Sweet & Sour: septiembre 2012

viernes, 28 de septiembre de 2012

POCHAS CON ALMEJAS.




El fin de semana pasado tuve la suerte de poder disfrutar de unos ya tibios rayos de sol en el jardín, mientras mi hija y yo nos afanábamos por desgranar estas alubias frescas. Un lujo, el sol calentando la piel, la buena compañía y en definitiva las cosas sencillas. Estas pequeñas cosas son las que arreglan un mal día.

Y entre esas pequeñas cosas, por qué no, estas alubias frescas, un regalo de la huerta del final del verano, para un plato de cuchara de siempre.

Es cierto que durante todo el año tenemos los invernaderos, pero ese sabor del tomate, del pimiento, de las vainas, de esas lechugas pomposas con hojas quizás algo mas gruesas, ese sabor cultivado a base de sol y agua, ese tipo de huerta se va acabando. Al menos, en lo que por aquí, en el Norte respecta.

Sin embargo, como os digo, aun nos quedan algunas alegrías, como estas pochas, o alubias blancas frescas, que son pura delicia, pura mantequilla. No en vano, las pochas son consideradas por los gurús de la gastronomía, no solo como un plato de comida tradicional, sino como un producto de excelencia en sus cartas.

La pena, que su temporada dura poco, el tiempo en que las plantas de vainas (judías verdes) dan sus últimos coletazos y los baserritarras las dejan envejecer en la mata hasta obtener este regalo.  




La mejor forma de comer las pochas es "viudas", es decir guisadas solo con verduras, sin nada que las acompañe, para paladear su sabor y detenerse en la explosión de cada grano en la boca. Pero también se las suele acompañar de almejas, o de codornices, además del consabido "chorizo y morcilla".

Hoy gracias a ellas, os traigo una receta de lo mas sana, unas legumbres limpias, con unas almejas. Un plato de cuchareo clásico, de 10 en todos los sentidos. De esos que desgraciadamente faltan en la mesa cada vez mas a menudo. La falta de tiempo, el cansancio....nos llevan cada vez con mas asiduidad, a tirar de la  poco sana, comida rápida o comida preparada.





Pero hoy no hay sitio para la comida rápida. Hoy comemos sano. 

Para este plato, las alubias se cocinan primero con su verdurita y luego se incorporan las almejas que hemos preparado a la marinera. Se mezclan, se les da un pequeño hervorcito para que todos los sabores se liguen bien, y cuchara en mano a disfrutar. Sencillo y sano.




Tan solo tener la precaución de cocinar las alubias a fuego muy lento, con un hervor pausado y suave, para que todas se cocinen por igual, y no se revienten los granos de la alubia, de forma que podamos disfrutar de su mantecosidad en la boca.

Por lo demás un plato tradicional y sencillo pero completo, lleno de fibra, proteina vegetal y sin grasa. En definitiva salud y gula en el plato a partes iguales.
Vamos pues con la receta.

INGREDIENTES:

- 800 gr. de alubias frescas desgranadas.
- 1 tomate maduro.
- 1 pimiento verde limpio y despepitado.
- 1 cebolleta grande partida en 2.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 pizca de sal.
 - 700 gr. de almejas.
- 1 cucharada de aceite.
- 1 diente de ajo picado muy fino. 
- 1/2 vaso de vino blanco.
- 1 vaso de agua.
- Perejil picado en abundancia.

PREPARACIÓN:

Este plato como os he avanzado, se prepara en 2 tandas, primero las alubias viudas, y a parte las almejas a la marinera. Finalmente se une todo.

Para preparar las pochas viudas, las desgranamos y las limpiamos bien, retirándole todas las impurezas.




En una cazuela amplia, yo uso mi cocotte por la buena conservación que hace del calor, ponemos las alubias frescas, el tomate y el pimiento entero, la cebolleta partida en 2, y cubrimos 2 dedos por encima de agua.

Echamos una pizca de sal y el aceite. Tapamos el recipiente.




Ponemos a fuego muy suave, de forma que desde que las ponemos a fuego, hasta que aparece el primer hervor transcurran al menos 30 minutos. Esto hará que las alubias se cuezan todas por igual y los granos no exploten durante la cocción.

Cuando comience el primer hervor, dejamos en un hervor pausado al menos otros 30 minutos, hasta que veamos que están cocinadas.

Durante este tiempo iremos desespumando y retirando las impurezas. Ya no utilizaremos ninguna cuchara para revolver el guiso. Agarramos el asa de la cazuela, y a menearlo con cuidadín, que las alubias son muy delicadas y se pueden romper.




Cuando las alubias estén tiernas, retiramos las verduras con algo de caldo y alguna que otra alubia. Trituramos e incorporamos el puré a la cazuela, con ayuda de un colador.

