HIGOS EN ALMÍBAR ESPECIADO SOBRE MOUSSE DE IDIAZABAL CON NUECES CANTONESAS

Un postre de 10 y con fruta de temporada, gracias a mi amiga Carmen de Yerbabuena en la cocina.

La preparación de estos higos en almíbar con un toque de canela y anís estrellado tiene un resultado delicioso, ideal para acompañar como en este caso, esta mousse de Idiazabal con la contrasta a la perfección, y acompañada de estas nueces cantonesas que le dan el puntito crujiente y que han sido todo un descubrimiento para mi.

Así que no es de extrañar que viendo esta receta justo antes de las vacaciones me encandilara, y es que Carmen es mucha Carmen, tiene un recetario exquisito. Las que la conocéis ya lo sabéis, pero las que aun no la conocéis ya estáis yendo para allá.

Yo he modificado el acompañamiento de queso, por una crema-mousse de Idiazabal, para darle mas caña a la cosa, Carmen lo añadía en el interior del higo, y era queso quark. 

En cuanto a la nueces cantonesas son puro vicio¡¡¡¡¡ Mama mí¡¡¡¡ Son de pecado, vamos de empezar a pecar y no parar, pero recomendables 100%.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para los Higos en Almíbar:

- 1 kg de higos.

- 500 gr. de azúcar.

- 1 litro de Agua.

- 2 astillas de canela pequeñas.

- 2 Estrellas de Anís.

Para la crema-mousse de Idiazabal:

- 150 gr. de Queso Idiazabal semi-curado rallado.

- 100 ml de nata espesa para cocinar.

- 2 Cucharadas de Azúcar.

- 2 Cucharadas de Queso Crema.

- 1 hoja de gelatina.

- 3-4 Cucharadas de Nata semi-montada (35% m.g.).

Para las Nueces Cantonesas:

- 200 gr. de Nueces sin Cascara.

- 200 gr. de Azúcar.

- 100 gr. de Agua.

- Aceite de girasol.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando los Higos en Almíbar:

Lavamos los higos, les retiramos el rabito y los pinchamos con una brocheta para que el almíbar penetre en su interior.

Los colocamos en un cazo, los cubrimos de agua y los ponemos a hervir para "limpiarlos". Cuando no suelten espuma, tiramos el agua.

En un cazo mediano ponemos el litro de Agua, el azúcar, las astillas de canela y las estrellas de anís. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los higos y dejamos cocer a fuego lento sobre 1:30 horas.

Si los higos están blandos y comienzan a estar cristalinos, pero el almíbar es muy ligero, los sacamos y reducimos el almíbar hasta encontrar la densidad deseada.

Llevamos a tarros esterilizamos y cocemos al baño maría durante unos 30 minutos. Reservamos al menos de 2-4 semanas para que los sabores se asienten. Al introducir en los tarros recomiendo retirar las especias para que no tapen el sabor de los higos.

Preparamos la crema-mousse de Idiazabal:

Calentamos la nata de cocinar con el queso rallado de Idiazabal. Removemos bien la preparación para que el queso se nos vaya deshaciendo.

Añadimos entonces el azúcar y el queso crema. Removemos bien y cuando la preparación esté templada añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría durante unos 4 minutos.

Llevamos la preparacion a la nevera, cuando esté fría, semimontamos la nata 35% m.g. y se la añadimos a la preparación con movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico.

Vamos ahora con las Nueces Cantonesas:

Lavamos bien las nueces bajo el grifo. 

En un cazo mediano ponemos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos las nueces y dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 mintuos.

Retiramos de inmediato del fuego y colamos descartando el almibar. En un papel de horno las extendemos bien y dejamos que se sequen.

Cuando las nueces estén secas, ponemos una sartén amplia con un chorrito de aceite de girasol. Cuando el aceite humee, las añadimos y las damos unas vueltas, teniendo cuidado de que nos e nos quemen, ya que al tener una película de almibar, tienen facilidad para quemarse. 

Sacamos a un papel de horno para que escurran el exceso de aceite, y colocamos de forma separada para que nos se nos queden pegadas unas a otras. Eso si con mucho cuidado de no quemarnos pues estarán muy calientes.

Cuando se hayan enfriado totalmente, guardamos en un recipiente hermético y ya tenemos nuestras nueces cantonesas para este postre, o para picar entre horas. Puro vicio.

A la hora de servir, ponemos una cucharada y media de mousse de Idiazabal en cada recipiente, colocamos un higo en el centro, convenientemente escurrido de almíbar, hacemos un corte en el centro de cada higo y colocamos una nuez cantonesa.

De rechupetearse los dedos.... el contraste del puntito cañero de la crema de Idiazabal, con el dulzor especiado de los higos, y el crujiente de las nueces cantonesas.

Consejos:

-  Si no queréis demasiado especiado el almíbar, con una astilla de canela pequeña y una estrella de anís, puede ser suficiente.

- El queso de Idiazabal es un queso con un sabor intenso y un puntito picante, por el ahumado. La mousse va suavizada con el queso crema, la nata y la pizquita de azúcar. Si pensáis que os va a resultar muy fuerte, añadir o bien Idiazabal sin ahumar, o sustituirlo por un queso mas suave.

- Las nueces cantonesas las podéis preparar con antelación. Se mantienen en perfecto estado en un recipiente hermético.

A disfrutar.

VIRGINIA