Sweet & Sour: julio 2012

lunes, 30 de julio de 2012

CERRADO "POR VACACIONES"





En un par de días llega el mes de Agosto, tiempo de descanso en nuestro calendario. Así que aprovechando este parón laboral, aprovecho para descansar también del blog, que en estos 7 meses largos, me ha traido muchas alegrías, pero desde luego tambien mucho trabajo y por qué no decirlo, tambien algún que otro sinsabor no esperado.






Será un tiempo de paseos largos, olor a salitre, lecturas a cobijo de una buena sombra, cenas al aire libre con amigos y familia,  escapadas cercanas y en definitiva de tiempo para nosotros.






Días largos llenos de luz, en los que aprovechar para disfrutar de otra de mis aficiones, la fotografía, dejando un poco de lado los fogones y el horno.





Y este año además tiempo de conocer a amigos tan lejanos y cercanos a la vez. ¡ No os podéis imaginar lo emocionada que estoy!





Espero volver con las pilas bien cargadas, y con mas ganas aun de compartir cosas nuevas con tod@s vosotros.






Entre tanto disfrutar de lo bueno que nos ofrece la vida, la familia, los amigos, la naturaleza, en definitiva de las pequeñas cosas.

Como estas simples fotografías que me permito compartir.






Hasta Septiembre. 


VIRGINIA

miércoles, 25 de julio de 2012

POLOS DE MELÓN CANTALOUP





Estamos ya terminando el mes de Julio, es tiempo de verano y con ello tiempo de calor y playa, tiempo de helados y polos. Esos helados de hielo tipo sorbetes, preparados a base de agua azucarada y fruta, que estés donde estés refrescan una barbaridad.

Así que no podía faltar en este blog en su sección de helados uno de esos polos refrescantes.




En esta ocasión os traigo un polo de melón, un helado de lo mas aromático y de un color precioso. 

De hecho el melón Cantaloup, tambien conocido como "melón francés", por ser hoy en día Francia su principal productor, destaca precisamente por su alto contenido en betacarotenos, precursor de la vitamina C, de acción antioxidante y responsable de este precioso color anaranjado.




Este helado, se lo vi a Trota en su blog hace nada, y tambien a Pam en el suyo. De la misma encargué el libro "Paletas". Con el libro en las manos ya, este polo no podía dejar de prepararlo, con ese color tan delicado, imaginandome el sabor aromático a melón. Y no me defraudó en absoluto.

Así que aquí os dejo la receta del polo de melón cantaloup. Un acierto. Veréis lo sencillo que resulta. 





INGREDIENTES:


- 240 ml de agua.
- 110 gr. de azúcar.
- 3/4 de melón cantaloup.
- 1 Tbsp de zumo de limón natural.
- 1 pizca de sal.






PREPARACIÓN:


En primer lugar preparamos el almíbar poniendo a cocer el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva y comience a hervir. Reservamos tapado con film hasta que alcance la temperatura ambiente.

Preparando este almíbar conseguiremos que el azúcar que incorporamos a nuestros polos esté bien integrado y disuelto.




Cortamos el melón en trozos y llevamos a la Thx o batidora. Añadimos el zumo de limón, el almíbar a temperatura ambiente y la sal. 




Trituramos hasta obtener una mezcla sin grumos. Llevará un poquito de tiempo.


Depositamos la mezcla en nuestros moldes, colocamos la paleta y al congelador por espacio de al menos 5 horas.


Pasado este tiempo al menos, sacamos del congelador y a disfrutar que el resto ya lo sabéis, y corre de vuestra cuenta.


VIRGINIA

domingo, 22 de julio de 2012

PAN DE CORDÓN DE BORGOÑA......."BAKE THE WORLD"

  


Sabéis que hornear pan, experimentar con distintas masas y harinas, distintas técnicas de boleado y greñado, me fascina. Podría decirse que soy una fan incondicional del horneado de pan en casa, del pan "home made".

Conservo mi masa madre como si de un tesoro se tratara y la renuevo regularmente para hornear pan todas las semanas, 2  buenos panes para los desayunos, la semana que menos. Así que cuando conocí de la iniciativa de  Clara, Daniela y Salomé "BAKE THE WORLD", que consiste ni mas ni menos que en hornear un tipo de pan de un País o región concreta una vez al mes, no podía dejar de participar. Era una oportunidad única de hornear y poner en práctica panes que de otra forma quizás nunca hubiera conocido, de poner en común con otras personas tan amantes del pan casero como yo, las distintas experiencias.



 
En esta propuesta inicial, el reto es un Pan Francés, el PAN CORDÓN DE BORGOÑA, similar al Pan de cinta Aragonés, y que consiste en un pan de corteza recia, cuya peculiaridad se encuentra en que el greñado no se realiza mediante ningún tipo de corte o incisión directa sobre la masa, o el uso de artilugio alguno como un palote, sino de una forma natural, mediante la colocación, antes del levado final, de un cordón enharinado sobre la masa boleada en forma de torpedo o battard.

