BAGEL, para Bake the World.

De vuelta con el reto mensual de "Bake the World", este mes os traemos un panecillos que harán las delicias de grandes y pequeños, los Bagels y que os permitirán improvisar cualquier cena o comida informal de verano.

Los Bagels, son unos panecillos con forma redonda y un agujero en el centro, que en ocasiones se les espolvorea con semillas o cebolla frita, y cuya masa se elabora con harina de trigo, a la que en tambien se le suele añadir malta, aunque los puristas hablan de que el Bagel auténtico solo lleva harina, agua y levadura. En el caso del Bagel de Montreal, se le añade también huevo, pero no sal. Tienen la peculiaridad de que la masa una vez formada y antes del horneado, tras someterla a un levado en frío largo previo, se cuece muy brevemente en agua, generalmente alcalinizada, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. 

Cuenta la historia, que el Bagel apareció por primera vez en Polonia, y que se creo en forma de estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la Batalla de Viena en 1683. Sin embargo hay otros autores que dicen que el origen del Bagel se remonta a mucho antes, y fue Cracovia quien fue su ciudad anfitriona, cuando se creó este pan para competir con el Bublik, un pan delgado de harina que se preparaba en época de Cuaresma.


Posteriormente, el alimento se hizo muy popular entre la comunidad judía de mediados del siglo XIX, y con la emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos, favoreció la implantación del alimento y su comercialización. El resto ya lo sabéis. Los americanos lo han asumido como propio y lo han popularizado por el resto del mundo. 

Existen tres tipos de bagel, el de agua, crujiente por fuera y denso en la miga, que es el común de New York. El bagel de vapor, que es suave y esponjoso, y fruto de la evolución de la mecanización industrial, y el Bagel Canadiense o de Montreal, en el que se incorpora huevo pero no sal en la masa. Se consumen tal cual, o abiertos a modo de bocadillo, al que suele añadírsele queso crema.

Para preparar un buen bagel, deberemos tener en cuenta las siguientes premisas:

- Es conveniente utilizar harina rica en gluten, con un alto contenido en proteina, ya que esta harina da la elasticidad y consistencia típica del bagel.

- La utilización de malta, tanto en jarabe como la malta en polvo diastásica o enzimática, mejora el sabor  de los bagels acelerando la liberación de azucares en la harina. Les da ese sabor característico. Se puede sustituir por azúcar moreno o miel de caña, que les dará un sabor magnifico, aunque no exactamente el mismo.

- Una fermentación larga y en frío mejora el sabor y la conservación de los bagels y se entiende como fundamental para conseguir ese sabor típico de estos panecillos.

- La masa del bagel es un masa dura, maleable pero dura, no se adhiere a las manos. No tanto como la del pan sobao, pero mucho mayor que la del pan francés. No te otro modo aguantaría la cocción previa en agua sin deshincharse.

- Los bagels se cuecen previamente al horneado en agua, preferiblemente alcalinizada. La cocción en agua le da a la corteza esa punto mas durito y crujiente y la alcalinización con bicarbonato sódico, le aporta ese color y brillito característico del bagel.


Y visto lo cual vamos con la receta, que yo en este caso he optado por la de Peter Reinhart en su libro "El aprendiz de panadero". Utiliza muy poca levadura, y en lugar de masa madre, un prefermento o esponja. Es larga, pero en absoluto complicada. Además la fermentación secundaria en frío no nos creará problemas pues puede llegar a los dos días. Vamos, que no nos acomodamos nosotros al levado, sino que al ser en frío y tan largo, podemos acomodar el levado a nuestros tiempos y ser mas flexibles.

INGREDIENTES: (Para 6 bagels)

Para la esponja:

- 1,5 gr de levadura seca de panadería.
- 250 gr de harina de panadería o de fuerza (El amasadero) En mi caso mezclé 100 gr de W300 y el resto W180.
- 285 g. de agua a temperatura ambiente.

Para la masa final:

- Toda la esponja.
- 0,75 gr. de levadura seca de panadería.
- 240 gr. de harina panadera o de fuerza.( El amasadero).
- 10 gr. de sal.
- 4,5 gr de malta diastásica en polvo (El amasadero).
- 7,5 gr. de jarabe de malta.

Para la cocción:

- 3 litros de agua.
- 1 Tsp/Cucharadita de Bicarbonato Sódico.

Para el acabado:

- Semillas de sésamo, amapola, sal gruesa, cebolla deshidratada.  

Para el relleno:

- Queso crema.
- Salmón ahumado.
- Cebolleta fresca en rodajas.
- Cebollino picado fino.
- Pepinillos en vinagre.  

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la esponja.

Para ello mezclamos bien en un bowl mediano la harina con la levadura y añadimos poco a poco el agua. Cuando tengamos una masa homogénea similar en densidad a la de los creps, cubrimos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que burbujee y practicamente doble su volumen. Unas 2 horas.

Vamos ahora con la masa.

