Sweet & Sour: febrero 2014

viernes, 28 de febrero de 2014

CROISSANT ALMENDRADO o "CROISSANT AUX AMANDES-The Challege"


Tal fue el día en que mi amiga Laura de "Because" decidió el fin de semana darse un paseíto hasta la pastelería "La Suiza" en Bilbao y regalarnos al lunes siguiente la foto de sus espectaculares croissants almendrados. Ese hecho revolucionó la blogosfera de tal forma y manera que fue preciso crear un evento "Croissant aux amandes". 


Viviendo en Bilbao, tengo la enorme suerte de poder disfrutar de esta delicia, no cada vez que se me antoja, si os dijera eso mentiría, la linea y la salud mandan, pero si de vez en cuando, porque tengo  "La Suiza" a menos de 5 minutos de mi oficina, y os puedo asegurar que están de pecado.


Como ya os he contado en alguna ocasión, "la Suiza" pastelería emblemática en Bilbao tiene para mi gusto uno de los mejores Roscones de Reyes, unos Croissants Almendrados espectaculares, unas torrijas grandes y cremosas como no las he visto en ningún lado, y si hablamos del Brioche puedo empezar y no parar. Ese brioche es uno de mis retos pendientes, en lugar de Brioche parece hojaldre...Y ya entrando en las tartas, preparan una tarta de frambuesas y almendras que me pirra, o la conocida Tarta Noruega.... 

Para los que no la conozcáis os dejo unas fotos que me permitieron sacar hace unas semanas con motivo de este evento y que os permitirán también a vosotras daros un pequeño paseo virtual por sus estanterías. Si visitáis Bilbao no os olvidéis probar alguna de estas exquisiteces. Además de encontrar todas estas delicias y muchas mas, Mª Jesús y sus chicas "de toda la vida" que no quisieron salir en la foto, os atenderán con mucho cariño.

Brioche (Izquierda), Croissants almendrados (centro) y Torrijas (Derecha)

Pero vamos con el Croissant Almendrado que es lo que hoy nos ocupa. No, no seáis malos, la receta no la tengo, no me la dieron, ni yo fui tan tonta de pedírsela... Pero los he tratado de versionar en un par de ocasiones y os puedo decir que no siendo por supuesto los de "La Suiza", se le acercan bastante...


La receta sencilla aparentemente, croissant casero con un par de días de "antiguedad", crema de almendras o frangipane, y almendras fileteadas. Al horno y estaremos listos para disfrutar de un autentico pecado. ¿Parece sencillo verdad?

Bueno, bueno.... lo de sencillo vamos a dejarlo, ya que lo principal es un buen croissant, en este caso casero que de eso se trataba, y el "Sr. Croissant" aun no siendo realmente complicado, mete miedo, mucho miedo. No obstante, siendo meticulosos podemos salir airosos de la misión. Yo los preparé con la receta que os desgrané en su día aquí. En esta ocasión los dejé alargaditos sin forma de concha, y tambien preparé un par algo mas grandes, tamaño de pastelería, quería que fueran lucidos, ya que la crema los cubre y tienden a peder la forma.  

Eso si, entiendo que el croissant debe estar algo sequito, no recién hecho, mejor de un par de días, para que aguante bien el relleno. Por eso me da a mi en la nariz que esta receta, sin perjuicio de ser una exquisitez sirve como receta de aprovechamiento de esos croissants que quedan de un día para otro en las estanterías... No se quizás me equivoco...

La segunda cuestión importante para mi parecer es barnizar el interior del croissant con un almíbar aromatizado con un buen ron o licor.

Y por último lo dicho, una buena crema frangipane o crema de almendras, una de mis perdiciones. Básicamente la misma proporción de mantequilla, Huevos, Almendras molidas y Azúcar. Luego cada maestrillo tiene su librillo. Unos le añaden un chorrito de leche, otros lo aromatizan con licor o vainilla, y otros le añaden crema pastelera para aligerar. En esta ocasión con los croissants caseros utilicé la receta de crema frangipane de Richard Bertinet. Pero eso si, dejar que se enfríe unas horas en el frigo, para que endurezca, al llevar mucha mantequilla creo yo que es conveniente que esté fría y mas dura antes de entrar en el horno, porque a pesar de los pesares, la crema se desparrama ligeramente por los costados...

