Sweet & Sour: febrero 2012

martes, 28 de febrero de 2012

CROQUETAS DE JAMON IBÉRICO.....POR UNA BUENA CAUSA.



Las croquetas me encantan es cierto, y si son de Jamón Ibérico como las que hoy os presento, mucho mas, son mis favoritas. Pero la verdadera razón de esta entrada, no es en si la receta, sino fundamentalmente a quien va dedicada. 

JONTXU, es un niño de 8 años  a quien hace 2 años le diagnosticaron LEUCUDISTROFIA, una enfermedad genética neurodegenerativa, que le ha causado muchisimas limitaciones.

Sus padres, Mikel y Mentxu, en su lucha y empeño, por investigar sobre las enfermedades neurodegenerativas crearon The Walk On ProjetWOP, que por medio de conciertos, eventos deportivos, actividades culturales, sociales y artísticas obtienen fondos para una beca de investigación.  De hecho han llegado incluso a lanzar un disco en el que participa de forma activa como cantante y compositor el padre de Jontxu.

Así que cuando Inés de "aceite y chocolate" me propuso participar en este evento, para dar a conocer el proyecto, no me lo pensé dos veces. Se trataba de hacer un plato sencillo, de esos que les gustarían a los peques, y de publicarlo el día 29, "un día también raro en el calendario", como las enfermedades para cuya investigación se trata de obtener fondos, para de esta forma aportar nuestro granito de arena en la difusión del proyecto.

Así que sin mas preámbulos, os presento mi pequeño granito de arena en el proyecto, estas croquetas de Jamón, para los peques y no tan peques.




INGREDIENTES: (Para unas 60 croquetas)

- 200 gr. de migas de Jamón Ibérico.
- 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 100 gr. de mantequilla.
- 30 gr. de cebolla picadita muy menuda.
- 170 gr. de harina de repostería.
- 800 gr. de leche entera ligeramente tibia.
- 1 pellizco de nuez moscada.
- Sal con cuidado.
- Pimienta.

Para rebozar y freír:

- Harina.
- 2 Huevos batidos.
- Pan rallado.
- Aceite de Oliva para freír. 





PREPARACIÓN:


Estas croquetas se pueden hacer en el modo tradicional o en Thx. De hecho desde que tengo mi Thx, es como las vengo haciendo, es rápido, limpio y sencillo y quedan exquisitas. Ya que este tipo de preparaciones, así como el arroz con leche, en que debes estar continuamente encima del guiso dando vueltas, son el tipo de recetas ideales para Thx.





Método tradicional:


En primer lugar picamos el jamón muy pero que muy menudo, pues aunque se trate de migas, aun las necesitamos mas pequeñas, queremos encontrar trocitos, pero solo eso, trocitos, no pedazos de jamón que nos atraganten el gaznate.


En una sartén amplia, ponemos a calentar la mantequilla, que le dará sabor a esta preparación y el aceite, que impedirá a su vez que la mantequilla se nos queme.





Cuando estén calientes, ponemos a sofreír a fuego medio la cebolla muy picadita y a reglón seguido añadimos el jamón. Queremos que el jamón de sabor a nuestra grasa, que es la base del "roux", y la impregne de sus aromas, así que tiene que sofreirse ligeramente, sin tostarse.

Cuando hayamos conseguido ese punto, que no nos llevará mas de 3 minutos, añadimos la harina y revolvemos bien, para que se tueste por igual, pierda el sabor a cruda y se aromatice con la grasa. A continuación añadimos la leche tibia, poco a poco y removiendo continuamente con un batidor de bola, para que no se nos formen grumos. 

Este es un detalle fundamental en la elaboración de las croquetas. La leche debe estar al menos, tibia, cuando la añadimos a nuestra preparación


Dejamos cocinar a fuego medio bajo, revolviendo continuamente, hasta que nuestra bechamel haya alcanzado el punto de textura buscado. Eso nos llevará otros 10 minutos mas o menos. Tened encuenta que la bechamel al enfriar espesa y se endurece. 

Añadimos la nuez moscada, la pimienta y rectificamos el punto de sal, pues el jamón ya es salado de por si y le otorga un puntito.


Dejamos entibiar y llevamos la masa a una fuente ligeramente humedecida para que no se nos pegue o como yo hago desde que tengo Thx, introducimos en una manga pastelera, es un sistema mucho mas limpio que el tradicional. Llevamos a la nevera, al menos 8 horas.




Thermomix:


Picamos el jamón. Vaso cerrado y con 3-5 golpes de turbo, según el tamaño de nuestros pedacitos. Sacamos y reservamos.


Sin limpiar, vertemos en el vaso, el aceite y la mantequilla. Programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 4.


Añadimos la cebolla y el jamón y programamos otros 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 4.




Añadimos la harina y programamos 3 minutos, 100º, velocidad 2.


Incorporamos la leche, la nuez moscada y la pimienta. Mezclamos 10 segundos, velocidad 6.


Programamos 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.



Dejamos reposar unos minutos y comprobamos el punto de sal, rectificando si es necesario. Mezclamos con la espátula.


Vertemos en la manga pastelera o en la fuente humedecida y llevamos al frigorífico por espacio de al  menos 8 horas. 






Cuando nuestra masa de croquetas esté lista. Preparamos una  fuente baja y amplia con harina y vamos dando forma a las croquetas. Si la hemos introducido en manga pastelera, hacemos un corte como de 2 cm en la boca de la manga, y vamos haciendo tiras de masa, que enharinamos y vamos cortando al gusto.

Pasamos por huevo batido y posteriormente por pan rallado. En este punto se pueden congelar en bolsas de congelación.

Freímos en abundante aceite caliente. A mi para las croquetas me gusta hacerlo en freidora o en una sartén honda. Quedan mucho mas crujientes.

Vamos sacamos sobre papel absorbente para que absorba el exceso de grasa.

Servimos rápidamente para que no se nos enfríen. Están mucho mas ricas calentitas y recién hechas.

A disfrutar.

VIRGINIA









sábado, 25 de febrero de 2012

BIZCOCHITOS DE MIEL Y NUECES CON SABAYON DE MANZANA AL CALVADOS.


 

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un postre de la cocina italiana: Sabayón 

Esta entrada tiene trampa. Whole kitchen como veis nos propuso preparar sabayón para la propuesta dulce de Febrero. Yo ya lo había preparado con anterioridad, y la verdad no me suponía ningún problema. Así que decidí acompañarlo de estos bizcochitos de miel y nueces que están divinos y a los que el sabayón les viene que ni pintado. La receta es una adaptación mía, de David Leite, "Leite´s culinaria" y de Helen.


Son unas pastelitos esponjosos y húmedos a la vez, con un profundo sabor a miel y nueces, un sabor a invierno. 

El tostado, les otorga a las nueces un carácter y sabor especial. No os saltéis este paso. 

No he querido añadir ninguna especie, aunque a primera vista parece que los ingredientes de la receta lo piden, porque he querido conservar los sabores puros e intensos de la miel y las nueces tostadas. 










