FUDGE "EXPRESS" DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

Fudge, traducido directamente del Inglés, viene a definir un pequeño dulce de azúcar.  Una receta en la que el azúcar es elemento principal.  

Pero fudge como tal, en respostería, podemos encontrar hoy en día una infinita variedad. Desde el fudge tradicional americano, consistente en una especie de toffe denso que solidifica y al que se le añaden por lo general frutos secos, pasando por el fudge de chocolate, que es un caramelo similar al fudge de toffe, pero que incorpora cacao tradicionalmente o chocolate, hasta el fudge caliente que en consistencia crema, se utiliza para rellenar o cubrir tartas, helados o frutas.

A todos estos dulces se le viene denominando fudge, si es o no correcto la utilización de la palabra "fudge" para definirlo lo ignoro, pero lo cierto es que se utiliza.

Los ingredientes principales en el fudge tradicional americano, son como no, el azúcar, la nata o leche y la mantequilla. Se calientan hasta alcanzar los 116ºC en que se funde, eso si, sin dejar de remover para conseguir una consistencia cremosa y pegajosa como un caramelo, pero a la vez blanda y elástica como el toffe. Después se traslada a un molde y se deja enfriar totalmente hasta que solidifica, cortandose posteriormente en porciones de bocado que se degustan mientras se deshacen lentamente en la boca.

Como os digo con posterioridad se le ha incluido en las recetas, cacao, chocolate, vainilla, licores o frutos secos.... dando lugar a una amplia variedad de "fudge".

En Gran Bretaña, el fudge preparado con azúcar moreno, parece ser que se denomina Penuche, y también se le suele incorporar golden syrup y jarabe de arce.  

En concreto, el que hoy os traigo, es una versión "express" de chocolate y avellanas, porque se sustituye el caramelo o toffe por leche condensada. Son deliciosos tras una comida, o como picadita entre horas, ya que se deshace lentamente mientras lo paladeas.

Vamos con ellos.

 INGREDIENTES: (Para un molde de turrón de unos 15 x 20 cm  de unos 300 gr.)

- 100 gr. de avellanas tostadas sin ninguna pielecilla.
- 250 gr. de chocolate 52% (Nestle postres).
- 65 gr. de mantequilla en cubitos.
- 200 gr. de leche condensada.
- 1 Tsp/c.p de extracto de vainilla de calidad.
- 1 pizca de sal común   

*Medidas y conversiones.
c.p: cucharilla de postre.


PREPARACIÓN:

Comenzamos tostando las avellanas en una bandeja en el horno a 130ªC, durante  minutos. Sacamos, reservamos hasta que estén totalmente frías y partimos a ser posible en mitades.

En un cazo al baño maría, sin que el agua ni hierva ni toque el fondo del segundo recipiente, fundimos el chocolate con la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos entonces la pizca de sal y volvemos a mezclar para repartirla bien.

Lo apartamos del fuego y añadimos la leche condensada, revolviendo  con suavidad hasta que la mezcla haya absorbido la leche condensada. Incorporamos entonces el extracto de vainilla y mezclamos bien.

Por último incorporamos las avellanas tostadas, ya frías.

Vertemos esta mezcla, densa pero elástica, en el molde de silicona y alisamos bien la superficie.  Cubrimos con una lámina de papel de horno y llevamos al frigorífico toda la noche. Es conveniente que esté bien frío antes de desmoldarlo pues de lo contrario, costará que salga límpiamente del molde.

Cortamos en pequeños cuadraditos y si vamos a utilizarlos para regalo, envolvemos en papel acerado. A disfrutar.

Se conserva bien mucho tiempo guardado en caja hermética y lejos de calor y la humedad. Si guardamos en el frigorífico es conveniente sacarlo un cuarto de hora antes de degustarlo para que se atempere. 

Consejos:

- Se pueden sustituir las avellanas por cualquier otro fruto seco que mas os guste, pero para mi parecer las avellanas y el chocolate hacen un matrimonio excepcional.

