Sweet & Sour: noviembre 2013

miércoles, 27 de noviembre de 2013

BAOZI, Bollos chinos rellenos para Bake The World


Este mes en Bake The World  viajamos a China, un país que panarramente no habíamos tocado. El pan que os acercamos, los Baozis, o también conocidos como Bao, son unos bollos chinos rellenos, que lejos de cocerse en el horno se cuecen al vapor, como casi todos los panes de ese País. El resultado un bollo muy esponjoso, blandito y sin corteza, a lo sumo una pequeña pielecilla ligerisimamente mas gelatinosa. 

Su masa es una masa mas bien firme preparada con harina muy fina china y que puede sustituirse por harina de repostería. Son ligeramente dulces, ya que se le añade a la masa un poquito de azúcar. Son por ello panes rápidos en los dos levados que precisan. He visto recetas que incorporan tambien gasificante de repostería, ¿Por qué? aun me lo estoy preguntando, pero lo averiguaré. Y también recetas que incorporan una pequeña cantidad de grasa. 

Yo como tengo que investigar todo, he preparado las dos recetas, la primera solo con levadura seca de panadería y sin grasa siguiendo la receta de Ivan Yarza en su libro "Pan Casero",  y la segunda con un pelín de aceite y además con gasificante, basada en una receta en inglés de la red. ¿Diferencias? quizás mas esponjoso el panecillo con gasificante, pero claro, el tamaño mas grande también ayudó, así que me he quedado sin encontrar la diferencia. Eso si, la masa con grasa resultó mas lenta en su desarrollo del gluten.


Se rellenan habitualmente con salado, carne agridulce que se acompaña de una salsita de soja y sésamo, y se sirven muy habitualmente en el desayuno. No obstante vuestra imaginación os dará todos los tipos de rellenos que vuestro estómago os pida, incluidos los dulces. De hecho yo parte de los bollitos pequeños los he rellenado con una mezcla de nueces, ciruelas al armagnac y especias, dándoles un aire mas otoñal. Para mi gusto han resultado muy, pero que muy ricos. Ya os digo imaginación al poder.

Su tamaño oscila entre los grandes de unos 100grs, a los mas pequeños y delicados de unos 30 gr. Para mi gusto el tamaño ideal para estos panecillos es el pequeño. Lo mas importante, el repulgue para su cierre, que no debe quedar muy mondongo. Al final es cuestión de practica para que te quede bonito y no excesivamente grueso. Yo aun estoy practicando....

Pero vamos con la receta, en este caso las recetas:

  
INGREDIENTES:

Masa Bollos básica: (21 bollitos de 30 gr. aprox)

- 400 gr. de harina de repostería
- 200 gr. de agua
- 20 gr. de Azúcar.
- 4 gr. de sal.
- 3 gr. de levadura seca (10 gr. de levadura fresca)

Masa Bollos con gasificante y aceite: (8 bollos de 100 gr.)

- 512 gr. de harina todo uso.
- 50 gr. de Azucar.
- 8 gr. de levadura seca (1 sobrecito o 2 Tbsp).
- 5 gr. gasificante de repostería (1,5 Tsp)
- 2 Cucharadas de Aceite vegetal.
- 250 ml de Agua.

Relleno chino de carne agridulce:

- 1/2 cebolla roja picada muy pequeñita.
- 5 Escalonias picadas muy pequeñitas (brunoise)
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 350 gr. de Panceta de cerdo fresca picada.
- 120 gr. de Carne de Cerdo magra picada.
- 3 Setas Shitake picadas muy pequeñas.
- 1 Cucharada de Jengibre rallado muy fino.
- 2 Cucharada de Salsa de Ostras.
- 1 Cucharada de Salsa de Soja
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz.
- 2 Cucharadas de Azúcar.
- 1/2 Cucharadita de Pimienta Negra molida.
- 1 Clara de huevo.
- 1 Cucharada de Maizena.

Relleno dulce:

- 2 tazas de nueces troceadas.
- 10 ciruelas al Armagnac.
- 1 cucharadita de especias para pan de especias.
- 50 gr. de mantequilla ablandada.

Salsa de Soja y Sésamo:

- 2 Cucharadas de Salsa de Soja.
- 1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
- 1 Cucharada de Vinagre de Arroz marrón.
- Semillas de Sésamo tostado.
- 1 Escalonia picada muy fino.

PREPARACIÓN:

Preparamos los rellenos y la salsa, comenzando con el relleno de carne agridulce, para darle tiempo a que atempere.


