Llevaba tiempo queriendo publicar una receta en la que os explicase como preparar el Magret de Pato a la plancha tal y como lo preparan desde siempre en Las Landas (Aquitania-Francia). Una receta que aunque pueda parecer sencilla, tiene su aquel. Así que no he encontrado mejor manera de acercároslo que con la preparación de un magret de pato con unas Picotas del Jerte que me llegaron el otro día, preparadas con un glaseado de vino y miel. Un plato perfecto en cuanto a la mezcla de sabores y texturas.
El Magret de Pato de pato no es sino el filete de pechuga de pato o ganso cebado, con lo que se presenta cubierto de una capa gruesa de grasa bajo la piel. Habitualmente el magret se aconseja prepararlo durante pocos minutos a fuego alto. Nada mas lejos de la forma en que se cocina en Las landas, tierra de este producto por excelencia.
El Magret después de hacerle unos cortes en diagonal sobre la capa de grasa para que el calor penetre, se coloca sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel, pero a temperatura media durante unos 15 minutos. ¿Qué permite esta forma de cocción? Pues que mientras la grasa se va deshaciendo, el calor penetre en el corazón de la carne y esta se vaya asando. Listo de esta forma el Magret, apagamos el fuego, le damos la vuelta por el lado magro y lo dejamos tapado durante 5 minutos. De esta forma el magret con el calor residual terminará de cocinarse por el lado de la carne, a la vez que le daremos tiempo a los jugos a que se asienten en su interior y de forma que al cortarlo no perderemos esos jugos.
Yo que soy de carne roja sangrante, y huyo de la carne cocinada al punto y mucho mas pasada, os puedo asegurar que este magret cocinado de esta forma resulta terriblemente jugoso y tierno, aunque por el color pudiera parecer lo contrario. Al mismo tiempo, habremos conseguido hacer desaparecer casi en su totalidad esa capa de grasa, dejando tan solo una capita crujiente y dorada, de forma que nuestro magret resultará mucho menos pesado y calórico.
Las Picotas, que como sabéis es un tipo de cereza especial, mas tardía y sabrosa, que solo se da en Extremadura, en el Valle del Jerte y que cuentan con denominación de origen protegida, tan solo las hemos glaseado con vino tinto y una miel de Miel Flores Bee Honey, de las zonas de México y Guatemala, que resulta suave e ideal para combinar con el punto de dulzor especial de la picota y la intensidad del sabor de la carne de Pato.
Vamos con la receta que es sencilla, con un resultado delicioso e ideal para esta época en que la picota está en su mejor momento:
INGREDIENTES: (Para 2 personas)
- Sal gruesa.
Para las cerezas Glaseadas con Vino y Miel:
- 300 gr. de Picotas del Jerte
- 4 cucharadas de Miel Mil Flores Bee Honey
PREPARACIÓN:
Comenzamos preparando las Picotas del Jerte Glaseadas:
Para ellos las retiramos el hueso ayudados del aparato deshuesador de cerezas. Reservamos.
En un cazo mediano a fuego medio alto, colocamos la mantequilla dejando que se convierta casi en mantequilla avellana y comience a desprender aromas a fruto seco.
Añadimos las cerezas y las salteamos ligeramente para que queden bien empapadas de la mantequilla y comiencen a caramelizar sus propios azucares.
Añadimos entonces la miel y durante unos 3-4 minutos dejamos que empape todas las cerezas y los azucares continúen caramelizándose.
Añadimos el vino, dejamos que evapore el alcohol y bajamos el fuego a medio. Dejamos cocinar unos 10 minutos para que las cerezas conserven la forma y el color pero queden tiernas. Es posible que debamos retirar el cazo del fuego unos minutos y cubrirlo para que terminen de hacerse con el calor residual.
Cuando estén hechas, retiramos las picotas del cazo y reservamos al calor. Reducimos la glasa y rectificamos el punto de vino y miel al gusto.
Vamos con el Magret de Pato asado:
Ponemos una sartén a fuego medio, en mi caso el fuego tiene 6 niveles, pues yo lo situo en el 3-4 aproximadamente. La sartén que he utilizado es una Sartén de Hierro Mineral de Buyer, ideal para la fritura de patatas, huevos, y fantástica para este tipo de asados, en el que le concede ese sabor de siempre.
Le hacemos unos cortes en diagonal al Magret por el lado de la grasa. Ojo que no llegue a la carne. Estos cortes permitirán que el calor penetre y cocine la carne, y que a la vez la grasa se derrita mas fácilmente, además de darle una bonita presentación, una vez esté cocinado.
Sobre la sartén caliente, depositamos el Magret por el lado de la piel y con la zona magra hacia arriba.
Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos. Durante ese tiempo vamos retirando la grasa que vaya soltando el Magret. Ojo que esa grasa no se tira, la reservamos para freír por ejemplo unas buenas patatas fritas, a las que esta grasa les da un punto extraordinario.
El último minuto subimos el fuego un punto y dejamos que la grasa se tueste un pelín mas. Durante todo este tiempo la grasa en contacto con la sartén habrá ido tostándose poco a poco, y el último empujón la dejará bien doradita y crujiente.
Retiramos del fuego, damos la vuelta por el lado de la carne y cubrimos durante unos 5 minutos.
El Magret quedará tostado y prácticamente sin grasa por la zona de la piel, pero en su justo punto de cocinado de carne. Los que lo queráis mas pasado dejadlo hasta 5 minutos mas de tiempo por el lado de la grasa y un par de minutos mas cubierto fuera del fuego.
Una vez reposado, cortamos en rodajas gruesas, salamos con sal gruesa y si queremos un pelín de pimienta, y servimos cubierto por las picotas glaseadas y su salsa. No precisa de nada mas.
Un manjar para quienes como yo disfrutamos de la carne y los sabores intensos.
A disfrutar.
* Sartén de Hierro Mineral de Buyer de "Claudia y Julia"
VIRGINIA.