El sabayón o zabaione como se denomina de forma original, es por su parte, un postre tradicional de la cocina italiana. 


Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce; tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos del SXVI.

La receta tradicional, consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino marsala en una cacerola a fue muy suave o al Baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas y la mousse. Hoy en día se le puede añadir nata, queso mascarpone o incluso merengue.

Se puede servir caliente o templado en una copa, tradicionalmente se acompaña de higos frescos o fruta roja.

En muchos países, podemos encontrar bebidas muy famosas que también se basan en estos tres ingredientes, así tenemos el ponche navideño, el advocaat de los Países Bajos, el sabajón colombiano,.... 

Así que sin mas preambulos zambuyamonos en la receta.



INGREDIENTES:

Para los bizcochitos (Para 12/14 pastelitos tamaño magdalena o un pastel grande de 23 cm)

- 1 1/2 cup de nueces troceadas.
- 1 cup de harina todo uso.
- 1 1/2 tsp de levadura gasificante
- 170 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 150 gr. de miel mil flores demoninación origen label vasco de calidad
- 1/4 cup de azúcar
- 3 huevos grandes a temperatura ambiente
- 1 tsp de ralladura de naranja
- 1/2 tsp de extracto de vainilla

Para el sabayón:

- 4 yemas a temperatura ambiente
- 1 1/3 cup de azúcar glacé
- 1 /4 cup de zumo de manzana natural
- 1/4 cup de Calvados.

PREPARACION

En primer lugar preparamos los bizcochitos, ya que estos tienen que estar preparados para el momento que tengamos listo el sabayón y servir de inmediato.




Precalentamos el horno a 175ºC. 


Engrasamos nuestros moldes con mantequilla y harina, retirando el exceso.

Extendemos nuestras nueces sobre papel de hornear en una bandeja de horno y tostamos por 4-5 minutos. Dejamos enfriar y troceamos mas bien pequeñitas, pero sin que lleguen a hacerse harina. Queremos que se encuentren en los pastelitos al morder. Les espolvoreamos una cucharada de harina y las revolvemos bien. 


En otro bowl mezclamos la harina, la sal y la levadura, tamizamos.


En el bowl de la KA provisto del accesorio de pala, batimos la mantequilla, hasta que esté ligeramente esponjosa, añadimos el azúcar y la miel y seguimos batiendo hasta que que tenga un color pálido y todo este bien integrado y bien esponjoso.


En otro bowl batimos ligeramente los huevos, con la ralladura de naranja y el extracto de vainilla.



Añadimos esta mezcla de huevos a nuestra mezcla de mantequilla, en tres veces, batiendo bien después de cada adicción y rebañando el bowl con una espátula, si fuere necesario, para que todo se integre bien.

Añadimos la mezcla de harina y mezclamos con la pala hasta que todo esté integrado.


Llenamos nuestros moldecitos, no mas de 2/3. No queremos magdalenas altas y gruesas, sino bizcochitos delicados que creen un postre especial al acompañarlos con el sabayón.


Llevamos a horno precalentado durante unos 12-15 minutos, dependiendo del tamaño de nuestros moldes.


Dejamos en los moldes unos 5 minutos y desmoldamos llevando a una rejilla hasta su completo enfriado. Guardamos en caja de lata hasta su posterior uso.


Decir que al contrario que habitualmente pasa con los cakes, estos bizcochitos están riquisimos el mismo día de su elaboración y ligeramente húmedos. El sabor de sus ingredientes es tan intenso que no hay que esperar al día siguiente.




Para preparar el sabayón, lo podemos hacer incluso en thermomix.


Si lo hacemos del modo tradicional, tenemos que preparar un cazo con agua ligeramente hirviendo. Vertemos las yemas y el azúcar en un cuenco inoxidable y llevamos al baño maría sobre el cazo con agua hirviendo pero sin que llegue a tocar su base. Batimos con la batidora eléctrica o manual vigorosamente y cuando esté practicamente montado, vertemos en hilo muy fino el zumo de manzana mezclado con el licor, poco a poco, mientras seguimos montando, Servimos caliente o tibio, practicamente de inmediato para que no se baje, sobre nuestros pastelitos acompañados de frambuesas, o sin mas en copas individuales.

Para hacerlo en thx, colocamos la mariposa, añadimos todos los ingredientes al vaso y programamos 9 minutos, velocidad 3, 90ºC y listo.




Un postre completo y distinto para finalizar y triunfar en cualquier comida. Os lo aseguro.


Aunque los pastelitos están divinos, con un simple vaso de leche.


A disfrutar


VIRGINIA















viernes, 24 de febrero de 2012

TXIPIRONES ENCEBOLLADOS SOBRE CAMA DE PATATAS CON HUEVO ESCALFADO



La receta que hoy os presento, se podría decir que es un versión pesquera y light, de nuestros huevos con chorizo de toda la vida, pero eso si, con personalidad propia.

Por un lado tenemos los txipirones encebollados, que son pura proteína con verduras, Por otro nos permite comernos unas patatas con huevo, pero ni el huevo ni las patatas son fritas, lo que supone un gran ahorro de calorías. Sin embargo no se pierde un ápice de sabor y el conjunto es absolutamente untuoso e incluso diría yo lujurioso. Pero esa es solo una opinión personal. Para tener la vuestra deberéis probarlo.

La forma de hacer las patatas es al vapor en el microondas, pero luego las damos un vuelta en la sartén con una mínima expresion de aceite. De esta forma las patatas están blanditas por dentro y con costra crujiente por fuera.

El huevo por su parte es escalfado, con lo que no nos aporta aceite y además nos permite mantener la yema totalmente liquida, para que pueda mezclarse con los jugos de los txipirones encebollados. Delicioso.

¿Estais interesadas en saber como lo preparamos? Pues vamos con la receta.



 INGREDIENTES: (Para 5-6 raciones)

Para los Txipirones encebollados.

1,5 Kg de Txipirones (Jibiones).
3 cebollas hermosas cortadas en plumas.
Un chorrito de armañac
1 vaso de vino blanco seco
Una nuez de mantequilla
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta.

Para las Patatas:

3 patatas hermosas, peladas y cortadas en rodajas de algo mas de 1/2 cm.
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva

Para los huevos escalfados: (1 por ración)

5 huevos muy frescos.
Agua
Un chorrito de vinagre de sidra
Sal y pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREPARACIÓN:


Txipirones encebollados

En primer lugar preparamos nuestros Txipirones encebollados, ya que estos nos llevara la mayor parte del tiempo de la receta.

Se pueden preparar de víspera, pero en esta ocasión tened cuidado con dejarlos demasiado secos de jugo, pues si es así, al día siguiente al calentarlos se secarán mas. Es preferible que queden un poco caldositos y siempre tenemos tiempo de retirar el exceso.



Para comenzar limpiamos los Txipirones. Supongo que la mayor parte de nosotras sabemos como limpiar un txipiron, pero ya sabéis que yo pienso que lo que abunda no daña y me gusta que todo el que se acerque a mi cocina, encuentre la receta, lo mas completa posible.

