PASTELITOS DE RUIBARBO Y FRESAS CON FRANGIPANE

Por fin¡¡¡¡ Después de meses de lluvia constante, cielos grises y bajas temperturas, ha llegado la primavera, y además ya con tintes de verano¡¡¡ Al final aquí en el Norte hemos visto el sol, cielo límpio azul.... Así que para celebrarlo, os dejo estos pastelitos de ruibarbo y fresas, que son pura primavera.

Por que estamos en época de fresas y ruibarbo, y aunque este último no se consiga con facilidad, por estas fechas siempre suelo encargar en mi frutería unos cuantos tallos para preparar postres y congelar para el resto del año, cuando se presenta el típico antojo.

El matrimonio de las fresas con el ruibarbo es uno de los mas agradecidos, y yo, que soy como sabéis una chica ácida, me chifla. El año pasado os traje este pie de ruibarbo y fresas, y este año os dejo estos pastelitos rellenos de compota de ruibarbo y fresas, cubierta con crema de almendras y mantequilla, frangipane. Todo ello envuelto en la pasta frola que vimos aquí. Una absoluta delicia. Una explosión de sabores en la boca, que te impulsan irremediablemente a no poder tomarte solo uno.

En esta ocasión el ruibarbo lo he marinado toda la noche en frío con zumo de naranja sanguina y un par de cucharadas de azúcar moreno. Al día siguiente lo he cocinado al fuego para conseguir una compota de ruibarbo y que la textura resultase mas cremosa en el interior del pastelito.La textura del ruibarbo es mas durita que la de la fresa, y el tiempo de cocción es algo mayor, por ello, al realizar pastelitos algo mas altos que las tartaletas, no me quería arriesgar a encontrar el ruibarbo durito. El experimento ha sido todo un acierto.

La masa base es la pasta frola aromatizada con ralladura de limón y canela que preparé para la tarta de ricotta y le viene que ni pintado a los sabores ácidos de la fresa y el ruibarbo.

Como colofón hemos cubierto el relleno con una crema frangipane, que le da el punto de calidez al pastel. Un pastelito lleno de color, con un corazón jugoso y lleno de sabor, que hará las delicias de vuestros comensales.

INGREDIENTES: (Para 6 pastelitos)


- 1/3 de la receta de crema frangipane.
- 1/4 de receta de Pasta frola.

Para el relleno de ruibarbo y fresas: (sobrará)

- 2 tallos de ruibarbo.
- 2 cucharadas soperas de azúcar moreno.
- El zumo de 2 naranjas sanguinas.
- 6 Fresas troceadas.
- 6 Fresas para decorar

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparado la pasta frola como vimos aquí y enfriamos en la nevera

Preparamos la crema frangipane, como vimos aquí, llevamos a una manga pastelera y enfriamos en la nevera.

Ambas preparaciones podemos hacerlas con al menos un día de antelación, incluso congelarlas y el preparar estos pastelitos será coser y cantar.

Preparamos también el ruibarbo:
 

Lo limpiamos,  le quitamos los hilos si los tienen, y lo troceamos como veis en la foto. Esparcimos dos cucharadas soperas de azúcar moreno y regamos con el zumo de dos naranjas sanguinas. Mezclamos bien, cubrimos y llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

Con nuestro ruibarbo marinado, lo ponemos en un cazo a fuego lento hasta conseguir que se deshaga ligeramente. Retiramos del fuego y reservamos para que se entibie.

Limpiamos y cortamos las fresas en rodajitas no muy grandes, reservamos.

Con nuestras tres preparaciones listas montamos los pastelitos.

Engrasamos ligeramente los moldes, repartiendo la mantequilla bien por todos los recovecos para que luego sea fácil extraerlos. Estiramos la pasta frola y los forramos. Llevamos al congelador 15 minutos o al frigorífico media hora. 

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Rellenamos las tartaletas de pasta frola, con una cucharada de compota de ruibarbo y unos trocitos de fresas. cubrimos con crema frangipane, que alisamos con ayuda de una espátula.

Horneamos unos 25-30 minutos, hasta que veamos que la parte superior está ligeramente dorada.