El cordón, durante el horneado, provoca una presión sobre la masa que hace que el pan se vaya abriendo o greñando a cada lado del cordón de una forma natural, tal y como veis en las foto.







La verdad, aun disponiendo de unos cuantos libros sobre panes y masas levadas, no he encontrado mucha información al respecto, ni tan siquiera en la red. No es a primera vista un tipo de pan común o excesivamente conocido.

Así que la masa que he utilizado está basada en la masa que propone "Panis Nostrum", que me ha parecido de lo mas interesante; harina de trigo, complementada con harina de centeno para otorgarle un aroma especial y en este caso le hemos añadido también harina zamorana 80% de extracción. Resultado, un pan ligeramente integral, ya que tanto la harina zamorana, como la harina de fuerza de "El amasadero" que es ecológica, son ligeramente integrales.

Es además un pan realizado básicamente con masa madre y muy poca levadura fresca, lo que potencia los sabores y aromas.

No obstante como informa Panis Nostrum, para puristas y/o interesados, la receta del "auténtico" Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente:

- Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130
- 1-1,2% levadura fresca de panadero (sobre la cantidad de harina)
- 2-2,5% de sal (sobre la cantidad de harina)
- 65% de agua (sobre la cantidad de harina)

Junto a mi receta, os dejo las de los Panes de Cordón de Clara y Daniela:

Clara: Mis Migas con locura
Daniela: vegetarian gusto si sanatos
 
Así que visto cuanto antecede, y sin mas preámbulos, metámonos en harina y vamos con la receta.





INGREDIENTES:

- 300 gr. de harina de fuerza ecológica 300 W (El amasadero).
- 125 gr. de harina Zamorana 80% Extracción (Los Pisones).
- 75 gr. de harina de centeno blanca (El amasadero).
- 5 gr. de levadura fresca.
- 100 gr. de masa madre.
- 175 gr. de agua templada.
- 175 gr. de leche.
- 10 gr. de sal.





PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las harinas y las aireamos o tamizamos. Reservamos.

Mezclamos el prefermento, el agua y la leche con la levadura fresca.

Añadimos a la mezcla de levaduras y líquidos, un 20% de la mezcla de harinas, y batimos bien con una cuchara de palo o incluso con un batidor de globo, para formar una papilla aireada.





Pasamos esta mezcla al bowl de la KA o directamente a la encimera en caso de usar la técnica tradicional, y añadimos el resto de mezcla de harinas y la sal. 

Mezclamos bien con el accesorio de pala o con las manos si usamos la técnica manual, hasta obtener una masa uniforme y cambiamos entonces la pala por el gancho de amasar. 

Amasamos con la KA o en su caso a mano, hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante y que pase al prueba de la membrana. 




En mi caso a mi me llevó un poco mas de tiempo que el habitual, casi unos 20 minutitos, pues la prueba de la membrana no acababa de pasarla nuestra masa. ¿Por qué? Un misterio que aun no he resuelto.

Sin embargo no quise pasarme en el amasado, para evitar obtener una masa correosa, y cuando comezó a aparecer la membrana al estirar, la pase a la mesa y la di forma de bola.

Llevamos esta masa a un bowl aceitado y cubrimos. Dejamos levar hasta que duplique o casi triplique su volumen. 

En mi caso como andaba con prisas, utilicé el truco de calentar unos 3-4 minutos el microondas con un bowl de agua en su interior, y luego ya caliente, y por supuesto sin el agua, introducir la masa. Este levado tardó 1 hora y media aproximadamente.






Pasado este tiempo, pasamos la masa a la encimera, la desgasificamos ligeramente y le damos forma de rectángulo.  La dejamos reposar 10 minutos tapada sobre la encimera para que se relaje.

Entre tanto enharinamos nuestro banetton convenientemente. 





Transcurridos los 10 minutos de reposo, vamos con la madre del cordero de este pan. Los cordones y su colocación.

De nuestra masa retiramos un poco de masa para formar con ella 2/3 cordones, que trenzaremos y enharinaremos. Colocamos los cordones trenzados sobre el fondo del banetton enharinado cruzando todo el banetton de un lado al otro, en su parte mas larga.

Al resto de masa le damos forma de battard.  

Depositamos el battard sobre ella con el encuentro o cierre hacia nosotros. Cortamos las puntas del cordón que sobresalgan.

Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.




Entretanto precalentamos el horno a 230ºC con la piedra en su interior. Recordad que la piedra debe precalentarse desde el principio y nos llevará no menos de 45 minutos a 1 hora.


Cinco minutos antes de llevar nuestro pan al horno, introducimos en su interior una fuente con agua hirviendo, para generar vapor.

Volcamos nuestro pan sobre la pala y llevamos al horno con mucho cuidado de no deformarlo. Aunque tratándose de un pan con masa madre, ya sabéis que aguanta mucho mejor estos movimientos que un pan preparado con levadura fresca.

Horneamos 15 minutos a 230ºC con vapor.

Pasado este tiempo sacamos la fuente con agua, bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos otros 30 minutos.

