BLACK FOREST PAVLOVA

El origen de la tarta Pavlova, esa tarta preparada a base de merengue horneado, nata y fruta fresca, no está aclarado del todo, pero en lo que si todos están de acuerdo, es que esta delicia para la vista y el paladar, fue creada en honor a la bailarina Rusa Anna Pavlova, de quien tomó prestado el nombre.  

Anna Pavlova, by Herman Mishkin en 1920

  
Al parecer en un viaje de la bailarina a Oceanía, el cocinero del hotel donde se hospedaba, quiso obsequiarla con un postre blanco, ligero, delicado, tal y como él la percibía, y de ahí nació esta tarta. En la actualidad tanto Australia como Nueva Zelanda se disputan su origen y se ha convertido en su postre oficial.

Desde entonces, también para el resto del mundo, este postre se ha convertido en un clásico entre los clásicos. Un exterior crujiente, un interior esponjoso, como un mashmallow, y recubierto todo con nata batida y fruta fresca.

Hoy quiero traéroslo de una forma un tanto especial, y haciendo un mix con ese otra tarta deliciosa que es la Tarta Selva Negra o también denominada "Black Forest", que une el mejor chocolate, con las cerezas, y en este caso tambien con un toque de café. 

Y un dulce tan especial, quizás os preguntéis para qué, pues además de para compartirlo con todos vosotros, para dedicarselo especialmente a Yolanda, un encanto de persona a la que en breves tendré el placer de poder dar un buen, y merecido achuchón, y para participar, en el Concurso "Pasteles, Pastas, Galletas, Merengues, Tartas, Panes Dulces y Salados" que nos ha preparado en su magnifico blog "Cocido de Sopa". Además, como ella misma espero que haya reparado, el nombre de la tarta, en inglés, supone un guiño especial.

Pero vamos con el postre. La mezcla de sabores que incorpora esta versión, convierten a esta pavlova en una auténtica delicia de tarta, tanto en sabor como en textura. El chocolate y el café, de sabores intensos pero suaves, se unen al contrapunto "ácido"  que le dan las cerezas, y convierten un postre dulzón sin mas, en un auténtico deleite para las papilas gustativas.

En cuanto a la textura, que os voy a contar, que no os imagineis. Cada pedacito que te llevas a la boca es suave, y delicado, pero a la vez crujiente por la costra del merengue. Una auténtica explosión de sabores y texturas.

Y mira que en casa no somos de merengue, pero esta tarta es especial, suave y con mucho, mucho sabor. Triunfó, y es de las de ha llegado para quedarse. Hacedme caso y dejad a parte los prejuicios, que como yo hasta ahora, podáis tener con este postre, porque esta tarta es de 10. Además de tener una presentación expectacular para presentar en cualquier sobremesa. Una pena que los avances tecnológicos aun no nos permitan, que podáis degustar una cucharada de esta delicia. No sabéis lo que os perdeis.

Así que sin mas preámbulos, ir acomodandoos en vuestros sofás, que de inmediato se levanta el telón, y ante todos vosotros tenéis a la deliciosa "Black Forest Pavolva".  Espero que os guste:

INGREDIENTES: (Para 8-10 personas, diámetro de 20 cm)

Para el merengue:

· 9 claras de huevo a temperatura ambiente.
· 2 cups (400 gr.) de azúcar
· 1 Tsp de extracto de vainilla.
· 1 Tsp de vinagre blanco.
·1 Tspo de maizena.
· 2 Tbsp de cacao sin azúcar.

Para el tooping:

· 500 ml de nata 35% m.g.
· 2 Tbsp de queso crema
· 2 Tbsp de café expreso fuerte y frío (volutto).
· 2 Tbsp de azúcar glass.
· 500 gr. de cerezas ácidas en almíbar fuerte.*
· 1/2 cup de nueces, o pistachos troceados finos.
· 1/2 cup de rizos de chocolate negro.
· 1/2 cup de migas de chocolate negro.
· Azúcar glass para espolvorear. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos marcando en un papel de horno dos círculos de 20 cm con ayuda de un molde de esa medida y lo damos la vuelta sobre una bandeja de horno. Esto nos servirá de guía para nuestras pavlovas.
 
Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo. 

