VERRINE DE ESPUMA TIBIA DE PATATA Y PULPO

Quienes me seguís sabéis que disfruto enormemente con esas preparaciones clásicas, al "chu-chu" con tiempo, cariño y mimo. Pero también que no hago ascos a otro tipo de preparaciones que dan una vuelta de tuerca a platos de toda la vida.

Y la receta que hoy os traigo es de esas. Se trata de una versión "modernizada" del clásico "Pulpo a feira con cachelos". Un clásico de la gastronomía gallega, que me encanta. Y es que Galicia, es una tierra que desde la conocí de niña me embrujó. Desde sus gentes, pasando por sus playas inmemsas de aguas frías, sus verdes praderas y por supuesto su gatronomía.

Así que disponiendo de unas excelentes patatas que me enviaron los chicos de "Frusangar" en concreto en esta ocasión de la variedad "patatas de pueblo", ideales tanto para cocer, como para freír y asar, me decanté por hacerle un homenaje a esta tierra, con un aperitivo en verrine, bueno en este caso, mas que verrine, casi un Martini en toda regla. De ahí el nombre.

Se trata de una espuma tibia de patata que cubre una base de pulpo a feria, con aceite de oliva virgen, pimentón y sal. La textura y suavidad de la espuma de patata contrasta a la perfección con el carácter y textura del pulpo. Para mi un aperitivo, o incluso un primer plato de 10,  que en casa si os sirve de referencia, ha triunfado.

Eso si, la espuma al tener que ser caliente la he preparado usando el sifón, pero si queréis el aperitivo en fresco se puede preparar al modo tradicional, tal y como os explico en el apartado consejos.

Vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4 raciones en copa)

Para la espuma de patata tibia:

- 350 gr. de patatas de calidad para cocer. (yo Frusangar variedad "patatas de pueblo").
- 125 gr. de Nata 35% m.g.
- 100 gr. del agua de cocción de las patatas.
- 35 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 pizca de sal.

* 1 sifón de natas/cremas de 1/2 litro.
    2 cargas.

- 2 patas de pulpo cocidas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón 
- Sal 
- Cebollino.


PREPARACIÓN:

Ponemos a cocer las patatas peladas y cortadas en agua fría con sal, desde frío. Nos llevará unos 20 minutos.

Colamos las patatas y reservamos el agua de cocción.

Depositamos las patatas y el agua de cocción en el vaso de Thx a 70ºc y trituramos velocidad 5. Tendremos que parar y bajar las patatas en un par de ocasiones para que todo se triture homogéneamente.

Con el motor accionado a velocidad 3, vamos añadiendo la nata por el bocal y luego el aceite, hasta obtener una crema.

Pasamos por el colador fino y ponemos al gusto de sal.

Introducimos en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y listo para usar. Como el mío es térmico no me fue preciso mantenerlo al baño maría a 70ºC, de lo contrario si sería preciso para que la espuma resultase tibia.

Entretanto cortamos las patas del pulpo con unas tijeras en rodajas y las entibiamos en el microondas. Si cocéis el pulpo en casa no será preciso, pero como yo las compré cocidas y el pulpo me gusta tomarlo tibio, pues no me quedó otro remedio. Personalmente me gusta mas comprarlo congelado y cocerlo en casa, pero en este caso ya sabéis el tiempo manda.

Cubrimos con pimentón dulce, en este caso y con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Unas escamas de sal y listo para montar nuestro plato.

Para el emplatado, colocamos unas rodajas de pulpo aliñado en el fondo de un copa de martini, cubrimos con la espuma y colocamos una o dos rodajas mas de pulpo. Salpicamos con una pizca de pimentón y decoramos con unas ramas de cebollino. 

Una delicia os lo aseguro.

Consejos:

- Si no disponéis de sifón no será posible que la espuma esté tan tibia, pero podéis seguir todos los pasos igual hasta triturar la patata con el agua de cocción. Luego añadís el aceite en hilo mientras seguís triturando. Montáis la nata en frío y mezcláis con movimientos envolventes. Listo. Con el contraste de temperaturas la nata se bajará un poco, pero quedará muy rico. Aunque mas con textura de sabayon que de espuma. 