El pan crecerá bastante durante el horneado.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.





Resistid y no abrirlo hasta que esté completamente frío, o el resultado no será igual, ya que si lo abrimos aun en caliente, la miga aun estará húmeda y no perderá esa humedad de forma progresiva como debe ser, sino de golpe. Demasiado trabajo para fastidiarlo por la impaciencia ¿no?

Recordad siempre que el arte del pan exige mucha paciencia y mimo, y nunca, nunca jamás, prisas.

Este es el resultado. Un pan de corteza rustica y miga esponjosa, pero no excesivamente aireada, aromático, ligeramente integral, con un sabor increíble debido no solo a la mezcla de harinas, sino a la utilización masa madre. 

Riquísimo para preparar unas buenas tostas ligeramente tostadito, porque así aguanta bien lo que le eches, sin deshacerse o empaparse en exceso; o para el desayuno con un poco de aceite; o simplemente para pringarnos los dedos untando un buen huevo frito......nada que ver con los panes comprados en panadería, ni tan siquiera esos carísimos que nos venden como artesanos, y carecen de cualquier sabor. Os lo aseguro,  y si no me creéis lanzaros a preparar vuestro pan casero, porque de lo contrario no sabéis lo que os estáis perdiendo.




 Consejos:

- Si no disponeis de masa madre, sustituid la levadura fresca y la masa madre por 1 sobrecito de levadura de panadería liofiloizada para toda la preparación, que mezclareis con la harina.

- Cuando hagáis los cordones, procurad hacerlos muy parecidos en grosor y trenzarlos de forma homogenea, para que el cordón os quede vistoso y no deformado.

- El cordón no debe apretar o estrangular la masa, tan solo debe quedan, primero bajo ella y al darle la vuelta encima. Tampoco va pegado a la masa, ya que como veis, tanto el cordón, como el pan van enharinados previamente y por tanto no se produce realmente la fusión de ambas masas.

- Al introducir el pan en el horno procurad hacerlo con mucho cuidado para que la masa no se mueva demasiado y así el cordón quede por igual en ambos lados y se greñe de forma homogenea.

- Por último, si no disponéis de banetton, utilizad el cuenco o bowl que uséis habitualmente y en lugar de darle forma de battard, darle forma redonda, también sale, quizás no tan espectacular pero igual de rico. Así que animaos.



VIRGINIA

jueves, 19 de julio de 2012

EMPANADA "GALLEGA" DE BONITO.





Una de las recetas que no podría faltar en el recetario particular de Sandra, es la empanada Gallega de bonito.  Bueno, de bonito, de carne, de bacalao..... con casi cualquier relleno gusta en casa. La tomamos como aperitivo, o como un plato mas en una comida informal al aire libre en estos días de verano, acompañada de un buen albariño está riquísima. Evoca nuestras visitas habituales a esas espectaculares tierra gallegas llenas de buena gente.

La empanada gallega, es algo distinta del resto de empanadas, principalmente en cuanto a la preparación de la masa. En concreto distinta de la tradicional empanada británica, mas gruesa y con una masa sin levadura.

La receta que hoy os traigo y que es la que repetimos en casa una y otra vez, es la receta por antonomasia de la masa de empanada en la red, la receta de la Pilar, la reina de las empanadas y su blog "La cocina de Lechuza". Desde que la descubrimos no hay otra.


Preparada con aceite de pimentón y levadura, es una masa fácil de trabajar y de amasar. 

El truco final para conseguir una buena empanada, además de un buen relleno jugoso, se encuentra en estirar la masa lo mas fina posible. Así nos quedará una masa delicada.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta.



INGREDIENTES: (Para una empanada de 36 x 25 aprox)

Para la masa:

- 600-700 gr. de harina de fuerza o media fuerza.
- 200 ml de agua templada.
- 40 gr. de levadura fresca de panadero o 2 sobres de levadura liofilizada.
- 1 cucharada de sal.
- 250 ml de aceite de pimentón.

Para el relleno.

- 400 gr. de lomos de bonito o migas de bonito en aceite, pero sin el aceite.
2 cebolletas grandes bien picaditas.
- 1 pimiento verde grande muy picadito.
- 6-8 tomates muy maduros rallados.
- 1 huevo cocido picado muy fino.

Para el aceite de pimentón:

- 250 ml de aceite de oliva.
- 1 cucharada de pimentón de la vera Dulce.


PREPARACIÓN:

Comenzamos cociendo el huevo mientras preparamos el aceite de pimentón




Calentamos 250 ml de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, retiramos del fuego y añadimos la cucharada de pimentón dulce. 

Revolvemos bien y dejamos reposar para templar y para que el grueso del pimentón se deposite al fondo.

Colamos y reservamos.

No utilizaremos mas que unos 200 ml de este aceite en la masa, el resto guardaremos para pintar la empanada antes de introducirla en el horno. 





Vamos ahora con la masa:

Si utilizamos la técnica tradicional, mezclamos bien en un bowl grandecito,  600 gr. de  harina, la levadura liofiolizada y la sal.

