SALMÓN EN "CROÛTE" CON HIERBAS AROMÁTICAS Y MOSTAZA

El salmón en croûte es tan sencillo como envolver unos filetes de salmón en una masa quebrada o pasta brisa. 

Dicho así parece un plato muy básico, pero en absoluto lo es. Se trata de un plato sencillo que por sus promenores y su presentación, mas bien podríamos decir que se trata de un plato para agasajar, para lucirse, para esas celebraciones especiales en las que queremos servir un pescado, pero con una presentación algo distinta, mas vestida.

La receta pertenece al cocinero británico Gordon Ramsay y es absolutamente recomendable, ya que el salmón se adereza con mostaza y una mantequilla de hierbas aromáticas que en absoluto hacen el plato grasiento a pesar de lo ya graso del salmón. Al revés lo mantienen jugoso tras el horneado. Las hierbas aromáticas y la mostaza le dan un punto al salmón delicioso y la costra crujiente de la masa quebrada hace el resto. Imaginaos el resultado.

Esta receta la he repetido varias veces, a pesar de que no es una receta para todos los días. 

Las patatas asadas, una ensalda fresca o unas verduras y tomates cherry al horno, son un acompañamiento ideal para este plato.

En cuanto a la receta de masa quebrada he seguido los ingredientes de Michel Roux, sustituyendo la leche por agua, pero con la técnica de Gordon Ramasay. El resultado una masa quebrada de lo mas hojaldrada. Mi masa quebrada definitiva para platos salados.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para la masa quebrada:

- 250 gr. de harina todo uso.

- 1 Tsp de sa. *

- 150 gr. de mantequilla fría cortada en cubitos.

- 1 huevo frío.

- 1-2 Tbsp de agua helada.*

Para el salmón:

 - 2 lomo de salmón sin piel, de unos 750 gr-1 kg en total.
- 1 puñado de albahaca fresca (10 gr. aprox).
- 1 puñado de eneldo fresco (5 gr. aprox).
- 60 gr. de mantequilla ablandada.
- Ralladura de limón.
- 1 Tbsp de mostaza "a la antigua".*
- 500 gr. de masa quebrada.
- 1 huevo.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta recién molida.
- Harina para espolvorear la mesa de trabajo.

PREPARACIÓN:

 Preparamos la masa quebrada con antelación, ya que como sabéis aguanta bien en la nevera al menos de 3 días a 1 semana, y hasta 3 meses en el congelador.

Para ello mezclamos y tamizamos la harina y la sal. Lo podemos hacer en la Thx o robot, 5 segundos velocidad 5. Este paso es fundamental para conseguir una textura delicada.

Vertemos en la Thx la mantequilla fría cortada en cubitos y accionamos 12-15 segundos velocidad 5. 

Estos 2 pasos se pueden hacer a mano pero las manos tienden a calentar la masa y así es mas rápido.

Pasamos la mezcla que debe quedar como unas migas de pan, a un cuenco bien frío. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el huevo y la cucharada de agua.

Con los dedos cubrimos ligeramente los líquidos con migas de los laterales. Añadimos algo de migas y mezclamos todo bien girando la mano y el bowl, hasta obtener una masa pegajosa.

Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo y pasamos la masa a ella. Amasamos muy ligeramente unos segundos, hasta unir todos las migas y obtener una masa lisa. Tened en cuenta que no se trata de amasar pan, sino simplemente, sin casi presión de cohesionar la masa.

Envolvemos en film y llevamos a la nevera por espacio de al menos 30 minutos.

Vamos ahora a preparar la mantequilla de hierbas aromáticas.

En un bowl cortamos con tijera las hierbas, añadimos la ralladura de limón y sal pimentamos al gusto.

Mezclamos ayudados con una cuchara de madera, con la mantequilla que tendremos a punto de pomanda en otro bowl. Si no vamos a usarla en ese momento envolvemos en un rollito en film y a la nevera también.

Recordad únicamente sacarla con suficiente antelación para que vuelva a adquirir el punto de pomada.

Preparamos nuestros lomos de salmón. Para ello los limpiamos y secamos bien.