- Si no disponeis de Thx, trituradlo con una batidora de mano y listo. La patata es blandita. Os llevará algo mas de tiempo que quede una textura lisa, pero no hay problema.

A disfrutar

VIRGINIA.

SOPA DE CEBOLLA "a la francesa", "SOUPE À L´OGNION"

Ohh La La¡¡¡ Ç´magnifique¡¡¡ Hoy nos vamos directos a París en un viaje gastonómico, con la exquisita "Soupe à l´ognion" en nuestros platos. Con los fríos que estamos sufriendo últimamente, esta tradicional sopa francesa, llenará de sabor y calor, una buena comida o cena.

La sopa de cebolla gratinada, es no hay duda Lionesa, de Lyon, pero ha conseguido tener valor simbólico en la vida noctambula de los parisinos del distrito de Les Halles. De hecho hubo un tiempo en que la cebolla era una especialidad de los hortelanos de la región Norte de París, y se encontraba de este modo en los mercados, antes de que pasara  a enriquecer, junto con el queso, los gratinados servidos en los bistrots de la vecindad.

Sopa sencilla, sobre la base de unas cebollas doradas ligera y lentamente en mantequilla (nunca aceite de oliva), un caldo de pollo y un buen queso sobre una rebanada gruesa de pan tostado. A gratinar y listo para disfrutar. Receta del maestro francés Joel Robuchon.

Una sopa cremosa y untuosa, en la que en cada cucharada que te llevas a la boca, tiene el punto ligeramente dulce de la cebolla cuidadosamente dorada en mantequilla, junto a un pan embebido en caldo y queso gratinado... Absolutamente deliciosa.

Os aconsejo utilizar queso Comté, mas fino que el Gruyer o el Emmental, por los que también lo podéis sustituir. Yo localicé mi queso Comté de 24 meses de curación, en "La Petite Fromagerie", reino del queso donde los haya, del que ya os hablé cuando preparamos el "Tartiflette",  y que tenemos la suerte de tenerlo en Bilbao.

Sentaos cómodos, preparad la cuchara, un buen vino, y trasladaos mentalmente a un bistrot parisino, acompañados de la voz quebrada de Edith Piaf  en su "Non, je ne renegrette rien", que vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

- 500 gr. de cebollas dulces peladas y limpias, cortadas en aros muy finos.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 litro de caldo de pollo a ser posible casero.
- 4-6 rebanadas  mas bien gruesas, de pan rústico del día anterior.
- 150 gr. de queso Comté (Gruyer o Emental también sirven)
-  Sal y pimienta recién molida.
4 cuencos refractarios aptos para el horno.

PREPARACIÓN:

Pelamos  lavamos las cebollas y las cortamos en rodajas finas.

En una cocotte amplia ponemos la mantequilla a derretir y cuando se haya derretido añadimos las cebollas. Dejamos dorar a fuego medio-alto durante 30 minutos al menos, removiendo constantemente.

Añadimos el caldo de pollo, mezclamos bien y dejamos cocer por espacio de unos 15 minutos a fuego suave y removiendo de vez en cuando.

Entre tanto tostamos las rebanadas de pan, y rallamos el queso.

Precalentamos el horno para gratinar. 

Cuando la sopa esté cocinada, salpimentamos al gusto, con cuidado de no añadir demasiada sal, pues el queso sin ser especialmente salado le aporta ya un punto. 

Repartimos en 4 cuencos refractarios, procurando que caiga en cada uno cebolla.

 

Añadimos queso rallado sobre cada sopa, colocamos una o dos rebanadas de pan sobre el queso y cubrimos con mas queso rallado.

Gratinamos en el horno durante 4 o 5 minutos, o hasta que veamos que el queso se derrite y toma un color dorado.

Servimos de inmediato.