Extraemos con mucho cuidado del molde, dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Cuando estén totalmente fríos, espolvoreamos con azúcar glass y colocamos una fresa en el centro.

Cada bocado es una explosión de sabores en la boca. El relleno jugoso y cremoso, con su punto justo de acidez, queda envuelto con la textura y sabores a mantequilla y almendras de la masa base y de la cobertura. Absolutamente irresistibles.

VIRGINIA

BARRITAS DE AVENA Y FRAMBUESAS

Hoy os traigo una de las primeras recetas que preparé hace ya unos cuantos años, cuando me inicié mas en serio en esto de la repostería. Unas galletas de barra o "barritas" de frambuesas y fresas.

Su autora es Adi, del conocido blog "Pan y Varios", desgraciadamente hoy ya cerrado al público.

Son unas galletas de lo mas sanas. Están preparadas con harina integral, copos de avena y fruta, lo que les proporciona mucha fibra. Además Adi las endulza con sirope de Agave, por eso del índice glucémico. No obstante yo me decanto por el azúcar moreno, quizás menos sano, pero en mi opinión le aporta un ligero sabor a regaliz, y una textura crujiente en la masa, que no ocurre con el sirope de Agave.

Duran varios días una vez preparadas, y son absolutamente deliciosas. 

Son unas barritas, que lejos de ser crujientes, son blandas y húmedas, ya que el relleno de fruta, el corazón interior de la barrita, le aporta esa humedad, aunque eso si, la base y la cobertura son crujientes. En casa gustan una barbaridad, porque son un absoluto acierto de combinación de ingredientes, totalmente adictivos.

Las galletas de barra o "cookie bars", son rápidas y fáciles de preparar. No precisan amasado, tan solo hay que ir preparando y montando las capas en una fuente refractaria rectangular, y posteriormente hornearlas. Así de sencillo. 

 

En este caso lleva 3 capas, 2 de la mezcla de galletas propiamente dicha, y el relleno interior de fruta. La capa superior con el horneado queda crujiente. Una delicia.

INGREDIENTES:

Para la galleta: (Para un molde de 20 x 30 aprox o algo mas pequeño)

- 1 1/2 cups (220 gr) de harina integral.

- 1 cup de azúcar moreno (150 gr.) (1/2 cup de Sirope de Agave).

- 1 1/4 cup de copos de avena (100 gr).

- 1/2 cup de frutos secos.* (opcional)

- 3/4 de Tsp de sal.

- 3/4 de Tsp de Gasificante (Royal).

- 1/2 Tsp de bicarbonato.

- 1/2 Tsp de canela molida.

- 1/2 cup de mantequilla derretida y fría, o aceite de oliva suave.

Para el relleno de frutas:

- 500 gr. de Frambuesas o mezcla de Frabuesas y Fresas.

- Zumo de 1 limón grande.

- 1/4 cup de azúcar moreno (1/4 cup de Sirope de Agave).

- 1 Tsp de ralladura de limón.

- 1 Tsp de canela molida.

- 2 Tbsp de harina integral.

- 2 Tbs de mantequilla.

* Medidas y Conversiones

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 175ºC calor arriba y abajo y preparamos el molde, que debe ser un molde rectangular refractario de unos 20 x 30 cm para esta cantidad de preparado.

Enmantequillamos el molde y lo forramos con papel de horno, de forma que el papel sobresalga ligeramente del molde, para  posteriormente poder extraer las barritas con facilidad. Engrasamos también el papel de horno.

Comenzamos preparando la masa de galletas.

En el vaso de la Thx o en el de una procesadora de alimentos, depositamos la harina integral, el azúcar, los copos de avena, la sal, el gasificante y la canela. Accionamos Velocidad 5, 5 segundos.

Añadimos la mantequilla o el aceite, y nuevamente velocidad 5 otros 5 segundos, hasta obtener una especie de migas gruesas de pan rallado. 

Reservamos 1 1/2 cup de esta mezcla para el topping y el resto lo distribuimos sobre la base de nuestra fuente refractaria. La base debe quedar uniforme, así que debemos apretar con el dorso de una cuchara. La mezcla no debe subir por los laterales.

Horneamos esta base 15 minutos, hasta que empiece a dorarse.

