Sweet & Sour: septiembre 2013

lunes, 30 de septiembre de 2013

PLUM-CAKE "TÍA ALIA"


Ha transcurrido el verano y de nuevo estamos aquí con los retos de nuestra querida "Tía Alia". De seguro que no habrá "Tía" en la blogosfera mas querida y mas seguida ¿verdad?

Pero a pesar del cariño que tod@s le tenemos a "Tía Alia" y sus recetas, ya sabéis que el tiempo manda, y la mayoría de las veces no da para todo. Así que en ellas estaba yo, pensando que este mes no iba a poder participar en el reto de mi Carmencilla, cuando... voila, Carmen publicó las recetas del mes, y todo cambió¡¡¡¡. 

Me dije: "No tengo excusa. Un Plum-Cake (Plun), el bizcocho de moda en nuestros hogares en los años 70-80. Ese bizcocho, para nosotros de origen inglés, con fruta confitada y pasas en su interior, mojado con ron, y..... con una receta "españolizada"de aquellos entonces, no puede escaparseme¡¡¡¡ Y desde luego no va a ser complicado, aunque la receta sea de "Tía Alia".
 
Craso error. Lo preparé en dos ocasiones, en ambas estaba de chuparse los dedos, pero en la primera, "simplemente trabajé" la mantequilla, luego añadí las yemas, los huevos....y el resultado fue muy denso, aunque como os digo delicioso de sabor.


En la segunda, decidí que no llevando el cake levadura, le iba a meter bien de aire para que resultara mas esponjoso, y blanqueé los huevos a parte, monté la mantequilla a toda marcha, incorporé las yemas, seguí batiendo y luego los huevos montados y aquí está, un cake igualmente delicioso, pero mucho mas esponjoso. 

Así que os dejo esta segunda opción que me parece mucho mas completa. Aunque estoy convencida que habrá quien de seguro le ha añadido gasificante. ¿¿O me equivoco???



INGREDIENTES:

- 225 gr. de mantequilla punto pomada.
- 4 yemas.
- 4 huevos.
- 225 gr. de azúcar glass.
- 225 gr. de harina todo uso tamizada.
- Una pizca de sal.
- Una copita de ron.
- Pasas de corinto, Arandanos secos y Fruta confitada troceada (pera, naranja, mandarina, kiwi, higo...).

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.


Enmantecamos y enharinamos un molde de cake de unos 20 x 10 cm, o simplente utilizamos dos mas pequeños no reutilizables, como los que veis en la foto de arriba. Ojo, en ambos casos sobrará masa. Yo hice unos mini cakes que quedaron monísimos pero no llegaron a la foto.



Troceamos las frutas confitadas y las enharinamos ligeramente para que luego al cocer el cake no se vayan todas al fondo.


Montamos los huevos enteros con el accesorio de globo o las varillas hasta que la mezcla blanquee y parezca una crema. Reservamos.

En otro bowl montamos la mantequilla con el accesorio de pala o las varillas, hasta que palidezca. Vamos añadiendo las yemas una a una a velocidad media-alta, no incorporando la siguiente hasta que no esté bien absorbida la anterior.

En dos o tres veces añadimos el azúcar glass tamizado e integramos bien con el accesorio de pala, o en su caso con las varillas.

Es el momento de añadir las yemas montadas. Vamos añadiéndolas poco a poco, con el motor en marcha a velocidad media-alta, para que no se nos bajen. Al ser una preparación densa la de la mantequilla, de otro modo sería muy difícil incorporarlas solo con movimientos envolventes. Pero no tengais miedo de que los huevos se nos baje, ya que la mezcla aun quedará esponjosa, ya vereis.

Es el turno del ron. Batimos

Y ahora la harina con la sal tamizada. La incorporamos en dos o tres veces como el azúcar glass.


Vamos con las frutas confitadas. Les retiramos el exceso de harina y las incorporamos a la masa en varias tandas (para que no se adhieran entre si), con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

Llenamos el molde hasta las 3/4 parte y horneamos a mitad media altura durante unos 45-50 minutos. Id pinchando a partir de los 35 minutos, y cuando la aguja salga limpia, listo. 

Sacamos sobre una rejilla y desmoldamos pasados los primeros 10 minutos. Dejamos enfriar completamente.


Es delicioso, un sabor de antaño, nada de vainilla. Ideal para tomar a media tarde con el café o te. O por qué no, en el desayuno, para comenzar el día dulcemente.

Guardarlo en caja de lata y se conservará unos días. Y como suelo deciros, de sabor está mucho mejor al día siguiente.


Una receta que me ha traído muy gratos recuerdos de mi infancia. Gracias Carmen¡¡¡. Y....nos vemos el mes que viene.

Consejos:

- Cuando incorporeis la harina, no batáis la mezcla en exceso. Al tener ya incorporada la grasa, el gluten se desarrollará y como resultado obtendremos un cake correoso y con esos indeseables túneles en el corte.