En uno de ellos extendemos una capa de mantequilla de hierbas y en el otro una capa de mostaza a la antigua. Ponemos uno sobre otro, haciendo coincidir la zona mas gruesa de un lomo con la mas delgada de otro, con el fin de que nos quede un bloque de grosor homogéneo. Esto ayudará no solo a una mejor presentación, sino tambien a una coccion mas uniforme.

Salpimentamos el bloque de salmón.

Vamos ahora a recubrir el salmón con la masa quebrada.

Estiramos la masa quebrada de un grosor como de una moneda de euro y colocamos el bloque de salmón en el centro. Recortamos la masa, dejando unas solapas arriba y abajo del tamaño del paquete mas o menos, y lo mismo en los laterales.

Salpimentamos y mojamos todo el contorno de la masa con huevo batido y una cucharada de leche. Salpimentamos bien la masa.

Cubrimos con la solapa de la parte superior el bloque de salmón. Con la solapa de la parte inferior cubrimos esta tapa. Debe quedar bien ajustado al salmón.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo marcamos los cierres laterales y cerramos el paquete. Volteamos la masa con mucho cuidado, dejando el cierre en la base.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo, hacemos unas lineas oblicuas en la masa, sin llegar a cortarla, y a la vez marcamos también las porciones, para que luego nos sea mas fácil realizarlas sin quebrar la masa en exceso.

Salpimentamos el paquete, y lo barnizamos bien con la mezcla de huevo y leche.

Cubierto con film llevamos al frigorífico, mientras precalentamos el horno a 200ºC.

Caliente el horno, sacamos el salmón de la nevera y volvemos a barnizar. Introducimos en el horno y mantenemos de 25 a 30 minutos, hasta que veamos que la masa está bien dorada.

   
Sacamos y dejamos entibiar.

Cortamos con un cuchillo de sierra cada porción y servimos acompañado de patatas hervidas con un poco de mantequilla de hierbas, ensalada verde y tomates cherry asados con un poco de pimienta y sal.

Listo, quedareis como unas perfectas anfitrionas y los comensales disfrutarán de un plato de salmón especial y riquísimo.

VIRGINIA


* Medidas y Conversiones

PIE DE CEREZAS ESPECIADO CON HELADO DE YOGURT

Aprovechando que las chicas de "la recepta del 15" nos han propuesto para este mes uno de mis ingredientes favoritos en esta época del año, "las cerezas", hoy os traigo uno de mis pies de cabecera, y que no podía faltar en mi repertorio particular, un Pie de Cerezas especiadas con una masa quebrada hojaldrada, y que aprovechando que estamos en época de helados vamos a acompañar con uno de mis helados preferidos, que por su sabor suave le va que ni pintado a este pie, un helado de yogurt.

Es un pie hecho con cerezas enteras, que se convierten con las especias y el horneado en autenticas golosinas, una explosión de jugos y sabores en cada bocado, y que se acompaña de una masa quebrada hojaldrada que recoje parte de esos jugos y se deshace en la boca con un puntito crujiente que le da la forma de trabajarla, al estilo del hojaldre.

Un postre de cerezas que os traigo como os he dicho gracias a la propuesta de la recepta del 15 de este mes de julio.

Y ya sin mas preámbulos vamos pues con la receta.

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada hojaldrada:


- 250 gr. de harina todo uso.
- 225 gr. de mantequilla muy fría.
- 1/4 de tsp de sal.
- 60 ml de agua helada.


Precisaremos una espátula o rasqueta de panadero, un pincel de repostería y si hace mucho calor unos hielos o unos frigos de nevera de camping.

Para el pie de cerezas especiado: (Plato de 9´ o 24 cm)

- 900 gr. de cerezas deshuesadas.
- 200 gr. de azúcar granulado.
- 3/4 tsp de canela en polvo.
- 1/2 tsp de jengibre en polvo.
- 1/4 de tsp de nuez moscada.
- la mitad de 1/4 tsp de clavo molido.
- 3 Tbsp de maicena.
- El jugo de 1 limón grande.

- 1 huevo batido y una cucharada de crema de leche para barnizar la masa.

- Azúcar demera para espolvorear la masa.