Y ya no  me enrollo mas, vamos con la receta:


INGREDIENTES:

4 Croissants caseros con un par de días de "antigüedad".

Para la crema de almendras: (Para 500 gr.)

- 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 125 gr. de azúcar blaquilla.
- 125 gr. de almendras molidas.
- 25 gr. de harina tamizada.
- 2 huevos a temperatura ambiente.
- 2 cucharadas de Ron de calidad.
- Una pizca de sal.

Para el almíbar:

- 250 gr de agua.
- 200 gr de azúcar
- 2 cucharadas de ron.

Almendras fileteadas.

 PREPARACIÓN:


Preparamos los croissants caseros unos días antes. En mi caso siguiendo la receta que os dejé aquí.




El día que vayamos a preparar nuestros croissants almendrados, preparamos la crema frangipane, o incluso el día anterior para dar tiempo a que se enfríe.


En el bowl de la KA con el accesorio de pala a velocidad 2, o con la barillas de nuestra batidora de mano, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté esponjosa y pálida.


Añadimos entonces las almendras molidas y seguimos batiendo hasta que estén totalmente incorporadas. A continuación hacemos lo mismo con la harina tamizada.


Añadimos entonces los huevos 1 a 1, no añadiendo el siguientes hasta que la crema haya absorbido el anterior y por ultimo las 2 cucharadas de ron. Batimos para incorporarlo todo y guardamos en la nevera cubierto con papel film.


Esta crema aguanta en la nevera una semana. 



Preparamos el almibar, mezclando en un cazo de fondo grueso el agua y el azúcar. Ponemos a fuego suave hasta que se vaya diluyendo. En ese momento subimos el fuego y dejamos que hierva fuerte durante unos 3 minutos. Cuando aun esté caliente añadimos el ron. Dejamos enfriar y listo para usar.

Vamos ahora si, con nuestros croissants almendrados.


Unos 20 minutos antes de ponernos con ellos, precalentamos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.

Abrimos los croissants por la mitad con un cuchillos de sierra.


Barnizamos con el almíbar ambas partes por la cara interior.


Extendemos una cucharada de crema frangipane sobre la parte inferior por la cara fea. Cubrimos con la otra parte y extendemos 2 cucharadas de crema sobre la parte superior. (Ojo en este punto podéis aplanar lal parte superior del croissant un poco, con cuidadin, si no quereis que la crema de almendras no se desparrame tanto. Aviso, yo no lo hice.)

Cubrimos con almendras fileteadas y al horno en la mitad superior durante unos 8-10 minutos.


No temáis, la crema se desparramará, y las almendras con ella, pero os aseguro que mordisquear la crema horneada de las esquinas es un placer. Yo a mitad de cocción abro el horno y rocío con mas almendras laminadas, pero mas que nada para que queden bonitos. 


Dejamos enfriar sobre una rejilla y disfrutamos de un placer adulto¡¡¡¡ 


Estos croissants aguantan bien dos o tres días, ya que la crema interior hace que se conserve la humedad y no se resequen. 


Absolutamente deliciosos.


A disfrutar.


VIRGINIA.

miércoles, 26 de febrero de 2014

BREZEL o PRETZEL para Bake The World


De nuevo, como todos los meses desde hace casi 2 años, iniciamos viaje panarra con "Bake The World", y en esta ocasión nos desplazamos hasta un país relativamente cercano, Alemania. Lo hacemos de la mano de unos típicos panecillos alemanes, los Brezels, que incluso los americanos los han hecho suyos modificándoles el nombre. Allá en "las Américas" a estos panecillos se les conoce como Pretzels.

Los Brezels o Pretzels son un tipo de bollo de pan o galleta horneados, que se les da la forma de lazo retorcido, por esta peculiaridad los conoceréis a simple vista.

Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el brezel es muy diferente al pretzel de Estados Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado, que no puede faltar en todas las fiestas populares, junto a la consabida cerveza y las salchichas. No obstante mi amiga Cristina de "Le bont vivant", bilbaína de pro pero que casi se nos la han germanizado (es broma Cristina), me cuenta que se toman también abiertos por la mitad y untados de mantequilla.

Estos panecillos, junto a las salchichas y la cerveza no faltan en cualquier feria o festividad Alemana. Y en muchos casos os los venderán así, unidos por una cuerdita.



Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo..
 

Estos panecillos también se hacen dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón. 

Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de mantequilla, y en Alemania suelen añadir también un poco de melaza de malta de cebada. Se trata de una masa prieta y durita, aunque nada que ve con la de nuestro Pan candela. Es una masa agradable al tacto y fácil de maneja. 


Cuenta con la peculiaridad, además de la forma especial que se les da, ya una vez fermentados los bollitos, se les sumerge durante unos 10 segundos, en una solución (al 4%) de hidróxido de sodio (sosa cáustica) y agua a temperatura ambiente, inmediatamente antes de hornearlos. Ese baño, muy habitual por otra parte para muchos de los panes e incluso bollería en el centro de Europa, que lo denominan "Laugengerbäck". El baño es el responsable no solo de ese sabor particular que tienen estos bollitos allí en Alemania, y que si los habéis probado no habréis olvidado, sino también del crujiente de la corteza al morderlo, y junto con la mantequilla y el la malta, también del brillo y color dorado intenso de la corteza que en unos minutos en el horno parecerá que han permanecido 1 hora.

Si se hace con las debidas precauciones,(pues el manejo de la sosa es muy peligroso tanto para piel como ojos), no debe haber ningún problema, pero deberéis usar ropa de manga larga, guantes resistentes a la lejía y gafas protectoras para los ojos, por si ser produjere alguna salpicadura. Al menos yo así lo he hecho.  Se debe añadir la sosa al agua y no al revés. 

Este proceso ("Laugengerbäck") deberéis realizarlo con tranquilidad, no en un momento de ajetreo en la cocina o que estés con varias cosas a la vez. La sosa es corrosiva y un poco que caiga en la piel puede causar gravísimos daños. Si eso ocurriera directos al médico y si no os veis seguros sustituirlo por una solución con bicarbonato sódico, que no es de lejos lo mismo, ya aviso, no les da ese color dorado intenso, ni ese sabor, ni el crujiente de la corteza, pero es mejor estar seguro antes de realizar estas operaciones.
Eso si, la sosa que utilicéis, debe ser una sosa cáustica que sea para uso alimentario, en concreto para estar seguros debe ser de la que se utiliza para las aceitunas, no una sosa de limpieza, pues esas suelen llevar aromatizantes que no queremos en nuestros panecillos.

Como último consejo, a la hora de decorar, si utilizáis sal como suelen presentarlos allí, no utilices sal de marisma, mejor una sal seca, "perlada" que es la que ellos utilizan. La sal de marisma puede estropear la corteza.

En esta ocasión he seguido una receta mezcla de la de Iban Yarza en el foro del pan y la que me ha facilitado Cristina desde Alemania. He utilizado prefermento y he añadido un poco de sirope de malta, pues a ella así se lo recomendó el panadero. Y por supuesto les he dado el baño de sosa. El resultado riquísimo...

Vamos con la receta:


INGREDIENTES: (Para 8 Brezels de 100 gr)

Para el prefermento:

- 100 gr. de harina común.
- 60 gr. de agua.
- 1 gramo de levadura seca de panadería (Una pizca), o 3 gr de levadura fresca.*

Para la masa final:

- El prefermento.
- 400 gr de harina todo uso.
- 215 gr de agua.
- 25 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 12 gr. de sirope de malta (en herboristerías).
- 3,5 gr de levadura seca de panadería o 12 gr aprox. de levadura fresca. *
- 10 gr. de sal.

Sal gruesa para la decoración.

* Si hacéis uso de levadura fresca, deberéis utilizar el triple del peso indicado y o bien disolverla previamente en el liquido o mezclarla con la harina frotándola entre las manos. 