La sacamos del horno y dejamos que se enfríe un poco sobre una rejilla mientras preparamos el relleno.

Ahora preparamos el relleno de frutas.

En un bowl mediano mezclamos bien el azúcar, la ralladura de limón, la canela y la harina. Agregamos entonces las frambuesas, el zumo de limón y la mantequilla o aceite. Debemos mezclarlo bien, de forma que las frambuesas queden todas ellas impregnadas de la mezcla.

Vamos ahora con el montaje.

Repartimos la mezcla de relleno de forma uniforme sobre la base horneada. Sobre esta capa de relleno, añadimos el resto de preparado de galleta que habíamos reservado, desmenuzándolo con los dedos.

Horneamos 35-45 minutos, hasta que el topping esté tostado y el relleno comience a burbujear alrededor de los bordes.

Cuando esté cocinado, sacamos del horno y depositamos sobre una rejilla enfriadora, hasta que esté totalmente frío. 

Entonces sacamos con mucho cuidado de no quebrar y cortamos en barritas o en pequeños bocados cuadrados, si como yo las preparáis de picoteo en lugar de para el desayuno. Listos para deborar sin demasiados remordimientos.

Consejos:

- Adi no lo hace, pero después de mi experiencia, creo que para el preparado de galletas, podéis añadir como os he puesto en los ingredientes, 1/2 cup de frutos secos, nueces, avellanas...Las barritas serán ligeramente mas calóricas pero bien sanas en definitiva.

- Para que la masa de base y el topping quede mas compacto y se desmigue menos, podéis sustituir una parte del azúcar por miel, aunque el sabor variará ligeramente. Quizás se puede sustituir por glucosa, pero la idea, para unas barritas saludables no me apasiona. Opto por la miel.

- Dejar que las barritas se enfríen totalmente antes de extraerlas del molde refractario, o de lo contrario se desmigaran y se romperán.

- Las barritas se conservan en una lata hermética 1 semana mas o menos. Si duran.

VIRGINIA

CHARLOTA DE FRAMBUESAS Y FRESAS

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Junio, nos invita a preparar un clásico francés "Charlota". 

Lo que hoy conocemos actualmente como charlotté es una tarta inicialmente de origen inglés, aunque actualmente es quizás mas conocida su posterior variante francesa. En concreto la posterior versión francesa consiste en el forrando de un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa para modelar la linea exterior del pastel y darle ese aspecto característico. Su interior se rellena con capas de bizcochos y cremas y finalmente se sirve fría.

Según se dice, los ingleses dieron este nombre a finales del siglo XVIII, principios del XIX, a un postre en honor a la reina Carlota, esposa del rey Jorge III. En aquel entonces se trataba de una compota de frutas aromatizada con limón y canela, y se vertía en un molde redondo, con bordes ligeramente acampanados, tapizado de rodajas de pan o de brioches tostados y untados con mantequilla. El conjunto se cocía en el horno, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría. El ejemplo clásico es la charlotte de manzanas. 

En Francia fue Antonin Carême (1784-1833) "cocinero de reyes y rey de cocineros", quien al crear la "charlota â la parisien" puso de moda la receta que hoy conocemos como tal, incluyendola para la posteridad en sus libros de gastronomía francesa, Le Pâtissier royal Parisien y Le Pâtissier Pittoresque 1815, auténticas biblias de la gastronomía gala.


Antonin cubría las paredes y el fondo del molde con bizcochos de soletillas empapados del licor o café y lo rellenaba de una crema, bien bavarois, bien mousse, sirviendo el postre helado.

 

En este caso para la propuesta de Whole Kitchen, he optado por una charlota que suelo preparar habitualmente para las comidas veraniegas que preparamos en casa. Está basada en la receta del repostero francés Sêbastien Serveau, y que aparece en su libro "Charlotas", parte de unos pequeños libros de cursos que de seguro muchos de vosotros ya conoceréis. 

Es una Charlota que desde que la vi quise prepararla, sus sabores a frutos rojos os cautivarán y exteriormente resulta muy vistosa.