- Si no disponemos de un molde de silicona de ese tamaño, deberemos fabricar uno con papel de horno y cartón, o revestir el que tengamos de papel de horno para una fácil extracción.

- Tened cuidado al manipularlos para empaquetar. Con el calor de las manos tiende a deshacerse, al igual que con el calor del paladar. Pero son deliciosos.

VIRGINIA.

COUS-COUS DE CHOCOLATE NEGRO Y SALSA DE CARAMELO DE FRAMBUESAS.

¿Os gusta la mezcla de chocolate y frambuesas? No tengo ninguna duda que es un mezcla que siempre triunfa. Pues en este caso os traigo esta mezcla de sabores pero no en un bizcocho, ni en bollería, sino en con un sencillo cous-cous de base. La receta es básicamente una del nuevo libro de Trish Deseine "Mas pasión por el chocolate".

Eso si, este postre es para los muy chocolateros, ya que el paladar se inunda con el sabor del chocolate, solo contrarrestado por el sabor ácido e intenso de las frambuesas al caramelo. Para mi gusto ese punto ácido lo mejor, junto a la textura del cous-cous, que viene a recordar la de un arroz con leche, en este caso un cous-cous con chocolate.

Este postre lo preparé con el chocolate Nestle postres intenso, obsequio de Nestle en el encuentro de Tarragona.

Vamos con la receta que es sencilla y rápida y sirve para agasajar con un postre perfecto a esos invitados chocolateros que en ocasiones se sientan a nuestra mesa, aunque a la vista no os resulte lo suficientemente atractivo. También sirve para quitarnos el mono de chocolate que en ocasiones nos asalta cuando estamos en casa y no tenemos nada dulce preparado a mano. 

INGREDIENTES: (Para 4-6 raciones)

- 100 gr de cous-cous.
- 175 gr. de chocolate 70% Nestle Postres Intenso.
- 1 nuéz de mantequilla.
- 1 pizca de sal.
- 2 C/S de azúcar.
- 200 gr. de frambuesas.
- 4 terrones de azúcar.
- Agua.


PREPARACIÓN:

Preparamos un caramelo con los 4 terrones embebidos ligeramente en agua, en un cazo alto. Cuando tengamos nuestro caramelo añadimos fuera del fuego 2/3 de las frambuesas y removemos. Las frambuesas de esta forma se cocinan con el calor residual y el jugo que sueltan se mezcla con el caramelo. Es una mezcla impresionantemente deliciosa. Ojo si se te forman grumos, vuelve el cazo al fuego.

Devolvemos la cacelora al fuego y cocinamos brevemente a fuego suave. Tamizamos la mezcla para retirar las semillas y reservamos el jugo. Añadimos el resto de las frambuesas a esta mezcla, revolviendo sin cesar, de forma que se pochen, pero hasta cierto punto conserven textura.

Preparamos el cous-cous según las indicaciones del envase.

Cuando el cous-cous esté inflado y pegajoso, añadimos el chocolate troceado y mezclamos bien para que se derrita y cubrir los granos de cous-cous. Añadimos entonces la pizca de sal y la mantequilla a punto de pomada y revolvemos hasta que se haya integrado. Ahora añadimos las dos cucharadas de azúcar y volvemos a mezclar.

Retiramos del fuego y dejamos que la preparación se entibie de forma que pueda mantener algo la forma.

Servimos un par de cucharadas de cous-cous, en el fondo de unos cuencos hondos que ayuden a mantener un poco la forma de cous-cous, y en el centro añadimos un par de cucharaditas de la salsa de frambuesas al caramelo. Trish nos dice que preparemos un volcán y añadamos la salsa de frambuesas en el centro, pero sinceramente, el volcán no dura en exceso, al menos en mi caso.

Eso si, está deliciosamente chocolateada y el punto ácido de las frambuesas es el contraste ideal, tanto en sabor como en color.