 

Vamos ahora con el merengue:

En el bowl de la batidora bien limpio y seco, o en un bowl grande con la varillas de la batidora, vertemos todas nuestras claras a temperatura ambiente. Ojo, en este caso no os recomiendo la técnica manual, aunque nuestras abuelas lo hacían así, porque podréis llegar a perder el brazo.

Es importante que las claras estén a temperatura ambiente, o de lo contrario podría ocurrir que al introducirlas en el horno nuestro merengue se craquelase rápidamente.

Comenzamos batiendo a velocidad media-baja, hasta que nuestras claras espumen, incrementamos poco a poco la velocidad hasta obtener una velocidad alta. Esto nos permitirá que el montaje de nuestras claras sea mas estable. 

Cuando las claras estén opacas y empiecen a forma picos muy suaves, vamos incorporando el azúcar, poco a poco con el motor en marcha. 

Ojo, cuando frotemos entre dos dedos un poco de merengue, no debemos sentir ningun granito de azucar, o de lo contrario, es posible que al hornear el merengue, este lagrimee, como consecuencia del azucar no disuelto.

Cuando hayamos terminado añadimos el extracto de vainilla y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante y muy denso, incluso mas que la nata montada. El globo debe dejar marcas muy visibles en el merengue.

Añadimos la maizena tamizada y el vinagre y batimos uno o dos segundos mas. También podemos incorporarlo a mano con una espátula de silicona y movimientos envolventes La maizena y el vinagre le darán un punto crunchy al exterior de la pavlova.

Retiramos el bowl de la máquina, y tamizamos el cacao sobre el merengue. Con movimientos envolventes vamos repartiendolo, pero no lo integramos totalmente, en esta ocasión preferimos que quede toscamente integrado de forma visible, con marcas de cacao.

Con ayuda de una cuchara vamos repartiendo el merengue en el interior de los círculos, de forma vistosa.

Llevamos al horno a media altura, e inmediatamente bajamos la temperatura a 120-130ºC. Horneamos durante 1,30-1,45 minutos. 
 

Transcurrido ese tiempo apagamos el horno y dejamos los merengues en su interior hasta que se enfríen.  Puede que los merengues se craquelen un poco. No pasa nada.

Mientras los merengues se enfrían preparamos el relleno y tooping.

Con ayuda de un pelapatatas hacemos pequeños curls de chocolate hasta conseguir 1/2 taza, y rallamos con un rallador fino otra media taza.

Troceamos muy finamente las nueces. muy finas.

Colamos las cerezas para que queden bien secas y reservamos el sirope.

Montamos la nata, con el café y las dos cucharadas de queso crema, que le dará mas consistencia.

Cuando tengamos la nata casi semimontada añadimos con el motor en marcha el azúcar y seguimos montando un poco mas. No es necesario que esté muy dura, algo mas que semimontada será suficiente. Queremos que aguante el peso del merengue y el relleno, pero que siga dando sensación de "etéreo".

Vamos ahora con el montaje de la pavlova, que realizaremos solo cuando la vayamos a servir, pues de lo contrario la nata reblandecerá el merengue.

Despegamos con mucho cuidado los merengues del papel de horno, ya que tienden a quebrarse.  

En el plato donde vayamos a servirla colocamos uno de los discos de merengue. Cubrimos con la nata de café, rociamos con la mitad de las cerezas el centro, y con algo menos de la mitad del sirope. Esparcimos la mitad de los curld de chocolate y las nueces. 

Colocamos encima el otro disco de merengue y repetimos la operación. Terminamos bañando la pavlova con la salsa de cerezas restante.     

 Servimos de inmediato y a disfrutar. Good profit¡¡¡¡

 

 
Consejos:

- Los merengues cocidos pueden conservarse varios días en un lata hermética y seca.
 
* Si no podéis encontrar este tipo de cerezas, lo que es de todo punto aconsejable por el puntito ácido que aportan,  la otra solución puede ser cerezas congeladas, que yo guardo en el congelador para estos momentos.

Cojemos 3 puñados grandes y llevamos a un cazo con 2 cucharadas de agua. Dejamos descongelar y que suelten su jugo. En ese momento extraemos con una espumadera las cerezas y ponemos unos 100 gr. de azúcar, 1 cucharadita de vainilla y el zumo de medio limón. Dejamos reducirse hasta obtener un liquido viscoso y denso. Ojo que cuando enfría tiende a endurecerse.  

VIRGINIA