   
Consejos:

-Esta sopa se preparar con mantequilla, siguiendo la tradición gastronómica francesa. No añadáis aceite de oliva o el resultado no será igual. Será otra sopa de cebolla, pero no la tradicional francesa.

- Hay quien añade 1 cucharada rasa de harina sobre las cebollas justo antes de incorporar el caldo. A mi parecer, la cebolla y el queso con el pan embebido en la sopa, dan a esta sopa suficiente cuerpo como para tener que engordarla con harina.

- Joel Robuchon indica que las rebanadas de pan deben ser finas, pero yo con las rebanadas finas tengo la experiencia de no aguantar bien el queso y el gratinado. Vosotros elegís.

A disfrutar.

VIRGINIA.

POCHAS Y VENTRESCA DE BONITO EN ENSALADA CON PIPARRAK, SOBRE CREMA DE PIMIENTOS ASADOS.

Os dije que volvía a finales de mes, en concreto el 31, con la publicación de la receta del Asalta Blog, pero no me he podido resistir a hacer un alto en mis vacaciones blogeriles, y traeros esta ensalada fresquita con claro acento euskaldun. Una ensalada con productos de temporada de nuestra huerta y de nuestra costa.

Por un lado unas pochas que comienzan a aparecer ya en nuestros mercados, y que lejos de tratarse de una legumbre es una verdura, ya que aun se encuentra en estado fresco. Bien elaborada se deshace en la boca toda cremosita ella.

Por otro lado, una ventresca de nuestro bonito del norte, el que capturan nuestros arrantzales con artes tradicionales, y que preparan nuestras conserveras en buen aceite de oliva. 

En este caso se trata de Ventresca de Bonito del Norte "Serrats". Una conservera bermeotarra desde 1890, que prepara uno de los mejores bonitos en conserva que podreis encontrar, de esos que nunca te decepcionan al abrir la lata. Se trata de un producto de calidad, el bonito del Norte, que preparan con mimo, y con la receta que mantienen desde hace 5 generaciones. Básicamente todo el proceso es manual, y eso se nota en la calidad del producto final. Yo os lo cuento por propia experiencia, es la conserva de bonito que consumimos en casa desde hace ya muchos años, pero en breve os traeré la visita que realizamos este verano a sus instalaciones y en la que vereis el proceso de la fabricación de esta conserva de principio a fin.

Como contrapunto añadimos unas piparrak frescas que están de vicio. Si, esas que estais acostumbrados a comer en vinagre, y en las conocidas "gildas" que vereis en todas las barras de bares de Bilbao y alrededores.

Todo ello lo servimos sobre una capa de crema de pimientos rojos de la huerta, asados y confitados posteriormente con ajitos. Ummmm¡¡¡

La vinagreta la preparamos con vinagre de sidra y la emulsión resultante del asado y confitado de los pimientos con ajos, para potenciar el sabor del plato.

Además, está receta va directa al concurso de recetas que convoca cada mes "Conservas Serrats".

Vamos con la receta, que con un buen producto es de locura, la cremosidad de los granos de pochas se funden con la crema de pimientos confitados y la textura jugosa de la ventresca. Como os decía una delicia. 

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)


- 250 gr de pochas frescas cocinadas "viudas" y escurrido el caldo.
- 4 Pimientos rojos de la huerta (en mi caso de Nekane).
- 1 clara de huevo a temperatura ambiente.
- 1 C/S-Tbsp de nata espesa para cocinar.
- 6 piparrak frescas.
- 1 Lata de Ventresca de Bonito del Norte "Serrats".
- Vinagre de Sidra.
- Sal y Pimienta recien molida.
- Aceite de Oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Desgranamos nuestas pochas, las limpiamos de impurezas y las cocinamos "viudas", osea se con verduritas, como vimos aquí.

Una vez cocinadas, las escurrimos el caldo, que reservamos para otra preparación y retiramos unos 250 gr de los granos cocidos.

Mientras se cocinan nuestras pochas, asamos los pimientos rojos. Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Ponemos los pimientos en la bandeja de horno y los barnizamos con un poco de aceite de oliva. Horneamos unos 40 minutos, dandoles la vuelta en varias ocasiones.