- Recordad, enharinar ligeramente las frutas confitadas antes de incorporarlas al pastel, para que no vayan todas a una al fondo del cake. 

A disfrutar¡¡¡¡

VIRGINIA

miércoles, 25 de septiembre de 2013

TALO CON CHORIZO A LA SIDRA, Paso a paso, consejos y... por supuesto una sonrisa.


Y vino Manu y nos recordó que junto al fuego, incluso con cuchillo en ristre, o con las manos y la nariz embadurnadas de harina, siempre hay espacio para una sonrisa. En mi caso la sonrisa que me provoca el descubrir entre los puestos de los baserritarras, o en las txoznas de las fiestas populares, unos buenos talos con chorizo, en definitiva la receta que hoy os traigo. Y es que cuando aparece esa imagen en nuestras retinas, de unas manos rudas dando forma a esa masa tosca de harina de maíz con la plancha negruzca a su lado, y te llega ese olorcillo a chorizo o txistorra frita, no puedes mas que esbozar una sonrisa y..... salir escopetada a por uno. Una sonrisa, que por lo que además regala también a la andorga, convierte cualquier día del año, en un día especial.

Y es que aquí el talo con chorizo, txistorra, morcilla y demás "guarrindongadas", a pesar de ser un plato típico del País Vasco y Navarra, no es  tan fácil de localizar como pudiera pensarse. Así que cuando das con él, es una fiesta¡¡¡ de ahí la sonrisa. Lo encuentras en las txoznas de las ferias, en las fiestas de los pueblos, y por supuesto aquí en Bilbao, en el Mercado de Santo Tomás el 21 de Diciembre, anunciando los excesos de las Navidades.

Así que para celebrar el 3º Aniversario del blog de nuestro ManuCatman, y presentar al concurso #cocinaunasonrisa, no podía ser de otra manera, mas que con un buen talo con chorizo, que nos provoca no una sonrisita Manu, sino una sonrisa de oreja a oreja.

Y os preguntareis, ¿que es el talo con chorizo? Pues no es ni mas ni menos que un pan plano tradicional vasco, redondo y tosco, preparado exclusivamente con harina de maíz, con el que se envuelven productos de la matanza ("txerriboda"), de forma que cuando en otros tiempos apretaba el hambre, el maíz en forma de pan, y los condumios de la "txerriboda", era una de las pocas soluciones. 

Y es que desde que el maíz irrumpió en los campos vascos, traído de la mano de los inmigrantes que volvían de América, se convirtió en el cereal por excelencia en la zona, ya que lo escarpado del terreno y las lluvias abundantes impedían el cultivo de otros cereales como el trigo. Así el talo se convirtió desde allá por el siglo XVI, en el pan de los caseríos. Los restos que sobraban, se utilizaban para mojar y tomar con leche. Imagino no obstante que por aquel entonces el talo, no se comía con la ilusión con que se disfruta ahora. ¡¡¡¡¡Quien le hubiera dicho a nuestros antepasados que el talo iba a terminar siendo un plato tan deseado!!!!!.


Es un tanto complicadillo de preparar, ya que el maíz como sabéis carece de gluten y conseguir unir la harina de maíz en una torta plana, sin que al aplanarla con la mano se resquebraje, tiene su aquel. Quizás por eso se prepara tan poco en los hogares, y degustarlo en los puestos es toda una fiesta, al menos para mi y los míos.

Eso si, hoy en día que son tan necesarias las dietas sin gluten, es una alternativa perfecta. Claro está, si no tienes colesterol¡¡¡


INGREDIENTES:

Para el talo: (Para 5 talos)

- 350 gr. de harina de maíz amarilla natural (No Maizena ni Harina de Maíz precocida).
- 1 cucharadita de sal.
- 250 gr. aprox. de agua caliente (casi hirviendo).

Para el relleno:

-  5 chorizos frescos de calidad.
- 1 botella de sidra Natural (no azucarada ni con gas)

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando los choricillos a la sidra:



Pinchamos ligeramente los chorizos con la punta de un cuchillo para permitir que al cocer la grasa salga mas fácilmente.

Ponemos los chorizos en un cazo altito y cubrimos con la sidra. Cuando la sidra comience a hervir, dejamos cociendo unos 15 minutos, hasta que se ablanden y al pincharlos con un tenedor veamos que estén tiernos. Retiramos el cazo del fuego y dejamos entibiar con los chorizos en su interior. Una vez tibios, ya los tenemos listos para nuestro plato.

También podemos freír los choricillos y están igual de buenos. De hecho la opción frita, suele ser la habitual en las txoznas.


Vamos ahora con el talo:


Ponemos a calentar agua en un puchero. Cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego.