Dejamos cocinar suavemente otros 10 minutos para que el caldo ligue y se espese.

Preparamos entonces las almejas.




Ponemos una sartén al fuego con el aceite y los ajos, dejamos que cojan color ligeramente.

Vertemos ahora el vino y el agua, y dejamos un par de minutos que el alcohol se evapore. Añadimos entonces la almejas y cubrimos.

Según se van abriendo las vamos retirando de la sartén para que no se nos acorchen.




Dejamos el caldo reducir unos 5-10 minutos.

Cuando haya reducido vertemos en la olla caliente de las alubias "viudas", y dejamos unos 5 minutos para que se fusionen los sabores. 
 
Vertemos entonces la almejas con mucho cuidado de no romper las alubias. Espolvoreamos con abundante perejil picado.




Servimos caliente acompañado de un buen txakoli. Y a disfrutar de la mantecosidad de estas alubias, con el regusto a mar que regalan las almejas.

Un plato único, para deleitarse con cada cucharada.




Consejos:

- Una vez las alubias estén cocinadas, no conviene moverlas con una cuchara sino moviendo la cazuela.

- Las alubias están mejor de un día para otro, dando tiempo al caldo a que asiente.


VIRGINIA




jueves, 27 de septiembre de 2012

AIG 2012


 


Desde el año 2008, en que era una asidua lectora de blogs gastronómicos, todos los años cuando llegaba esta fecha, leía con mucha envidia los post que iban apareciendo sobre gustos y apetencias de regalos a recibir. Y luego claro, los siguientes post, que aparecían en los primeros días de Diciembre, con los regalos que cada una había recibido. 

Pero entonces yo entonces no tenía blog..... y desgraciadamente para mi, no podía participar en el Amigo Invisible Gastronómico (AIG).

Este año va a ser distinto, es mi primera participación en un AIG, y estoy mas contenta que unas castañuelas. La idea de pensar en alguien lejano, para encontrar algo que le pueda gustar, empaquetarlo.... me emociona.

La organizadora del AIG 2012, es nuevamente este año, nuestra amiga Joana del blog "Recetas Bordadas",  y el logo, una preciosidad por cierto, diseño de France, la mamá de nuestra amiga Palmira.

Joana nos recomienda relataros un poco los gusto de cada una, para ayudar a es@ amig@ invisible, así que aunque es la parte que mas me incomoda, y no acababa de publicar, aquí voy:

Sobre mi, que os voy a contar, creo que quien mas quien menos me conoce por lo que voy publicando en el blog.

Me gustan un montón los productos de la tierra de cada uno, esos que no encontramos en la nuestra, y que alguien que está lejano, quizás no le da la mayor importancia. Productos con los que pueda preparar recetas de otras zonas o latitudes, e incluso si os animáis, que venga acompañado de recetilla.


Como sabéis, me encanta la repostería y la panadería, así que cualquier cosita relacionada con ello, sería bien venida. Lo mismo que cualquier cosa que hayáis preparado vosotras mismas. Esas cositas, si que son importantes de verdad.


También tengo el extraño gusto de fotografiar los alimentos, así que cualquier tontería que sirva de atrezzo estaría dentro del elenco. 

Los libros de cocina, pero tengo tantos que seguro que no acertaríais con el que me falta. Aunque si conocéis algunos de esos pequeñitos y baratos, con recetas típicas de vuestra tierra, saladas o dulces, lo recibiría con los pucheros y demás útiles preparados.

En fin, cualquier cosita vale, tan solo el hecho de que alguien haya dedicado parte de su tiempo en pensar en otra persona, y en buscar algo que la ilusione. Eso es suficiente.

Así que no os voy a aburrir mas con lo que me gusta y lo que no me gusta. A quien le toque que tenga total libertad. Creo que por encima de todo está el tiempo dedicado, la ilusión, la preparación... todas esas emociones que acompañan cada año al AMIGO INVISIBLE GASTRONÓMICO.

VIRGINIA

martes, 25 de septiembre de 2012

HIGOS AL OPORTO SOBRE TORTITAS DE PATATA Y POLENTA




Estamos en plena temporada de higos, y ya sabéis que a mi los higos me encantan, tanto para postres, como en ensaladas con queso y sabores agridulces y fuertes. Dan mucho, pero que mucho juego.

Así que hoy os traigo un postre algo distinto y especial, de esos que se sirven de vez en cuando. Según descubrí la receta, me cautivó.

Se trata de unos higos cocinados con vino tinto, vino de Oporto y especias, servidos sobre unas tortitas hechas a base de patata y polenta (sémola de maíz), que recogen y empapan todos los jugos de la cocción de los higos. Una autentica delicia, si os gusta este tipo de preparaciones.