Hacemos un cráter en la mezcla de harina y depositamos en su interior en primer lugar el aceite con pimentón. Como ya os hemos dicho antes, tan solo utilizaremos 200 ml de aceite, la misma cantidad de agua que de aceite. Esto es muy importante para que nos quede una masa bien hidratada.

En ese mismo cráter depositaremos también el agua templada. Tened en cuenta que si no hemos usado levadura liofilizada, antes de depositar el agua en el cráter con el aceite, deberemos disolver en ella previamente la levadura fresca.




Con una cuchara iremos mezclando en primer lugar los líquidos y luego poco a poco los líquidos con la harina, integrándola poco a poco hasta que todo la harina este bien hidratada y tengamos ya una masa. 

Es el momento de pasar nuestra masa a la encimera, bien límpia y enharinada.

Ahora a amasar. Este es el momento de utilizar el resto de harina, con prudencia, y si la masa lo precisa y ha quedado excesivamente blanda. Amasamos unos 10 minutos como nos enseña Pilar en su vídeo. Una imagen vale mas que mil palabras.

Tened en cuenta que la masa es algo quebradiza en un principio, se nos desmigará un poco, sobre todo esto ocurrirá si no lleva el suficiente líquido. Sin embargo, a medida que vayamos trabajándola iremos obteniendo una masa como la que esperáis encontrar, una masa cohesionada y en absoluto dura, sino mas bien blanda.




Si hacemos uso de la KA, colocamos en el bowl la harina, la sal y la levadura liofilizada. Con el accesorio pala y el motor en marcha a velocidad 1 vamos vertiendo el aceite.

Cuando hayamos finalizado con el aceite, vertemos el agua del mismo modo, pero teniendo en cuenta que si utilizamos levadura fresca en lugar de liofilizada, la hemos tenido que disolver previamente en ese agua antes de incorporarla a la harina.

Mezclamos bien y cuando tengamos toda la harina bien hidratada, sustituimos la pala por el gancho y amasamos unos 10 minutos a velocidad 2. 

Para esta masa no me gusta en demasía hacer uso de la KA, ya que como os he dicho se trata de una masa agradecida y el amasado manual es fácil como habéis podido ver en el vídeo.

Lista nuestra masa la pasamos a un bowl ligeramente aceitado, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. De 1 hora  a 2 horas según temperatura.




Durante este tiempo de levado aprovechamos para preparar el relleno:

En una sartén con un culín de aceite de oliva caliente, añadimos la cebolleta troceada muy fina y dejamos a fuego medio que se vaya pochando. Cuando la cebolleta este ligeramente pochada añadimos el pimiento verde troceado muy fino. Dejamos pochar a fuego lento estas verduras para que quede todo bien jugoso y con ello obtener un relleno, y en definitiva una empanada, jugosa y no seca.

Cuando la cebolleta y el pimiento estén bien pochados añadimos el tomate rallado y revolvemos bien. Dejamos que las verduras cojan sus sabores a fuego medio alto durante unos 5-10 minutos.




Retiramos la sartén del fuego y añadimos el bonito desmigado y sin aceite alguno. Revolvemos bien y llevamos nuevamente al fuego. En este caso fuego medio-bajo, durante otros 5-10 minutos. No queremos que el bonito se cocine en exceso, solo que todos los ingredientes impregnen de sus sabores y aromas el conjunto.

Retiramos el fuego y añadimos el huevo cocido troceado muy menudo. Revolvemos bien y reservamos mientras se entibia la preparación para poder depositarla en la masa.

Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Volvemos ahora con la masa.


Pasado el tiempo de levado, pasamos la masa a la encimera, la dividimos en 2 partes, una ligeramente mas grande que la otra y que será la base. La parte de masa mas pequeña, que no vayamos a trabajar ahora, la envolvemos en film para que no se reseque.

Enharinamos ligeramente la mesa y el rodillo pues al ser una masa ligeramente grasa, no es necesario utilizar excesiva harina. Comenzamos a estirar la masa a conciencia, ya que debe quedar una masa muy fina.


Si veis que cuando la estiráis la masa tiende a volver a su ser, dejarla descansar tapada unos 10 minutos para que se relaje.

Debemos estirar la masa de un tamaño algo superior al molde donde vaya a ir la empanada.




Cubrimos la base del molde donde vayamos a depositar la masa con papel de horno. No es imprescindible pero yo lo hago por manía, para evitar rascones posteriores en el molde y para extraerla con mas facilidad posteriormente.

Colocamos la masa con delicadeza y sin estirar para que luego en el horno no encoja.

Recortamos los bordes de la masa, dejando un resto para luego doblarlo y poder sellar la empanada. Pilar utiliza el propio rodillo presionando sobre el molde, pero tened en cuenta, que si como el mío, es muy bajito, puede que no os quede suficiente masa en los laterales para luego dar el doblez. Tampoco es bueno dejar masa en  exceso, pues luego crece en el horno y queda demasiado grueso, pero si debemos tener lo suficiente para sellar la empanada. 