Se trata de un relleno un tanto agridulce al estilo de los sabores chinos, potenciado por el aceite de sésamo y las salsas de soja y ostras. Queda con una textura similar a la de una salchicha cuando se cocina, gracias a la incorporación de la maizena y la clara de huevo que hacen de aglutinadores.

Comenzamos picando muy menuda la cebolla y las escalonias y ponemos en una sartén a fuego medio con la cucharada de aceite de sésamo hasta que esté bien traslucida y blanda. Retiramos del fuego y reservamos. 

Picamos la carne, sino lo han hecho en la carnicería. Es conveniente que pidáis al comprarla que os la piquen con máquina. No solo es mas rápido y queda mejor, sino que la grasa se integra bien en el relleno sin aparecer trozos grandes de tocino, que si cortamos en casa con cuchillo son demasiado evidentes. 

Si tenéis que picarla en casa a cuchillo, hacedlo en los pedacitos mas pequeños que podáis. Deberéis retirar la corteza de la panceta y os aconsejo sustituir un 50% de la panceta por carne magra de cerdo.



En un bowl grande mezclamos la cebolla y la carne. Añadimos las setas troceadas muy pequeñas y sazonamos con el jengibre rallado, las salsas de soja y ostras, el azúcar, el vinagre de arroz y la pimienta negra. Mezclamos bien para que todos los ingredientes se integren. Añadimos la maizena y la clara de huevo y volvemos a mezclar. Reservamos cubierto a temperatura ambiente mientras preparamos la masa.  

Para preparar la salsa de soja y sésamo, tan sencillo como mezclar todos los ingredientes en un bowl. Reservamos. 


Preparamos el relleno de nueces, ciruelas y especies. Aunque este se puede preparar también mientras la masa fermenta.

Picamos bastante finas las nueces, le añadimos las especies y el azúcar. Mezclamos bien y añadimos la mantequilla punto pomada. Mezclamos de nuevo hasta obtener una pasta. Troceamos las ciruelas al Armagnac y las añadimos a la pasta anterior. Reservamos.



Vamos ahora con la masa


El método de preparación de las masas es el mismo en ambas recetas, si bien a la hora de incorporar los ingredientes secos, si seguimos la receta con gasificante deberemos añadirlo, y el aceite con los líquidos. 

Método tradicional

Mezclamos en un bowl grande los ingredientes secos, hacemos un crater en el centro y añadimos los ingredientes líquidos. Mezclamos bien con la mano hasta obtener una masa mas o menos homogénea, y pasamos a la mesa.  Amasamos unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Es una masa bastante firme con lo que el amasado será bastante limpio.

Con KA: Depositamos los ingredientes secos en el bowl y con el accesorio de pala y el motor en marcha a velocidad 1 vamos añadiendo los ingredientes líquidos. Mezclamos bien, cambiamos por el gancho amasador cuando tengamos una masa homogénea y amasamos hasta obtener una una masa lisa y flexible. Unos 10 minutos para la masa sin grasa y algo  mas para la masa que incorpora aceite.

Hacemos una bola y dejamos fermentar cubiertos unos 45-60 minutos. No es preciso que doble el volumen.


Desgasificamos, hacemos un rollo grueso y ayudados simplemente de la mano, vamos retirando porciones de 100 gr. si queremos bollos grandes y 30-35 gr. (como pelotitas de golf) si lo preferimos pequeños.

Boleamos ligeramente cada bolita, aplanamos con la mano, y luego ligeramente con el rodillo lo extendemos de una circunferencia de unos 10-12 cm para los bollos pequeños. Debemos dejar mas delgada la circunferencia por el contorno que por el centro, con el fin de que el cierre no quede demasiado grueso y el relleno se nos vaya al fondo del saquito.

Este bollito tiene demasiado gruesa una parte del contorno.
Rellenamos con una cucharada de relleno (30 gr. para los pequeños aprox) y  cerramos haciendo un repulgue "bonito" y con demasiado grueso, dejando una pequeña chimenea. También podemos cerrarlos como una empanadilla, dar la vuelta al cierre y dejarlos como bollitos. 

Bollos grandes durante la 2º fermentación
Boleamos ligeramente los bollitos así preparados y llevamos a una bandeja cubierta con papel vegetal. Dejamos fermentar otros 30-45 minutos mas o menos con la pala de la KA.

Transcurrido este tiempo, preparamos una olla con agua hirviendo, llevamos nuestros bollitos a la vaporera, teniendo cuidado de colocar un trocito de papel vegetal para que no se nos peguen y  dejamos cocinar al vapor durante unos 10 minutos para los pequeños y 20 para los grandes.


