Sweet & Sour: 2012

lunes, 31 de diciembre de 2012

FÉLIZ, y hoy mas que nunca, PRÓSPERO 2013




Finaliza el año, que ha sido duro de narices, es cierto, pero dicen que el que nos llega en unas horas, aun lo va a ser mas. Así que este año mas que nunca, los deseos son de Prosperidad  para todos. No pueden ser distintos. Salud en primer lugar y a la par, trabajo, que el pan debiera venir con este por añadidura.

Como han cambiado los deseos en poco tiempo ¿no es cierto? de desear cosas materiales, las mas de las veces innecesarias, a desear lo mas elemental. 

Dicen que hemos gastado demasiado durante mucho tiempo, hemos sido, como escuché decir el otro día a un economista, "ricos de palanca". La palanca del crédito desmesurado concedido por quien ostenta el mayor poder hoy en día sobre la tierra, las entidades bancarias, con sus siglas "SA", que no tienen otro significado que "Sin Alma" pero con los bolsillos llenos


Dicen que la culpa la tiene quien no ha sabido administrarse, quien ha gastado mas de lo que ha ingresado, señalando a los ciudadanos anónimos. Pero ¿quien ha estado durante los últimos 15 años, al frente de nuestra economía, viendo agrandar sus bolsillos sin límite, gastando sin límite, a costa fundamentalmente de la economía del ladrillo, amparada en sobres bajo mano, que al final  como vemos, han salido de los bolsillos de todos? ¿Quien durante todo este tiempo, no ha reparado en la responsabilidad para la que les fue concedida la confianza del pueblo, en el hecho de las consecuencias de esta vida de ricos de palanca a medio-largo plazo

Los bancos, que se frotaban las manos con solo pensar en los beneficios que les iban a suponer la concesión de unos créditos, inflados hasta el infinito, gracias a lo sueños de familias, que empujados por la euforia que nos transmitían nuestros gobernantes, les llevó a conseguir la casa de sus sueños. Esa casa soñada, que al final no terminó sino por convertirse en su cárcel, con la imposición de una pena de 20 años y un día de cuotas, cuando no, ha llegado la pena de una ejecución judicial, con su posterior lanzamiento y las consecuencias de tener el cielo por único techo.

Se que esto que escribo, no agrada, que estamos hartos de escucharlo a todas horas, pero no por ello debemos inmunizarnos, o cerrar nuestros ojos y nuestros oídos, para no sufrir con el sufrimiento propio o ajeno. Al contrario, debemos ser conscientes y luchar en la medida de nuestras posibilidades, por salir adelante, por cambiar estructuras que se antojan a la vista del resultado, inoperantes. Debemos unirnos y aplicar la voluntad de todos, en alcanzar un mundo distinto.

Así que no puedo mas que desearos a tod@s,  en este 2013 que en pocas horas encaramos, salud y trabajo, y que con ello seamos capaces de alcanzar, aunque solo sea por momentos, la tan ansiada Felicidad, que de seguro, no vendrán sino en compañía de los mas pequeños detalles, y de de la mano de los que queremos. 

FÉLIZ Y PROSPERO AÑO 2013.





 VIRGINIA

miércoles, 26 de diciembre de 2012

PETIT-PUDDINGS DE PANETTONE Y POTIMARRON, CON SALSA DE CARAMELO Y PECANAS TOSTADAS




Hoy después del exceso de estos últimos 2 días, de tanta receta de gala con ingredientes de celebración, toca receta de aprovechamiento, pero no por ello receta de segunda, sino una receta que puede servir perfectamente tambien como final de comida especial.

Hace tiempo que llevaba buscando una receta de un pudding de pan algo especial, distinta, con mas sabor y tropezones, no tipo flan en el que todo está batido y no encuentras nada de lo que fué.

El pudding que hoy os traigo es un pudding EXCEPCIONAL, de un sabor exquisito, ya que está preparado con las sobras de pantettone que andaban rondando por la cocina, y con potimarron, un tipo de calabaza densa y de sabor espectacular, intenso a castañas, a fruto seco, que unido al del panettone, y a las especias que le incorporamos, es para morirse de rico, para no parar de comer.