 Colocamos el relleno bien compacto y prieto. Tened en cuenta que la empanada gallega no debe ser gruesa y por tanto no tratéis de poner todo el relleno si no os cabe. Los restos con una cervecita, mientras seguimos con la preparación, están también riquísimo. Algo bueno debe llevarse de mas el cocinero ¿o no?

Procedemos de igual modo con el resto de masa, estirándola finita y depositándola sobre el relleno. Recortamos y sellamos bien. 

Para sellar en mi caso, doble el recorte hacia el interior y sellé con un poco de agua y con ayuda de las puas de un tenedor.

Con los recortes que nos queden hacemos la decoración.

En mi caso "S & S" de Sweet and Sour  o por qué no de Sandra.




No os olvidéis de dejar un agujerito para que la empanada pueda respirar en el horno y no se nos deforme la cubierta.

Pincelamos bien toda la empanada con el aceite de pimentón y llevamos al horno precalentado unos 35-40 minutos.

El truco para ver si está cocinada, como en los bizcochos, pinchar y ver si sale seca la aguja.

Si vemos que se está dorando en exceso, lo que no suele ocurrir gracias al buen color que le da el aceite de pimentón, cubrimos con papel de aluminio. 




Cocinada nuestra empanada, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Si sois capaces de esperar.

Riquísima con un buen albariño fresquito, un buen txakoli, o una cervecita, o simplemente sola, porque está de pecado. 

Animáos que es facilita y en casa os lo agradecerán de seguro y os pedirán otra y otra y ....





Consejos:


- Cuando preparemos el aceite de pimentón el aceite tiene que estar bien caliente, pero no tanto que al verter el pimentón lo queme.

- A la hora de preparar la masa de empanada es conveniente comenzar añadiendo tan solo 600 gr. pues luego veremos si la masa queda demasiado floja y nos pide mas harina o no.

En mi caso fue preciso utilizar unos 650 gr. de harina aproximadamente.

- Tened en cuenta que se trata de una masa bien hidratada y mas bien blanda, con la misma cantidad de agua que de aceite. Si la masa no está bien hidratada, esto es si pecamos de poco líquido o mucha harina, la masa tenderá primero a ser bastante quebradiza y luego quedará dura y dificil de estirar, poco elastica. 

Esto es un poco lo que me ocurrió a mi, ya que puse menos aceite (150 ml) y al final me salió algo mas dura, mas dificil de estirar y en consecuencia un pelín mas gruesa de lo habitual.

- Me gusta pochar la verdura del relleno a fuego lento, para que la verdura quede bien jugosa y así obtener también un relleno jugoso.

Creo yo que este paso es fundamental para  obtener una empanada jugosa.

Tambien la incorporación del tomate rallado le da mucha jugosidad. En mi opinión no es prescindible.

- Como el bonito generalmente será en conserva de aceite es conveniente retirar ese aceite de la conserva para que empanada luego no resulte pesada.

Yo suelo colarlo y dejarlo escurrir mientras preparo el resto del relleno.

- En cuanto a la masa es de 10. La típica empanada gallega, pero tengo aun pendiente de probar, una receta de masa de empanada de Lola ("Lola en la cocina"), con una masa sin levadura que tiene un aspecto increible. En cuanto la prepare os lo cuento.

Sed buenos.

VIRGINIA


martes, 17 de julio de 2012

HELADO DE CEREZAS, YOGURT Y MASCARPONE

 


Continuando con mi recetario de helados, biscuits y sorbetes para la temporada de verano de este año, y rozando el final de la temporada de cerezas, os traigo una propuesta fresquita y muy rica. Un helado de cereza, yogurt y mascarpone, aunque por la técnica y los ingredientes podría tratarse de un biscuit, mas que de un helado. Es muy rápido y fácil de preparar, aun cuando no se disponga de heladora.

Tiene un sabor delicado a cereza que casa a la perfección con la suavidad del queso mascarpone y el yogurt. A mi parecer uno de los helados mas ricos que he podido disfrutar. Será porque las cerezas son una de mis frutas favoritas y el queso mascarpone y el yogurt me vuelven loca. Una mezcla muy acertada que como os decía, da como resultado un helado suave y delicado.

Por cierto a las que no les guste el queso, deciros que el mascarpone es mas una nata que un queso, no sabe realmente a queso, así que Teresita y compañía, a lo mejor podéis animaros a probarlo, y el Sr. Mascarpone se convierte en la razón del comienzo de vuestra relación con este ingrediente. Si aun así la mente os hace rechazarlo, que de seguro que no será el paladar, sustituirlo por nata semi montada o mas yogurt, no es lo mismo, pero seguro que estará muy rico.

La receta original en la que está basada, es de Pepekitchen, pero como siempre tiene varias modificaciones.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta:




INGREDIENTES: (Para 1 litro aprox)

- 400 gr. de cerezas con hueso.
- 250 gr. de queso mascarpone.
- 500 gr. de yogurt griego sin azúcar.
- 112 gr. de azúcar normal.
- 37,5 gr. de azúcar invertido.
- 1 Tbs de Kirsh (opcional) 




PREPARACIÓN:

En primer lugar lavaremos bien las cerezas y con ayuda de un deshuesador y unos guantes, les iremos retirando el güito o hueso.