Cuando estén hechos los sacamos del horno y cubrimos con un trapo o papel albal hasta que estén fríos. Esto ayudará a que la piel se desprenda y se pelen mas facilmente.

En frío pelamos y despepitamos guardando el jugo. Cortamos en tiras y reservamos.

Entonces ponemos una sartén con aceite y unos ajos enteros pelados a fuego medio bajo. Cuando esté caliente añadimos los pimientos en tiras y dejamos confitar, moviendo la cazuela con movimiento de vaiven como si se tratara de un pil-pil. Añadimos un poco del líquido del asado.Quedará una cremita espesa ligada como salsa. Salpimentamos y reservamos.


Preparamos entonces la crema de pimientos confitados.

Trituramos con la batidora los pimientos con unas cucharadas de su salsa. Añadimos la nata y volvemos a batir. Montamos la clara de huevo y añadimos a la mezcla con movimientos envolventes para aligerar la textura.

Preparamos la vinagreta:

En un bowl mezclamos la sal, la pimienta recien molida, el vinagre de sidra y el jugo de los pimientos confitados. 3 partes de aceite por dos de vinagre. Emulsionamos y reservamos.

Vamos con el montaje:

Mezclamos bien 6 cucharadas de pochas escurridas, con un par de cucharadas de vinagreta. Es conveniente que todas ellas se empapen de la vinagreta pero evitando romper los granos. 

En cada plato ponemos una cucharada de crema de pimientos confitados, sobre ella una cucharada y media de pochas cocinadas aderezadas con la vinagreta, y sobre estas varias láminas de ventresca de bonito.

 
Cortamos una piparra por ensalada y la añadimos.

Regamos con una cucharada de vinagreta, y listo para servir en nuestro plato todo el sabor de lo mas tradicional de nuestra tierra.

De relamerse.

Consejos:

- Si teneis prisa, podéis preparar este plato con productos comercializados, incluso con piparrak en conserva, pero os recomiendo prepararlo con productos frescos si teneis acceso a ellos. 

A disfrutar.

VIRGINIA.

ENSALADA TEMPLADA DE SALMONETE MARINADO CON VINAGRETA DE LIMA

Rosi, si aquí estoy con una ensalada para tu propuesta fresca y sana de "Pon una ensalada en tu verano". Ya sabes que no podía faltar, las ensaladas son una parte importante de mi alimentación durante todo el año, aunque con el recetario de "Sweet & Sour" os cueste creerlo, así que una propuesta tan fresca y sana como esta tuya no podía dejarla pasar.

En este caso he preparado una ensalada de lo mas completita, tiene verdura, hidrato de carbono en forma de patatas y proteína, con el salmonete que incorporamos marinado, recordando un poco a un ceviche. Resulta un plato único ideal para esos día de calor en que no apetece demasiado comer dos platos.

Además en esta época del año, los salmonetes de roca, como estos, están exquisitos. El salmonete, se encuentra en el mar mediterráneo y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete' ('pequeño salmón'). Además de esta especie, recibe el nombre de salmonete el salmonete de fango que no tiene nada que ver en sabor y textura de la carne con el salmonete de roca.

  
Con esta ensalada, podemos además tener preparados los ingredientes con antelación, las patatas cocidas en la nevera, y el salmonete o el pescado que queramos ya marinado, siendo solo necesario, rustir las patatas y montar la ensalada. Se le puede pedir mas a este plato. Siiii, que esté rico y eso lo cumple con creces.

El contraste en la boca de la patata calentita y rustida por fuera, pero cremosita por dentro, con el sabor acidillo del salmonete marinado, resulta bestial y sobre todo muy refrescante a la vez que con cuerpo. A mi personalmente me encanta, porque el salmonete es uno de mis pescados favoritos, con sabor y color en el plato, es ideal en verano, tanto en papillote, como cocinado con unas buenas hierbas provenzales y tomatitos, como simplemente frito ligeramente enharinado.