Eso si, os recomiendo que no sustituyáis esta calabaza por la típica vasca, no tiene ni por asomo el mismo sabor, a lo sumo, y si no la encontráis, utilizad la variedad butternut o también llamada cacahuete, que tiene ese punto a castañas,  pero os animo a buscar la variedad potimarron, para que veáis vosotr@s solos la diferencia en textura y sabor. 




En cuanto al pan a utilizar, os recomiendo el panettone o un brioche, vamos un pan enriquecido. Si, ya se que menudo postre de aprovechamiento con estos ingredientes, pero me lo agradeceréis, sobre todo si vais a hacer de él algo especial. Como os digo, el sabor del panettone con sus cítricos rallados, y las pasas de tropezones, casa a al perfección con el aroma a castañas de la potimarron y las especias.

El pudding, así sin mas está espectacular, vamos que si lo presentas de postre de final de comida de las fiestas, bien vestido, nadie supondrá que hablamos de uno de esos postres de aprovechamiento. Pero es que además va regado con una salsa de caramelo y pecanas tostadas que quita el sentido...... Que sabor, que texturas.... Os aconsejo de veras que no dejéis de probarlo en algún momento, os sorprenderá el resultado. 




Y además de facilito, se puede preparar la masa la tarde anterior y tenerla en la nevera hasta el momento de hornear el día siguiente. De este modo el panettone se empapa lentamente de los jugos y sabores de la crema de potimarron, sin desintegrar los trocitos de pan. Se puede pedir mas.




Eso si, la salsa de caramelo. debemos prepararla unos 15 minutos antes de que los puddings salgan del horno, para bañarlos cuando aun esté caliente y poco densa. Como en el cielo¡¡¡¡

Se me olvidaba, se trata de una receta adaptada de Southerm Living.

Vamos con ello.






 
INGREDIENTES: (Para 6-8 ramekins)

- 2 huevos grandes.
- 425 gr. de pulpa de calabaza "Potimarron" asada
- 1 1/4 cup de nata 35% mg
- 1/ cup de azúcar blanquilla.
- 1/2 Tsp de canela molida.
- 1/4 Tsp de sal fina.
- 1/4 de nuez moscada rallada.
- 1/2 Tsp de extracto de vainilla.
- 325 gr. de Panettone o Brioche seco, cortado en cubos de 1,5 cm.

Para la salsa de caramelo y pecanas tostadas

- 1/2 cup de nueces pecanas troceadas.
- 1/2 cup de light brown sugar bien compactado (azúcar moreno)
- 65 gr.de mantequilla cortada en cuadraditos.
- 1 Tbsp de corn syrup o golden syrup o en su defecto miel suave.
-  1 Tsp de extracto de vainilla.
- 1/4 Tsp de sal fina.    

PREPARACIÓN:

Comenzamos asando la calabaza como vimos aquí. Una vez asada, extraemos la pulpa y dejamos que se enfríe del todo. La calabaza así asada se mantiene bien en un tupper en la nevera hasta una semana, sobre todo esta que tiene poquísima agua.




En un bowl grande y ayudados de un pisa patatas, hacemos puré con la calabaza. Ahora ayudados de un batidor de globo,  mezclamos la calabaza asada, y los huevos ligeramente batidos hasta obtener una masa homogénea y que la calabaza haya absorbido los huevos.

Añadimos la nata, el azúcar, y las especies junto con la sal y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogéna.

Troceamos el panettone en cuadraditos de 1,5 cm y los incorporamos a la mezcla. Removemos todo bien para que los cuadraditos queden bien cubiertos e impregnados de la mezcla de calabaza asada.




Cubrimos con film, y llevamos a la nevera entre 8 y 24 horas, para darle tiempo al panettone a empaparse bien de la mezcla y absorber sus aromas.