Para el helado de yogurt:

- 500 gr. de yogurt griego sin azucarar bien frío.
- 400 gr de nata 35% m.g. bien fría.
- 4 cucharadas de azúcar.
- 1 cucharada de azúcar invertido o glucosa líquida. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno de cerezas especiadas, ya que tiene que reposar un tiempo para que tome sabores y suelte jugos.

Comenzamos deshuesando las cerezas. Como al deshuesarlas sueltan liquido lo hacemos directamente sobre el bowl para que recoja los jugos. Ya sabéis que yo me ayudo del deshuesador de cerezas y unos guantes para no teñir en exceso las manos.

Listas nuestras cerezas en otro bowl mas pequeño, mezclamos el azúcar, las especias y la maicena y revolvemos bien para que quede una mezcla homogénea.

Volcamos esta mezcla sobre las cerezas y removemos la mezcla para que todas ellas queden bien cubiertas. Cubrimos y reservamos a temperatura ambiente mientras preparamos la masa. 

Vamos ahora con la preparación de la masa quebrada hojaldrada, en la que no vamos a utilizar ningún artilugio mas allá de nuestras manos bien frías, un pincel de repostería para retirar el exceso de harina y una rasqueta de panadero.


Es conveniente que si hace demasiado calor enfríes la encimera y las manos con unos hielos congelados o unos frigos de esos de nevera de camping, y luego os las secáis bien.

Con la encimera bien seca depositamos la harina y la sal y la mezclamos bien.


Cortamos la mantequilla a pedazos grandes pero no muy gruesos, como de 2 x 4 cm y 1 cm de grosor, y los depositamos sobre la mezcla de harina y sal.


Con ayuda de la parte baja de la mano izquierda (la mas cercana a la muñeca) vamos aplastando la mantequilla contra la harina, y con la espátula que tendremos en la mano derecha vamos recogiendo hacia el centro las migas de harina y mantequilla que van desperdigándose, hasta que veamos que tenemos mas migas que harina.

Debemos obtener unas migas con trozos mas grandes de mantequilla y otros mas pequeños. Seguimos trabajando y si vemos que los trozos de mantequilla son demasiado grandes con la espátula los vamos cortando.

Cuando tengamos realmente unas migas, hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua helada. Yo preparo una taza con agua y hielos, así tengo el agua helada lista y no se me calienta.

Con ayuda de las puntas de los dedos vamos mezclando el agua con las migas rápidamente. Entonces unificamos la masa y con ayuda de la rasqueta, la reunimos toda junta en el centro de la mesa.

Hacemos una bola aplanada, envolvemos en film bien prieto, y llevamos al frigorífico por espacio de 30 minutos.

Transcurrido este tiempo sacamos nuestra masa de la nevera, espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y con ayuda del rodillo enharinado, hacemos un rectángulo en vertical, 3 veces mas largo que ancho.


Retiramos el exceso de harina con ayuda de la brocha y doblamos el tercio mas cercano a ti sobre la masa y ahora el mas lejano a ti sobre el otro tercio que hemos doblado previamente. Veréis que la masa se quiebra. No os preocupéis, a medida que la trabajéis irá ganando en cohesión sin vosotros daros cuenta.


Giramos la masa 90º y volvemos a estirar de la misma manera, en un rectángulo 3 veces mas alto que ancho. Retiramos el exceso de harina y volvemos a doblar de la misma forma. Como si estuviéramos trabajando hojaldre, creando capas de harina y capas de mantequilla.


Repetimos esta operación 3 veces mas. Si en el proceso la masa empieza a soltar mantequilla la metemos un rato a la nevera hasta que se enfríe bien para poder trabajar.

Finalizado este proceso, hacemos finalmente un nuevo rectángulo con la masa y lo dividimos en 2 trozos. En mi caso como la tapa era enrejada, la dividí en 2 trozos de distinto tamaño, uno de 2/3 y el otro solo con 1/3 de masa. Si vais a cubrir totalmente el relleno con la tapa, divididla en 2 trozos iguales.

Con ayuda de las manos los damos forma ligeramente redonda, redondeando las esquinas, ya que no queremos destrozar las capas de masa y mantequilla que hemos creado.

Envolvemos cada trozo de masa en  film y nuevamente al frigorífico durante otros 30 minutos.