Es conveniente hacer uso de unos guantes por que de lo contrario, como ocurre en la remolacha, manos y uñas se os teñirían por completo, y aun cuando con vinagre blanco se puede quitar, lleva un poco de tiempo y mas vale prevenir que lamentar.

Las cerezas al retirarles el hueso, pierden bastante jugo, ese que tinta nuestras manos, así que para aprovecharlo conviene deshuesarlas dentro de un bowl para que los recoja.

Os hablo continuamente del deshuesador de cerezas, que sirve también para aceitunas, y os tengo que decir que he comprado útiles "inútiles", valga la redundancia o mas bien contradicción, pero este no es precisamente uno de ellos. Es cierto que solo se suele utilizar en esta época del año, pero te ahorra tanto trabajo que vale la pena la inversión. Es cómodo, muy cómodo y ahorra mucho tiempo. Además las cerezas te quedan enteritas y para la presentación es muy importante. El precio creo que ronda los 13,00.-€

Si no disponéis de deshuesador, a mano y con un cuchillito, como hacía servidora antes de disponer de este artilugio. 

Sigamos con el helado.

En mi caso trocee las cerezas en 2-4 pedacitos, porque eran bastante grandes, y me gusta encontrar los trocitos, pero no de excesivo tamaño.




Añadimos al bowl con las cerezas, el queso mascarpone, el yogurt y los azucares. Removemos bien con una cuchara de madera y luego con un batidor de globo, hasta integrarlo todo en una crema y que las cerezas queden bien repartidas en la mezcla.

Si queremos este es el momento de añadir el aguardiente de cerezas. Ya sabéis que el alcohol ayuda a impedir la cristalización, así que es una buena idea, pues además el sabor es casi imperceptible.

Llevamos la mezcla al frigorífico, pues es conveniente enfriarla antes de transformarla en helado, para que así resulte luego mas rápido y efectivo.

Sacamos del frigorífico y llevamos al bowl de la heladera, previamente enfriado en el congelador por espacio de al menos 24 horas,(ya que solo dispongo de heladora sin compresor, en concreto la de la KA), y batimos durante 20-30 minutos hasta que el helado haya duplicado o triplicado su volumen y esté espeso, cremoso y parcialmente congelado.

Sacamos de la heladera y llevamos a un recipiente, bien un tupper o en mi caso un molde de cake forrado de film, ya que el metal es mejor conductor del frío. De ahí al congelador por espacio de al menos 3 horas

Durante el proceso en la heladera, las aspas irán sacando el jugo de las cerezas y el helado se teñirá de un bonito color cereza, mientras continuaremos pudiendo disfrutar de los pedacitos de fruta en cada bocado.

Un helado-biscuit rico y fácil que os animo a preparar.




Consejos:

- El deshuesador de cerezas es un utensilio muy útil como os decía, no es imprescindible, pero si como a mi, os gustan las tartas, las mermeladas, los helados y todo lo que lleve cereza, le sacareis partido. Yo lo compre en mi último viaje a California, pero ahora ya lo podemos encontrar facilmente en establecimientos cercanos.

- En cuanto a los helados, ya sabéis que tanto la incorporación del azúcar invertido como el alcohol ayudan a la eliminación de los cristales en el helado y a que obtengamos un helado mas cremoso y con menos de hielo. Espero poder poneros pronto un enlace especial sobre los helados y otro sobre el azúcar invertido y su utilización en los distintos ámbitos, panadería, repostería, helados. A ver si saco un poco de tiempo.

- En cuanto a las heladeras, las mas económicas y que hacen muy buen servicio para los helados caseros, salvo que seáis unas forofas del helado y lo hagáis durante todo el año, son las heladoras sin compresor.

Son unas heladeras que consisten en un recipiente que se introduce previamente en el congelador y se congela. Luego se saca y este frío que contiene el recipiente, es el que creará nuestro helado, mientras con unas aspas, lo bate continuamente para crear aire y que duplicaque o triplique su volumen. No hay mas misterio.

Tiene como inconveniente que debes disponer de espacio en el congelador para tenerlo, pero por lo demás por poco dinero puedes encontrar heladoras. No he probado la del Lild, pero dicen que es muy apañada y económica. En mi caso dispongo del accesorio de KA, que por 100,00.-€ mas o menos te permite hacer helador riquísimos.

Las heladoras con compresor no precisan de la congelación previa, pues es el compresor quien generará el frío. Deben hacer unos helados cremosos, cremosos, pero lo cierto es que creo que de los 300,00.- 500,00.-€ no bajan y para los helados que yo hago al año, me parece un dispendio. Aunque si encontrase una de segunda mano baratita, pues no digo que no me animaría.

- Al tratarse de un helado casero conviene consumirlo cuanto antes, al menos en los 4-5 días siguientes a su preparación. Aunque yo los he tenido bastante mas tiempo y están bien ricos, no igual de textura, pero bien ricos. 