Llevamos nuestra esponja al bowl de la KA provista con el gancho amasador, y añadimos el resto de levadura, accionamos unos segundos hasta que la levadura se haya mezclado. Luego añadimos toda la harina restante excepto media taza, y las dos maltas. Volvemos a remover con el gancho a velocidad mínima hasta que todos los ingredientes formen una bola. Vamos añadiendo poco a poco el resto de harina para reforzar la masa, mientras removemos con el gancho.

Amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana y no queden restos de harina. Unos 10 minutos mas o menos Debe quedar una masa dura, pero que no se quiebre. Y resultar brillante y maleable no pringosa. Si vemos que se quiebra al manipularla salpicamos unas gotas, ojo solo unas gotas de agua hasta conseguir la textura deseada y si es ligeramente pringosa o pegajosa añadimos harina de muy poco en muy poco.

Vamos ahora con la división de la masa y formado de los panecillos.

Dividimos entonces la masa en piezas de unos 130 gr. y las moldeamos en forma de panecillo. ¿Que como es eso?. Pues muy fácil, cojemos la porción de masa y la colocamos en una superficie ligeramente humedecida para que tenga mas adherencia. Ahuecamos la palma de la mano y presionando ligeramente contra la mesa la damos vueltas hasta conseguir que tenga forma redondeada. Dejamos reposar a temperatura ambiente cubiertas, unos 20 minutos para que la masa se relaje.

Mientras tanto forramos una bandeja de horno con papel y lo rociamos ligeramente con aceite. Ahí será donde depositemos los bagels una vez formados.

Pasado este tiempo de reposo, vamos perforando el centro de cada bola con un dedo. Efectuado el orificio, introducimos el pulgar en su interior y dando vueltas al panecillo vamos estirando ese agujero  hasta obtener un hueco de unos 6,5 cm. Ojo debemos dar el mismo grosor a cada lado.

Colocamos los panecillos en la bandeja que tenemos preparada, con una distancia entre uno y otro de unos 4-5 cm y los cubrimos los con un trapo húmedo. Los dejamos reposar otros 20-30 minutos a temperatura ambiente.

Para comprobar que los bagels están listos para esta fermentación secundaria aun nos queda realizar una prueba, "la prueba de flotación". Preparamos un bowl grande con agua a temperatura ambiente o fresca, introducimos con cuidado un bagel, y si este flota 10 segundos, nuestros panecillos estarán listos para ir a la nevera. Si no es así los dejaremos reposar otros 10-15 minutos y realizaremos nuevamente la prueba. Probad a intervalos de 10-15 minutos, el tiempo necesario para que superen la prueba dependerá de la elasticidad de la masa y de la temperatura ambiente. En mi caso en lugar de 20 minutos fueron precisos 30.

Superada la prueba de flotación, secamos el bagel, rociamos todos ellos con un vaporizador de aceite y cubrimos bien con film. Llevamos al frigorífico hasta el día siguiente y como máximo dos días, tiempo durante el que se llevará a cabo la fermentación secundaria y que al ser tan largo y en frío permitirá obtener una mayor intensidad de sabores.

Al día siguiente extraemos nuestros bagel del frigorífico. Apareceran como en la primera fotografía, nos preparamos para la cocción previa al horneado y precalentamos el horno 260ºC, calor arriba y abajo.

Preparamos entonces una olla grande y ancha con agua que ponemos a hervir y le añadimos el bicarbonato. Cuanto el agua rompa el hervor bajamos el fuego prácticamente al mínimo y dejamos un ligero borbotoneo.

Vamos introduciendo los bagels en el agua, preferiblemente de uno en uno, pues no se tienen que llegar a tocar, y mantenemos durante 1 minuto por cada lado. Mas tiempo si queremos un bagel mas denso, menos si lo preferimos mas suave.

Extraemos el bagel con ayuda de una espumadera y lo depositamos sobre papel de horno pulverizado con aceite. De inmediato lo rociamos con las semillas, si es nuestra opción.

Introducimos en el horno con la bandeja en el centro. Mantenemos 5 minutos, giramos la bandeja 180º y bajamos la temperatura a 230ºC prolongado la cocción otros 5 minutos mas. Si los queremos tostaditos los mantenemos 5-10 minutos mas en su interior.

Sacamos del horno y depositamos sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente. Vienen a tardar 15 minutos aproximadamente. Listos para degustar tal cual o preparar nuestro bocadillos.

En este caso la opción fue tradicional, queso crema, salmón ahumado, cebolleta fresca, pepinillo en vinagre y cebollino.
Acompañado de una coca-cola tradicional entran de miedo. 

El resultado de estos panecillos os puedo decir que está muy conseguido, muy asemejado a los tradicionales. En cuanto a textura tienen ese punto un tanto denso o crujiente en la corteza y suaves en el interior, y en cuanto a sabor, cuentan con un sabor distinto a cualquier otro pan, que no sabría muy bien como explicarlo si no habéis tenido la posibilidad de probar los auténticos.

A disfrutar.

VIRGINIA