Para limpiar los txipirones, separamos en primer lugar la cabeza con los tentaculos, del cuerpo o bolsa principal. Extraemos la "espina" central del cuerpo del txipiron, le sacamos las aletas, y retiramos la pielecilla que lo cubre. Hay gente a la que si son muy pequeños, les gusta no retirar las pielecillas. Yo procuro hacerlo.

Damos la vuelta al cuerpo del Txipi, introduciendo un dedo en el pico base del cuerpo y empujando hacia arriba. Lo limpiamos bien y bajo el chorro del grifo retirándole cualquier parte de tripas o pielecillas que hayan podido quedar, y lo volvemos a voltear.

Cojemos la cabeza con los tentaculos. En primer lugar con mucho cuidado retiramos la bolsa de tinta. Y la reservamos en una tacita que irá a la nevera. No la necesitamos para esta receta, pero para un arroz negro nos vendrá de cine.Retiramos la cabeza y la boca presionando para que salga una especie de bolita y reservamos los tentaculos.


Limpios los txipis, los troceamos. El cuerpo en anillas y los tentaculos en dos partes. Si fueran muy grandes directamente en tiras. Cuando se van a hacer en salsa negra y son pequeñitos, se suele introducir los tentaculos en la bolsa, pero para esta receta me gusta dejarlos sueltos por el guiso.

Ponemos una sauté, sartén alta amplia o cazuela de base ancha,  a fuego medio alto y añadimos una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite.  Lo justo para que cubra la base.

Cuando esté caliente, añadimos nuestras cebollas cortadas en plumas. Parecerá mucho, pero se reducen de forma sorprendente. Sal pimentamos y durante al menos 5-10 minutos mantenemos el fuego medio alto, para que tomen un ligero color, sin quemarlas. Para ello debemos estar atentos y darles vueltas a menudo con una cuchara de palo. Si es necesario añadir algo mas de aceite, sin pasarnos.

Transcurridos los 5-10 primeros minutos, bajamos el fuego a medio-bajo y la dejamos pochar lentamente, con la sauté practicamente cubierta y removiendo de  vez en cuando. Esto nos llevará otros 15-20 minutos, hasta que veáis que la cebolla está pochada y muy reducida.

Subimos el fuego a medio-alto, añadimos un chorrito de armañac, dejamos evaporar y añadimos nuestros txipirones sin ningún tipo de agua o liquido. Los txipirones sueltan ellos de por si mucha agua, que es lo que aromatizará el plato y le dará ese sabor a txipiron. Por eso no debemos añadir agua extra.

Una vez tenemos nuestros txipirones en la saute, y se han comenzado a cocinar, a perder ese color blanco transparente y ponerse un poco rositas (unos 3-5 minutos), añadimos un vasito de vino blanco seco, revolvemos bien y dejamos evaporar. Bajamos el fuego y cocinamos otros 5-8 minutos, unos 10 en total. Si en este punto estan tiernos podernos retirarlos del fuego. Si aun siguen un poco tiesos, mantenemos a fuego medio-bajo, sin cubrir (para permitir que se evapore parte del liquido que sueltan).

Ya casi al final, añadimos la sal, comprobando previamente el punto de sazón que mantienen. Los Txipirones encebollados habrán tomado un color entre marrón y rosáceo y deberán estar ligeramente caldosos, fruto del liquido que ellos mismos han soltado.


Reservamos al calor.

 
Patatas al vapor crujientes:

Durante los últimos 10 minutos de cocción de los txipirones y sin quitarles ojo, preparamos las patatas.

Para ello las pelamos, y las troceamos en rodajas de algo mas de 1/2 cm de grosor. Las colocamos en un recipiente apto para el microondas extendidas en una sola capa (en mi caso un estuche grande de Lekue) y las introducimos a máxima potencia (100 W) durante 5 minutos.

Justo antes de finalizar la cocción de todas las patatas en el micro, ponemos una sartén antiadherente a calentar a fuego alto-medio con un par de gotas de aceite de oliva, bien repartidas. No os asustéis, será suficiente.

Cuando las patatas se hayan cocinado al vapor en el micro, las sacamos a un plato, colocándolas de nuevo en una sola capa, las sal pimentamos y las llevamos a la sartén que tenemos caliente, dorándolas por los dos lados. Nos llevará unos 2-3 minutos por cara. Reservamos.

Huevo escalfado:

Llevamos a hervor un cazo pequeño con abundante agua sin salar. Cuando comiencen a salir borbotones bajamos el fuego a medio y añadimos un chorrito de vinagre. Damos unas vueltas con una cuchara al agua para que se cree un remolino y añadimos uno a uno el huevo que previamente tendremos cascado en una tacita. Estará hecho en un par de minutos mas o menos. La clara debe quedar cuajada y la yema liquida.

Sacamos a un plato que tendremos cubierto con un trapo limpio para que absorba el agua sobrante, que no queremos que vaya sobre nuestros txipis.

EMPLATADO.

En los platos a servir cada ración, colocamos una cama de patatas (3 o 4 rodajas por persona), un par de cucharadas de txipirones encebollados con algo de su salsa y sobre ellos un huevo escalfado. Sal pimentamos el huevo, añadimos si queremos un chorrito de aceite de oliva virgen y a disfrutarlo.


Para mi gusto es un plato absolutamente untuoso y delicioso.



Consejos:

- Es preferible que los Txipirones sean como mucho de tamaño mediano, son mas tiernos,  y a ser posible frescos, tienen mas sabor. Pero con los refrigerados-descongelados que encontramos en los mercados  sale también muy bueno. Pero este es solo un consejo de chica que ha vivido siempre en pueblo pesquero. De hecho la recetas de hoy, está hecha con txipis refrigerados, ya que no pude encontrar frescos por la época del año en que nos encontramos y estaba divina.

- Los Txipirones se reducen mucho, no solo con motivo de la limpieza, sino también en la cazuela, así que no escatiméis en la cantidad a comprar.

- La receta es muy fácil, pero para que todos los ingredientes estén en su punto cuando los emplatemos, os aconsejo que os organicéis previamente el tiempo. De esta forma, tanto los txipis, como las patatas como el huevo estarán calentitos a la hora de llevarlos a la mesa.

-Me gusta añadir un poquito de mantequilla, le da un gusto especial al conjunto, pero si no os gusta ese regusto, simplemente añadir aceite de Oliva.

- Ojo, los txipirones tardan en hacerse, en ponerse tiernos, o 10 minutos (si son pequeños y tiernos) o 20 minutos. Si a los 10 minutos no están tiernos deberemos dejarlos al menos otros 10 minutos mas. Lo mismo ocurrirá si nos pasamos de tiempo, los txipirones que a los 10 minutos estaban tiernos, si se pasan de tiempo se volverán duros y no será hasta pasados al menos 10 minutos mas que retomarán la textura tierna y jugosa. Caprichos de este tipo de carnes.