Pero vamos con la receta que como de costumbre me estoy liando demasiado, y a vosotros lo que os interesa es la receta:

 
INGREDIENTES: (Para 4 comensales)

- 4 Patatas medianas.
- 2 Salmonetes de roca.
- Hojas tiernas de ensaladas variadas (Rúcula, hoja de roble, escarola..)
- 2 cebollas rojas.
- 12 Tomatitos Cherry.
- 3-4 Limas (zumo y ralladura de 1).
- Orégano fresco (hojas).
- Tomillo fresco (hojas).
- Aceite de oliva.
- 1 Nuez de mantequilla.
- Sal y Pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos sacando los lomos de los salmonetes, sino lo han hecho en la pescadería. Yo conseguí convencer al pescadero, pero no sin cierto recelo.... Ojo el salmonete es un pescado que tiene bastantes espinas, con una pinza  debemos desespinar los lomos. Vale la pena el pequeño esfuerzo,su sabor es extraordinario.

Pelamos las cebollas y las hacemos plumas finitas. Los tomatitos los cortado en rodajitas y luego en medias lunas.

Exprimimos las limas y rallamos un poco de su piel.

Mezclamos estos ingredientes (zumo, ralladura, cebolla y tomatitos), con sal, pimienta y hojas de orégano y tomillo fresco, y los ponemos a marinar con los lomos de salmonete durante 30 minutos. 

Pasado este tiempo, que los lomos estarán a medio marinar, los cortamos en pequeños cuadraditos, reservando una punta mas grande de la zona de la cola para la decoración final, y los seguimos dejando macerar con el zumo otra media hora mas.

Cuando los salmonetes estén marinados, retiramos el liquido de la maceración y añadimos aceite de oliva al gusto. Emulsionamos y esta será nuestra vinagreta, que tendrá el punto ácido de la lima, con las hierbas aromáticas y el regusto del pescado que ha impregnado el zumo.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, las salpimentamos y barnizamos con un poco de aceite. Las metemos en un cofre de silicona y al microondas durante unos 2-3 minutos, depende un poco del grosor dado a las patatas.

Extraemos del cofre y tostamos cada patatas en una sartén con una nuez de mantequilla, hasta que estén bien doraditas.

Vamos ahora con el montaje de la ensalada.

Colocamos un aro de emplatar y al fondo una capa de patatas crujientes calientes que regamos con una cucharadita de vinagreta. Cubrimos con hojas de ensalada variadas. Ahora el salmonete marinado en cubitos con la cebolla y los tomates cherry. Una capa mas de lechugas variadas y finalizamos con un trocito de la cola de salmonete marinado, una patata crujiente y tibia y tomate y cebolla roja marinada. Retiramos el aro, regamos con la vinagreta y listo.

Como os digo es una ensalada que tanto por texturas, como por contraste de sabores y temperaturas, es de lo mas agradable al paladar. Una ensalda muy completa, que además resulta muy vestida en ocasiones especiales, y desde luego un plato único extraordinario en días de calor, porque aunque parezca poca cantidad, es bastante.

A disfrutar.

VIRGINIA

CHIPS DE BERENJENAS A LA MIEL DE CAÑA, para Raúl.

El asalto al blog de Raúl "Contigo en la Playa", ha sido la excusa perfecta para preparar este plato tradicional andaluz, de las provincias de Málaga y Granada, y que desde que lo probé el verano pasado con Begoña y sus hermanas en Nerja me conquistó. Nunca pensé que al freír una verdura como la berenjena, se pudiera obtener un plato tan exquisito y tan asemejado a las patatas fritas. Eso si, como acaban siendo fritura, el asalto al blog de Raúl, como os digo ha sido la excusa perfecta para prepararlas.

Si aun no conocéis su blog, ya estáis tardando, Raúl, murciano para mas señas, nos tiene preparadas recetas sencillas pero con mucho sabor, que os encantarán. De hecho no me ha sido difícil encontrar una receta rica, y rápida, su blog está lleno de ellas, además de ser un encanto de persona. Lo difícil ha sido decidirme por solo una, a cada cual me gustaba mas y son muy sencillas de preparar.