Pasado este tiempo retiramos la vaporera del fuego y no la abrimos de inmediato, sino que la dejamos reposar un par de minutos, para dar tiempo a que la piel gelatinosa se asiente y no se nos desinflen y arruguen los bollos. Destapamos con mucho cuidado y servimos en un plato acomapañados con la salsa de soja y sésamo los bollitos salados y sin nada los dulces.


A mi me gustan mas recién hechos, pero aguantan bien unas horas y aunque al día siguiente están un poco mas tiesitos están aun ricos.

A disfrutar.

VIRGINIA


lunes, 25 de noviembre de 2013

CHARLOTA DE CASTAÑAS AL CHOCOLATE


Último lunes del mes y nuevamente regresamos con el Reto de Tía Alia. En esta ocasión de manera un poco especial, porque no ha sido Carmen la encargada de elegir las recetas con las que nos retamos, sino su "compi" Yolanda. Nada mas conocer este detalle imaginé que dada la época en la que nos encontramos su elección dulce quizás tuviera que ver con uno de mis frutos secos favoritos, y no me equivoqué, Castañas y Chocolate, absolutamente lujurioso.

La receta como veis, no tiene demasiado misterio, una crema de castañas partiendo de un puré de castañas, mezclado con algo de chocolate y unos bizcochos embebidos en ron. La fécula de la castaña hace el resto para conseguir esa textura densa y cremosa.


Quizás el mayor inconveniente, si se le puede llamar inconveniente, el pelar las castañas, pero con el sistema "microondas" y rodeado y ayudado de alguna mano familiar se hace hasta divertido.

Por lo demás, y como no tuve problemas con la receta, hice algún pequeño cambio y además preparé un segundo postre de Castañas al Chocolate en versión mousse, al que añadí un poco de nata montada que me sobró de un Tiramisú que acababa de preparar para una comida familiar, y un poco de gelatina para darle mas consistencia a mis Charlotas. Tengo que decir que este segunda versión con nata, me resultó incluso mas gustosa. 

Se puede presentar en versión Charlota, como veis en las fotos, pero tambien en postre en copa, para disfrutar cucharilla en mano. 

Vamos con la receta pues



INGREDIENTES: (Para 1 charlota de unos 15 cm y otra de 10 cm)


- 1 kg de Castañas hermosas y brillantes.
- 1/2 litro de leche entera.
- 50 gr. de Chocolate.
- 1 copita de Ron.
- 4 Cucharadas de Azúcar.
- 12 Soletillas caseras.

Para la versión mousse: (además)

- 100 ml de nata 35% m.g.
- 1 Cucharada de Azúcar.
- 1/2 Cucharada de Queso crema.
- 2 hojas de gelatina.
- 1/2 vasito de leche tibia-caliente.

PREPARACIÓN:

El día anterior preparamos nuestras soletillas como vimos aquí.

El mismo día cocemos y pelamos las castañas



Para no morir en el intento, utilizamos el sistema "microndas". Lavamos bien las castañas y las hacemos una pequeña muesca con un cuchillo. Las introducimos en un bowl grande y las cubrimos con agua. Las cocemos durante unos 20-25 minutos a maxima potencia ( 900 W).

Una vez cocidas las dejamos un par de minutos que se atemperen, y con ellas en caliente (es fundamental esto) y con mucho cuidado de no abrasarnos las yemas de los dedos, vamos pelandolas con ayuda de un cuchillito. La piel casi sale sola.

Como son muchas, ir poniendola en un cuenco con agua tibia para que no se nos sequen, mientras terminamos con todas ellas.

Una vez bien peladas las trituramos, bien con la batidora de mano, bien con el pasapurés. Yo quería encontrarme pedacitos no muy grandes, por algo se llama la receta "Castañas al Chocolate", así que las trituré con la batidora de mano.



En un cazo grande ponemos la leche a cocer con el azucar. Cuando el azucar se haya disuelto, añadimos el puré de castañas y removemos continuamente hasta que espese y consigamos una crema densa. Añadimos entonces el chocolate troceado en pequeñito y seguimos removiendo hasta que se derrita totalmente y se consiga una crema homogénea. Añadimos entonces una copia de ron, dejamos cocer un par de minutos sin parar de remover y listo.

Ponemos un aro de emplatar y rellenamos con la crema. Cubrimos con film y a la nevera durante al menos 4-5 horas o hasta el día siguiente.

En el momento de servir retiramos el aro de emplatar y cubrimos todo el contorno con bizcochos de soletilla.


Para la versión "tipo mousse", hidratamos las hojas de gelatina y las disolvemos en medio vasito de leche caliente que añadimos a la crema de castañas y chocolate cuando esta esté algo entibiada. Añadimos entonces con movimientos envolventes, la nata que habremos montado como vimos aquí, con el azucar y el queso crema y listo. 