La polenta, para los que quizás no sepáis de que se trata, es una elaboración que parte de la harina de maíz gruesa (de ahí que comúnmente se denomine también "polenta" a la "sémola de maíz"). 

Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de líquido o caldo, dando como resultado un puré grueso y denso, que puede comerse tal cual, como unas gachas, o dejarse enfriar para que solidifique en un bloque, que después se corta en porciones, que se fríen o asan. Es un perfecto acompañamiento para épocas en que el frío aprieta, pues como os imagináis es bastante calórica.

También existe la "polenta blanca" elaborada con harina de castañas y la "polenta oscura" con harina de alforfón. Es un plato como os digo, oriundo del norte de Italia, donde tienen diferentes especialidades en la preparación, aunque su consumo se ha extendido a países tan dispares como Austria, Argentina o Cuba.

Habitualmente en el mercado, puedes encontrar "sémola de maíz" como tal, o "polenta precocida" para preparar este plato tradicional, y que como os imagináis, requiere un menor tiempo de cocción, siendo la que os aconsejo que utilicéis para esta receta.


En esta preparación, la polenta, la vamos a cocinar en leche aromatizada con nuez moscada, y posteriormente la vamos a mezclar con patata cocida para preparar nuestras tortitas.  

Vamos con la receta:



INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para los Higos al Oportoo:

- 50 gr. de azúcar moreno.
- 100 ml de vino tinto.
- 1 clavo de olor.
- 1 pizca de cardamomo molido (la punta de un cuchillo).
- 200 ml de Oporto Rojo (Tinto).
- 1 cucharada de Maicena "espesante"
- 8 higos frescos.

Para las tortitas:

- 200 gr. de patata cocida muy blanda, pero sin agua.
- 250 ml de leche entera.
- 2 Cucharadas de Azúcar.
- 1 pizca de nuez moscada (la punta de un cuchillo).
- 1 pizca de sal.
- 55 gr. de polenta (sémola de maíz).
- 2 yemas de huevo.
- Mantequilla

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos las tortitas.

Para ello ponemos a cocer en agua, o al vapor preferiblemente, las patatas con piel durante unos 30 minutos. Sacamos, pelamos en caliente y pasamos por el pasapurés. Reservamos.



Ponemos  a hervir la leche, con el azúcar, la nuez moscada, y la sal. Sin dejar de remover echamos en forma de lluvia la polenta y le damos un hervor.

Añadimos ahora el puré de patatas y seguimos removiendo hasta que la masa comience a desprenderse de los bordes del cazo. Retiramos del fuego y dejamos entibiar. Añadimos entonces las 2 yemas de huevo, una a una.

Mientras la preparación se templa, preparamos una bandeja de horno ligeramente humedecida. Extendemos la masa y dejamos enfriar.

Ahora preparamos los higos al Oporto.




Ponemos en un cazo amplio el azúcar a caramelizar. Cuando esté caramelizado, color rubio, añadimos el vino y diluimos la preparación. Añadimos el clavo, el cardamomo y el Oporto, y llevamos la mezcla a ebullición. 

Cuando haya hervido, sacamos el clavo y añadimos el espesante disuelto en un poco de agua fría.

Pelamos los higos, los partimos en cuartos y los introducimos dentro del caldo. Mantenemos calientes. 

Vamos ahora con el emplatado.

De la bandeja donde tenemos la masa de tortitas, vamos cortamos cuadrados o distintas figuras con ayuda de un cortapastas. 

Las doramos por ambos lados en una sartén, con un poco de mantequilla, a fuego medio-fuerte. 





Servimos calientes, acompañadas las tortitas con los higos al Oporto, y regadas con un poco de su jugo. Delicioso.

Un postre distinto, que conjuga la textura untuosa de las tortitas, con la melosidad de los higos, y el dulzor natural del maíz y los higos, con el puntito de vino de Oporto con especias. Muy rico, os lo aconsejo.

VIRGINIA


lunes, 24 de septiembre de 2012

BONITO CON SALSA DE TOMATE





Con este plato "clásico" de mi tierra, participo por primera vez con Carmen y otras compis, en el recetario de "Tía Alia". Un honor Carmen ("Recetas Tía Alia"), y mil gracias. Me hizo muchísima ilusión recibir tu mail.

Como os decía el bonito con tomate, que no atún (como ya os expliqué en la entrada del marmitako), es un plato tradicional, sobre todo en época estival, en mi tierra el País Vasco.

Nuestros arrantzales nos deleitan con lo mejor del mar, y los baserritarras, nos ofrecen los mejores tomates de la huerta. Una mezcla a la que es difícil no rendirse.