Consejos:

- Este postre no se conserva igual una vez que ha solidificado, por eso recomiendo hacer la cantidad necesaria nada mas. Eso si, una vez preparado, dura varias horas a medida que el chocolate va solidificándose.

- Si no tenéis a mano frambuesas y os apetece preparar este postre, una buena opción para mi gusto son otras frutas ácida que son fáciles de encontrar en nuestra despensa, como ciruelas, albaricoques, o incluso fruta de la pasión, aunque esta últimas de seguro habrá que salir a comprarla. Tan solo tomar la precaución de trocear esta fruta antes de incorporarla al caramelo, o simplemente de pocharla previamente un poco en una sartén con algo de mantequilla.

- La mantequilla que añadimos es para darle mas brillo a la preparación y el toque de sal para potenciar el sabor del chocolate.

VIRGINIA.

HIGOS EN ALMÍBAR ESPECIADO SOBRE MOUSSE DE IDIAZABAL CON NUECES CANTONESAS

Un postre de 10 y con fruta de temporada, gracias a mi amiga Carmen de Yerbabuena en la cocina.

La preparación de estos higos en almíbar con un toque de canela y anís estrellado tiene un resultado delicioso, ideal para acompañar como en este caso, esta mousse de Idiazabal con la contrasta a la perfección, y acompañada de estas nueces cantonesas que le dan el puntito crujiente y que han sido todo un descubrimiento para mi.

Así que no es de extrañar que viendo esta receta justo antes de las vacaciones me encandilara, y es que Carmen es mucha Carmen, tiene un recetario exquisito. Las que la conocéis ya lo sabéis, pero las que aun no la conocéis ya estáis yendo para allá.

Yo he modificado el acompañamiento de queso, por una crema-mousse de Idiazabal, para darle mas caña a la cosa, Carmen lo añadía en el interior del higo, y era queso quark. 

En cuanto a la nueces cantonesas son puro vicio¡¡¡¡¡ Mama mí¡¡¡¡ Son de pecado, vamos de empezar a pecar y no parar, pero recomendables 100%.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para los Higos en Almíbar:

- 1 kg de higos.

- 500 gr. de azúcar.

- 1 litro de Agua.

- 2 astillas de canela pequeñas.

- 2 Estrellas de Anís.

Para la crema-mousse de Idiazabal:

- 150 gr. de Queso Idiazabal semi-curado rallado.

- 100 ml de nata espesa para cocinar.

- 2 Cucharadas de Azúcar.

- 2 Cucharadas de Queso Crema.

- 1 hoja de gelatina.

- 3-4 Cucharadas de Nata semi-montada (35% m.g.).

Para las Nueces Cantonesas:

- 200 gr. de Nueces sin Cascara.

- 200 gr. de Azúcar.

- 100 gr. de Agua.

- Aceite de girasol.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando los Higos en Almíbar:

Lavamos los higos, les retiramos el rabito y los pinchamos con una brocheta para que el almíbar penetre en su interior.

Los colocamos en un cazo, los cubrimos de agua y los ponemos a hervir para "limpiarlos". Cuando no suelten espuma, tiramos el agua.

En un cazo mediano ponemos el litro de Agua, el azúcar, las astillas de canela y las estrellas de anís. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los higos y dejamos cocer a fuego lento sobre 1:30 horas.

Si los higos están blandos y comienzan a estar cristalinos, pero el almíbar es muy ligero, los sacamos y reducimos el almíbar hasta encontrar la densidad deseada.

Llevamos a tarros esterilizamos y cocemos al baño maría durante unos 30 minutos. Reservamos al menos de 2-4 semanas para que los sabores se asienten. Al introducir en los tarros recomiendo retirar las especias para que no tapen el sabor de los higos.

Preparamos la crema-mousse de Idiazabal:

Calentamos la nata de cocinar con el queso rallado de Idiazabal. Removemos bien la preparación para que el queso se nos vaya deshaciendo.

Añadimos entonces el azúcar y el queso crema. Removemos bien y cuando la preparación esté templada añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría durante unos 4 minutos.