- Los txipirones tienden de por si a salar ligeramente el plato, por eso debemos ser cautelosos a la hora de añadir la sal. Añadirla ya casi al final, cuando hayan soltado practicamente todo su  líquido y podamos comprobar el punto de sazón del plato.

- Para los huevos escalfados, es necesario que estos sean lo mas frescos posibles. Ya que cuando están viejos tienden a expandir al clara y entonces no nos quedarán recogidos.

Es importante también añadir unas gotas de vinagre de sidra al agua hirviendo, que no le darán sabor, pero impedirán que el agua borbotonee demasiado y nos deshaga la forma redondita del huevo.

 - Este plato, puede convertirse en un buen pintxo, tapa o montadito, pero para mi que soy chicarrona del norte y tengo buen apetito, me resultaría escaso con todo lo que me gusta.

- Por último deciros que una receta similar pero, con sepia a la plancha, en lugar de txipis encebollados, la he visto en alguno de los blogs que sigo, pero lo siento, ahora no sabría decir cual, por ello si alguna lo sabéis, no dudéis en decírmelo para editar de nuevo y publicarlo. 

VIRGINIA

miércoles, 22 de febrero de 2012

TOSTADAS DE CARNAVAL O TORRIJAS DE PAN.



Tercera y última entrega de estos carnavales, las Tostadas. Se han hecho esperar, pero seguro que estaréis conmigo que bien vale la espera.

¿O es que vosotros todos los días tenéis la oportunidad de poder daros un homenaje con unas torrijas hechas con pan de tostadas casero, y sobre todo con mucha ilusión y mucho cariño?

Supongo que no, yo tampoco, por eso para mi, aunque no me cueste mucho meterme en la cocina a preparar cualquier pan, el degustar un postre casero, hecho de principio a fin en casa, con mucho cariño, se me hace muy especial.

Pero vayamos con las tostadas. No necesitan mucha presentación, son las tostadas que todos conocemos, pero especiales por su origen, y  cremosas, muy cremosas. Una de esas receta de siempre, con las que en casa disfrutan como enanos, y que sirve para ir ampliando el recetario de Sandra.

Para mi, el único misterio de este postre, es conseguir un buen pan, para darle el punto justo de cremosidad en el empapado. 




Así que como todos conocemos de que estamos hablando, vamos sin mas trámites con la receta.




INGREDIENTES (Para 8 tostadas como las de la foto)

1 barra de Pan para tostadas, a ser posible casero.
1 litro de leche entera.
1/2 rama de canela.
2 trozos de corteza de limón, sin nada blanco.
100 gr. de azúcar.
2 huevos.

Aceite de Oliva para freír.

Azúcar granillo
Canela en polvo  




PREPARACIÓN:

Cortamos el pan en rebanadas de 1 1/2 cm y si se trata de pan de tostadas comprado o pan de casa que sobra, dejamos secar durante al menos medio día. Si son de nuestro pan casero, gracias a la textura que nos ofrece se pueden utilizar directamente.

Ponemos la leche a calentar, junto con el azúcar, la canela en rama y la corteza de limón. Lo ponemos a fuego bajo, para que no hierva, pero la leche se aromatice. Revolvemos de vez en cuando para que el azúcar no se nos pegue.




Cuando esté bien caliente sin llegar a hervir, apagamos el fuego y dejamos reposando 1/2 hora para que infusione.

Pasado este tiempo, retiramos la canela y las pieles de limón y vertemos la leche en una fuente amplia. Yo utilizo una de pyrex grandecita. Dejamos entibiar.

Colocamos las rebanadas en la leche y dejamos reposar de 20 minutos a media hora, dándolas la vuelta unas 4 o 5 veces en este tiempo para que se empapen por igual en ambas caras, cuidando de no romperlas.

Si fuesen de pan de torrija del que venden en los establecimientos, no necesitaran tanto tiempo, se vuelven blandas antes.

Eso es cosa de ir probando. Debemos dejarlas bien impregnadas y jugosas pero sin que lleguen a romperse. Ese es el punto.





Cuando estén bien empapadas, las pasamos a un plato sopero colocado al revés, que tendremos a su vez sobre otro plato llano para que escurran. Este buen truco es de mi amiga Begoña "Las recetas de Marichu", quien a su vez lo vio en el blog de Carlos Dube "Mercado Calabajío". Es muy practico, porque evita que al pasarlas por el huevo estén chorreantes.

Entre tanto batimos los huevos y ponemos el aceite a calentar a temperatura media alta. Yo en un fuego del 1-6, lo pongo en el 5.

Cuando el aceite alcance una buena temperatura, vamos friendo nuestras tostadas de una en una, hasta que estén doraditas por los dos lados, procurando que tanto al llevar al aceite, como al darlas la vuelta no se nos rompan.

Tened cuidado con el aceite, porque se ensucia enseguida.Yo cada 2 o 3 tostadas lo cambio y limpio la sartén con un papel de cocina.

Sacamos sobre papel absorbente y rebozamos posteriormente en azúcar mezclado con canela en polvo.




Sin mas misterio un postre delicioso, y económico, aunque en calorías, por desgracia, no va tan apañadito. Pero un día es un día y este postre merece la pena el "pecadito". Luego ya quitaremos de otro sitio o lo quemaremos corriendo o con un paseo largo a buen ritmo.

A disfrutar.

VIRGINIA

martes, 21 de febrero de 2012

PAN DE TORRIJAS O TOSTADAS





Seguimos con nuestro repertorio de recetas para estas fechas de carnaval.

No es que yo sea una asidua a los carnavales. Mas bien todo lo contrario. Quizás sea por falta de costumbre, pero ahora no los celebro y antes, solo lo hacía cuando mi hija era pequeña, por la cuestión de los disfraces.

La razón, una muy simple. Cuando yo era una niña los carnavales no se celebraban, es mas, estaban prohibidos, era una fiesta pagana y de excesos......y cuando ya lo hacían, yo siempre me encontraba enclaustrada estudiando para los examenes de Febrero de la Universidad, así que nunca tuve ocasión de disfrutarlos como ahora se hace. Porque disfrazarme, tengo que confesarlo, me gusta, aunque no lo haga.

Pero vamos con la receta. Ya sabéis que a mi me pirra hacer pan, y como no lo sabéis, os lo digo ahora, también me encantan las tostadas o torrijas de pan, bien impregnaditas de leche aromatizada, muy cremosas y luego fritas. Así que como no iba a preparar también el pan para tostadas casero. Además hay otra razón, en casa las tostadas de pan encantan y no se perdonan.

He probado varias recetas de pan de torrijas y tengo que deciros que la que os presento es la definitiva. Da como resultado un pan con una miga aireada lo suficiente, pero contundente, que aguanta el remojado en leche sin romperse, y que permite dejar unas tostadas muy pero que muy cremosas, como a mi me gustan.

La receta la encontré en el magnifico blog de mi amiga Begoña "Las recetas de Marichu" y luego la refrende con otro estupendo blog que tambien sigo, el blog de Carlos  "Mercado Calabajío". Es una receta de Pintxo en DAP. Yo, tan solo he añadido mi masa madre, y como hace Carlos, 50 gr. de mantequilla.