Para el baño de sosa:

- 2 litros de agua a temperatura ambiente.
- 80 gr. de sosa caustica que sirva para uso alimentario.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el prefermento, para lo que mezclamos la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos y dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo, que fue mi opción. Se trata de un prefermento duro, tipo biga.

  Al día siguiente preparamos la masa final:

Sacamos el prefermento de la nevera 1 hora antes para que se atempere. Mezclamos la harina y la levadura seca por un lado y el agua y el sirope por otro.

Depositamos en un bowl la harina y la levadura seca y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la mitad de la mezcla de agua y sirope, y la mitad del prefermento cortado en pedacitos. Mezclamos un poco. Añadimos el resto del agua y sirope y el resto de el prefermento de la misma forma.

Mezclamos todo bien y una vez tengamos una masa homogénea pasamos a la encimera. Amasamos unos 4 de minutos, para que dar tiempo al gluten a desarrollarse, y ahora si, con mucho cuidado añadimos la sal a la masa, procurando repartirla bien. Seguimos amasando.

Cuando veamos que la masa está mas elástica, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa la haya absorbido en su totalidad.

Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Si nos cansamos dejamos reposar 10 minutos y amasamos un par de minutos, pero es una masa dura y de amasado fácil.

Llevamos a un bowl  cubierto ligeramente aceitado y dejamos reposar entre 1,5-2 horas. Yo ya sabéis al microondas con un bowl de agua hirviendo junto a ella.

A mitad de fermentación, desgasamos.

Masa a mitad de la primera fermentación, antes del desgasado.
Tras esta primera fermentación dividimos la masa en 8 trozos de 100 gr. y hacemos unos bastones de unos 20-25 cm. 


Dejamos relajarse unos 10 minutos y los estiramos hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente. En este caso es importante dejarlos mas gruesos en el centro que en las esquinas que deben ser delgaditas. Como véis en las fotos del formado.


Formamos los brezels.

Para ello cojemos las dos puntitas y las cruzamos en el aire. Damos una vuelta a esa vuelta, como si la retorcieramos y doblamos el nundo hacia el centro del brezel colocando las puntitas sobre la zona gruesa. Listo.


Dejamos reposar sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal a temperatura ambiente y cubiertos entre 25 y 45 minutos. En mi caso 45 minutos. Llevamos al frigo cubiertos otros 30 minutos. El frío tiene como finalidad que la masa se endurezca para que conserve la forma en el posterior baño de sosa y no se nos 
deformen.


Precalentamos el horno 220-230ºC calor arriba y abajo.

Preparamos el baño de sosa. Ojo, manga larga, gafas y guantes de lejía, mas que nada por si se produce alguna salpicadura, porque por lo demás no hubo ningún problema.

Como imagináis, pendiente de que todo saliese bien no me detuve en las fotos, pero por curiosidad os dejo el equipo. Sosa caustica de farmacia, guantes corrientes (no encontre los de lejía) y gafas de buceo.... No os riais que hay que ser precavido.


Ponemos un bowl de cristal, no metálico. Llenamos con agua a temperatura a temperatura ambiente y disolvemos los 80 gr de sosa. 

Una vez disuelta la sosa, con ayuda de una espumadera vamos depositando en su interior y de uno en uno, los brezels durante unos 10-15 segundos. Sacamos, dejamos escurrir sobre el propio baño, y a la bandeja de nuevo.


Rociamos con sal gruesa. En mi caso sal de la que se usa para horno, nunca sal humeda de marisma porque nos dice Iban que estropearía la corteza.

Llevamos al horno precalentado a media altura durante uno 10-15 minutos. En mi caso y con mi horno uno 11-12 minutos. Vereis que al minuto 7 mas o menos, comienzan a tomar color dorado de forma vertiginosa. Eso es el baño de sosa. Quedan preciosos dorados y brillantes.

Sacamos y dejamos enfriar en la rejilla, pues tienden a quedarse adheridos al papel y es mejor retirarlos una vez están mas duritos. 