Llevamos la preparacion a la nevera, cuando esté fría, semimontamos la nata 35% m.g. y se la añadimos a la preparación con movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico.

Vamos ahora con las Nueces Cantonesas:

Lavamos bien las nueces bajo el grifo. 

En un cazo mediano ponemos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos las nueces y dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 mintuos.

Retiramos de inmediato del fuego y colamos descartando el almibar. En un papel de horno las extendemos bien y dejamos que se sequen.

Cuando las nueces estén secas, ponemos una sartén amplia con un chorrito de aceite de girasol. Cuando el aceite humee, las añadimos y las damos unas vueltas, teniendo cuidado de que nos e nos quemen, ya que al tener una película de almibar, tienen facilidad para quemarse. 

Sacamos a un papel de horno para que escurran el exceso de aceite, y colocamos de forma separada para que nos se nos queden pegadas unas a otras. Eso si con mucho cuidado de no quemarnos pues estarán muy calientes.

Cuando se hayan enfriado totalmente, guardamos en un recipiente hermético y ya tenemos nuestras nueces cantonesas para este postre, o para picar entre horas. Puro vicio.

A la hora de servir, ponemos una cucharada y media de mousse de Idiazabal en cada recipiente, colocamos un higo en el centro, convenientemente escurrido de almíbar, hacemos un corte en el centro de cada higo y colocamos una nuez cantonesa.

De rechupetearse los dedos.... el contraste del puntito cañero de la crema de Idiazabal, con el dulzor especiado de los higos, y el crujiente de las nueces cantonesas.

Consejos:

-  Si no queréis demasiado especiado el almíbar, con una astilla de canela pequeña y una estrella de anís, puede ser suficiente.

- El queso de Idiazabal es un queso con un sabor intenso y un puntito picante, por el ahumado. La mousse va suavizada con el queso crema, la nata y la pizquita de azúcar. Si pensáis que os va a resultar muy fuerte, añadir o bien Idiazabal sin ahumar, o sustituirlo por un queso mas suave.

- Las nueces cantonesas las podéis preparar con antelación. Se mantienen en perfecto estado en un recipiente hermético.

A disfrutar.

VIRGINIA

CARAMELOS BLANDOS DE CHOCOLATE Y CAFÉ

En Navidad en ocasiones, estamos hartos de tanto dulce,...... pero...... ¿y si a nuestros invitados cuando les preparamos ese café o te, tras una comida de festín, les obsequiamos, junto a la taza, con uno de estos caramelos blandos de chocolate y café, que se deshacen en la boca lentamente y están absolutamente deliciosos?. Os aseguro que quedarán de lo mas sorprendidos, y  sobre todo muy agradecidos. 

Son un pequeño pecadito que nada tiene que ver con los pecados capitales que podemos cometer estos días con polvorones, mazapanes, turrones y demás dulces navideños.

Son absolutamente deliciosos y sencilllos de preparar a mas no poder. Además tienen la ventaja que podemos incluirlos en nuestros lotes de obsequios navideños "home made", a familiares y amigos. Y bien guardados en lata hermética, lejos de la humedad y de las altas temperaturas, duran una barbaridad. Para tenerlos a mano cuando el mono de dulce llame, y no queramos cometer excesos.

Eso si, ya se que soy pesada, pero para un pequeño dulce como este, la calidad del chocolate y del café es esencial. De ello dependerá que obtengamos una delicia, o un pedazo de chocolate  tosco, con sabor a agua-chirri. 

En este caso he utilizado un chocolate belga del que ya os he hablado en otras ocasiones, porque me parece fabuloso, "KC Chocolatier" al 60%,  es una absoluta delicia. En cuanto al café, ahora no hay grandes problemas para conseguir una taza de un buen expresso en casa, con las maquinas que a precios mas o menos razonables podemos encontrar. Si no disponeis de una, os aconsejo pedir un expreso para llevar, en cualquier cafetería de confianza. Yo he optado por un volutto de Nesspreso, por si al Sr. Clooney se le ocurre aparecer.
 