El pan se prepara con un prefermento que ayuda a conseguir un mejor sabor y una mejor miga. No tiene demasiados misterios.

¿Os animáis a meteros en la cocina conmigo? Es un pan muy fácil y con una masa bastante fácil de trabajar. Así que las que todavía no os habéis atrevido a meteros en harina, ya tenéis una buena excusa. El Pan para Tostadas.

Vamos pues con ello.




INGREDIENTES:

Para el prefermento:

125 gr. de harina de media fuerza (12 gr. de proteína). En mi caso "harina para pan francés" de Wessex.
80 ml de leche desnatada a temperatura ambiente.
1,5 gr. de levadura seca rápida.

Para la masa definitiva:

375 gr. de harina de media fuerza (12 gr. de proteína). Harina para pan francés.
200 ml de leche desnatada a temperatura ambiente.
140 gr. de masa madre.
4 gr. de levadura seca rápida.
5 gr. de sal.
10 gr. de miel suave.
1 huevo a temperatura ambiente
50 gr. de mantequilla.



PREPARACION:

En primer lugar preparamos el prefermento:

Para ello mezclamos bien, en un bowl ayudados de una cuchara de palo, los 125 gr. de harina, 80 ml de leche y 1,5 gr. de levadura seca.

Obtendremos una bola de masa que dejaremos reposar en sitio calido y sin corientes de aire, bien tapadita, hasta que doble su volumen. Tardará aproximadamente 1 hora y media.

Cuando nuestra masa de arranque esté esponjosita ya, preparamos la masa final.

Para ello en el bowl de la KA ponemos el resto de harina, la sal y los 4 gr. de levadura seca. Mezclamos unos segundos a velocidad 2 con el accesorio de pala.

En un bowl mediano mezclamos el resto de la leche, el prefermento, la masa madre y la miel, revolviendo bien para que todo se integre.

Con el motor en marcha de la KA y a velocidad 1, vamos vertiendo nuestros elementos liquidos y una vez finalizada la incorporacion incrementamos la velocidad para que la masa se integre. 

Añadimos el huevo y volvemos a batir a velocidad 2 con la pala, hasta que la masa haya absorbido el huevo y tengamos una bola de masa homogenea.

Es el momento de amasar.  Si lo hacemos con nuestra KA cambiamos el accesorio de pala  por el gancho de amasar y amasamos a velocidad 2 unos 10 minutos.


Añadimos entonces con el motor en marcha la mantequilla a temperatura ambiente y a pedacitos. Esperamos a que la masa haya absorbido la mantequilla y seguimos amasando hasta que nuestra masa supere la prueba de la membraba. Serán unos 10 minutos mas.





Si nos decantamos por la técnica manual, mezclamos por un lado los elementos secos y hacemos un pequeño crater. Añadimos en ese crater los elementos liquidos, tambien el huevo y vamos integrandolos todos hasta conseguir una bola de masa.


La dejamos reposar tapada 10 minutos y amasamos 15 segundos. La volvemos a tapar otros 10 minutos y transcurridos estos, añadimos a nuestra masa la mantequilla en pedacitos. Amasamos hasta integrarla. La dejamos reposar 10 minutos tapada y volvemos a amasar hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana (ver receta Pan de molde). Quizas nos lleve un tiempo, pero es fundamental amasar hasta este punto para conseguir una buena miga.


Cuando nuestra masa está lista, le damos forma de bola y engrasamos ligeramente un bowl. Cubrimos y llevamos a lugar calido, dejandola reposar hasta que doble su volumen. Otra hora mas o menos.

Pasado este tiempo dividimos nuestra masa en 2. Obtendremos dos mitades de masa de unos 450 gr. cada una. Desgasificamos cada una de ellas y les damos forma de battard, como vimos en la receta de pan de avena en copos y manzana.

Llevamos a una bandeja de horno y dejamos reposar en lugar calido, alejadas de corrientes y cubiertas hasta que doblen su volumen. Nos llevará con una buena temperatura, una media hora.


Mientras nuestras barras estan levando, precalentamos el horno a 220 ºC.


Una vez nuestras barras han doblado su volumen, marcamos con un cuchillo bien afilado o un cutter las futuras rebanadas y pincelamos con huevo batido con una cucharadita de leche entera. Llevamos a horno precalentado, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante unos 20-25 minutos, hasta que estén doraditas y su temperatura interior medida en el centro alcance al menos los 90 ªc.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ya tenemos nuestro pan, para preparar unas deliciosas torrijas de pan, o como decimos en Bilbao, tostadas de carnaval.




 Consejos:

- Como habeis visto en esta ocasión, no he horneado con piedra, ni he introducido agua, ni he rociado el horno. ¿Por qué? Pues porque no me interesa una corteza crujiente, sino todo lo contrario. Quieron una corteza mas bien blandita para preparar mis torrijas.

- Este pan puede hacerse rebanadas, y congelarlas debidamente separadas por papel albal, en bolsas de congelacion. Es muy practico para tener pan de tostadas casero y poder degustar unas buenas tostadas en cualquier otro momento.


A la hora de consumirlas para hacer nuestras torrijas, como nos interesa que mas bien estén algo sequitas, lo que haremos es sacar del congelador la noche anterior las que vayamos a consumir  y descongelarlas a temperatura ambiente. A la mañana siguiente tendremos nuestro pan de tostadas listo para empaparse debidamente de la leche aromatizada.

Mañana lo prometido es deuda..... Las tostadas....


VIRGINIA







lunes, 20 de febrero de 2012

FLORES DE CARNAVAL.





Hace, mucho, mucho tiempo que quería hacer este postre. Tengo el molde, desde hace mas de un año, y es muy fácil, pero por una cosa o por otra no me había lanzado a ello.


Ahora que he abierto blog y estamos en carnaval, he encontrado la excusa perfecta para lanzarme a la cocina a prepararlas. Esta entrada junto con otras 2 mas, que publicaré en los próximos días, será mi propuesta para estas fechas y así daré comienzo a  mi  pequeño repertorio personal de recetas para la época de excesos y disfraces.

Las Flores de Carnaval, es un postre hecho a base de una masa frita aromatizada, tipo crepe, que se prepara en Galicia en época de carnaval, y en La Mancha, según nos cuenta Su en "Webos Fritos", en Semana Santa.


La verdad y sintiéndolo mucho por todas l@s galleg@s y mancheg@s, después de tanto misterio, no ha cumplido en exceso mis expectativas. Es un postre, rico y crujiente, pero no se porque me lo imaginaba con algo mas de sabor y con un poquito mas de cuerpo, no tan crujiente. La próxima vez probaré a prepararlas con aceite de oliva y a aromatizar la leche previamente como hace  Juan Carlos en su blog, "Gastronomía en verso".

De todas formas es un postre muy llamativo, que os alegrará la mesa y que cuesta muy poco preparar, tanto en el sentido económico como en la inversión de tiempo.


Así que sin mas preámbulos vamos con la receta.