Listos. Tienen un sabor delicioso, crujientes por fuera y algo mas blanditos por dentro.  En mi caso creo que mas blanditos que los autenticos, porque según me cuenta Cristina, deben estar mas blanditos por dentro pero no mucho. En fin, que en casa nos encantaron, un pan para repetir, sobre todo ahora que me he estrenado con el baño de sosa.


Se pueden degustar abiertos por la mitad con mantequilla y tambien acompañados de una salchichas bávaras y una buena cerveza. En este caso me vais a perdonar, pero dado el viaje que hemos hecho hasta aquí, Teutona.

A disfrutar.

Consejos:
 
-  A la hora del baño y hornear, yo preparé 2 bandejas de 4 brezels cada una.  Primero hornee una bandeja y cuando estuvo horneada, comencé a bañar en sosa la segunda bandeja. No conozco como puede afectar el baño de sosa a los bollitos si están mucho tiempo tras el baño si entrar en el horno. Simple precaución.

VIRGINIA.

martes, 25 de febrero de 2014

21ST CENTURY COOK CON "ETXANOBE" Y FERNANDO CANALES.


Hace hoy 15 días, y gracias a la iniciativa y enorme generosidad de Fernando Canales y su grupo de I+D, un puñado de blogs Bizkainos, tuvimos el enorme privilegio de disfrutar no solo de una cena de lujo, sino de un codo a codo con un grupo profesional de altura a nivel gastronómico.

En el Txoko Nekasu, en Bilbao, Fernando Canales, chef del Restaurate Etxanobe, que cuenta con 1 estrella Michelín, Paul Ibarra su mano derecha en I+D y Javier Izarra el chef de Canales al frente del Restaurante "Los Tamarises" en Getxo, nos brindaron la posibilidad de ver y preparar in situ con ellos la lista de apertivos que sigue
  • Dassi-presso
  • Kibeh naye de gamba con lemongrass 
  • Cuajada de trufa con Pringles caseras
  • Espaguetis con boloñesa de txistorra
  • Txangurro de rabo
  • Paletilla de conejo lacada
  • Bollo de mantequilla del Etxanobe 
  • Esfera de cardamomo
  • Tiramisu de limón a -195,8ºC
No solo lo pasamos en grande, sino que aprendidos técnicas y curiosidades culinarias que desconociamos y que trataré de acercaros en forma de recetas. Nos divertimos conociendo artilugios de esos que nos gustaría llevarnos a casa, paladeando buen foie, mantequilla de trufa,y otras exquisiteces.


Y todo ¿por qué?, pues ni mas ni menos porque a Fernando Canales se le ocurrió devolvernos un poco de lo que todos los días regalamos en nuestros blogs.

Y fue de agradecer. 


Al principio con cierta timidez, la cosa imponía, pero Fernando se encargó de romper el hielo ayudándonos a colocarnos los delantales y sacando su sentido del humor, porque chef es un gran chef, nadie lo duda, pero divertido y natural un rato largo.


Una noche también para desvirtualizar a algunos de los bloggers bizkainos y de paso hacer nuevos amigos.

Desde aquí tan solo unas lineas para agradecer el buen rato que nos hicieron pasar y especialmente el haber pensado en los bloggers gastronómicos para ofrecernos este regalazo. Gracias.



VIRGINIA

jueves, 20 de febrero de 2014

VERRINE DE ESPUMA TIBIA DE PATATA Y PULPO


Quienes me seguís sabéis que disfruto enormemente con esas preparaciones clásicas, al "chu-chu" con tiempo, cariño y mimo. Pero también que no hago ascos a otro tipo de preparaciones que dan una vuelta de tuerca a platos de toda la vida.

Y la receta que hoy os traigo es de esas. Se trata de una versión "modernizada" del clásico "Pulpo a feira con cachelos". Un clásico de la gastronomía gallega, que me encanta. Y es que Galicia, es una tierra que desde la conocí de niña me embrujó. Desde sus gentes, pasando por sus playas inmemsas de aguas frías, sus verdes praderas y por supuesto su gatronomía.