El día que vayamos a servirlo, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Aceitamos ligeramente unos 6-8 ramekins de unos 150 ml de cabida y depositamos la mezcla en su interior ayudados de una cucharillas. Observaréis que el panettone no se ha desintegrado, bien¡¡¡¡ eso siginifica que encontraremos pequeños tropezones.




Depositamos los ramekins sobre una bandeja de horno cubierta con papel de cocina, por si hubiera derrames y al horno con ellos,durante unos 45-50 minutos. Vigilad bien, pues quizás a mitad de cocción nos sea preciso cubrirlos con papel de aluminio para que no se nos quemen las puntitas que sobresalgan.

Cuando falten unos 15 minutos para que salgan los puddings, preparamos la salsa de caramelo y pecanas.




Tostamos las pecanas en una sartén a fuego medio durante unos 3-4 minutos, moviéndolas frecuentemente y hasta que desprendan una aroma fragrante a tostado, ojo, que no a quemado. Retiramos y reservamos.

En un cazo mediano cocinamos a fuego medio, la mantequilla con el azúcar moreno y el corn syrup, moviendo costantemente hasta que el azúcar se haya disuelto.  Nos llevará unos 4 minutos. 

Retiramos del fuego y añadimos las pecanas tostadas. Removemos bien con una cuchara de palo para que todas ellas queden impregnadas del caramelo.






Extraemos los puddings del horno y en caliente, regamos  abundantemente con la salsa de caramelo y pecanas. Servimos en unos 3-5 minutitos, para que nuestros comensales no se abrasen el paladar,  y a disfrutar¡¡¡¡¡




Una autentica delicia¡¡¡.

VIRGINIA   

lunes, 24 de diciembre de 2012

GALLETAS DE FOIE..... Y FELÍZ NAVIDAD.




Ya es Nochebuena...... y de seguro esta noche, los que nos toque ser anfitriones, prepararemos para nuestros familiares, una mesa en la que no faltarán los aperitivos. En la mía hoy, se encontrarán estas galletitas vestidas de gala. Unas galletas saladas de foie, para ir tomando en los previos, con un buen vino blanco, mientras charlamos, recordamos a los que ya no están, pero eso si, con una sonrisa, y disfrutamos de la compañía de los que aun nos acompañan.

Son unas galletas quebradizas, que se deshacen en la boca, al estilo de las galletas mantequilla , pero preparadas con mi cuit. Están riquísimas, saladitas, suaves. Y lo mismo se pueden presentar solas para picoteo, que como base para canapés. Son ideales para aperitivos especiales como los de estas fechas.

Son fáciles, y la única pega que tienen es la manipulación de la masa, ya que al ser el mi cuit graso, hay que enfriar bien la masa y trabajarla entre dos hojas de papel de horno. En mi caso una vez las he dado forma, tal cual, y sin despegarlas de la hoja, las introduzco en el congelador unos 10 minutos, de esa forma se despegan fenomenal, sin que se nos deformen y se hornean sin perder la forma.

Por lo demás sencillas, como cualquier galleta. La receta es una adaptación de la que preparó "Food & Chic". Así que vamos con la receta.




INGREDIENTES:

- 230 gr. de mi cuit, o foie fresco de calidad.
- 115 gr. de mantequilla a punto pomada.
- 240 gr. de harina todo uso tamizada.
- 1 Tsp de levadura química.
- 2 Tbsp de vinagre balsámico de Módena.
- 1 Tsp de azúcar.
- 1 Tsp de sal.
- 1 Tsp de pimienta negra recién molida.
- 2 Yemas de huevo batidas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando bien en un bowl mediano, la harina y el leudante. Lo tamizamos y reservamos. 




Con el accesorio de pala de la KA a velocidad 2, o simplemente con una cuchara de madera o espátula de silicona, mezclamos el mit cuit y la mantequilla a punto pomada, hasta obtener una crema homogénea. Añadimos entonces las yemas de huevo y volvemos a integrar

Es el turno del vinagre balsámico, la sal, el azúcar y la pimienta negra. Una vez bien integrados estos ingredientes, añadimos la harina y el leudante que teníamos reservado, en varias veces y a velocidad 2.