En un bowl vertemos la harina de maíz y la sal. Mezclamos bien. Añadimos poco a poco el agua y mezclamos primero con una cuchara de madera. 


Cuando veamos que se va formando una pasta y el tacto de la mano puede soportar la temperatura, hacemos lo que mas nos gusta, meter la manaza y amasar hasta obtener una bola como esta.


Dejamos reposar unos minutos y dividimos en porciones. En este caso en unas 5 porciones de unos 100-110 gr.


Precalentamos una plancha o sartén.

Y ahora viene la madre del cordero. Hay que formar los panecillos en forma de torta. Aplanar cada bola, solo con la mano, nada de rodillos, pero con mucho cuidado de que no se nos abra la torta y se nos rompa, lo que por otra parte, debido a la ausencia de gluten es facilísimo que ocurra.


A mi me gusta utilizar como base una madera ligeramente espolvoreada de harina de maíz, en concreto la pala del pan. ¿Por qué? Pues porque la madera tiende a absorber el exceso de agua y con la harina trataremos que la masa al aplanarla con la mano no se nos adhiera a la superficie.

Y ahí vamos, comenzamos aplanando con mucho cuidado, primero los extremos y luego poco a poco del centro hacia afuera, girando a la vez la torta continuamente para que no se nos adhiera a la tabla. Tenemos que ir poco a poco, porque si tratamos de correr y aplanarla rápido, se nos abrirán los extremos.


Cuando tengamos nuestro pan debidamente aplanado, lo trasladamos con ayuda de la pala para que nos se nos quiebre, a la sartén o plancha precalentada a temperatura alta. Cocinamos por ambos lados hasta que esté doradito.


Sacamos el talo de la plancha y colocamos en el medio un choricillo caliente, o dos si son pequeños, y ale, todo para dentro de mordisco en mordisco, y acompañado de un buen Txakoli.

Un disfrute autentico, por raro que os pueda resultar. El sabor dulce del maíz que se empapa del juguillo del chorizo, os puedo asegurar que engancha. Y sino preguntar a gente de la zona, que piensan del talo con chorizo.

Y esta era una comida de penurias¡¡¡¡¡ Lo que hemos cambiado... y lo que ha cambiado el mundo.


Ale Manu¡¡¡¡ a celebrarlo, que en casa con este plato ya lo han hecho por ti, con sonrisa incluida.

Consejos:

- La harina de maíz, es harina de maíz amarilla natural. Nada de Maizena o harinas precocidas. Los baserritarras suelen utilizar una harina "especial", pero que entiendo que se trata solo de una harina especial por el tipo de molienda, generalmente con piedra, que ofrece una textura un poco distinta.

- Es conveniente que el agua esté caliente para escaldar la harina de maíz, porque al carecer de gluten, la incorporación del agua practicamente hirviendo, nos ayudará a extraer el almidón del cereal y de esa forma obtener lo único que nos servirá de "pegamento"para cohesionar la masa.

- Con el agua no vertáis toda de golpe, reservar un poco para ir viendo la que pide. Recordad que no todas las harinas tienen el mismo nivel de absorción. Es posible que incluso requiera algo mas.

- Cuando forméis el talo, un truco para que no se adhiera a la superficie de trabajo al presionar la masa para extenderla, es dar vueltas continuamente al talo sobre si mismo, no dejarlo continuamente en la misma posición. También podéis espolvorear una pizca de harina de maíz.

- Os aconsejo extender el talo sobre la superficie que luego os servirá para trasladarlo a la plancha o sartén. Así no corréis el riesgo de que en el camino se os rompa. Las amamas tienen mucho callo con esto, pero lo cierto es que requiere mucha práctica. Así que yo os doy estos pequeños trucos, que al menos a mi, me viene de perillas.


A disfrutar.

VIRGINIA.

lunes, 23 de septiembre de 2013

TUNNBRÖD o PAN POLAR SUECO para un SANDWICH DE SALMÓN AHUMADO.


Tras el descanso veraniego retomamos nuestra actividad panarra en Bake The World, y en esta ocasión para refrescarnos de los calores estivales, nos vamos directamente a Suecia, con unos panes planos suaves y riquisimos, el Tunnbröd.

El Tunnbröd o pan Polar es un pan de origen Sueco, aunque su consumo está extendido por toda Escandinavia. 

Es un pan plano, semi-integral, preparado con un tercio de harina de centeno, y aromático gracias al punto ligeramente dulce que le dan las semillas de hinojo. Es también una masa suave, gracias a la incorporación de creme fraiche y miel, que lo transforman en un pan blando muy agradable en textura al paladar. Se cuece en sartén no engrasada y antes de incorporarlo se le hace un patrón de puntos, que le dan su "look" distintivo. 