Así que disponiendo de unas excelentes patatas que me enviaron los chicos de "Frusangar" en concreto en esta ocasión de la variedad "patatas de pueblo", ideales tanto para cocer, como para freír y asar, me decanté por hacerle un homenaje a esta tierra, con un aperitivo en verrine, bueno en este caso, mas que verrine, casi un Martini en toda regla. De ahí el nombre.

Se trata de una espuma tibia de patata que cubre una base de pulpo a feria, con aceite de oliva virgen, pimentón y sal. La textura y suavidad de la espuma de patata contrasta a la perfección con el carácter y textura del pulpo. Para mi un aperitivo, o incluso un primer plato de 10,  que en casa si os sirve de referencia, ha triunfado.

Eso si, la espuma al tener que ser caliente la he preparado usando el sifón, pero si queréis el aperitivo en fresco se puede preparar al modo tradicional, tal y como os explico en el apartado consejos.

Vamos con la receta.



INGREDIENTES: (Para 4 raciones en copa)

Para la espuma de patata tibia:

- 350 gr. de patatas de calidad para cocer. (yo Frusangar variedad "patatas de pueblo").
- 125 gr. de Nata 35% m.g.
- 100 gr. del agua de cocción de las patatas.
- 35 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 pizca de sal.

* 1 sifón de natas/cremas de 1/2 litro.
    2 cargas.

- 2 patas de pulpo cocidas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón 
- Sal 
- Cebollino.


PREPARACIÓN:

Ponemos a cocer las patatas peladas y cortadas en agua fría con sal, desde frío. Nos llevará unos 20 minutos.

Colamos las patatas y reservamos el agua de cocción.

Depositamos las patatas y el agua de cocción en el vaso de Thx a 70ºc y trituramos velocidad 5. Tendremos que parar y bajar las patatas en un par de ocasiones para que todo se triture homogéneamente.

Con el motor accionado a velocidad 3, vamos añadiendo la nata por el bocal y luego el aceite, hasta obtener una crema.

Pasamos por el colador fino y ponemos al gusto de sal.

Introducimos en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y listo para usar. Como el mío es térmico no me fue preciso mantenerlo al baño maría a 70ºC, de lo contrario si sería preciso para que la espuma resultase tibia.



Entretanto cortamos las patas del pulpo con unas tijeras en rodajas y las entibiamos en el microondas. Si cocéis el pulpo en casa no será preciso, pero como yo las compré cocidas y el pulpo me gusta tomarlo tibio, pues no me quedó otro remedio. Personalmente me gusta mas comprarlo congelado y cocerlo en casa, pero en este caso ya sabéis el tiempo manda.

Cubrimos con pimentón dulce, en este caso y con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Unas escamas de sal y listo para montar nuestro plato.

Para el emplatado, colocamos unas rodajas de pulpo aliñado en el fondo de un copa de martini, cubrimos con la espuma y colocamos una o dos rodajas mas de pulpo. Salpicamos con una pizca de pimentón y decoramos con unas ramas de cebollino. 



Una delicia os lo aseguro.

Consejos:

- Si no disponéis de sifón no será posible que la espuma esté tan tibia, pero podéis seguir todos los pasos igual hasta triturar la patata con el agua de cocción. Luego añadís el aceite en hilo mientras seguís triturando. Montáis la nata en frío y mezcláis con movimientos envolventes. Listo. Con el contraste de temperaturas la nata se bajará un poco, pero quedará muy rico. Aunque mas con textura de sabayon que de espuma. 

- Si no disponeis de Thx, trituradlo con una batidora de mano y listo. La patata es blandita. Os llevará algo mas de tiempo que quede una textura lisa, pero no hay problema.

A disfrutar

VIRGINIA.

lunes, 17 de febrero de 2014

CHOCOLATE BEETROOT LAYER CAKE CON FRUTOS ROJOS, o como hacer repostería con remolacha.

¿Que sois chocoladictos? Este es vuestro pastel, húmedo y con el contraste de texturas entre la base, casi de brownie, la cremosidad del buttercream interior intenso, y el glaseado sedoso de la cobertura. 