Vamos ahora con el montaje del pie. Para ello enmantequillamos bien el interior del molde que vayamos a utilizar y reservamos.

Sacamos la masa que utilizaremos como base del pie y la estiramos como de 0,4-0,5 mm de grosor, hasta conseguir un círculos de masa de unos 2 cm mas que el diámetro del molde, mas 2 veces la altura de este.

Colocamos en el molde previamente enmantequillado, procurando adaptarla bien a todos sus recovecos pero sin estirarla para que luego en el horno no se nos enconja.

Vertemos el relleno sobre el molde cubierto con la masa y alisamos para que quede por igual.

Sacamos la otra parte de masa del frigorífico y estiramos del mismo modo. Cortamos unas 10-12 tiras de unos 2 cm de ancho y cubrimos con ellas el pie, colocándolas de forma alterna para que creen el efecto rejilla. En mi caso utilicé la ruleta dentada para darle un toque distinto.

Cortad otra/s tira/s mas larga para cubrir el reborde y tapar los encuentros de las tiras con la masa. Decorar esta tira presionando con las puntas del tenedor.

Barnizamos con huevo batido con 1 cucharada de crema de leche y espolvoreamos con azúcar demera, ya que esta masa como habéis visto no lleva nada de azúcar. 

Llevamos al horno previamente precalentado a 175ºC durante 45-60 minutos. Si a los 40 minutos vemos que los bordes se están tostando demasiado, cubrimos con papel albal.

Cuando veamos que es pie está tostadito y las cerezas sueltan su sirope, sacamos a una rejilla y dejamos enfriar. Intentad no abrirlo hasta pasadas 3-4 horas para dar tiempo a que los jugos y siropes se densifiquen. Yo no me resistí.

Mientras el pie se entibia preparamos el helado de yogurt. 

 
Es muy sencillo y tiene un sabor con el regusto ligeramente ácido del yogurt, dependiendo de la cantidad de azúcar que añadáis. A mi me gusta poco dulzón con mas sabor a yogurt. Me recuerda a aquellos cortes de helado de nata que me apasionaban de pequeña. Una delicia que casa a la perfección con un montón de postres y que podemos tunear simplemente añadiéndole unos pedacitos de chocolate o unas fresas troceadas, y lo convierten en un helado distinto.

Para preparlo mezclamos el yogurt y la nata con un batidor de globo. Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Por último añadimos el azúcar invertido o glucosa y mezclamos.


Llevamos a la heladera de la KA por unos 25 minutos a velocidad 1 o según las instrucciones del fabricante de cada heladora, y de ahí al congelador en recipiente metálico forrado con film durante otras 2-3 horas al menos.


Si no tenéis heladora lleváis a un recipiente metálico y batís el
helado cada media hora 4 o 5 veces.

Servimos el pie de cerezas especiadas acompañado del helado de yogurt. 

Un deleite para los sentidos, las cerezas explosionan en la boca y sueltan todos sus jugos densos, llenos de sabor, que inundan la masa hojaldrada, el contraste del sabor frío y ligeramente ácido del helado lo acompañan. Sin palabras. 
 
Consejos:

- Cuando estemos trabajando la masa deberemos hacer uso de poca harina, pero si es precisa para que no se nos pegue al rodillo o a la mesa usadla. Eso si, con un pincel debereis retirar cualquier exceso de harina a la hora de hacer los dobleces, para que las capas que vamos formando queden lo mas limpias y homogéneas posibles. 

- A mi me gusta mas barnizar las masas con mezcla de huevo y leche o nata para que el dorado no quede luego tan oscuro.


VIRGINIA

TARTALETAS DE QUESO DE CABRA CON BREVAS Y SIROPE BALSAMICO DE MIEL

Si sois amantes de los cheesecakes os gustarán estas tartaletas. Son unas tartaletas que están formadas por una base de masa quebrada semi-dulce y una crema cocida de tres quesos, queso de cabra, mascarpone y ricotta. Dan como resultado unas tartaletas cremosas y delicadas con un suave sabor a queso, ligeramente mas sabroso que los chessecakes gracias a la incorporación del queso de cabra.