La idea de esto reto, "El asalta Blog" ideado por Conchy de Gastroandalusi, es "asaltar" cada mes un blog, investigarlo y elegir una receta que prepararemos en casa respetando sus ingredientes, pero podemos darle nuestro aire o impronta. Como veis mi opción ha sido sencilla, rápida y riquísima. Y además muy andaluza, haciendo también un pequeño guiño a la anfitriona.  Por cierto, que os veo, no tengáis mentes mal pensantes, que no estoy peloteando, que la elección del blog es aleatoria. Aquí os dejo el enlace con todos los robos de recetas y las manos culpables.

Esta receta, tiene sus pequeños trucos para que nos queden unos chips bien crujientes, entre ellos cortar las rodajas de berenjena bien finitas, y una vez cortadas dejar las rodajitas de berenjena 1 horita con un poco de sal para extraer el agua y el amargor que puedan tener. Y eso si, secarlas bien y retirar la sal, antes de freír en aceite de oliva bien caliente. 

Deliciosas como aperitivo con una cervecita bien fría que es como las tomamos en casa, aprovechando que ese día Lorenzo quería agradarnos con su presencia.

No llevan harina así que van con algo menos de remordimiento, y están finalmente aderezadas con un poco de miel de caña de Frijiliana, un pueblo precioso de la sierra malagueña, en la comarca de la Axarquía, comarca en la que se da también la mejor uva moscatel de España, y que tuve la oportunidad de descubrir el verano pasado.

Y de paso me enteré que esa miel de caña de azúcar "Ntra. Sra. del Carmen", que compraba en Bilbao, es precisamente de Frijiliana, única población en Europa en donde se prepara siguiendo la tradición heredada de los árabes, ya que además el cultivo de la caña de azúcar solo se realiza en una parte muy concreta de Andalucía oriental, ésta. 

Incultura gastronómica hasta ese día. A veces tenemos tanta ansia de saber, y pensamos que lo que no conocemos está fuera y lejos de nuestras fronteras, y olvidamos que aquí tenemos mucho y de calidad.

Vamos con la receta que es muy sencillita:

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

- 2 Berenjenas firmes, brillantes y con buen color.
- Sal.
- Aceite de oliva de calidad.
- Miel de Caña


PREPARACIÓN:


Lavamos, secamos bien nuestras berenjenas. Retiramos el pedúnculo y cortamos en rodajas lo mas finas posible.

Si queréis pelarlas podéis hacerlo, pero utilizad un pelador o cuchillo dentado, para esta piel, lo mismo que para pelar tomate el pelador con cuchilla tradicional haría un escarnio.

Colocamos en un plato separadas unas de otras y salamos por las dos caras, dejándolas reposar 1 hora mas o menos a temperatura ambiente.

Durante ese tiempo perderán agua y amargor.

Secamos bien con papel absorbente y retiramos el exceso de sal, de lo contrario os quedarán muy saladas.

Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente. En este caso utilicé mi freidora "vintage" que está conmigo desde que me casé...y ya son muchoss años. Es que en casa los fritos no son la primera opción por eso de la salud, así que la pobre trabaja poco y se conserva como nueva, pero con su aire años 90 recién estrenados, casi una antiguedad.

Veis como no soy una compradora compulsiva de artilugios de cocina. Solo los necesarios, pero con esta afición es que son muchos.

Vamos a lo que vamos, que las pobres berenjenas las tenemos en el aceite y se nos van a achicharrar.

 Las berenjena al ser tan finitas se curvarán como patatas chips al entrar en el aceite. Sacamos cuando estén doraditas, y dejamos reposar sin amontonar sobre papel absorbente.Si las amontonáramos se nos reblandecerían y se nos llenarían de aceite, justo lo que tratamos de evitar.

Servimos calientes, regadas con miel de caña y una cervecita bien fría.

El dulzor un tanto recio de la miel de caña acompaña a la perfección a estos chips de berenjena, que están para empezar y no parar.