Sed buenos.

VIRGINIA







domingo, 15 de julio de 2012

PIE DE CEREZAS ESPECIADO CON HELADO DE YOGURT





Aprovechando que las chicas de "la recepta del 15" nos han propuesto para este mes uno de mis ingredientes favoritos en esta época del año, "las cerezas", hoy os traigo uno de mis pies de cabecera, y que no podía faltar en mi repertorio particular, un Pie de Cerezas especiadas con una masa quebrada hojaldrada, y que aprovechando que estamos en época de helados vamos a acompañar con uno de mis helados preferidos, que por su sabor suave le va que ni pintado a este pie, un helado de yogurt.



Es un pie hecho con cerezas enteras, que se convierten con las especias y el horneado en autenticas golosinas, una explosión de jugos y sabores en cada bocado, y que se acompaña de una masa quebrada hojaldrada que recoje parte de esos jugos y se deshace en la boca con un puntito crujiente que le da la forma de trabajarla, al estilo del hojaldre.

Un postre de cerezas que os traigo como os he dicho gracias a la propuesta de la recepta del 15 de este mes de julio.

Y ya sin mas preámbulos vamos pues con la receta.



INGREDIENTES:


Para la masa quebrada hojaldrada:


- 250 gr. de harina todo uso.
- 225 gr. de mantequilla muy fría.
- 1/4 de tsp de sal.
- 60 ml de agua helada.


Precisaremos una espátula o rasqueta de panadero, un pincel de repostería y si hace mucho calor unos hielos o unos frigos de nevera de camping.

Para el pie de cerezas especiado: (Plato de 9´ o 24 cm)

- 900 gr. de cerezas deshuesadas.
- 200 gr. de azúcar granulado.
- 3/4 tsp de canela en polvo.
- 1/2 tsp de jengibre en polvo.
- 1/4 de tsp de nuez moscada.
- la mitad de 1/4 tsp de clavo molido.
- 3 Tbsp de maicena.
- El jugo de 1 limón grande.

- 1 huevo batido y una cucharada de crema de leche para barnizar la masa.
- Azúcar demera para espolvorear la masa.

Para el helado de yogurt:

- 500 gr. de yogurt griego sin azucarar bien frío.
- 400 gr de nata 35% m.g. bien fría.
- 4 cucharadas de azúcar.
- 1 cucharada de azúcar invertido o glucosa líquida. 





PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno de cerezas especiadas, ya que tiene que reposar un tiempo para que tome sabores y suelte jugos.

Comenzamos deshuesando las cerezas. Como al deshuesarlas sueltan liquido lo hacemos directamente sobre el bowl para que recoja los jugos. Ya sabéis que yo me ayudo del deshuesador de cerezas y unos guantes para no teñir en exceso las manos.





Listas nuestras cerezas en otro bowl mas pequeño, mezclamos el azúcar, las especias y la maicena y revolvemos bien para que quede una mezcla homogénea.

Volcamos esta mezcla sobre las cerezas y removemos la mezcla para que todas ellas queden bien cubiertas. Cubrimos y reservamos a temperatura ambiente mientras preparamos la masa. 







Vamos ahora con la preparación de la masa quebrada hojaldrada, en la que no vamos a utilizar ningún artilugio mas allá de nuestras manos bien frías, un pincel de repostería para retirar el exceso de harina y una rasqueta de panadero.


Es conveniente que si hace demasiado calor enfríes la encimera y las manos con unos hielos congelados o unos frigos de esos de nevera de camping, y luego os las secáis bien.







Con la encimera bien seca depositamos la harina y la sal y la mezclamos bien.


Cortamos la mantequilla a pedazos grandes pero no muy gruesos, como de 2 x 4 cm y 1 cm de grosor, y los depositamos sobre la mezcla de harina y sal.


Con ayuda de la parte baja de la mano izquierda (la mas cercana a la muñeca) vamos aplastando la mantequilla contra la harina, y con la espátula que tendremos en la mano derecha vamos recogiendo hacia el centro las migas de harina y mantequilla que van desperdigándose, hasta que veamos que tenemos mas migas que harina.

Debemos obtener unas migas con trozos mas grandes de mantequilla y otros mas pequeños. Seguimos trabajando y si vemos que los trozos de mantequilla son demasiado grandes con la espátula los vamos cortando.




Cuando tengamos realmente unas migas, hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua helada. Yo preparo una taza con agua y hielos, así tengo el agua helada lista y no se me calienta.

Con ayuda de las puntas de los dedos vamos mezclando el agua con las migas rápidamente. Entonces unificamos la masa y con ayuda de la rasqueta, la reunimos toda junta en el centro de la mesa.

Hacemos una bola aplanada, envolvemos en film bien prieto, y llevamos al frigorífico por espacio de 30 minutos.




Transcurrido este tiempo sacamos nuestra masa de la nevera, espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y con ayuda del rodillo enharinado, hacemos un rectángulo en vertical, 3 veces mas largo que ancho.