Se puede comer tal cual, que está buenísimo, pero sirve muy bien para preparar sandwichs. En este caso quise preparar un sandwich con aires nórdicos, a base de salmón ahumado, salsa tártara y hojas de brotes tiernos de lechugas y pepinillos, por supuesto con Eneldo, que le va a las mil maravillas al toque anisado que le dan las semillas de hinojo.


El pan lo preparé en dos ocasiones; la primera de la que no obtuve fotos, y en la que añadí yogurt griego, al no encontrar la creme fraiche que tenía en la nevera (cabecita loca). Me resultó una masa mas blanda, mas hidratada y por tanto tras la cocción, salvo que los estirases muchooo el resultado era mas mullidito,y lo aplanabas mucho se quedaba ligeramente mas duro.

En la segunda, con la creme fraiche, el resultado fue mucho mejor, una masa tirando a blanda pero no en exceso. Al cocinarlos con el grosor que veis en las fotos, no quedaban mullidos (gruesos), sino jugosos pero planos.
 
Vamos con la receta, que he seguido la del blog Va de Pan



INGREDIENTES:

Para la masa: (Para unos 8-9 panes)

- 300 gr. de harina panadera (de fuerza) "El Amasadero"
- 150 gr. de harina de centeno integral "El Amasadero"
- 1 sobre de levadura seca de panadería.
- 200 ml de agua templada.
- 4 Tbs - C/S de crème frâiche (o yogurt griego natural)

- 2 Tbs - C/S de miel suave.
- 1 Tsp - C/P de semillas de Hinojo (se pueden sustituir o alternar con semillas de anís verde )
- 1 Tsp - C/P de sal.


Para la salsa Tártara:

- 200 gr de mahonesa.
- 1 huevo cocido.
- 25 gr de alcaparras.
- 25 gr de pepinillos.
- 50 gr de cebolla. 
- 1 cucharadita de mostaza.
- Un pellizco de perejil muy picado.

Para el sandwich:

- Unas lonchas de salmón ahumado.
- Unas cucharadas de Salsa tártara.
- Pepinillos en vinagre.
- Eneldo.
- Hojas de Brotes Tiernos de Lechugas variadas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa del pan:


Si usáis la KA, airear convenientemente a velocidad 1 con el accesorio de pala, la harina blanca y la de centeno, las semillas de hinojo, la levadura y la sal.

Con el accesorio en marcha añadimos la miel y a continuación y poco a poco la mayor parte del agua, unos 2/3 mas o menos. Lo justo para que los ingredientes comiencen a cohesionarse para formar una masa.

Ahora añadimos cucharada a cucharada la creme fraiche, con el motor también en marcha. Los ingredientes tomarán mas humedad.

Por último añadimos poco a poco el agua restante, hasta que la masa alcance tal grado de humedad que se pegue ligeramente a la base del cuenco o de la mesa si estamos amasando a mano. En mi caso utilicé toda, pero ya sabéis que esto depende de cada tipo de harina y del grado de absorción de agua que tenga cada una.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos en velocidad 2 unos 10 minutos. Hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Formamos una bola y llevamos a un cuenco aceitado, donde dejamos reposar cubierta en un lugar cálido, unos 60 minutos.


Pasados los 60 minutos, la desgasificado ligeramente (luego al dar forma a cada bola se desgasifica mas) y dividimos en bolas de unos 80 gr.

Los estiramos en forma redondeada con la mano y luego lo aplanamos mas con ayuda del rodillo del rodillo. Aunque los veáis muy finitos, resultan increíblemente jugosos y tiernos. Marcamos el patrón con las puntas de un tenedor y cocinamos en una sartén a fuego medio, sin engrasar.

Mientras cocinamos el resto, vamos reservando los panes ya cocinados en un paño cubierto.

Preparamos la salsa tártara:


Comenzamos picando muy pequeñitos los pepinillos, la cebolleta, las alcaparras y el huevo cocido.

Mezclamos bien todo esto con la Mahonesa y con la cucharadita de mostaza. Si viésemos que nos queda muy denso, añadimos unas gotitas de zumo de limón. Añadimos el perejil y mezclamos nuevamente.

Llevamos a la nevera hasta la hora de servir. 
Montamos los sandwhiches:


Extendemos un pan y sobre toda superficie repartimos un par de cucharaditas de salsa tártara. En una de las mitades colocamos los brotes de hojas de lechuga, sobre ellas el salmón ahumado y sobre este los encurtido partidos por la mitad. Repartimos algo de Eneldo y tapamos con la otra mitad.

Cortamos a su vez en dos y listo para darnos un caprichito. Absolutamente delicioso. El pan suave y gustoso, ligeramente aromático y ese relleno jugoso de salsa tártara y ahumados con encurtidos. Ummmm ....sin palabras.
 

Consejos:

- A la hora de estirar los panes con el rodillo, podéis ayudaros de un  poco de harina para que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pero recordad retirarla con un pincel antes de cocinarlo.