Llevamos a un aro de emplatar, cubrimos llevamos a la nevera 4-5 horas y a la hora de servir cubrimos el contorno con bizcochos de soletilla.

Un postre cremoso, fresco y sin embargo muy otoñal.

A disfrutar.

VIRGINIA

viernes, 22 de noviembre de 2013

PUDDING DE PAN, NUECES Y MANZANA A LA CANELA


Los puddings de pan me encantan, son de esos platos de aprovechamiento que para mi tienen entidad propia. Parece mentira que con restos de pan o bolleria vieja, leche y huevos se puedan hacer preparaciones tan sabrosas. 

Personalente me encanta la textura cremosa y suave que presentan en general este tipo de preparaciones, y este pudding como podeis comprobar por las imagenes, no es una excepción. Pero ojo, me gusta que el pan o la bollería no desparezcan en el pudding, como si nunca hubieran existido, al contrario, me gustan que parte de ellos queden con cierta consistecia, absorbiendo los elementos líquidos para darnos, un bocado como os digo cremoso. Absolutamente delicioso.

Hoy os traigo un pudding de aprovechamiento casi al 100%. Restos de brioche casero que hábilmente me había encargado de sutraer del alcance de los míos para que se les olvidara que existían y poder preparar este pudding; fruta que no se encontraba en sus mejores horas y unas nueces que rondaban la despensa, que resultaban escasas para una preparación mayor, pero tampoco las quería tomar solas. El resultado un puding absolutamente cremoso y aromático.

La receta base, es una receta base de Xabier Barriga, pero que yo he adaptado a mis gustos y con mis ingredientes. Es sencilla y sin demasiados miramientos.


INGREDIENTES:

- 225 gr. de bollería casera seca o pan duro.
- 700 ml de leche entera.
- 1 astilla de canela grande
- Cáscara de medio limón (solo la parte amarilla)
- 200 gr. de huevos (4 huevos medianos)
- 125 gr. de azúcar.
- 90 gr. de nueces troceadas.
- 1 manzana pelada y troceada en láminas.
- 1 plátano maduro.
- Mantequilla en pomada para el molde.

PREPARACIÓN:

En un cazo mediano ponemos la leche con la astilla de canela y la corteza de limón. Dejamos que rompa el hervor, retiramos del fuego y cubrimos durante unos 20 minutos.

Cortamos el pan o brioche en cuadraditos no demasiado pequeños. Llevamos a una fuente de horno y bañamos con la leche. Dejamos una media hora que los panes se empapen de la leche aromatizada.


Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo y enmantequillamos una fuente refractaria.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que espumen bien y el azúcar se haya disuelto totalmente.

Pelamos el plátano y la manzana y cortamos en rodajitas no muy delgadas y en láminas la manzana.

Con un tenedor rompemos ligeramente el pan empapado de leche ( a  mi me gusta encontrarme trocitos húmedos y que no desaparezcan totalmente en el pudding. Retiramos la astilla de canela y la corteza de limón.

Volcamos esta mezcla en la de huevos y azúcar, mezclamos  con el tenedor y añadimos el plátano y la manzana. Mezclamos nuevamente con cuidado de no romper mas el pan empapado.

Vertemos la mitad de esta preparación sobre el molde enmantequillado. Añadimos la mitad de las nueces partidas. Cubrimos con la otra mitad de la preparación y repartimos el resto de nueces sobre la superficie.

Horneamos durante unos 25 minutos, o hasta que al introducir un palillo en el centro del pudding este salga seco.

Sacamos del horno, dejamos enfriar y servimos acompañada con creme fraiche y salsa de caramelo salado.

En el cielo. Para mi uno de los mejores postres que me puedes presentar. Húmedo, jugoso y con un sabor intenso a canela y fruta.


A disfrutar del fin de semana, aunque sea pasado por agua y frío.


VIRGINIA

lunes, 18 de noviembre de 2013

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE Y FRUTOS SECOS.


No se si a vosotros este año os toca ser anfitriones en alguna de las celebraciones navideñas, y tampoco se con cuanto tiempo decidís los platos que vais a preparar. En mi caso no lo cierro hasta casi la última semana, pero desde ya, pienso o ideo platos que me puedan servir, y los ensayo para ver el resultado.

Precisamente hoy os traigo uno de esos platos que de seguro estará en mi mesa este año. Es delicado y para nada grasiento ni pesado a pesar de lo que podáis pensar. Tiene un sabor intenso a foie, y un contraste ideal con el dulce crujiente de la costra de azúcar quemada y los frutos secos que descubrís al fondo de la creme. Sublime, hacedme caso y probarlo. Se prepara en un pis pas y quedareis como reyes si vuestros comensales son de los que les gusta el foie, presentándoles una forma distinta de saborearlo.