Las coronaremos con unas brevas, que para eso ahora nos encontramos en plena época y un sirope balsámico de miel de romero. Una delicia.

Por cierto, no deberéis confundir las brevas con los higos. Son frutos del mismo árbol la higuera, pero son distintos. La breva es el fruto de la primera cosecha (junio-julio) allá por San Juan, es de tamaño mas grande que el higo, con forma de pera y menos dulce. El Higo es fruto de la segunda cosecha de la higuera, allá por los meses de Agosto-Octubre y es mas pequeño pero mas dulce.

Estas tartaletas las podemos hacer tanto con higos como con brevas, depende la temporada, ambos son unos frutos que le van que ni pintados al sabor suavemente salado de esta mezcla de quesos. El sirope de miel le da el contrapunto ligeramente agridulce a la preparación. Como os digo una delicia con una muy buena presentación.

La receta la vi en el blog de Helen  "Tartelette". Una maestra de las presentaciones de este tipo de platos, y una fotógrafa culinaria de seguro por tod@s conocida. Con un gusto exquisito por la composición, que con certeza le conceden sus orígenes franceses y sus vivencias en esas tierras.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta, que es muy fácil.

INGREDIENTES: (Para 8 tartaletas de unos 7-8 cm)

Para la masa quebrada semi-dulce

 - 250 gr de Harina.
- 150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en dados.
- 1 Tsp/C de postre, de sal de Guerindon molida.
- 2 Tbsp de azúcar. 
-1 huevo ligeramente batido.
- 1 Tbsp/C sopera de leche fría.

Para la crema de 3 quesos:

- 3/4 cup de queso mascarpone (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso ricotta o en su defecto queso fresco (175 gr. aprox).
- 3/4 cup de queso de cabra fresco (175 gr. aprox).
- 1/3 cup de miel de romero.
- ralladura de l limón.
- 2 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 clara de huevo a temperatura ambiente.
- 3/4 cup de nata 35% m.g.


Para el sirope balsámico.

- 1 cup de vinagre balsámico de módena.
- 1/3 cup de miel de romero. 

8 higos o brevas, según temporada. 

 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestra Masa Quebrada

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, en el mismo orden que aparecen. En Thx accionar 30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas.


Si lo hacemos a mano, ponemos la harina y la sal sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase del cráter de un volcán, y vertemos el huevo ligeramente batido y la leche. Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevar al frigorífico por espacio de 30 minutos. 

 

Sacamos la masa y rociamos con la encimera con una suave lluvia de harina. Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado.

Cortamos circunferencias del tamaño de los aros o moldes que vayamos a utilizar. No es necesario que quede borde lateral, ya que solo queremos la base. Eso si, procurad que queden unos milímetros mas anchas que las bases de los moldes, para que si encoje un poco no nos quede luego raquítica.

Las colocamos en el interior de los aros pasteleros o moldes con cuidado de no estirar la masa al adaptarla, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior y no romperla.

Cubrimos la base de masa ya colocada en el interior del molde con papel film, para evitar que no se reseque y se forme costra y llevamos nuevamente al frigorífico por espacio de otros 20-30 minutos. 

Precalentamos el horno a 150º C.

Ahora vamos a hornear a ciegas las bases de masa. Para ello las sacamos de la nevera y las cubrimos con papel de horno y unos pesos para evitar que encoja o se apelmace. Las horneamos durante unos 15 minutos. 

Pasados los 15-20 minutos minutos, sacamos nuestras bases, le retiramos los pesos y el papel de horno y bajamos la temperatura del horno a 120º C, para mantener el horno precalentado para la cocción posterior de las cremas.
 
Sacamos del horno y dejamos entibiar.

Entre tanto preparamos la crema de tres quesos. 

En este caso no vamos a utilizar ningún accesorio eléctrico para no introducir demasiado aire en nuestras cremas y que en el horno se nos puedan agrietar. Solo el batidor de globo. Así que no hay excusa para nadie se quede sin preparar estas tartaletas.

Comenzamos mezclando en un bowl mediano los 3 quesos, la miel y la ralladura de limón, con el batidor de globo hasta obtener una crema homogénea .