- Al cocinarlos, mi recomendación es poner la sartén con mucho calor,  y al incorporarlos en la plancha retirarla en un principio del fuego para que no se nos quemen los panes pero si se doren ligeramente. Al de 45 segundos mas o menos llevarla de nuevo al fuego, algo rebajado en intensidad.

- Para transportarlos y e incorporarlos a la sartén sin problemas, utilizad la pala de horno. Y como os he indicado, una brochita para retirar la posible harina extra que les quedase a los panes. Una placa de horno del revés os sirve igual que la pala.

A disfrutar.

VIRGINIA.

jueves, 19 de septiembre de 2013

PASTEL HÚMEDO DE CIRUELAS CARAMELIZADAS Y ESPECIAS, un bocado jugoso e irresistible.


Una pastel de fruta, a caballo entre el verano que ya irremediablemente toca a su fin y el otoño que llama a la puerta con fuerza. Aunque he de confesaros que yo espero disfrutar aun  del veranillo de San Miguel, y a ser posible también este fin de semana, según las predicciones.

Los pasteles de fruta me chiflan¡¡¡¡, y mira que la fruta  al natural me gusta a rabiar, pero en los pasteles es que además tiene un punto jugoso y especial que convierten cualquier simple pie o bizcocho, en un plato festivo.

En concreto, las ciruelas en repostería conceden no solo humedad, sino el punto acidito al paladar, y un color brillante y profundo, que engalana cualquier plato. Y aun estamos en época, así que en mi mesa no podía faltar un pastel a base de esta fruta deliciosa.


Este pastel que hoy os acerco, combina las ciruelas aciditas y llenas de color, con las especias y un toque de caramelo, porque la masa del pastel, en mas jugosa, se viene a asemejar (ojo solo asemejar), a un sticky toffe pudding. Es absolutamente lujurioso, y no tenéis mas que ver las imágenes.


Se trata de un pastel de los denominados "invertidos", que al caramelizar las ciruelas en el horno durante la cocción, las convierte en un bocado que se deshace en la boca. 

Además la masa incorpora como base, una especie de toffe ligero a base de dark brown sugar, (con un toque por tanto de regaliz), y golden syrup, pero al que no le añade nata. Partiendo de esa crema base de caramelo, realiza la posterior masa del bizcocho, a la que incorpora especias, y con la que cubre esas ciruelas caramelizadas.

El bizcocho es jugoso, no solo por la presencia de las ciruelas, sino también gracias a la incorporación en la masa de una manzana salteada y de "creme fraiche".

Además por si fuera poco, y por si el pastel no resultara lo suficientemente húmedo, terminamos el bizcocho con un pequeño baño de almíbar de ron muy clarito para humedecerlo aun mas, y antes de darle la vuelta.

El bocado húmedo y jugoso, y con un sabor intenso¡¡¡¡¡


Eso si, a la hora de preparar el pastel hay que tener en cuenta un par de cuestiones para tener el éxito garantizado, todo tiene su misterio o su truco:

- Forrar el molde con papel de horno para que luego no os volváis locos limpiando el caramelo que pueda quedarse adherido.

- A la hora de volcar la masa sobre las ciruelas, deberéis tener cuidado de repartirla parejamente, para que quede bien igualada durante el horneado, ya que la masa es bastante densa.

Este pastel tiene la particularidad de que se puede cortar en pequeñas porciones, y por tanto es fácil de porcionar. Acompañando un te o café de media tarde, y con un poco de creme fraiche al cielo. Seréis las anfitrionas perfectas¡¡¡¡

También puede servirse de postre acompañado de una bola de helado.

Y ahora vamos con la receta, que está inspirada en una receta que aparece en la revista Good Food del mes de Agosto:


 INGREDIENTES: (Para un molde de 23 x 23 cm con lo que se obtienen 16  porciones)


Para las ciruelas caramelizadas:

- 25 gr. de Mantequilla a punto de pomada
- 2 Tbsp (C/S) de Azúcar demera.*
- 500 gr. de ciruelas rojas (8 piezas).

Para la masa:

- 175 gr. de mantequilla.
- 120 gr. de dark brown sugar (azúcar moreno oscuro).
- 140 gr. de golden syrup.
- 2 huevos batidos.
- 50 ml de leche entera.
- 100 gr. de "creme fraiche"
- 1 manzana salteada.*
- 300 gr de harina con levadura.
- 1/2 Tsp (C/P) de bicarbonato.
- 1 Tbsp (C/S) de jengibre molido.
- 1/2 Tsp (C/P) de mezcla de especias (canela, clavo... al gusto)

Para la manzana salteada:*

- 1 manzana pelada, descorazonada  cortada en cuadraditos.
- 1 nuez de mantequilla.
- 2 Tsp (C/P) de azúcar.

Para el almíbar ligero de ron:

- 250 ml de agua
- Unas gotas de zumo de limón.
- 125 gr. de azúcar.
- 1 Tbs (C/S) de ron.