Las creme brulees son el postre cremoso francés por excelencia, equivaldría a nuestra crema catalana, pero con un nombre mas chic, y no son mas que una crema pastelera cocida y cubierta por una capa crujiente de azúcar quemado con un quemador especial o un soplete. Es cierto que lo tradicional es prepararlas dulces y aromatizadas con vainilla, pero no os podeis imaginar la cantidad de variantes saladas que se pueden servir sobre esta base de huevos y crema cocida. Entre ellas esta que hoy os traigo.

Las fotos son un aquí te pillo a aquí te mato porque me esperaban en la mesa, y la que por fin rescaté de ser deborada, la capa de caramelo ya no estaba tan crujiente como a mi me gusta, esa planchita que cruje en la boca... Ummm. Una cuestión crucial en este postre es que debe enfriarse para luego quemar el azúcar y servir de inmediato, pues la capa crujiente va deshaciéndose poco a poco. 

Como el foie es de por si graso, la hemos preparado con creme fraiche ligera, con solo un 4% de materia grasa. Me gusta mas la creme fraiche que la nata normal, por el punto un tanto ácido que aporta, pero aquí en España es imposible encontrarla, así que sustituirla por crema ligera de cocinar.

En la base hemos puesto unas nueces troceadas en pequeño pedacitos que le aportan el punto crujiente y unos higos secos que le dan el toque dulce. Un sorpresa que le va que ni pintado al sabor del foie.

Tiene a su favor este plato que se puede preparar la noche anterior y mantener refrigerado hasta el momento de servir que es cuando lo caramelizaremos.

Prepararlo en ramequis pequeños, y servir como entrante pues aun cuando no es grasa en exceso si llena. Es mejor que se queden con ganas de mas que se llenen y no puedan con los demás platos. 

Como os digo es una crema sedosa y sublime, que os hará disfrutar si como yo sois de foie.

Vamos con la receta:


INGREDIENTES: (Para 6 raciones)


- 200 gr. de foie mi cuit (de buena calidad)
- 500 ml de creme fraiche ligera 4% m.g o crema de cocinar ligera 18% m.g.
- 4 yemas de huevo
- Sal y Pimienta recién molidas.
- 30 gr de nueces troceadas.
- 6 higos secos troceados pequeños.
- 90 gr. de azúcar cassonade rubio o azúcar blanco.
- 1 soplete.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 110ºC y calentamos agua en una kettel o tetera.

Troceamos con las manos el foie mi cuit reservando unos pequeños trozos para la decoración.

En un bowl mediano mezclamos el foie troceado, la nata y las yemas y con las varillas montamos un poco hasta que esté todo practicamente integrado en un crema. El foie no se deshará totalmente, mejor y así encontraremos pequeños pedacitos al saborear la creme.


En la base de los ramequines repartimos las nueces y un higo troceado por recipiente. Añadimos la crema.

Llevamos los ramequines a un recipiente refractario que llenamos con el agua hirviendo de la tetera hasta 3/4 de la altura de los ramequines, con cuidado de que al hervir el agua en el horno no nos entre en su interior.

Llevamos al horno precalentado y mantenemos 45 minutos.

Sacamos del horno y llevamos al frigorífico al menos durante 2 horas para que enfríe y solidifique totalmente la crema.

A la hora de servir, cubrimos con el azúcar y lo quemamos con ayuda de un soplete.

Decoramos con un pedacito de foie y servimos de inmediato. 

Delicada, sedosa, sutil y llena de sabores contrastados al paladar, os hará descubrir otra forma de degustar este manjar que es el foie.



A disfrutar.


VIRGINIA

viernes, 15 de noviembre de 2013

GALLETAS SPRINGERLE. Paso a paso y consejos para una galleta perfecta.


¿No me digáis que desde que hace un par de años, saltaron a las redes las delicadas y preciosas galletas Springerle,  no os han entusiasmado? ¿Y no me digais que no es un detalle delicado para obsequiar en estas fiestas Navideñas, o simplemente para decorar vuestro arbol de Navidad?

Yo personalmente he estado un par de años buscando esos moldes vintage que me perdían, y que solo vendían en Alemania o en USA. Miraba determinadas páginas en la red y me quedaba embobada viendo esos precisos moldes y el resultado que se obtiene con ellos. Hasta que por fin el año pasado tras las navidades conseguí localizarlos en España, en concreto en Cukiart. Así que este año mis amigos tendrán dentro del detalle que les preparo por estas fiestas Navideñas, estas preciosas galletas. O al menos a mi me lo parecen.