Añadimos uno a uno los huevos, la clara,y finalmente la nata, mezclando bien después de cada adicción, hasta obtener una masa lisa.

Cuando nuestras bases de masa quebrada se hayan entibiado, rellenamos los moldes hasta los3/4 de su capacidad, pues las cremas crecen en el horno.

Mantenemos en el horno a 120ºC durante unos 20-30 minutos. Estará cocidas cuando veamos que la crema ya no tiembla al mover los moldes.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla dentro del molde. Una vez fríos, pasamos un cuchillo alrededor de los anillos y/o moldes y extraemos. Conservamos en frío hasta el momento de consumir.

Vamos ahora con el sirope balsámico.


Ponemos un cazo mediano de fondo grueso con el vinagre balsámico y la miel a fuego medio-fuerte. 


Cuando comience a hervir reducimos el fuego a medio-bajo y dejamos consumir poco a poco, hasta que el sirope se haya reducido a la mitad y veamos que tiene una densidad tal que napa el dorso de la cuchara. Mantenemos caliente.


Emplatamos colocando una tartaleta de crema de quesos, una breva troceada sobre ella y regamos con el sirope.


Unas cremas muy delicadas con un contrapunto de sabor que le otorga el dulzor de los higos o brevas y el ligero agridulce del sirope.

Consejos:

- Utilizad solo el batidor de globo manual para mezclar los ingredientes, así no introduciremos demasiado aire en la preparación de la crema, y evitaremos que se nos resquebrajen en el horno.

- Yo he utilizado una miel de tomillo que le da un punto especial tanto a la crema de queso como al sirope.

A disfrutar.

VIRGINIA

PIE DE RUIBARBO Y FRESAS.

Soy una chica "ácida". No me malinterpreteis, quiero decir que me gustan los alimentos ácidos, aunque bien pudiera ser que a veces también peque de cierto punto de acidez en mis palabras.... quien sabe. 

Pero yendo a lo que nos ocupa, os cuento que me gustan las frambuesas, las fresa, los arándanos, las naranjas y las mandarinas en pleno comienzo, las cerezas gorditas y crujientes con su punto justo de acidez y por supuesto el ruibarbo.

Y estamos en época de poder encontrar ruibarbo en nuestras fruterías, previo encargo eso si, porque aquí no es precisamente una de las frutas mas extendidas. De hecho casi ni se le conoce y eso que mira tu que es vistoso y rico. Yo aprovecho esta época para comprarlo y hacer postrecitos con él, casa de maravilla con fresas y frambuesas, y lo que me sobra lo congelo para poder disfrutar de esta delicia el resto del año.

El ruibarbo es una fruta-verdura de origen asiático, introducida posteriormente en Gran Bretaña y Estados Unidos, de amplio uso en repostería, especialmente como ingrediente de pies, crumbles, empanadas y mermeladas. 

Y decimos que es una fruta-verdura porque botánicamente se encuentra dentro de la categoría de las verduras, pero ya en los años 40 fue designada como fruta en Estados Unidos y desde entonces viene considerándose como tal.

Para que os hagáis una idea, el ruibarbo es una especie de Acelga a lo bestia, con una penca rosada intensa y hojas verdes, muy parecidas a las de la remolacha. Básicamente en repostería se consume su tallo o penca. Estos tallos que veis aquí y que como podéis comprobar tiene un color rosado intenso despampanante.

Es de sabor ácido y como os decía casa a la perfección con fresas y frambuesas, y es una autentica perdición para una chica "ácida" como yo. Me gusta en crumbles, en pies, como mermelada, en empanadas,  y simplemente me puedo comer el relleno a cucharadas.

Hoy os traigo un pie de ruibarbo con fresas, cuya culpable es Mai. Desde que lo vi, en su blog, me dije este va a caer en breves, y aquí lo tenéis.

Ella lo preparó con frambuesas, pero al precio que están aquí, 400 gr. de frambuesas son muchas frambuesas, así que yo me he decantado por las fresas, que estamos en época y están a mejor precio, y os puedo decir que está de vicio.