Volcamos esta masa sobre la mesa y formamos con ella una bola aplanada. Envolvemos en film y a la nevera, al menos 2 horas. Se puede dejar toda la noche.




Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Sacamos nuestra bola de masa, cortamos 1/3 y devolvemos el resto al frigorífico.

Extendemos la masa de un grosor de unos 4 mm, entre dos hojas de papel de horno. Llevamos al congelador por espacio de 10 minutos para que la masa se endurezca.

Transcurridos estos 10 minutos, extraemos la masa del congelador y con un cortador de pastas, en mi caso de 4,5 cm, vamos marcando las galletas, aprovechando bien toda la masa, pero ojo, sin despegarlas del papel, ya que si lo intentamos, aun no estarán suficientemente duras y perderán la forma.

Volvemos a llevar al congelador por espacio de otros 10-15 minutos.  Transcurridos estos 15 minutos las galletas estarán ya bien duritas, así que ahora, con ayuda de una espátula las transferimos a la bandeja de horno cubierta con silpat y llevamos a horno precalentado por espacio de unos 15 minutos.

Con los restos de masa, vamos uniéndolos en otra bola que llevaremos al frigorífico y con la que repetiremos la operación.




Una vez horneadas dejamos enfriar sobre la bandeja hasta que estén tibias, pues estas galletas son muy quebradizas y al salir del horno aun mas. Una vez tibias llevamos a la rejilla y dejamos enfriar completamente.

Repetimos la operación con el resto de masa y los sobrantes de los recortes.

Una vez frías, guardamos en caja de lata hasta su consumo. Les encantarán, tanto como espero que os haya gustado la receta a vosotros.




Pasad buena noche en compañía de todos los vuestros, y recordad en estas fechas tan señaladas, que a pesar de las dificultades que atravesamos, la voluntad y el deseo bien aplicados, son capaces de mover el mundo. FÉLIZ NAVIDAD a todos.

Consejos:

- La receta original indicaba 230 gr. de mantequilla a punto de pomada. Yo he probado con esa cantidad y están riquísimas, pero demasiado quebradizas, y quizás demasiado grasas para estas fechas de excesos. Así que eso os lo dejo al gusto.


VIRGINIA

jueves, 20 de diciembre de 2012

PANETTONE, viajamos a Italia con Bake the World




Hoy estamos de fiesta, y no por la cercanía de la Nochebuena, sino porque hoy tenemos en nuestra mesa Panettone, ese bollo dulce, aromático, tipo brioche, que preparan, originariamente los Milaneses para Navidad, con pasas, fruta confitada y con ralladuras de cítricos. 

No obstante, y para ser sinceros, debemos reconocer que ha sido tal su aceptación y sobre todo su acertada difusión por parte de los Italianos, auténticos expertos en estas lides, que actualmente, medio mundo lo prepara y lo degusta convenientemente.

El panettone es una masa dulce enriquecida, tipo brioche, originaria de Milán,  que se prepara básicamente con harina, huevos, mantequilla, azúcar y masa madre y/o levadura y se le incorporan frutas confitadas y ralladuras de cítricos.  Vamos, el equivalente italiano a nuestro Roscón de Reyes, pero el Panettone, con forma de cúpula de unos 12-15 cm de altura, y horneado habitualmente en un molde de papel.

Los italianos gustan de disfrutar del panettone cortado en rebanadas, regadas con salsa de chocolate o confituras, y también acompañado con vinos dulces.
 



El origen de este bollo pico de la Navidad Milanesa, se sitúa entorno al siglo XV (1490-1500), y son varias las leyendas que se disputan su nacimiento y nombre.

No obstante lo mas característico del panettone se encuentra en la  esponjosidad que caracteriza su miga, y sobre todo la duración (hasta 15-20 días bien guardado), en contra, de la corta duración de nuestro riquísimo Roscón de Reyes.