Las galletas Springerle son un tipo de galleta alemana cuyo origen mitológico se cree que se remonta a hace mil años, con las tribus germánicas. Se cree que fueron ideadas para celebrar el solsticio de invierno, de ahí los motivos "paganos" de animales que aun se conservan. Pero realmente el origen de la receta, es mucho mas cercano, allá por el siglo XVI, cuando los artesanos comenzaron a elaborar en madera los moldes tallados que servían para darle forma. 


Precisamente esos moldes fabricados por artesanos a mano, han pasado en muchas ocasiones de generación en generación, conservandose como autenticos tesoros. Y no es de extrañar, su delicadeza y profusión de detalles enamora. Hoy en día están realizados en resinas, lo que ayuda tambien a su conservación, pero os puedo asegurar que los que imitan a los antiguos son igual de delicados.
 
Las galletas Springerle son de color blanco hueso, que a mi se me asemeja a la porcelana de biscuit. Son comunes de la época Navideña, con un relieve obtenido prensando un molde sobre la masa estirada y fría. Estas galletas así impresas se dejan secar al menos durante 24 horas, para que al hornear, siempre a baja temperatura, conserven la forma y el dibujo, y solo crezcan por la parte de abajo, duplicando su tamaño a lo alto y no a lo ancho que las deformaría.


La masa de las springerle es una masa firme, preparada con harina fina de trigo, generalmente de repostería, ya que al llevar maizena ayuda a su secado, huevos, azúcar glass y aromatizadas generalmente anís. Antiguamente para aromatizarlas se las horneaba sobre una bandeja en la que se había esparcido unas semillas de anís verde.

El gasificante utilizado es el bicarbonato de amino (hartshorn), que se mezcla con un poco de leche para su disolución. Es un precursor de la actual levadura, difícil de conseguir a no ser en las tiendas que tienen estos famosos moldes o en algunas de repostería y se elimina totalmente en el horneado. La utilización de este gasificante impide que puedas probar la masa en crudo. Se puede sustituir por nuestro gasificante de toda la vida.


Las galletas una vez horneadas se pueden conservar bien empaquetadas hasta 6 meses. Una vez horneadas se guardan en caja de lata unas dos o tres semanas para que se ablanden ya que con el tiempo su textura y sabor mejora.
 
Los moldes son variados en cuanto a temática, desde motivos florales, navideños o religiosos. A mi personalmente los motivos florales y los relativos a frutos son los que mas me atraen. También podéis realizarlas con motivos Navideños, hacerlas un pequeño agujero en la parte superior y colgarlas en el Árbol a modo decorativo. Estas que aquí veis tan bien empaquetadas por Papelería Argana de Bilbao, irán para mis familiares. 

Vamos con la receta, que como siempre os digo es sencilla, si bien deberéis seguir una serie de consejos si queréis que el resultado sea impoluto y parezca que en lugar de regalar una galleta regaláis un precioso camafeo. El molde es el que hace esa preciosidad, pero si no sois rigurosos en la técnica no habrá molde que valga.


INGREDIENTES: (Para unas 24 galletas grandes aprox, o 2 bandejas de tamaños mas pequeños y variados)

- 1/4 Tsp de Hartshorn (Carbonato de Amonio) o 1/2 Tsp de Gasificante de repostería.
- 1 Cucharada de Leche o nata (Si usamos gasificante de repostería no será necesaria)
- 450 gr. de harina de repostería tamizada,(Una cantidad mas indeterminada para el ajuste de la masa, estirado y amasado.)
- 375 gr. de azúcar glass tamizado.
- 3 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 58 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1/4 Tsp de sal fina.
- 1/4 Tsp de aroma de anís, limón, coco...

* Medidas y conversiones (Para las equivalencias de Tsp-Tbsp)

PREPARACIÓN:

Vamos con la masa:

1.- Mezclamos el carbonato de amonio con 1 cucharada de leche o nata y lo dejamos reposar entre 30-60 minutos para que se disuelva.


2.- Ayudados de nuestra batidora de mano o con la KA y el accesorio globo montamos los huevos durante no  menos de 10-20 minutos, hasta conseguir una masa densa, espesa y de color claro. Este paso es fundamental para conseguir una masa blanquecina.

3.- Bajamos la velocidad y con el motor en marcha vamos añadiendo el azúcar glass tamizado, de poco en poco hasta que se haya integrado totalmente.

4.- Añadimos entonces en pequeños pedacitos la mantequilla ablandada y batimos hasta que esté completamente absorbida por la masa y no veamos ningún pedacito.