Tiene como peculiaridad que la masa que lo acompaña, no es una masa quebrada/sable al uso, es algo mas esponjosa y menos crujiente, pero está también muy buena y yo encantada de probar nuevas recetas. Personalmente a mi me costó mucho trabajar con ella, ya que es una masa bastante mas blanda que una masa quebrada/sable, o al menos a mi así me ocurrió, se rompe facilmente y se pega mas.... 

La razón de esta textura, la levadura y el buttermilk, supongo. 

Al no disponer de buttermilk original, siguiendo las instrucciones de Mai, lo sustituí por yogurt liquido, en lugar de leche y zumo de limón como suele hacerse habitualmente. El resultado, un sabor increible. 

También añadí levadura de repostería, según Mai, fue un descuido de ella en su elaboración, descuido que por cierto había visto ya en otras recetas, pero nunca me había decidido a probar. El resultado muy bueno, una masa ligeramente mas esponjosa que la masa quebrada, y menos crujiente.

Ideal para este pie, que recoje los jugos untuosos de las fresas y el ruibarbo con el azúcar y los zumos. Una autentica delicia, claro está si sois, "chic@ ácid@s" como yo. Si no, os recomiendo otro tipo de relleno para el pie.

Así que vistos los pormenores de la receta vamos con ella. 

INGREDIENTES: (Para un plato de 18-20 cm)

Para la masa

- 115 gr. de mantequilla fría cortada en cubitos.
- 1/4 tsp de sal.
- 1 y 1/4 tsp de azúcar. Podéis incluir hasta 2, pero  mi yogurth liquido ya era ligeramente azucarado.
- 1 1/4 cups de harina todo uso. Mas para ayudar a estirar.
- 1 tsp rasa de levadura de repostería.
- 1/2 cup de buttermilk. En mi caso yogurt liquido.
- Azúcar demera y buttermilk para pincelar.

Relleno


- 400 gr. de fresas limpias y troceadas.
- 400 gr. de ruibarbo (4 o 5 tallos).
- 1/2 cup de zumo (1 limón y el resto hasta completar de naranja).
- 2 tbsp 1/2 de Maicena.
- 1/2 cup larga de azúcar. (1 cup según Mai y los golosos pueden echar mas).
- 1/2 tsp de nuez moscada.
- 1/4 tsp de canela. 

PREPARACIÓN

Comenzamos en primer lugar preparando el relleno, para darle tiempo una vez que lo tengamos hecho, a templarse antes de colocarlo sobre la masa.

Limpiamos bien y cortamos los tallos de ruibarbo, en trocitos como de 1,5 cm. Hay quien pela el ruibarbo y le saca la piel rosada con un pela patatas. A mi personalmente me gusta dejarle con su piel, aunque parezca dura, se deshace luego en la cocción y así conservamos su precioso color rosado.

Hacemos lo mismo con las fresas. Y llevamos ambos a una cazuela mediana.

Añadimos el azúcar y las especias y revolvemos. 


Dejamos cocer a fuego medio destapado por espacio de unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.


Exprimimos el zumo de 1 limón y añadimos el zumo de la naranja hasta completar 1/2 cup. Mai solo añadía zumo de naranja, y yo en estos casos suelo añadir solo zumo de limón, así que probé a mezclarlos y fue un autentico acierto. La naranja le otorga un puntito riquísimo al relleno.


Disolvemos la maicena en el zumo, y cuando el relleno lleve cociendo los 14-15 minutos, lo añadimos, revolviendo sin parar toda la mezcla durante otros 2 minutillos mas.

Veremos que con la maicena espesa. Eso es lo que pretendemos para que el relleno sea un poco mas consistente.


Ya está listo. Llevamos a un bowl y dejamos templar.

Mientras nuestro relleno está cociendo al fuego esos 15 minutos, comenzamos a preparar la masa, ya que esta la dejaremos reposar en la nevera durante al menos media hora para que se vuelva mas manejable, tiempo durante el que también se templará el relleno. Como veis es cuestión de organización para que luego todo esté listo y vayamos sobre ruedas sin tener que mantener tiempos muertos.

Yo he hecho uso de la Thx para hacer la masa quebrada pero lo podéis hacer por el método tradicional. 

Introducimos todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, o en el robot de cocina, en el siguiente orden: harina, mantequilla, sal, azúcar,  En Thx accionar 20-30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas secas.