Así que vamos con la receta, que la he visto en varios blogs, la última vez creo que a Lola, pero no se realmente de donde traen origen.

INGREDIENTES: (Para un molde de 20 x 20 y muchos caramelos)


- 100 gr de gotas de chocolate 60% KC
- 75 gr. de mantequilla cortada en cubitos.
- 1 cucharada de café expresso (Volutto).
- 1 Pizca de sal fina.
- 4 cucharadas de Nata 35% m.g.

- 1/2 Tsp de pasta de vainilla de Madagascar.
- 350-400 gr. de azúcar glass tamizado.

PREPARACIÓN:

Preparamos un molde de 20 x 20 forrándolo convenientemente con papel de horno, de forma que el papel sobresalga un poco del molde para poder extraer luego la mezcla solidificada de su interior. Este paso es fundamental para luego no tener problemas.

Derretimos el chocolate, al baño maría sin que en ningún caso el agua toque el fondo del recipiente donde está nuestro chocolate, ni hierva.

 

Cuando el chocolate ha comenzado a derretirse le ayudamos mezclándolo con una espátula y añadimos entonces la mantequilla en cubitos y la cucharada de café. Esperamos a que la mezcla esté derretida mientras la mezclamos para obtener una mezcla homogénea.Añadimos entonces la sal

Retiramos del fuego y añadimos la nata y la vainilla. Volvemos a mezclar hasta conseguir que todo se homogenice.

 

Es el momento de ir añadiendo poco a poco el azúcar glass tamizado. En unas 4 o 5 veces se hace mas fácilmente. Veremos que la mezcla se va espesando y se hace mas elástica.

El aazúcar es necesario que quede bien mezclado para luego no encontrar trocitos de azúcar sueltos en nuestros caramelos. De hecho yo aconsejaría mezclarlos al baño maría  suave,para que se vaya se disolviendo.

Vertemos la mezcla en el molde preparado y tenemos al menos 2 horas en la nevera. En mi caso los 2 horas en la nevera cubierto con film para que no absorbiese olores y el resto de la noche a temperatura ambiente.

Sacamos cortamos en barritas y luego en pequeños cuadrados. Envolvemos en celofán y listos para obsequiar, o darnos de vez en cuando un pequeño capricho.

Eso si, tener cuidado porque son deliciosos, con esa mezcla de chocolate y café, y esa textura blanda y fundente con el calor de la boca.

 A disfrutar.

VIRGINIA

BASSBOUSA, sémola, coco, mantequilla y una pequeña incursión en Egipto.

La Bassbousa es una receta típica de la cocina Árabe, principalmente del Norte de África y uno de los postres estrella de la época del Ramadan, según nos cuentan desde "Nueva cocina Marroquí". 

Es uno de esos dulces regados con almíbar, y que es muy sencillito de realizar. En este caso se trata de una especie de pastel realizado a base de sémola fina y a veces a también una pequeña proporción de harina, acompañado, de mantequilla y coco, que resulta deliciosamente húmedo regado con el almíbar. No tiene mas misterio que mezclar los ingredientes, mano en ristre.

Como suele ser habitual en estos dulces árabes, se presenta en pequeñas porciones, así que antes de introducirlo en el horno se cortan los cuadraditos, porque es una masa muy densa, aunque blanda, y se decora cada porción con una almendra. Eso si, la masa así preparada, se deja reposar media hora, para que la sémola absorba el líquido. Una vez reposada, al horno y listo. En caliente y recién salido del horno se riega con el almíbar frío y se deja empapar, como si de una tarta capuchina se tratase. Los que no seais muy dulceros, no temais, aunque lleve el almibar, el dulzor no es lo que predomina en este delicioso bocado.