Retiramos el exceso de harina con ayuda de la brocha y doblamos el tercio mas cercano a ti sobre la masa y ahora el mas lejano a ti sobre el otro tercio que hemos doblado previamente. Veréis que la masa se quiebra. No os preocupéis, a medida que la trabajéis irá ganando en cohesión sin vosotros daros cuenta.


Giramos la masa 90º y volvemos a estirar de la misma manera, en un rectángulo 3 veces mas alto que ancho. Retiramos el exceso de harina y volvemos a doblar de la misma forma. Como si estuviéramos trabajando hojaldre, creando capas de harina y capas de mantequilla.


Repetimos esta operación 3 veces mas. Si en el proceso la masa empieza a soltar mantequilla la metemos un rato a la nevera hasta que se enfríe bien para poder trabajar.




Finalizado este proceso, hacemos finalmente un nuevo rectángulo con la masa y lo dividimos en 2 trozos. En mi caso como la tapa era enrejada, la dividí en 2 trozos de distinto tamaño, uno de 2/3 y el otro solo con 1/3 de masa. Si vais a cubrir totalmente el relleno con la tapa, divididla en 2 trozos iguales.

Con ayuda de las manos los damos forma ligeramente redonda, redondeando las esquinas, ya que no queremos destrozar las capas de masa y mantequilla que hemos creado.

Envolvemos cada trozo de masa en  film y nuevamente al frigorífico durante otros 30 minutos.





Vamos ahora con el montaje del pie. Para ello enmantequillamos bien el interior del molde que vayamos a utilizar y reservamos.

Sacamos la masa que utilizaremos como base del pie y la estiramos como de 0,4-0,5 mm de grosor, hasta conseguir un círculos de masa de unos 2 cm mas que el diámetro del molde, mas 2 veces la altura de este.

Colocamos en el molde previamente enmantequillado, procurando adaptarla bien a todos sus recovecos pero sin estirarla para que luego en el horno no se nos enconja.

Vertemos el relleno sobre el molde cubierto con la masa y alisamos para que quede por igual.

Sacamos la otra parte de masa del frigorífico y estiramos del mismo modo. Cortamos unas 10-12 tiras de unos 2 cm de ancho y cubrimos con ellas el pie, colocándolas de forma alterna para que creen el efecto rejilla. En mi caso utilicé la ruleta dentada para darle un toque distinto.

Cortad otra/s tira/s mas larga para cubrir el reborde y tapar los encuentros de las tiras con la masa. Decorar esta tira presionando con las puntas del tenedor.

Barnizamos con huevo batido con 1 cucharada de crema de leche y espolvoreamos con azúcar demera, ya que esta masa como habéis visto no lleva nada de azúcar. 





Llevamos al horno previamente precalentado a 175ºC durante 45-60 minutos. Si a los 40 minutos vemos que los bordes se están tostando demasiado, cubrimos con papel albal.

Cuando veamos que es pie está tostadito y las cerezas sueltan su sirope, sacamos a una rejilla y dejamos enfriar. Intentad no abrirlo hasta pasadas 3-4 horas para dar tiempo a que los jugos y siropes se densifiquen. Yo no me resistí.





Mientras el pie se entibia preparamos el helado de yogurt



 
Es muy sencillo y tiene un sabor con el regusto ligeramente ácido del yogurt, dependiendo de la cantidad de azúcar que añadáis. A mi me gusta poco dulzón con mas sabor a yogurt. Me recuerda a aquellos cortes de helado de nata que me apasionaban de pequeña. Una delicia que casa a la perfección con un montón de postres y que podemos tunear simplemente añadiéndole unos pedacitos de chocolate o unas fresas troceadas, y lo convierten en un helado distinto.




Para preparlo mezclamos el yogurt y la nata con un batidor de globo. Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Por último añadimos el azúcar invertido o glucosa y mezclamos.


Llevamos a la heladera de la KA por unos 25 minutos a velocidad 1 o según las instrucciones del fabricante de cada heladora, y de ahí al congelador en recipiente metálico forrado con film durante otras 2-3 horas al menos.


Si no tenéis heladora lleváis a un recipiente metálico y batís el
helado cada media hora 4 o 5 veces.




Servimos el pie de cerezas especiadas acompañado del helado de yogurt. 

Un deleite para los sentidos, las cerezas explosionan en la boca y sueltan todos sus jugos densos, llenos de sabor, que inundan la masa hojaldrada, el contraste del sabor frío y ligeramente ácido del helado lo acompañan. Sin palabras. 
 
Consejos:

- Cuando estemos trabajando la masa deberemos hacer uso de poca harina, pero si es precisa para que no se nos pegue al rodillo o a la mesa usadla. Eso si, con un pincel debereis retirar cualquier exceso de harina a la hora de hacer los dobleces, para que las capas que vamos formando queden lo mas limpias y homogéneas posibles. 

- A mi me gusta mas barnizar las masas con mezcla de huevo y leche o nata para que el dorado no quede luego tan oscuro.


VIRGINIA









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