PREPARACIÓN:

 Precalentamos el horno 180ºC, calor arriba y abajo.


Salteamos la manzana con una nuez de mantequilla y un par de cucharaditas de azúcar, hasta que esté ligeramente doradita y bien blanda. Cuando se haya entibiado le añadimos la creme fraiche y reservamos.

En una sartén grande derretimos a fuego suave la mantequilla, el azúcar y el golden syrup, hasta que se forme una mezcla homogénea como la que veis en la foto segunda del tríptico. Dejamos entibiar 10 minutos.

Transferimos al bowl de la KA y añadimos los huevos, batiendo a velocidad 1 con el accesorio de pala, añadimos la leche, la manzana salteada y la creme fraiche y volvemos a mezclar. Por ultimo añadimos en varias veces, la harina tamizada, la sal, y las especies, mezclando en primer lugar con una espátula y luego con el accesorio de pala a velocidad 1, tan solo hasta obtener una crema homogenea.




Forramos la base de un molde de 23 cm con papel de horno y lo enmantecamos bien. Espolvoreamos el azúcar demerá y colocamos las medias ciruelas con la base abierta hacia abajo.


Cubrimos las ciruelas con la masa del pastel, procurando que quede repartida de forma homogenea por todo el molde, de forma que cubra todas las ciruelas por igual. Es importante para que luego el pastel nos quede del mismo grosor en todas las zonas.


Horneamos de 45-55 minutos. En mi caso fueron unos 50-52 minutos, y el pastel quedó ligeramente mas blandito en el centro que en los extremos.


 Mientras el pastel se hornea preparamos el almíbar ligero de ron.

En un cazo  mediano a fuego medio, depositamos el agua, el azúcar y las gotas de limón. Revolvemos hasta que el azúcar se disuelva. En ese momento paramos de revolver y esperamos a que la solución comience a borbotonear. Dejamos 5 minutos, hasta que alcance los 112ºC (Punto bola blanda). Retiramos del fuego y vertemos el ron.


Pasado el tiempo de horneado o cuando veamos que el pastel está firme al tacto y al introducir una aguja en el interior no sale manchada de masa, lo sacamos del horno y lo barnizamos con el almíbar de ron, dejando reposar en el molde unos 10 minutos. 

Damos la vuelta al pastel, retiramos el papel de horno, y dejamos reposar sobre una rejilla hasta su total enfriado.


Cortamos en porciones cuadradas del tamaño de cada ciruela y servimos acompañado de creme fraiche, nata montada o helado.

Absolutamente delicioso¡¡¡¡¡ 


Consejos:

- Si tenéis "buttermilk", podéis sustituir la leche y la "creme fraiche" por 200 ml de buttermilk.

- El almíbar de ron es opcional. Yo lo he añadido para que todo el pastel quedase bien húmedo, tanto por la parte superior de las ciruelas como por la parte de la base.

- Para conservar lo que sobre, es mejor guardarlo en la nevera y sacarlo unos 10 minutos antes de servir. 

- El Azúcar Demera, tambien llamado Azúcar Moscabado, es una azúcar moreno, sin refinar, que se presenta en forma de cristales mas gruesos, y que le dan un punto crujiente a las preparaciones.*

A disfrutar.

VIRGINIA

lunes, 16 de septiembre de 2013

IPARRALDE Y PASTEL VASCO DE CREMA DE MANZANA Y VAINILLA.


Hoy llegamos directamente desde Iparralde, y con un Pastel Vasco  especial bajo el brazo.

Como ya os conté con ocasión de la receta del Gâteau Basque de mermelada de cerezas, el "Pastel Vasco" o "Gâteau Basque"  una especialidad del País Vasco, tanto en Iparralde (País Vasco-Francés), como en este otro lado de la muga, me apasiona.


Se prepara con una masa tipo sable de mantequilla y se rellena, con crema pastelera en nuestra zona, o confitura de cerezas o frutas en Iparralde.


Como además en estas fechas estamos disfrutando aun de la temporada de manzanas en nuestros caseríos, se me ha ocurrido que aprovechando esta circunstancia os podíamos acercar este  Pastel Vasco algo especial, y sobre todo muy suave y delicado, a medio camino entre el Gâteau Basque y el Pastel Vasco, ya que va relleno de una crema de manzana compotada y vainilla. Un relleno sin azúcar añadido, que es una receta del maestro Berasategui, y que os puedo decir que está de morirse. 


Aunque lo que os acabo de contar, me direis que no es decir mucho, ya que os he confesado que soy una fan incondicional de este pastel. Pero es que si además el relleno es de esas manzanas no excesivamente grandes, que suelen venir con "inquilino" pero que saben a gloria recién cogidas del árbol, con un punto dulce-ácido exquisito, ya la cosa se pone para empezar y no parar. Hay que aprovechar estas viandas de temporada para nuestros platos, que tiempo tendremos en invierno de tomar manzanas llegadas de tierras lejanas y no tan lejanas.