Eso si, el truco principal para disfrutar de este sabroso plato, además de buena materia prima como siempre, consiste fundamentalmente en no cocinar en exceso el bonito para que este no se reseque. 

Es cierto, que antiguamente se preparaba con una cocción mas prolongada del bonito en la salsa de tomate, pero actualmente, conscientes los cocineros de la sequedad en que caía el bonito, se ha prescindido de esa cocción, y con un minutito en la salsa caliente es suficiente. 





La receta que nos pasó Carmen, como veis, carece de cantidades, así que os presento la receta con las mías. además me he permitido la licencia de sustituir el perejil por el ajo. Espero Carmen que no te importe.





INGREDIENTES: (Para 3-4 personas)

- 750 gr. de lomos de bonito del norte, en tajadas gruesas como de 2 cm.
- harina, sal y aceite de oliva.

Para la salsa de tomate:

- 1 - 1,200 kg de tomates maduros de la huerta, limpios y picados groseramente.
- 1 1/2 cebolleta grande, picada muy fina.
- 1 ajo sin germen y picado muy fino o perejil picado muy fino.
- Aceite de Oliva.
- Sal y Pimienta recién molida.




PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la salsa de tomate, que es la que mas tiempo nos va a llevar, aunque fácil, es un rato largo.




Para ello ponemos una cazuela de fondo grueso, a fuego medio- fuerte, con un culín de aceite de oliva. Cuando esté caliente el aceite, añadimos la cebolleta picada, damos una vueltas y dejamos dorar muy ligeramente, para sacarle ese sabor a sofrito tan rico.

Bajamos el fuego, añadimos el ajo picadito, o el perejil en su caso, y dejamos que empiece todo a pochar. Mantenemos así unos 10-12 minutos.




Subimos nuevamente el fuego y añadimos los tomates troceados.

Cuando empiece a borbotonear  el guiso, bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos cocerse la salsa a fuego suave, por espacio de unos 40-50 minutos, destapado, para que vaya evaporando el agua de vegetación de los tomates.




Pasado ese tiempo, durante el cual, el tomate se habrá cocinado y se habrá desprendido la piel, salpimentamos y dejamos entibiar.




Pasamos la salsa por el pasapurés, nunca por el turmix, ya que al llevar cebolla perdería ese precioso color rojo.  Reservamos en una cazuela al calor.

Vamos ahora con el bonito



Lo limpiamos de pieles y espinas y lo troceamos en pedazos mas bien grandes, de tamaño similar, para que todos se hagan por igual.




Salpimentamos y los enharinamos muy ligeramente.

Marcamos cada pedazo, dorándolo brevemente por todas sus caras para sellarlo. Unos 2 minutos por cada porción en total, no mas, o se nos secarán.

Retiramos de la sartén y depositamos en papel absorbente, para que empape el exceso de grasa.




Ponemos la cazuela con la salsa de tomate a calentar a fuego medio. Con la salsa caliente, introducimos los trozos de bonito dorados, y los dejamos cocinar por no mas de 1 minuto.

Servimos de inmediato, acompañado de un buen pan para mojar, y una buena sidra, por ejemplo, que ahora que comienza la temporada de la sidra donostiarra, estará estupenda.

A disfrutarlo, en una autentico majar, sano y muy fácil de preparar, sin complicaciones.

Gracias Carmen, gracias "Tía Alia"





Consejos:

- Para este plato me gusta utilizar las "rodajas abiertas" como las que veis en la foto. Las rodajas abiertas, son aquellas que están pegando a la zona de la ijada, que es la zona mas jugosa, por ser en la que mas grasa acumula el bonito. Son mas feas, pero mas ricas.

- No doréis los trozos de bonito hasta momentos antes de servir el plato, ya que de lo contrario perderían calor, y el minuto en la salsa de tomate, no sería suficiente para que ese calor llegase al corazón de cada porción de bonito, ya que son bastante gruesas. Serviríamos entonces un plato frío, y chafaríamos todo el invento. Y eso no queremos que nos pase por nada del mundo.

- Para la salsa de tomate, yo no escaldo los tomates para quitarles la piel, ya que al pasarlos por el pasapurés, la piel desaparece y además me lleva demasiado tiempo. Tan solo los escaldo, si luego no voy a triturar la salsa y quiero encontrar trocitos de tomate en el guiso.

- Personalmente, no pongo azúcar en la salsa de tomate, pero hay mucha gente que le gusta añadir una cucharilla de postre de azúcar para restar acidez. Ya sabéis que yo disfruto con la acidez, del tomate, de la fruta..... y a veces tambien de las palabras en su justa medida. 

VIRGINIA





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