Para la preparación del Panettones, se necesitan preparar distintas masas y prefermentos, que se van uniéndo y que con sus tiempos de fermentación, nos permitirán no tener que hacer uso de una excesiva cantidad de levadura. Traducido, la masa al llevar menos levadura y mas fermentación, no solo durará mas, sino que tendrá mucho mejor sabor, un sabor mas intenso.

En concreto para esta ocasión, he elegido para compartir con todos vosotros, un panetonne que me sedujo desde que lo vi en el maravilloso blog de Adriano. Un blog que si no conocéis, os recomiendo encarecidamente visitéis, "Profumo di Lievito". He elegido esta receta, no solo por los amplios conocimientos de masas levadas que atesora Adriano, y lo bien, y pormenorizadamente que los transmite, sino porque su miga es absolutamente espectacular, y eso suele ser lo mas difícil de conseguir en este tipo de preparaciones.




La receta se la vi maravillosamente presentada, y aun mejorada con respecto a la de Adriano, que ya es decir, a nuestra compi Lola, aquí, el año pasado, y ella me dió la puntilla para enarmorarme  definitivamente de esta receta y de su miga.

Las indicaciones de Adriano son tan pormenorizadas que al igual que Lola, casi las sigo al pie de la letra. Solo recomendarlo encarecidamente, por su sabor, por su miga y por su suavidad. Y no os asuteis con una receta tan larga y con tantas masas, de verdad que es sencilla, tan solo precisa de una lectura pormenorizada y comprensiva de la receta, y una planificacion de los tiempos, antes de meteros en harina. Por lo demás, aunque parezca difícil, es simplemente laboriosa y no tiene grandes complicaciones, porque está muy bien explicada. Además como os digo vale la pena el tiempo dedicado.

En concreto, yo siguiendo las indicaciones de Lola, comencé, un viernes a la mañana y el domingo a media tarde, tras un reposo de la masa toda la tarde-noche del sábado en la nevera, y del que podeis prescindir, los tenía horneados. Dos días son suficiente, aunque el reposo en frío, aumenta la intensidad del sabor. Ya sabeis que un buen amasado, que es el que crea la estructura de la miga, y un levado largo en frío, son los secretos para cualquier buen pan, y este no tiene excepciones

En cuanto a la receta en si, deberéis tener en cuenta que la cantidad que aparece en la receta, es para 3 panettones de 1 Kg (3 moldes de unos16 cm de diámetro), pero como dice Lola, visto el resultado vale la pena hacerla, porque además el panettone bien guardado, dura bastante tiempo y en cualquier caso, os servirá para agasajar a vuestros familiares y amigos, como en mi caso. Si os parece mucho, dividir las cantidades por dos y listo.

El único problema de hacer toda la receta, es que si vais a amasar con amasadora, como en mi caso con KA, lo que es recomendable en esta preparación, porque los amasados llevan sus tiempos; es que en un determinado momento, practicamente en el último amasado y en la última incorporación de ingredientes, os será necesario dividir la masa en dos partes, y amasarlas por separado para luego volver a unirlas, porque no cabe toda la preparación en el bowl de la KA, pero vale la pena de verdad.

Así que sin mas, os dejo con la receta:




INGREDIENTES: (Para 3 panettones de 1 kg cada uno y unos moldes de unos 16 cm de diámetro)


- 1.125 gr. de harina de gran fuerza W 300 "El amasadero"
- 5 yemas de huevo
- 6 huevos grandes
- 360 gr. de azúcar
- 400 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

(la receta original indica inicialmente 350 gr. pero Adriano nos dice que si estamos familiarizados con estas masas podemos añadir algo mas).
- 18 gr.de sal fina.
- 2 cucharadas de miel suave,
- 6 gramos de levadura seca o 18 gr. de levadura de panadería fresca. 

- las semillas de una vaina de vainilla o 1 Tsp de pasta de vainilla.
- la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada


PREPARACIÓN:

Día 1:

Comenzamos la preparación el día anterior prontito por la mañana, y preparamos una Biga, con:

200 gr. de harina, 
- 90 gr. de agua 
-  2 gr. de levadura fresca o 0,7 gr. de levadura seca. 