5.- Añadimos entonces el bicarbonato de amonio disuelto, la sal y el aroma y batimos bien para integrar todo.

6.- Sustituimos el globo por la pala mezcladora en la KA y poco a poco en velocidad mínima vamos añadiendo la harina tamizada, hasta integrarla totalmente de forma homogéna en una masa pegajosa aun.


7.- Sacamos la masa del bowl y la depositamos sobre una mesa enharinada. Vamos amasando incorporando mas harina hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos. De lo contrario se nos adheriría también al interior del molde y mas si es con muchos pequeños detalles.


En este punto, la cantidad de harina depederá un poco del grado de absorción de humedad de la harina y del tamaño de nuestros huevos. Id poco a poco.

Estiramos un poco la masa, envolvemos en film y llevamos media hora a la nevera. Este punto entiendo que es muy importante, ya que el frío nos dará una masa algo mas firme y además daremos tiempo a la harina a ser absorbida bien por los ingredientes líquidos y por tanto tambien de conseguir textura mas firme.


 Formado y Cortado de las galletas:


Cuando nuestra masa esté fría, enharinamos la superficie de trabajo y el rodillo, y la estiramos como de un dedo de grosor. Debemos enharinar bien la superficie de trabajo, pues como vamos a andar presionando la masa contra ella, no queremos que luego la galleta se nos quede pegada a la mesa, y no podamos retirarla facilmente, de forma que la dañemos sin remedio y tengamos que volver a empezar.

Enharinamos ligeramente el molde ayudados de un pincel y un poco de harina, y lo introducimos en la masa, presionando bien para que el dibujo quede bien marcado. Noy hay que tumbarse a dormir la siesta sobre el molde, pues podemos conseguir de este modo que se nos adhiera a la masa, de forma que al retirarlo nos distorsionará la imagen. Hay que presionar lo suficiente para que el dibujo quede marcado. Eso ireis viendo vosotros con la practica.



La operación de enharinar el molde debemos repetirla en cada ocasión que hagamos una galleta. Es fundamental para no llevarnos sorpresas con que la masa se quede adherida al molde y tengamos que ponernos a limpiarlos y a sacar toda esa masita de los complicados entresijos de la decoración.....


Con cuidado levantamos el molde, pues es posible que haya alguna parte que no haya quedado marcada por igual y tengamos que volverlo a su sitio y presionar un poco mas. Las primeras suelen salir algo peor, la masa tiende a quedarse ligeramente mas adherida y hay que levantar el molde con mucho cuidado si no queremos dar al traste con nuestra galleta y tener que volver a empezar. Aquí tambien la practica os hará ganar en destreza.

Lista nuestra galleta, la recortamos con un cortador del tamaño, o con un cuchillo afilado y a una bandeja de horno cubierta de papel vegetal. El recorte con un buen cortador del tamaño es fundamental para un acabado perfecto, lo mismo que debemos tener mucho cuidado al trasportarla, pues la galleta es blanda y se deforma facilísimamente.


Vamos repitiendo la operación con el resto de masa, que no dudaremos en reunir los pedacitos que van sobrando, amasarlos ligeramente y volver a estirar.

Secado:

Galletas sin hornear, durante el proceso de secado
Cuando tengamos todas nuestras galletas recortadas y sobre la bandeja de horno, las dejaremos secar a temperatura ambiente y sin cubrir, durante al menos 24 horas. En mi caso las tuve unas 36 horas y perfecto. 

Para comprobar que están listas, daremos la vuelta a la galleta y veremos que en su parte trasera existe una pequeña zona a lo largo de todo el contorno de la galleta, mas seca y clara, quedando el interior de ese contorno mas oscuro, mas húmedo. Si os fijais bien, en la siguiente fotografía se puede apreciar ese pequeño contorno seco. Entonces están perfectas para hornear.

 
Este secado tiene como finalidad que la galleta al hornearse conserve su dibujo y su forma, de forma que crezca por la parte mas débil, esto es por la zona de la base húmeda, que es por donde romperá. Las galletas por tanto no ensanchan sino que engrosan. Este paso es fundamental para no dar al traste con todo nuestro trabajo.

  
10.- Horneado:

Precalentamos el horno a unos 120ºC calor arriba y abajo, para estas galletas mas grandes y gruesas. Para las mas pequeñas la temperatura puede ser algo superior, 130-135ºC. La temperatura debe ser baja para que no se nos doren y mantengan ese color blanco roto.

Caliente el horno, pasamos los dedos húmedos la parte trasera de las galletas en su zona interior, la zona que teníamos mas húmeda, para hacerlas aun mas débiles por esa parte y asegurarnos que rompen por ahí al hornearse.