Añadimos el buttermilk. Mezclamos unos segundos a velocidad 5-6 hasta tener una masa. Ojo que no se despegará de las paredes del vaso, como os he dicho es mas cremosa y menos dura. Mas blanda y menos manejable. Pero no os preocupéis, es una masa aunque no lo parezca, os lo aseguro.

Si lo hacemos a mano, ponemos la harina, la sal y el azúcar sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase de un crater y vertemos el buttermilk.  Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa. Como os he dicho os quedará una masa muy blanda.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevamos al frigorífico por espacio de al menos 30 minutos, mientras también se templa el relleno. 

Pasado este tiempo precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. 

Sacamos la masa y la dividimos en 2 bolas parecidas de tamaño, pero una  ligeramente mas grande que la otra y que será la que irá en la base.

Cojemos la bola mayor y guardamos la otra en film en el frigorífico mientras tanto. Rociamos la encimera con harina. En este caso no necesitamos ser muy tacaños con la harina como en otras ocasiones, ya que no afectara en exceso a la masa, es mas, dada su textura, al revés la agradecerá.

Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo bien enharinado también, hasta que tenga un grosor de 2-3 mm. Tener cuidado se pega mucho y se rompe facilmente, es una masa difícil de trabajar pero no desesperéis. Si se rompe la pegamos y ya está, no pasa nada. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado. También podemos ayudarnos de 2 papeles film y hacer uso de uno de ellos para posteriormente trasladarla mas facilmente al molde.

Cortamos una circunferencia del tamaño del molde que vayamos a utilizar, mas el de los laterales y un poquito mas. En mi caso el molde era un plato de horno de 18 cm de base y unos 3 cm de altura, pero de unos 20 cm de diámetro arriba. 
 
Colocamos la base de masa quebrada en el interior del molde elegido y bien engrasado con mantequilla, pues esta masa se pega mas facilmente que el hojaldre o la masa quebrada. Cuidado de no estirar la masa al adaptarla al molde, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior del molde y no romperla. 

Depositamos sobre ella nuestro relleno ya templado. Igualamos en altura el relleno. 

Estiramos del mismo modo la otra masa de bola restante, dándole el diámetro de la tapa de nuestro molde y algo mas, en mi caso 22 cm.

Sellamos con un poco de buttermilk, en mi caso yogurt liquido.

  

Hacemos una chimenea en el centro para que el pie respire y no explote. Yo lo hice con ayuda de un descorazonador de manzanas.
 
Barnizamos la tapa con mas buttermilk o yogurt liquido. Espolvoreamos azúcar demera y al horno durante unos 35-40 minutos. 

Si vemos que se dora demasiado por los bordes, con ayuda de un poco de papel albal cubrimos esa parte. Así permitimos que el resto de la tapa se dore sin que los bordes se nos quemen.

Pasado el tiempo, y doradito nuestro pie, lo sacamos del horno. Dejamos templar para que el relleno coja un poco de consistencia y se asiente. Como dice Mai, si podemos.

Servimos acompañado de creme fraiche, double cream o helado.  A mi me encanta la double cream (si la encontráis) o la creme fraiche, son un acompañamiento discreto y complementario a la vez, de los sabores del pie, no le restan protagonismo al sabor espectacular del relleno y sin embargo lo acompañan sin empalagar y sin invadir sus sabores, como acariciándolo, como arropandolo. Placer de Dioses os lo aseguro. Es auténticamente adictivo.

Consejos:

- El Buttermilk se puede preparar poniendo 1 cup de leche desnatada y 1 Tbs de zumo de limón o vinagre. Revolvemos y esperamos 15-20 minutos y ya está.

Como dice Mai, es mejor sustituirlo por yogurt liquido, ya que el yogurt comparte con el buttermilk, que es suero de mantequilla, muchas de las bacterias y ácidos que son los que actúan en la masa, y que no tiene la mezcla de leche y limón.

Yo ya me lo imaginaba, pero ahora ya lo se.


- Os dejo el enlace de Medidas y Conversiones.

Espero que os animeis a prepararlo y lo disfruteis tanto como yo.


VIRGINIA