INGREDIENTES:


250 ml de leche entera.
1 huevo a temperatura ambiente.
1 pizca de sal.
1 tsp de aromatizante anís, canela, naranja, vainilla.....("opcional pero le dará alegría a la masa")
200 gr. de harina todo uso. O como suele decirse en esas recetas que odio "la que admita".


Aceite de girasol o de oliva suave para freír


Azucar granillo para espolvorear.





PREPARACIÓN:


En primer lugar batimos el huevo con la leche, la pizca de sal y los aromatizantes.

Yo utilicé extracto de vainilla y aroma de naranja. Pero aun así me resultó una masa un poco insípida. Me esperaba un sabor mas tipo churro y no lo encontré.


Una vez tenemos la mezcla liquida bien batida, vamos añadiendo la harina tamizada en veces, para que no se nos junte todo ahí de una vez y nos resulte mas difícil integrarla sin grumos.

Yo he tamizado en veces la harina directamente sobre la mezcla liquida, y a reglón seguido he batido la masa con un tenedor. Tened en cuenta que la masa debe quedar tipo una natilla espesa (como dice Pam en su blog "Uno de dos" que es de donde he sacado basicamente la receta) para que se adhiera bien al molde. En este caso yo utilicé según mi tipo de harina algo mas de 200 gr. Aunque incialmente solo puse hasta 200 gr.


Revolved bien, pues la masa debe quedar lisa y sin grumos. Si creéis que es necesario podéis utilizar vuestra batidora de mano.Yo también lo pensé, pero con el tenedor me fue a las mil maravillas y me desaparecieron todos los grumos. Lo agradecí, así tuve menos que limpiar.




Dejamos reposar la masa tapada una media hora para que harina absorba los líquidos y la masa se asiente. Después de este tiempo la masa espesará ligeramente. Es el momento de corregir de harina. Es aquí donde yo tuve que poner unos 5-10 gr. mas.


Depositamos nuestra masa en un recipiente donde el molde entre con facilidad, mas bien bajo pero no excesivamente ancho. Pues de lo contrario, según nos vamos quedando sin masa, el nivel bajará y si es excesivamente ancho, nos será mas difícil que el molde se nos impregne por igual y nuestras flores queden lucidas.






Calentamos una sartén profunda con aceite. Como os he dicho, yo utilicé de aceite de girasol, porque entendí que así no afectaba al sabor de los aromas añadidos, pero la próxima vez las haré con aceite de oliva, seguro que les da un sabor muy rico y ese puntito que creo que les falta.


Mientras el aceite está calentándose introducimos el molde en la sartén, de forma que también el molde se nos caliente. Este paso es fundamental, pues si el molde no está lo suficientemente caliente, la masa no se nos adherirá al molde.

Cuando el aceite esté en su punto, esto es bastante caliente, lo que conoceremos al echar una cucharadita de masa y que se nos dore rápidamente. Sacamos el molde del aceite y lo introducimos hasta media altura en la masa durante un par de segundos, e inmediatamente llevamos a nuestro aceite.

Ojo no impregnar de masa hasta arriba o las flores no se podrán desprender.

En unos segundos veremos que la masa comienza a desprenderse del molde. Es posible que para desprenderla totalmente nos debamos ayudar de un tenedor. Damos la vuelta a la flor para que se dore también por el otro lado y  sacamos en un plato con papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Espolvoreamos con azúcar granillo y servimos.

Están mas ricas recién hechas que al día siguiente.




CONSEJOS:

- La textura de la masa debe ser tipo natilla espesa. Si a la masa le falta harina, esto es si es demasiado fina, no se adherirá correctamente al molde.

- El molde debe estar bien caliente, sino la masa tampoco se adherirá al molde.

- Debemos procurar un recipiente mas bien bajo y no demasiado ancho, ya que nos debe ser fácil introducir el molde en su interior y que se impregne de masa correctamente.

- No debemos impregnar nuestro molde de masa mas allá de la mitad. Si lo sumerjiesemos totalmente, la masa encerraría el molde y la flor no podría desepegarse.

- El aceite debe estar bastante caliente, pues al ser una masa fina, se hace rápidamente y de la misma forma debe dorarse rápidamente. El truco para conocer si el aceite está en su punto es echar una cucharadita de masa en el aceite, y si se dora rápidamente estará a la temperatura requerida.




- Hacedlas de una en una, os será mas fácil y así ni el molde ni el aceite perderán calor. Además mientras una flor se dora, podéis rebozar de azúcar otra,. Eso si, sin perder de vista la sartén.

- Duran bien conservadas no mas allá de 2 días, bien envueltas en papel y luego en caja de lata.

- Usad un molde antiadherente preferiblemente. El molde, para nada caro, lo podéis encontrar en tiendas de ferretería y menaje de toda la vida. En Bilbao, si alguien está interesado y no lo encuentra le puedo dar la referencia de donde lo he visto y lo puede conseguir.

-Esta receta está documentada en los blogs de buen@s galleg@s y manche@s que sigo ("Uno de dos", "La cocina de Lechuza", " "Webos fritos", "Gastronomía en Verso".. .Si alguna galleg@ o mancheg@ considera que me he equivocado en algún paso, estaré encantada de conocer sus consejos, y que así todos podamos enriquecernos con sus conocimientos.

VIRGINIA





sábado, 18 de febrero de 2012

PAN DE AVENA EN COPOS Y MANZANA CON MASA MADRE




Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre


Ya sabeis que me encanta hacer pan y especialmente con masa madre. Me relaja, me divierte  probar distintas mezclas y métodos, y me encanta el olor que inunda la casa cada vez que horneo.

El que de mis manos y la mezcla de unos ingredientes tan básicos sea capaz de salir, uno de los alimentos que han mantenido a la humanidad desde tiempo inmemorial, me fascina.

Así que, cuando desde Whole Kitchen nos propusieron hacer pan con masa madre, comprendereis que no me lo pensé dos veces. Me fui corriendo a mi biblioteca particular, revisé mis libros favoritos de pan y las recetas pendientes que aun tenía por hacer.

Elegí el libro de Dan Lepard "Hecho a mano", por la gran variedad de panes con masa madre que presenta y por la mínima cantidad de levadura comercial que incorporan sus recetas.Y me decanté por este con copos de avena y manzana rallada, con alguna molificación, principalmente, en cuanto a la técnica de amasado, que he seguido la de Richard Bertinet

Es un pan al estilo de los panes hechos solo con masa madre, con miga un tanto prieta, pero muy jugosa y húmeda. No lleva miel, pero los copos de avena previamente hidratados con agua hirviendo, y especialmente la manzana rallada, le aportan mucha humedad y el sabor a manzana no se nota al paladar.

Tengo muchas ganas de enseñaros a hacer masa madre. Pero el frío del invierno no es muy amigo de estos experimentos. Es necesario mantener durante varios días, determinadas temperaturas constantes, que ahora, al menos aquí, me resulta muy difícil conseguir. Es por ello, que hasta que las temperaturas no alcancen los valores necesarios (será probablemente en pleno verano), no podré hacer el reportaje deseado.