Gracias Raúl por esta receta. Espero que te haya gustado.

A disfrutar.

VIRGINIA

EMPANADILLAS DE "BRATWURST" CON SALVIA Y CEBOLLA EN MASA HOJALDRADA DE QUESOS. ENSALADA DE PEPINO Y SÉSAMO CON JENGIBRE.

Me encantan practicamente todas las preparaciones que vengan envueltas de una forma u otra en algún tipo de masa. Así que las empanadillas, "Pasty o Patty" en inglés, no podían ser una excepción.

Estas empanadillas, cocidas al horno, con lo que te ahorras la grasa de la fritura, tienen como especial el hecho de que la masa que recoje el relleno está preparada con dos tipos de queso, por un lado con un queso cremoso, suave de sabor,  y por otro finalizada con un queso rallado mas curado, pero de sabor también un tanto suave, como es el cheddar, que podéis sustituir por gouda u otro similar pero como os digo curado.

La combinación del queso crema suave, con un queso duro rallado nos permite obtener una masa semi-hojaldrada, que se puede preparar rápida y fácilmente, y además con sabor.  Esta masa se convierte en una envoltura ideal para esta empanadilla, ya que durante la cocción la grasa del queso se derrite y libera el vapor de agua, lo que le da mayor ligereza a la corteza. Además esta masa sirve fenomenal para otros platos como una quiche. Vamos que se ha convertido en una de mis masas favoritas.

El relleno sencillo, salchichas alemanas "Bratwurst" troceadas, cebolla pochada para dar jugosidad al relleno y patata cocida, todo ello aderezado con unas hojas de salvia fresca y unas cucharadas de mostaza. Ojo no sustituir la salvia por salvia seca, pues en esta hierba el sabor cambia bastante. Si no encontraseis salvia fresca sustituirla simplemente por perejil.

El resultado un plato único excepcional que acompañado de una buena ensalada es un confort food ideal para ratos de relax y comidas al aire libre. La receta del insigne Dan Lepard.

La acompañamos con una ensalada de pepino y cebolla roja con sésamo y jengibre, absolutamente refrescante, que nos propone Yotam Ottolenghi en su libro "Plenty", y que resulta ideal para días de calor.

INGREDIENTES (Para 4 empanadillas grandes)

Para la masa de empanadillas 

- 112 gr. de harina de fuerza 
- 112 gr. de harina común.
- 1/2Tsp de sal común.
- 1/2 Tsp de leudante.
- 50 gr. de mantequilla muy fría cortada en cubitos.
- 125 gr. de queso crema entero.
- 1/2 huevo mediano.
- 112 gr. de queso curado rallado (Cheddar, Gouda, Massdan)

Harina extra para enharinar ligeramente la mesa de trabajo.

Para el relleno:

- 1 cebolla cortada en rodajas y pochada
- 150 gr. de patatas cocidas cortadas en cubos
- 10 hojas de salvia fresca troceadas groseramente.
- 200 gr. de salchichas cocidas.
- 2 Tbsp (C/S) de aceite de oliva.
- 1 Tbsp (C/S) de mostaza antigua.

Huevo para barnizar las empanadillas 

Para la ensalada de pepino y sésamo con pasta de jengibre: (4-6 raciones)

- 1 cebolla roja pequeña, cortada en medios aros muy finos.
- 15 gr. de raíz de jengibre pelado y cortado en rodajas.
- 1 Tsp (C/p) de sal gris de guerindon.
- 1 ajo grande sin germen.
- 600 gr. de pepino pelado.
- 1 Tbs (C/S) de semillas de sésamo tostado.
- 3 Tbsp (C/S) de cilantro fresco picado.

Para el aderezo:

- 3 Tbsp (C/S) de vinagre de vino de arroz (sustituir por vinagre de manzana en su caso).
- 2 Tsp (C/p) de azúcar molido (caster sugar).
- 2 Tbsp (C/S) de aceite de girasol. 
- 2 Tsp (C/p) de aceite de sésamo tostado.