Las introducimos en la parte mas baja del horno y las mantenemos unos 15-20 minutos para estas galletas grandes y unos 6-8 para las pequeñas. 

Sabremos que están cocidas cuando al dar la vuelta a la galleta, su reverso esté doradito, manteniendose blanca la cara bonita de la galleta.


La temperatura será mas baja y el tiempo de horneado será mayor cuanto mas grandes sean las galletas y al revés cuanto mas pequeñas, mas temperatura y menos tiempo.

Os aconsejo probar primero tiempos y calor de horneado con un par de galletas para conocer el comportamiento de vuestro horno y a partir de ahí ajustar.



Enfriado y consevación:

 Una vez horneadas las galletas las dejamos unos 5 minutos sobre la bandeja del horno, para que se endurezcan un poco, y con una espátula fina y mucho cuidado las llevamos a la rejilla enfriadora.

Una vez frías se guardan en caja de lata, separando las capas de galletas con papel vegetal. Yo suelo introducir un pedacito de pan o granos de arroz para que absorba la humedad que puedan tener.

Están mucho mas ricas al de 2 o 3 semanas de su elaboración, ya que una vez horneadas tienen una textura mas dura y con el tiempo se ablandan, ganando también en sabor.

Si se guardan en celofán, pueden llegar a durar hasta 6 meses.



Tintado de la masa:

Si queréis preparar galletas de colores, solo tenéis que añadir unas gotas de colorante blanco intenso primero (para conseguir colores mas suaves y puros) y luego el colorante elegido.

Estas galletas también se pueden colorear, pero yo las prefiero blanquitas, me parece que tienen un encanto especial.


A disfrutar.

VIRGINIA

miércoles, 13 de noviembre de 2013

CASTAÑAS ASADAS AL PASTIS, para una tarde de otoño


Otoño, tiempo de castañas.... Como sabéis, los que me seguís, uno de mis frutos secos preferidos. ¡¡¡Como disfruto con un papel de periódico repleto de castañas calentitas en los días de frío!!!! El mejor manjar.

Pero hay ocasiones en que o bien no podemos conseguir esas castañas asadas con carbón, o no nos apetece salir a la calle a buscarlas. Para esos días os dejo esta receta, con la mejor forma de asar las castañas en horno en casa, y con un toque de Pastis para variar.

El Pastis, es una de las bebidas típicas que consumen los franceses. Se trata de un anisado con alta graduación alcohólica (40-45%), pero que a diferencia de nuestro Anís del Mono, tiene un toque a regaliz y suele incluir hinojo. El pastis debido a su alta graduación alcohólica se bebe rebajado con agua, unas 5-7 partes de agua por 1 de pastis, lo que rebaja su graduación a un 7% aproximadamente.

Cuando en Francia fue prohibido la absenta en 1916, los mayores productores (Pernod y Ricard) reformularon la receta introduciendo anís estrellado, anís verde y regaliz, añadiendo azúcar y reduciendo el contenido de alcohol al máximo permitido por la ley. Desde entonces la receta ha cambiado considerablemente y cada marca tiene su receta.

La existencia de este licor, la descubrí leyendo unos libros franceses, "La Epicerie"  y "L´Auberge, Un hostal en los Pirineos" ambos de Julia Stagg, entretenidos y te acercan de una forma divertida a la forma de vida y entender del día a día de los franceses en ese lado de los Pirineos. En cuanto a la preparación de esta receta, me la chivó un empleado precisamente de una Epicerie en Francia. El resultado bien rico, si señor. No esperaba yo que resultara tan especial.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla.


INGREDIENTES:

- 500 gr de castañas sanas, con la piel brillante y duras.
- 2 chupitos de Pastis ( o si lo quereis mas intenso algo mas).

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Limpiamos bien las castañas y las hacemos una hendidura para que no estallen en el horno.

Las introducimos en un recipiente apto para el horno, a ser posible metálico y las rociamos con un par de chupitos de pastis.


Las llevamos a la parte baja del horno, sobre el suelo y las horneamos durante unos 20-25 minutos, hasta que veamos que están cocinadas. La parte baja del horno es la que mas hace parecer el asado en horno, al asado con carbón.

Durante este tiempo deberemos darle varias vueltas para que no se nos quemen.


Servimos en la mitad de la mesa, cubiertas por un trapo para que conserven el calor. Degustamos en buena compañía sobre todo, y de inmediato, antes de que se enfríen y se endurezcan. Aunque dudo mucho que eso ocurra.

A disfrutar.

VIRGINIA.
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