Os acompaño este pastel con un pequeño paseo por Iparralde, que tuve ocasión de disfrutar este verano, y que espero que a vosotros tambien os guste.

Primera parada Ahetze, un pueblecito entre Biarritz y San Juan de Luz, donde podemos localizar uno de los varios mercados de antiguedades y objetos de segunda mano que existen a este otro lado de la muga. Es ideal para localizar props y objetos vintage, como restos de vajillas y cuberterías, sifones, cazuelas de cobre, muebles, cámaras de fotos antiguas y..... ya, ya, no sigo que se que os voy a poner los dientes muyyyy largos. Yo me llevé alguna que otra cosita, que podréis ir viendo en el blog, e incluso en este post.




En Espelette, otro pueblecito del País Vasco Francés, podemos adquirir su conocido Pimiento de Espelette (Piment d'Espelette o Ezpeletako piperra) con denominación de origen. Lo comercializan en pequeños tarros con el pimiento en polvo, o mas bien "copos". Es un sabor a caballo entre el pimentón suave, el tomate y la guindilla o pimienta. Pero realmente picar, no pica. Lo suelen utilizar para sustituir a la pimienta, y en las piperrada francesa.

Es un espectáculo ver sus fachadas repletas de miles de sartas de Pimientos secando al sol a partir del mes de Septiembre.Como podéis comprobar en Agosto comenzaban ya a aparecer timidamente.




Mas adelante os traeré también alguna receta que tengo en mente con este Piment d'Espelette. Ellos lo utilizan para casi todo, desde embutidos, salsas, sales aromatizadas, hasta dulces.


Espelette es también conocido por su dedicación a la cría de caballos de raza pottoka, como estos que véis.


 Por último os acerco a las calles de Sant Jean de Pied de Port (Donibane Garazi), un pueblecito medieval hermanado con Lizarra (Estella), que forma parte del Camino de Santiago, justo antes de su inicio español en Roncesvalles. 




San Jean de Pied de Port, se encuentra a escasos 8 km de la frontera con Navarra. Durante su historia, ha pertenecido indistintamente a Francia y al Reino de Navarra. De hecho fue capital de lo que a partir de 1512, tras su separación del resto de Navarra, se comenzó a llamar Baja Navarra, anteriormente Navarra de Ultrapuertos.

  
Si os acercáis por allí, no olvidéis visitar la Ciudadela, mandada construir por Richelliu en el siglo XVII. No dejéis tampoco de recorrer sus calles empedradas, con sus casas cuidadas al extremo, que conservan el sabor de otras épocas, otras épocas en las que el tiempo parecía que se deslizaba mas pausadamente. Y por supuesto no dejéis de transitar por su puente Romano, que cruza el río Nive (Arrobi).  




 

Ahhh, para los aficionados a las especias, descubrí un autentico paraíso. Una "epicerie" con una ingente variedad de especias y hierbas de todo tipo y origen,  justo a la salida del la iglesia Notre Dame de St-Jean-Pied-de- Port. No hay perdida, el aroma os guiará hasta su misma puerta. Volví cargadita¡¡¡ Ya lo iréis viendo.


Por cierto, no quería pasar a la receta, sin enviar desde aquí un beso enorme a mi amiga Caty  y dedicarle en parte esta entrada. Ella sabe por qué es, ¿verdad Caty???

Y ahora si, metemos la directa, nos dejamos de paseos y demás zarandajas, y de cabeza nos zambullimos en la receta de este Pastel Vasco:


INGREDIENTES: (para un molde de 20 cm)

Para la masa:

- 370 g de harina
- 310 g de azúcar
- 300 g de mantequilla temperatura ambiente
- 1 huevo
- 1 yemas de huevo
- 15 g de levadura en polvo
- 20 g de azúcar avainillada
- 1 pizca de sal

- 1 Yema de huevo para barnizar.
- 1 cucharada de leche para barnizar.  


Para el relleno: (Solo necesitamos 300 gr.)

- 800 gr de manzanas "golden" peladas y cortadas en dados. (Podéis sustituir por manzanas de caserío)
- 4 vainas de vainilla.
- 50 gr. de mantequilla a punto pomada.

* De este relleno tan solo utilizaremos 300 gr., aunque Martín utiliza solo 250 gr.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa como vimos en la receta del Gâteau Basque. En este caso utilizamos la versión 1, con mas mantequilla. Una vez lista la dejamos enfriar en la nevera, envuelta en film, al menos 2 horas.

   
Preparamos el relleno de crema de manzana:


Descorazonamos y pelamos las manzanas. Las troceamos en cuadraditos de 1 cm mas o menos.