Mezclamos bien y amasamos lo justo. Nos quedará una masa consistente. Cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente, hasta el día siguiente. Adriano recomienda 18ºC.

Como veis este tipo de prefermento, la biga, es una masa compacta. 

Por la tarde de ese mismo día, hacer un Poolish con:

- 100 gr. de agua.
- 50 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura fresca o 1,3 gr. de levadura seca.
- la ralladura de 1/4 de la naranja




Mezclamos bien hasta obtener una masa muy fluida y lo introducimos en un tupper hermético. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

El poolish, como podéis apreciar en la fotografía, es una masa mas bien líquida.

Día 2:

Al día siguiente por la mañana temprano, preparamos la 1ª masa, para la que necesitamos:


- el poolish atemperado del día anterior.
- 100 gr. de harina.
- 10 gr. de azúcar.
- 1 yema.
 
Para atemperar el poolish que tenemos en el frigorífico, deberemos sacarlo unos 30 minutos antes de usarlo y lo ponemos a 30ºC. Para alcanzar esta temperatura en esta época fría del año, es conveniente calentar un poco el horno, apagarlo y cuando haya alcanzado la tempertura (para lo que os recomiendo un termómetro de horno) apagarlo, e introducir el poolish para que se atempere rápidamente.

Para la 1º Masa, mezclamos el poolish así atemperado, con 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrimos con film y dejamos dentro del horno apagado pero ligeramente caliente, hasta que doble de volumen (1 hora).




Pasado este tiempo, vamos a por la 2ª masa: para la que necesitaremos:

- La Biga del día anterior.
- la 1ª masa.
- 1 huevo.
- 50 gr. de harina.
- 20 gr. de azúcar.

Unimos a la 1ª masa,  la biga. Ojo al dato, que debido a la diferencia de consistencias de ambas, nos resultará difícil mezclarlas bien. Para ello una espátula rígida nos será de gran ayuda.

Cuando tengamos ambas masas bien mezcladas, añadimos 1 huevo, y amasamos hasta que se haya absorbido, entones agregamos los 50 gr. de harina y los 20 gr. de azúcar. Amasamos a velocidad 2 (media) hasta que la masa se encorde, (quede enganchada al gancho de amasar).

 Media hora después preparamos el tercer fermento:

- 30 gr. de agua templada.
- 25 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura seca, o 12 gr. de levadura fresca.

Mezclamos bien los ingredientes, cubrimos y dejamos en un lugar cálido, durante otros 30 minutos.




Pasados este tiempo, vamos a por la  3ª masa, para lo que precisamos:

- El 3º fermento.
- La 2º masa.
- 1 yema.
- 1 huevo.
- 150 gr. de harina.
- 30 gr. de azúcar.
- 2 cucharadas de miel.
- 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (si vamos a usar 400 gr. en lugar de 350 gr).

Unimos el  3º fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad (2), añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando se han absorbido, añadimos 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar,  la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasamos de nuevo hasta que las paredes del bowl se queden limpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.




Cuando la masa haya triplicado su volumen vamos con la 4ª masa, y definitiva, para la que precisamos:

- La 3ª masa. 
- 3 yemas.
- 150 gr. de azúcar.
- la vainilla.
- 100 gr. de harina 
- 4 huevos.
- 150 gr. de azúcar pulverizado con las cortezas de naranja y limón. - 400 gr. de harina.
- 18 gr. de sal.
- 350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente en pedacitos dividida en 2 tandas de 175 gr. cada una).
- 50 gr. de harina (dividida en 2 tandas de 25 gr. cada una)
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada

 
Con la masa en el interior del bowl de la KA, ponemos a girar la amasadora  y añadimos las 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina. Amasamos de nuevo hasta que la masa se encorde.

Añadimos entonces los 4 huevos, 150 gr. de azúcar con las ralladuras, 400 gr. de harina y la sal.