Entre tanto os presento mi masa madre y os reenvío al blog de Ivan Yarza "te quedas a cenar" donde encontrareis paso a paso la elaboración de la masa madre y su mantenimiento. Aquí os dejo el enlace: 

Mi masa Madre activa


Un pan con una buena masa madre, tiene un sabor característico, con un gusto un tanto "ácido",  y un aspecto peculiar, mas denso, mas bajito y expandido, no tan pomposo.

La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua, unas determinadas temperaturas y varios días de reposo, así se capturan los hongos y levaduras naturales que permiten levar la masa. 

El pan que nos propone Whole Kitchen, no es en si un pan con masa madre, sino con prefermento realizado con un pequeña cantidad de levadura comercial, como primera aproximación al pan. 

Yo sin embargo, al disponer de mi masa madre, como ya sabéis, he optado por un pan realizado con masa madre y una mínima expresión de levadura comercial. De hecho, esta fue otra de las razones que me llevaron a la elección de este pan, para esta propuesta, la escasa cantidad de levadura comercial que incorpora.

Así que sin mas, vamos con la receta.



INGREDIENTES:

- 50 gr. de avena en copos
- 100 ml de agua hirviendo
- 200 gr. de manzana rallada sin piel (yo reineta)
- 50 ml de agua a 20º C
- 100 gr. de masa madre blanca  a temperatura ambiente
- 1/4 tsp de levadura seca liofilizada "rápida".
- 250 gr. de harina de fuerza "El Amasadero"
- 3/4 tsp de sal marina.
- Leche para pincelar.
- Avena en grano y en copos para el acabado.





PREPARACIÓN:

Comenzamos colocando los copos de avena en un bowl y vertemos sobre ellos los 100 ml de agua hirviendo. Dejamos reposar 5 minutos, mientras preparamos el resto.

Rallamos la manzana y mezclamos con el resto del agua y la masa madre. Revolvemos bien con un tenedor para que la  masa madre se disuelva e integre y añadimos los copos de avena que teníamos en remojo. Volvemos a mezclar bien.

En el bowl de la KA mezclamos la harina, la sal y la levadura liofilizada con el accesorio de pala a velocidad 1 durante unos segundos. Añadimos la papilla de manzana, masa madre y avena que tenemos reservada, e incrementamos la velocidad a 2 manteniéndola durante unos 2-3 minutos hasta formar una masa homogenea. Limpiamos los restos de la pala y los incorporamos a la masa. Lo tapamos lo dejamos reposar durante 10 minutos.

Dan Lepard indicaba el proceso de amasado corto, pero al menos mi masa, resulto tan fluida que era imposible, así que para amasarla utilicé la técnica de Richard Bertient.

Untate las manos y la encimera con un poco de aceite y vierte tu masa sobre ella. Amasa siguiendo la técnica de Richard Bertient.

Para ello mete las palmas de la mano boca arriba por debajo de la masa y con los pulgares que queden por encima de esta. Desde esta posición la elevas y la lanzas contra la encimera, a la vez que al dejarla caer, la das media vuelta para que atrape aire en su interior.  Esta técnica viene muy bien para masas, como esta, especialmente fluidas y de difícil manejo.

Como una imagen vale mas que mil palabras, os dejo el enlace del vídeo en que el propio Richard Bertinet os explica como hacerlo.
Amasa así durante unos 15 minutos y deja reposar la masa en un bowl ligeramente aceitado y bien tapado durante 10 minutos.


Tras el reposo, repetimos el proceso de amasado durante otros 15 minutos. Al finalizarlo comprobarás que la masa ya no es tan fluida, ha ganado en consistencia y cuerpo, y ya se le puede bolear en forma de bola. Es decir, el gluten se ha ido desarrollando. Si no es así, sigue amasando de la misma forma hasta que pueda ser formada una bola con la masa de la siguiente forma:
Para forma la bola, ponemos nuestra masa sobre la encimera ligeramente enharinada y  con la mano vamos plegando los bordes de la masa hacia el centro, a la vez que giramos la masa en el sentido contrario a las agujas del reloj. Los pliegues que vamos haciendo los sujetamos en el centro con el dedo pulgar de la mano contraria. Así hasta finalizar la totalidad de la superficie. Podemos repetir este proceso hasta tres veces antes de darle la vuelta a la masa dejando el pliegue abajo. No mas de tres veces, pues la masa puede comenzar a desgarrarse.

Volteamos la bola y dejamos ahora el cierre hacia abajo. Con la base de la palma de la mano derecha empujamos la base de la masa hacia dentro,  mientras giramos la bola en el sentido de las agujas del reloj. De esta forma vamos haciendo que la superficie de la masa se tense, es decir vamos diciéndole a la masa que al expandirse suba hacia arriba y no hacia los lados.

Os dejo el enlace de un vídeo, donde os enseña a bolear la masa en forma de bola, que creo que para quien no esté familiarizado aun con el pan y sus técnicas, le servirá de gran ayuda. Está en inglés, pero como os decía antes, una imagen vale mas que mil palabras.

Como esta masa es bastante húmeda y no tan manejable como la que aparece en el video, os dejo tambien otra forma de bolear masa en forma de bola, pero con masas mas humedas y dificiles de trabajar. Es la técnica de Peter Reinhart.

Ya formada la bola,  llevamos de nuevo al bowl y la dejamos reposar durante 1 hora a temperatura entre 21-25ºC. Yo dado el tiempo siberiano que teníamos ese fin de semana, y que también se reflejaba en parte dentro de casa, la puse debajo del radiador para que alcanzara la temperatura deseada.




Pasado este tiempo, enharinamos un banetton, y le damos forma de battard.

Para darle forma de battard, comenzamos por aplanar ligeramente la bola de masa para sacarle el aire de su interior y dejando el cierre hacia arriba. Imagina que la bola tiene ahora forma de rombo y dobla un poco hacia el interior, los lados de arriba del rombo. Luego el vértice que queda arriba, lo doblamos también hacia el centro, eso es hacia nosotros.

Giramos la masa 90º y con los otros dos lados del rombo que ahora quedan arriba, procedemos de igual forma. Hecho esto, volvemos la masa a su posición y la doblamos por la mitad hacía nosotros, haciendo coincidir ambas terminaciones y dejando el cierre mirando hacia donde nos encontramos.

Lo sellamos con  la base de la palma de la mano y a continuación hacemos rodar la masa, hacia delante y hacia atrás, para conseguir expulsar el aire que halla quedado atrapado con el pliegue.

Esta es la forma que Dan Leppard nos enseña para formar un battard, pero hay otras. Os dejo un el enlace de un video, donde os enseña este método para bolear la masa en forma de battard.
Introducimos nuestra masa en forma de battard, en el banetton enharinado con el cierre hacia arriba y dejamos levar tapado, hasta que practicamente haya doblado su volumen.

1 hora antes de que termine esta ultima fermentación, introducimos la piedra en el horno y precalentamos a máxima temperatura. En mi horno 230ºC.