De hecho, el coco con la mantequilla, le conceden un sabor especial, suave, a mantequilla con fruto seco, sin predominar y casi sin poder identificar de forma directa el coco. La textura granulosa del coco y la sémola, unido a la humedad que le aporta el almibar, hacen que al introducirlo en la boca te recuerde de lejos la textura del mazapán, pero mucho mas blando y suave, y menos dulzón. Un bocado especial, nada a lo que estemos acostumbrados y absolutamente irresistible. En mi caso, casi adictivo, lo que constituye un problema, dado el aporte calórico que lo acompaña.

En concreto esta receta parece ser que fue cedida por la Embajada Egipcia. 

Egipto, es un país fascinante, y es una pena, que después de lo que ese pueblo luchó de forma pacífica en las calles, estén como están ahora. Al final, el mismo perro con distinto collar, la perversión de la democracia que desgraciadamente vivimos en nuestras propias carnes. Os dejo acompañando al post, unas fotografías de ese país fascinante, que obtuve en uno de mis viajes a esas tierras, y que nos acercan al Egipto mas bello, en todos los sentidos.
  
Sin mas preámbulos vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para un molde de 23 x 33 cm aprox)

- 4 cups de sémola fina.*
- 340 gr. de mantequilla derretida en caliente.
- 1 1/4 cups de leche entibiada.*
- 1 cup de azúcar.*
- 1 cup de coco.*
- 1 Tsp de gasificante o levadura Royal.*
- 1 pizca de sal
- Almendras enteras para decorar. 

Para el almíbar: (Sobrará)

- 2 Cups ( 250 ml) de agua. *
- 3 cups de azúcar.*
- 2 Tbsp de zumo de limón.*

* Medidas y Conversiones

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos la masa de la Bassbousa.

Para ello, templamos la leche y derretimos la mantequilla.

En un bowl grande depositamos la sémola y la sal, mezclamos bien y sobre ella volcamos la mantequilla derretida bien caliente. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara, hasta que toda la sémola quede impregnada de la mantequilla.

Cuando lo tengamos todo bien mezclado añadimos la leche templada y mezclamos hasta que quede bien absorbida.

Añadimos ahora el azúcar, el coco y la levadura. Mezclamos bien con ayuda  primero de una cuchara y luego de las manos. Debemos obtener una masa densa pero blanda. Que al cogerla con las manos la masa se escape entre los dedos.

Enmantequillamos una fuente de pyrex (yo la forré también con papel de horno) y depositamos sobre ella nuestra masa. Nivelamos y cortamos toda la preparación en cuadraditos, que decoramos con una almendra entera en el centro de cada uno de ellos.

Cubrimos con un trapo y dejamos reposar media hora.

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Mientras la masa reposa, preparamos el almíbar, que debe encontrarse frío cuando lo vertamos sobre la Bassbousa caliente.   

Ponemos en un cazo mediano el agua al fuego. Vertemos sobre ella el azúcar y removemos constantemente hasta que se haya disuelto.

Cuando rompa el hervor añadimos las dos cucharadas de zumo e limón, removemos bien y dejamos hervir a fuego alto unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Seguimos ahora con la masa.

 

Transcurrida la media hora, introducimos la preparación en el horno, durante unos 45 minutos o hasta que esté bien doradita.

Sacamos y vamos vertiendo el almíbar frío sobre la preparación caliente poco a poco. Parece que no lo absorberá, pero poco a poco lo irá empapando. Yo no uso todo el almíbar, con unos 3/4 partes es mas que suficiente para mi gusto, pero vosotros veréis.

Se sirve frío, cortado en cuadraditos, como pequeños dulces.

El coco y la mantequilla le dan un sabor delicioso para mi gusto. Así que si sois de este tipo de preparaciones os la recomiendo para sorprender a vuestros invitados. Yo suelo preparar una fuentes con estos pequeños dulces entremezclados con baklava y alguna otra preparación que os traeré en breve, presentados al estilo árabe.

Consejos:

- He llegado a preparar esta receta sustituyendo la sémola por harina de repostería y está también deliciosa. 

- Gracias al almíbar, este dulce durá tiempo fresco, si se guarda convenientemente en caja de lata, para que no se seque. 

VIRGINIA