Llevamos las manzanas troceadas a una saute amplia. Añadimos el agua. 


Abrimos las 4 vainas de vainilla y añadimos las semillas junto a las manzanas troceadas.

Cubrimos con papel de horno, haciendo una chimenea en el centro para dejar escapar un poco el vapor.

Cocemos durante unos 10 minutos a fuego medio, hasta que las manzanas estén al dente.

Retiramos del fuego y trituramos. Dejamos entibiar a temperatura ambiente.

Cuando la crema haya alcanzado los 55ºC mas o menos, añadimos la mantequilla en trocitos, y removemos bien para que se integre. Reservamos en el frigo una vez haya enfriado.

Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
 
Vamos con el montaje del pastel.


Cubrimos el fondo de un molde desmoldable de 20 cm con papel de horno.

Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en dos. Una parte con un 60% y otra con el 40% de la masa).  La que no vamos a trabajar (40%). de vuelta al frigo envuelta en film.

Estiramos bien la masa entre dos hojas de papel de horno. Nos costará, por la cantidad de mantequilla que incorpora, así que leer el apartado de consejos que os dejo al final.

Al estirarla dejadla gruesita, nada de 3-4 mm. Esa masa bien cocinada es uno de los encantos de este pastel.


Forramos el molde y los laterales. No mas de 3 cm de altura como mucho. Recordad que aun debemos poner la tapa y eso le da mas altura, y el pastel además crece en el horno.

Para que os hagais una idea, y a pesar de la altura final que veis que ha tomado el pastel, en mi caso recorté mas la masa de lo que aparece en la tercera foto del collage, y la dejé a la altura del relleno.

Relllenamos con 250 gr. de la crema de manzanas ya fría.

Sacamos el resto de la masa de la nevera, y estiramos de la misma forma, entre dos papeles de horno. Cubrimos el pastel, teniendo cuidado de sellar bien los encuentros.


Decoramos con un tenedor, practicando unas rayas en la superficie del pastel. Y si tenéis un buen cortador con forma de "lauburu", pues mejor que mejor, ya que es tambien habitual verlo así decorado. Yo de momento no lo tengo y puedo decir que no lo he visto nunca. Si alguien lo ha visto, agradecidísima de que me cuente dónde.

Barnizamos con una mezcla de yema de huevo y leche, y al horno durante unos 50-55 minutos. Si veis que se dora demasiado por la superficie, cubrid con papel de aluminio.


Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla, sin retirar el aro hasta que esté completamente frío, ya que la masa es muy delicada en caliente, y el relleno presionará los laterales, pudiendo hacer que el pastel se nos desmorone. Este paso es muy importante, pues todo el trabajo se puede ir al garete por este pequeño descuido.

Servimos acompañado de creme fraiche, crema inglesa, frutos rojos, o un buen helado de yogurt, aunque para mi gusto, en compañía de un té o café es inmejorable. En las tardes de calor está delicioso acompañado de una limonada "sin azúcar", como hicimos nosotros.

 
Una masa mantequillosa que se deshace en la boca, junto a un relleno delicadísimo al paladar tanto en textura como sabor. Vamos que una vez cometas el pecado de probar la primera cucharadita, no podrás parar. Y eso como suelo deciros en otras ocasiones, es un autentico peligro. 

Pero hacedme caso probadlo, a pesar de que la presentación no sea lo mas, y de lo pesado que puede resultar preparar una masa con tanta mantequilla, que requiere idas y venidas a la nevera, con las consiguientes esperas, vale la pena mil veces. Uno de los pasteles vascos mas delicado que jamás he probado.

Consejos:

-  La masa recién sacada de la nevera está dura y por tanto nos costará estirarla, aunque utilicemos dos papeles de horno. Pero como lleva mucha mantequilla, con el simple calor del ambiente, en unos minutos será manejable. 

Pero ojo, esto supondrá también, que en otros pocos minutos se volverá mas blanda y pegajosa, y por tanto mas dificil de trabajar. De hecho, si tratamos de retirar el papel de horno, con la masa ligeramente blanda, veremos que la masa se queda adherida a este y se rompe.

Solución, llevarla una vez estirada de nuevo a la nevera antes de forrar el molde y retirar definitivamente los papeles de horno. De este modo la tarea nos será mucha mas sencilla.

- La textura de la crema de este relleno, como podéis ver en las fotografrías, no es una crema mazacote como una crema pastelera, sino todo lo contrario, ligera y no queda definitivamente ligada, por eso tiende a desmoronarse al  servir la ración de pastel, sobre todo si como yo, añadís algo mas de relleno que la receta original. Pero os puedo decir que al paladar vale la pena.

- Si queréis un relleno mas firme, meted la tarta en la nevera y sacarla unos 10 minutitos antes de servir y cortar.

- Os sobrará relleno. Pensad que hacer con ello¡¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA
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