Momentos antes de introducir nuestro pan en el horno, introducimos en la base del mismo un recipiente refractario con agua hirviendo. Esta humedad en los primeros minutos del horneado, permitirá generar una corteza crujiente.

Cuando la masa haya alcanzado el punto deseado, la volcamos sobre una superficie, bandeja o pala espolvoreada con semola, lo barnizamos con un poco de leche y lo decoramos con copos y granos de avena. Lo deslizamos suavemente en el horno. Bajamos la temperatura a 210ºC y lo mantenemos así durante 30 minutos. Pasado este tiempo baja la temperatura a 190 ºC y hornea otros 15 minutos, hasta que la corteza se vea dorada y el pan suene a hueco al golpearlo con los nudillos. La temperatura interior del pan medida con un termometro en el centro debe alcanzar los 91ºC. Este es para mi gusto el sistema mas fiable para conocer que un pan está cocido.

Durante los primeros minutos de horneado, deberemos vaporizar con agua el interior del horno por 3 veces, a intervalos de 1 minuto y abriendo la puerta del horno lo menos posible para evitar que salga el calor.

Tras los primeros 20 minutos, retiramos el recipiente refractario con el agua. La humedad ya ha habrá hecho su labor.

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. 

Es un pan muy rico y húmedo, con el sabor característico de los panes con masa madre y con ningún sabor a manzana. Espero que os guste y las indicaciones os sirvan, no solo para hacer este pan, sino para cualquiera.


Consejos:

- Este pan lo mismo puede hacerse con KA, que con una batidora, que con Thx, que de forma tradicional por el método manual y mecánico. De hecho como habréis observado al ser una masa tan fluida, me resultó mas fácil, realizar el amasado manual con la técnica de Richard Bertinet.

- Añadir poca harina o aceite al darle forma de bola, para que la masa tenga una ligera adherencia sobre la superficie y se tense y quede lisa. Nada de llenar la mesa de harina o aceite. Queremos que nuestra masa se adhiera ligeramente a la mesa para que cuando fermente y se llene de burbujas tire hacia arriba y no hacia los lados expandiéndose.

- A la hora de hornear, es muy difícil conseguir las temperaturas de los hornos de leña o de los profesionales. Un sistema que mejora mucho el resultado final, es el horneado con piedra refractaria. La piedra retiene mucho calor y en contacto directo con la masa, el horneado se asemeja al de un horno de leña. 

Eso si, para conseguir ese efecto es preciso que la piedra se precaliente con el horno, y no precalentar el horno y meterla en el ultimo momento. La piedra debe estar a la misma temperatura del horno,y esto solo se alcanza con un precalentamiento largo con la piedra en su interior,

- A la hora de hornear es importante la humedad, fundamentalmente en los primeros minutos, que son en los que se forma la corteza, y para conseguir una corteza lo mas crujiente posible, intentando reproducir lo mas fielmente, como decíamos antes, las circunstancias que se dan en los hornos de leña. Yo he probado muchas técnicas y la que mejor me funciona es introducir un recipiente apto para el horno con agua hirviendo, bajo la piedra con el pan, y mantenerlo ahí los primeros 20 minutos, luego sacarlo.

También pulverizo con agua el interior del horno durante los primeros 3 minutos, en intervalos de 1 minuto. Cuidado con no pulverizar ni el termometro, ni la bombilla, podrian romperse los cristales. Lo digo por propia experiencia.

- Otra técnica que auna las 2 anteriores, piedra y humedad, es la cocción en "dutch oven" u olla de hierro fundido. No solo porque al precalentarla con el horno, obtienes unas temperaturas muy altas, sino porque al cubrirla con su tapa, se retiene la humedad en su justa medida y obtienes un pan divino. La única pega que tiene este método, es que siempre debe tratarse de un pan en forma de hogaza y en este caso hemos formado un battard.


- Este pan al llevar masa madre y la manzana que le aporta humedad, dura en buen estado varios días. Pero si quereis podeis congelarlo, haciendolo previamente rebanas y luego introduciendolas en una bolsa de congelacion, separadas entre si por papel albal, tal y como os dije en la entrada sobre pan de molde. 

- Por ultimo os voy a recomendar mis libros de cabecera en cuanto al pan y masas levadas se refiere. Con ellos y con algún muy buen blog de la red, y por supuesto practica y mis errores, he aprendido todo lo que os cuento. Si estais interesados en adentraros en el mundo del pan y masas levadas, estos pueden ser vuestros libros.

  1. -"El aprendiz de panadero" de Peter Rehinhart. Para mi parecer es la Biblia de cualquier aficionado a la panadería y masas levadas, un libro de cabecera. Al principio parece complicado, por toda la información nueva que aporta, pero es preciso y muy clarificador. El libro de cabecera de cualquier aficionado a las masas levadas.
  2. - "Panes" y  "Crujientes" de Richard Bertinet. Un autentico maestro en las masa levadas. El primero te ofrece 5 tipos de masas para 50 tipos de panes diferentes y no entra aun en la masa madre. El segundo "Crujientes", te ofrece ya panes con masa madre y masas fermentadas, además de con una variedad de harinas (de castañas, de vino...) e ingredientes como la cerveza. Unos libros muy buenos para empezar con los experimentos con panes caseros y el segundo con la masa madre. Richard Bertinet tiene además su propia técnica de amasado que habéis podido conocer.
  3. - "Hornear, pan, pastas y pasteles" y su último libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard. Un autentico maestro en cuestiones de masas levadas y pastelería. Dos libros básicos para comenzar con la masa madre y el segundo para avanzarte en experimentos con distintos ingredientes y técnicas. "Hecho a mano" además tiene una variedad de panes que os transportará a distintas tierras, con ingredientes tan variados en la fabricación del pan, que nunca los hubieras imaginado, como el liquido de pepinillos....Dan Lepard, tiene también su propia técnica de amasado, consistente en reposos de 10 minutos y amasados cortos.
  4. .- "PAN hecho en casa y con el sabor de siempre" de Xabier Barriga. Un libro para comenzar a hacer pan en casa, con distintas masas y prefermentos, incluye distintos tipos de panes y algunos mas de carácter nacional y al gusto de los panes mas tradicionales nacionales.Como en los anteriores, encontrarás técnicas, consejos y trucos.

En todos estos libros, estos panaderos, te explican de forma detallada, el comportamiento de las levaduras, y las masas, los utensilios e ingredientes necesarios y los aconsejables, trucos, técnicas....no solo para panes básicos, sino también para panes salados, como la pizza o la focaccia, y para panes dulces. En fin si os gusta trabajar con masas levadas no podéis estar sin ellos. Poco a poco, pero deberán estar en tu biblioteca.

Espero que esta entrada, os haya gustado, y os sirva, para aquellos que estais empezando, no solo ahora para este pan, sino tambien en el futuro con otros tipos de masas. 

Siento de momento no poder aportar mis propios videos, estoy empezando, pero no dudeis que todo se andará.


Besos y sed buenos.


VIRGINIA


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