cosecha (junio-julio) allá por San Juan, es de tamaño mas grande que el higo, con forma de pera y menos dulce. El Higo es fruto de la segunda cosecha de la higuera, allá por los meses de Agosto-Octubre y es mas pequeño pero mas dulce.

Estas tartaletas las podemos hacer tanto con higos como con brevas, depende la temporada, ambos son unos frutos que le van que ni pintados al sabor suavemente salado de esta mezcla de quesos. El sirope de miel le da el contrapunto ligeramente agridulce a la preparación. Como os digo una delicia con una muy buena presentación.

La receta la vi en el blog de Helen  "Tartelette". Una maestra de las presentaciones de este tipo de platos, y una fotógrafa culinaria de seguro por tod@s conocida. Con un gusto exquisito por la composición, que con certeza le conceden sus orígenes franceses y sus vivencias en esas tierras.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta, que es muy fácil.

INGREDIENTES: (Para 8 tartaletas de unos 7-8 cm)

Para la masa quebrada semi-dulce

 - 250 gr de Harina.
- 150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en dados.
- 1 Tsp/C de postre, de sal de Guerindon molida.
- 2 Tbsp de azúcar. 
-1 huevo ligeramente batido.
- 1 Tbsp/C sopera de leche fría.

Para la crema de 3 quesos:

- 3/4 cup de queso mascarpone (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso ricotta o en su defecto queso fresco (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso de cabra fresco (175 gr. aprox).
- 1/3 cup de miel de romero.
- ralladura de l limón.
- 2 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 clara de huevo a temperatura ambiente.
- 3/4 cup de nata 35% m.g.


Para el sirope balsámico.

- 1 cup de vinagre balsámico de módena.
- 1/3 cup de miel de romero. 

8 higos o brevas, según temporada. 

 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestra Masa Quebrada

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, en el mismo orden que aparecen. En Thx accionar 30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas.


Si lo hacemos a mano, ponemos la harina y la sal sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase del cráter de un volcán, y vertemos el huevo ligeramente batido y la leche. Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevar al frigorífico por espacio de 30 minutos. 

 

Sacamos la masa y rociamos con la encimera con una suave lluvia de harina. Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado.

Cortamos circunferencias del tamaño de los aros o moldes que vayamos a utilizar. No es necesario que quede borde lateral, ya que solo queremos la base. Eso si, procurad que queden unos milímetros mas anchas que las bases de los moldes, para que si encoje un poco no nos quede luego raquítica.

Las colocamos en el interior de los aros pasteleros o moldes con cuidado de no estirar la masa al adaptarla, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior y no romperla.

Cubrimos la base de masa ya colocada en el interior del molde con papel film, para evitar que no se reseque y se forme costra y llevamos nuevamente al frigorífico por espacio de otros 20-30 minutos. 

Precalentamos el horno a 150º C.

Ahora vamos a hornear a ciegas las bases de masa. Para ello las sacamos de la nevera y las cubrimos con papel de horno y unos pesos para evitar que encoja o se apelmace. Las horneamos durante unos 15 minutos. 

Pasados los 15-20 minutos minutos, sacamos nuestras bases, le retiramos los pesos y el papel de horno y bajamos la temperatura del horno a 120º C, para mantener el horno precalentado para la cocción posterior de las cremas.
 
Sacamos del horno y dejamos entibiar.

Entre tanto preparamos la crema de tres quesos. 

En este caso no vamos a utilizar ningún accesorio eléctrico para no introducir demasiado aire en nuestras cremas y que en el horno se nos puedan agrietar. Solo el batidor de globo. Así que no hay excusa para nadie se quede sin preparar estas tartaletas.

Comenzamos mezclando en un bowl mediano los 3 quesos, la miel y la ralladura de limón, con el batidor de globo hasta obtener una crema homogénea .

Añadimos uno a uno los huevos, la clara,y finalmente la nata, mezclando bien después de cada adicción, hasta obtener una masa lisa.

Cuando nuestras bases de masa quebrada se hayan entibiado, rellenamos los moldes hasta los3/4 de su capacidad, pues las cremas crecen en el horno.

Mantenemos en el horno a 120ºC durante unos 20-30 minutos. Estará cocidas cuando veamos que la crema ya no tiembla al mover los moldes.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla dentro del molde. Una vez fríos, pasamos un cuchillo alrededor de los anillos y/o moldes y extraemos. Conservamos en frío hasta el momento de consumir.

Vamos ahora con el sirope balsámico.


Ponemos un cazo mediano de fondo grueso con el vinagre balsámico y la miel a fuego medio-fuerte. 


Cuando comience a hervir reducimos el fuego a medio-bajo y dejamos consumir poco a poco, hasta que el sirope se haya reducido a la mitad y veamos que tiene una densidad tal que napa el dorso de la cuchara. Mantenemos caliente.


Emplatamos colocando una tartaleta de crema de quesos, una breva troceada sobre ella y regamos con el sirope.


Unas cremas muy delicadas con un contrapunto de sabor que le otorga el dulzor de los higos o brevas y el ligero agridulce del sirope.

Consejos:

- Utilizad solo el batidor de globo manual para mezclar los ingredientes, así no introduciremos demasiado aire en la preparación de la crema, y evitaremos que se nos resquebrajen en el horno.

- Yo he utilizado una miel de tomillo que le da un punto especial tanto a la crema de queso como al sirope.

A disfrutar.

VIRGINIA