Para añadir estos ingredientes debemos proceder de la siguiente manera. 

Añadimos un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, añadimos la sal y un poco de harina, esperamos a que la masa se encorde, y se vuelve a añadir otro huevo, con una parte del azúcar, siguiendo el mismo procedimiento hasta que se añaden todos los ingredientes.

 


Cuando ya hemos acabado de añadir todos estos ingredientes a la masa y esta se encorde, es el momento para dividir la masa en dos partes iguales. Nuestra amasadora no soportará el amasado de tanta masa, así que mientras trabajamos con una de las partes en la amasadora, la otra la mantenemos bien cubierta.

Seguimos amasando y cuando las paredes del bowl queden limpias, añadimos 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. Se debe añadir trozo a trozo, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir el siguiente. Cuando toda la mantequilla esté absorbida por la masa, añadimos 25 gr. de harina y amasamos hasta que la masa tienda a despegarse del bol. 

Repetimos la operación con la otra parte de masa, y otros 175 gr. de mantequilla y 25 gr. de harina, y unimos ambas masas en una.

Finalmente añadimos a nuestra masa, las pasas remojadas en ron, y la fruta confitada, ambas ligeramente enharinadas, para que no se marchen al fondo de la preparación, y se repartan bien





En ese momento podemos optar por dejar levar nuestra masa en el frigorífico hasta el día siguiente
 que es lo que yo hice. En concreto desde las 3:30 de la tarde hasta las 7:00 de la mañana del día siguiente.

No temais, la masa no se desparramará como una masa de pan, sino que al llevar tanta mantequilla, crecerá muy poco y se quedará durita, como la de un Brioche. Además con este reposo en frío ganará en sabor.

Si optais por esta solución, recordad que debemos sacarlo una hora antes de bolearlo y ponerlo a reposar en un lugar cálido. Una vez se haya templado la masa, pasaremos directamente a dividir la masa y bolearla.

Si quereis seguir el proceso normal, deberemos, dejarlo reposar una hora, a temperatura ambiente y bien cubierto.




Una vez nuestra masa ha levado durante una hora, la dividimos en tres partes iguales y las damos forma de bola. Ayudados con las manos untadas de mantequilla o aceite, las introducimos en sus moldes de papel.

Parecerá que ocupa poco en el interior del molde y que no va a ser posible que leve tantisimo. No os preocupéis, porque con el levado largo que le espera, crecerá lentamente, hasta llegar al borde del molde.

Dejamos levar los moldes, cubiertos con film a 30º C, hasta que como hemos dicho, lleguen al borde. Lola nos dice que unas 4 o 5 horas o mas. En mi caso, y dudando de que tuviesen un exceso de fermentación, los dejé 7 horas dentro del horno atemperado. Y funcionó a las mil maravillas, vaya si funcionó.

Media hora antes de hornearlos, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo. A la vez, hacemos a cada Panettone, unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, y ponemos un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.

Pasada esta media hora, introducimos en la rendija mas baja del horno y horneamos a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Yo los horneé finalmente unos 43 minutos a 160ºC y 15 minutos a 200ºC.


Ojo, tener cuidado de que no se quemen por la parte superior mientras está a 200º, si vemos que empiezan a dorarse demasiado, los cubrirmos con papel de aluminio.

Una vez horneados, sacamos del horno y dejamos enfriar boca abajo. Para ello atravesamos las bases de los panettones con un palillo chino o una aguja de punto, y dejamos colgados cabeza abajo, hasta que se enfrien totalmente. Como cuando enfriamos un Angel food cake.

Servimos de cualquier manera, porque de cualquier manera está absolutamente delicioso. Con su miga suave, esponjosa, y su sabor intenso y aromático a mantequilla y a frutas, es absolutamente irresistible.




Dura supuestamente hasta 15-20 días bien protegido en caja de lata. Si llegan a permanecer en vuestra casa por ese tiempo, porque todo el mundo querrá probarlo y llevarse su pedacito.

A disfrutar.

VIRGINIA 

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