PREPARACION:

Comenzamos preparando nuestra ensalada de pepino.

En un bowl batimos todos los ingredientes del aderezo y añadimos la cebolla. Mezclamos bien y dejamos marinando al menos 1 hora.

En un mortero ponemos el jengibre con la sal y lo majamos hasta convertirlo en una pasta. Añadimos el ajo y volvemos a majar.  Añadimos el resultado a la cebolla aliñada.

Pelamos el pepino y lo partimos en dos a lo largo. Luego cada mitad la partimos en cuñas y estas a su vez las troceamos en 2 o en 3 partes. Añadimos el pepino a nuestra ensalada y seguidamente el sésamo y al cilantro. 

Dejamos reposar al menos 10 minutos antes de servir. En mi caso reposó toda la noche en la nevera. Si dejáis la mezcla reposando en la nevera, añadir el cilantro justo antes de servir y bañar la ensalada con un poco de aliño que se habrá depositado en el fondo.


Vamos ahora con el relleno de las empanadillas, ya que debe estar frío o al menos entibiado para depositarlo sobre la masa.

Cocemos las patatas con piel en agua hirviendo con sal (meter en el agua desde un principio). Pelamos en caliente mejor, y cortamos en cubitos. Reservamos.

Desmenuzamos las salchichas. 

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva pochamos la cebolla hasta que justo esté transparente. 

Incorporamos entonces las salchichas troceadas y dejamos un par de minutos para que se mezclen los sabores. 

Retiramos del fuego y añadimos las patatas troceadas, la salvia y la mostaza. Reservamos.

Mientras el relleno se enfría preparamos la masa.

Mezclamos las dos harinas, la sal y el leudante en un bowl grande y deshacemos con las yemas de los dedos la mantequilla hasta que parezca pan rallado. Yo este paso lo hago en la Thx, 5 segundos velocidad 6.

Si hemos utilizado la Thx, sacamos los ingredientes y llevamos a un bowl grande. En caso de haber seguido la técnica manual mantenemos en el bowl. Añadimos el queso crema y el huevo y trabajamos la masa con la mano (bien limpia) hasta obtener una masa cohesionada y que el queso esté bien repartido. Es un poco engorroso pero el resultado bien merece la pena.

Añadimos el queso rallado y lo mezclamos hasta que justo esté incorporado, no mas. El mezclarlo lo imprescindible tiene como finalidad, que el queso mantenga su textura en la masa, y nos de un resultado final, ligeramente hojaldrado. 

Formamos una bola,envolvemos en film y al frigorífico durante al menos 30 minutos. Yo congelé en este paso tuve que congelar la masa unos días, y el resultado fue igualmente bueno.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo

Sacamos del frío y estiramos la masa sobre una superficie enharinada de un grosor como de  unos 0,5 cm. Cortamos círculos de unos 16 cm de diámetro. 

Colocamos unos 80-90 gr de relleno en el centro de cada disco. Ojo sed cautos, se cierran y se hornean mejor si no están demasiado rellenas. Barnizamos con agua el borde del circulo y sellamos realizando un bonito  repulgue. 

Para realizar el repulgue colocamos el dedo pulgar e índice sobre el extremo del sellado. Con el dedo pulgar sobre la sellado de la masa, y el índice por abajo como apoyo, vamos haciendo los pliegues

Barnizamos con el huevo batido, colocamos sobre una bandeja cubierta con papel enmantecado y al horno.
 
Mantenemos 15 minutos a 200ºC, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y dejamos otros 15 minutos. Sacamos sobre una rejilla enfriadora y que se enfríen totalmente. Servimos acompañado de la ensalada de pepino refrescante.

Son deliciosas, ya que como os decía la masa queda ligeramente hojaldrada, nada que ver con la clásica masa de empanadilla. El queso le da un toque suave de sabor sin enmascarar el resto de sabores del relleno. Simplemente un plato fantastico para días de calor y jardín, o que te solventa una cena o una salida al campo. 

A disfrutar.

VIRGINIA.