Cierto es que ya era hora de acercaros un pastel chocolatoso en toda regla, y el que hoy os traigo es especial. Especial porque es de esos pasteles que se preparan y presentan en ocasiones especiales, pero especial tambien, porque entre sus ingredientes incorpora un tubérculo, como es la remolacha, algo que no estamos muy acostumbrados a ver en los pasteles de chocolate. 

El resultado expectacular, el gusto de la remolacha tan solo lo precibiréis en el punto de dulzor especial que le aporta esta raíz, y por supuesto en la humedad y el color. Un toque de café y ron hacen el resto en este pastel de chocolate intenso y para nada empalagoso, en el que la acidez de los frutos del bosque rompen con la sinfonía de chocolate que nos ofrecen el resto de ingredientes.


Para preparar el puré de remolacha, podéis cocer las remolachas frescas en agua salada hirviendo sin pelar, una vez retirados los tallos, pero no el nudo para que no se desangren y no pierdan ni color ni sabor. El tiempo dependerá del tamaño, pero al menos calculad 1 hora. También podéis asarlas como vimos aquí, tienen un sabor mas intenso muy de mi gusto para platos salados, quizás mas terroso diría yo, así que yo para esta receta os recomiendo cocerlas. Podeís también utilizar remolacha de la que venden ya cocida y envasada al vacío entera. Luego tan solo triturarla muy fina, en mi caso con thermomix. A mi me gusta muy fina de forma que como veis en el corte de la ultima foto, no se nota textura granulosa en el pastel, y solo si la humedad.



Y no me quiero marchar hoy sin hablaros de un proyecto que está dando mucho que hablar entre los bloggers en los últimos tiempos y sobre el que ya me habéis preguntado muchos de vosotros, "Recetags". Una web gastronómica cuyo proyecto es aunar a los mejores bloggers gastronómicos de la red, para dar un servicio de difusión de los mejores recetarios del panorama blogeril y dentro del que los blogs cuentan con el aliciente de que les genera tráfico directo a sus blogs, porque no vamos a engañarnos, el motor de los blogs son principalmente los seguidores. Y con recetags el trafico es real, ya que lo que encuentra el internauta cuando busca una receta son las fotos y los ingredientes, pero para conocer la elaboración, debe pinchar en el enlace que le llevará directamente a nuestro blog. Tomad nota del nombre, "Recetags", porque con Jorge Ruíz como relaciones publicas y cabeza visible del proyecto, estoy convencida que en breve se convertirá en la mayor web gastronómica de recetas. 


Pero vamos con la receta, una adaptación de Nigel Slater, que se que tu amante del chocolate estás impaciente por conocerla:


INGREDIENTES: ( Para 8-10 raciones) (2 moldes de 20 cm- 8 inches)


Para la base:

- 200 gr. de chocolate de calidad 70%.
- 200 gr. de mantequilla cortada en cubos.
- 4 cucharadas de café expresso.
- 1 cucharada de Ron añejo.
- 135 gr. de harina todo uso.
- 1 Cucharilla colmada de gasificante.
- 3 Cucharadas de Cacao sin azúcar.
- 5 huevos "L". 
- 200 gr. de azúcar.
- 250 gr. de puré de remolacha cocida.
- 1 pizca de sal.

Para el buttercream de chocolate:

- 300 gr de azúcar glacé.
- 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 100 gr. de double cream.
- 50 gr. de Cacao sin azúcar. 

Para el glaseado:

- 200 gr de Chocolate de calidad 70%.
- 200 gr. de Double Cream.
- 4 Cucharadas de Golden Syrup.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las bases del pastel:


Precalentamos el horno 180ºC calor arriba y abajo.

Forramos y enmantecamos las bases de dos moldes desmontables de 20 cm o 8 inches.

Derretimos el chocolate al baño maría, cuando se haya derretido añadimos el café y el licor. Mezclamos bien y añadimos la mantequilla cortada en cubitos. Removemos hasta que la mantequilla se haya derretido totalmente y tengamos una mezcla homogénea. Reservamos para que se entibie.


A parte tamizamos la harina, el gasificante y el cacao. Reservamos.

Separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas un poco hasta que estén espumosas, reservamos.

Montamos las claras con la pizca de sal hasta que tomen cuerpo, vamos entonces añadiendo el azúcar en forma de lluvia, mientras seguimos montando las claras hasta que formen picos suaves.

Añadimos a la mezcla de chocolate derretido, las yemas y mezclamos bien.

Añadimos el puré de remolacha y volvemos a mezclar.


En dos o tres veces y con movimientos envolventes vamos incorporando las claras montadas.

Por ultimo añadimos la harina tamizada junto con el gasificante y el cacao. Mezclamos todo con movimientos envolventes para que nuestra masa no se baje.



Repartimos la mezcla entre los dos moldes. Yo lo hago pesándolo y en cada molde fueron uno 640 gr. Pero también podéis hacerlo por volumen, la misma cantidad de cucharadas en cada molde. Es fundamental para que el horneado y tamaño sean parejos.

Llevamos al horno a media altura y horneamos durante 30 minutos aproximadamente o hasta que al introducir una aguja en el centro salga limpia.

Sacamos del horno y dejamos entibiar. Pasamos a un rejilla hasta su total enfriamiento.


Entre tanto preparamos el buttercream de chocolate:


Con la KA provista del accesorio de pala, o con la batidora de varillas, mezclamos la mantequilla y el azúcar glass hasta que resulte una crema. Añadimos la double cream y volvemos a mezclar a velocidad media. Por último incorporamos el cacao y homogeneizamos la mezcla. Llevamos a una manga pastelera y mantenemos fuera el frigo, pues de lo contrario se endurecería y no sería manejable.

Preparamos el glaseado brillante de chocolate:



En un cazo de fondo grueso mezclamos todos los ingredientes y llevamos a fuego medio, revolviendo bien hasta que todo se haya disuelto y obtengamos una crema densa. Retiramos del fuego y reservamos.

Ojo que este glaseado endurece con el entibiado. Eso si, no lo vertáis demasiado caliente, pues tenderá a desparramarse y puede afectar a la consistencia del buttercream. Ni tampoco demasiado grueso o no se extenderá facilmente y quedará mas opaco.

Vamos ahora con el montaje del layer cake. En el stand cake o plato en que vayamos a servirlo, colocamos una de las bases, cubrimos con el buttercream y colocamos la otra. Repartimos con cuidado el glaseado por la superficie ayudados de una espátula, lo justo para que caiga decorativamente sobre los laterales.

Colcamos como topping los frutos del bosque y listos para adentrarte en un viaje al mundo del chocolate intenso. Absolutamente delicioso.


Consejos:

- Si no disponéis de "double cream", podéis sustituirla por nata 35% para montar, pero la double cream es mas densa y exactamente no será lo mismo.

- Si no disponéis de "golden syrup", podéis sustituirlo por azúcar invertido.

Los que vivís cerca de zonas de veraneo con comunidad británica  encontraréis fácil ambos productos. Sino on line al menos el golden syrup es fácil de localizar.


* Otros Layer Cakes que os pueden interesar:

· Chocolate Banoffe Layer Cake.
· Carrot Layer Cake

A disfrutar.

VIRGINIA.

jueves, 13 de febrero de 2014

UVAS Y QUESO SABEN A BESO. Féliz día de "no San Valentín".


Hoy no hay receta tan solo un poco de inspiración para todos los días del año y ninguno en especial, porque San Valentín, no lo olvideis, son todos esos días en que llegas a casa, cansado del trabajo, o simplemente quedas con tu pareja tras un día agotador, y sin darte cuenta tienes a tu lado a esa persona especial que te hace ese día mas fácil, mas llevadero, que te roba una sonrisa sin darte cuenta.

No os propongo receta, ni plan, sino un día como otro cualquiera....tu pareja y una sencilla cena de fruta, queso, un buen vino, o cualquier otra que en ese momento os inspire. No hace falta mas.


Que disfrutéis de este día todos aquellos que vayáis a celebrarlo... pero recordad, San Valentín son y deben ser, todos los días del año. 
 


A disfrutar.

VIRGINIA
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