Se trata de una charlota de fresas y frambuesas, tapizada por biscuits rosas de Reims y guardando en su interior una gelatina de fresas y una mousse de frambuesas, todo ello sobre unos bizcochos de soletillas remojados en almíbar aromatizado con licor y cubierto por una gelatina de fresas. Como veis, un postre de 10.

Da un poco de trabajo los días previos preparando los dos tipos de bizcochos, que como habeis visto ya los hemos preparado en las entradas previas y teneis la receta, pero lo que os digo siempre, si os organizáis bien los pasos y el tiempo resulta muy fácil. No solo vamos a dedicarnos a preparar postres sencillos, de vez en cuando tenemos que sacar a pasear nuestro corazón de reposter@s.


Así que vamos pues con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4-6 personas)

- 24 biscuit de roses de Reims.

- 8 bizcochos de soletilla.

Para la gelatina de fresas:

- 200 gr. de puré de fresas.
- 300 gr. de fresas límpias troceadas.
- 125 gr. de azúcar.
- 13 gr. de gelatina en hojas (6,5 hojas).
- 18 fresas pequeñas enteras, límpias y sin rabito.

Para la mousse de frambuesas:

- 230 gr. de puré de frambuesas.

- 9 gr. de gelatina en hojas (4,5 hojas).

- 20 gr. de azúcar.

- 250 gr. de nata para montar 35% M.G.

- 6 gr. de aguardiente de frambuesas eau-de vie.

Para el almíbar aromatizado:

- 300 gr. de agua.

- 250 gr. de azúcar.

- 3 gr. de de aguardiente de frambuesas eau-de vie.

 PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un par de días antes los biscuit roses de Reims con la receta que vimos estos días atrás aquí, y lo mismo hacemos con los bizcochos de soletilla  con la receta que vimos aquí.

El día anterior preparamos la gelatina de fresas.

Preparamos 200 gr de puré de fresas, con algo mas de ese peso de fresas y las trituramos con la batidora de mano. 

Llevamos a calentar en un cazo mediano, a fuego medio-bajo. Añadimos los 300 gr. de fresas troceadas y el azúcar, y mientras se calienta ligeramente no dejamos de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo.

Ponemos entre tanto la gelatina en remojo en agua fría (5 minutos).

Pasado este tiempo, escurrimos bien la gelatina y la incorporamos, fuera del fuego ya, a nuestro puré templado.

Mezclamos rapidamente la gelatina con ayuda de un batidor de mano para que no nos queden grumos. Reservamos.

Preparamos una bandeja de horno y la forramos con papel film. Os servirá una bandeja mas bien pequeña, pues tened en cuenta que luego esta preparación debe ir al congelador y debe cabernos bien en su interior.

Colocamos sobre el film un aro de 14 cm aproximadamente y vertemos en su interior solo 200 gr. de esta preparación de gelatina. El resto lo llevamos a un bowl y a la nevera hasta su posterior uso, ya que será el acabo final de la charlota.

Ojo, a la hora de verter la gelatina en el interior del aro debemos esperar a que esté un poco densa, para que no se nos escape nada por la parte inferior. Si estuviera muy liquida podría ocurrir.

Clavamos en la gelatina las fresas enteras que teníamos reservadas. Una a una, dejando la zona del pedúnculo abajo y el piquito final arriba, que sobresalga de la preparación.

Llevamos al congelador por espacio de 2 horas para que endurezca.

Entre tanto preparamos el almíbar con aguardiente.

Ponemos en un cazo medio el agua y el azúcar y llevamos a fuego medio revolviendo continuamente hasta que el azúcar se haya disuelto. A partir de este momento no lo volvemos a tocar.

Dejamos que vaya cogiendo calor y cuando empiece a burbujear, lo dejamos por espacio de unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y añadimos el aguardiente. Revolvemos y llevamos a un tupper tapado para que se vaya enfriando y no nos salga costra mientras se entibia. 

A continuación y mientras nuestro almíbar y nuestra gelatina de fresas enfrían, preparamos la mousse de frambuesas.

Comenzamos preparando el puré de frambuesas, triturándolas con la batidora de mano. Si queréis quitar las semillitas, deberéis utilizar muchas mas frambuesas que la cantidad que queréis obtener de puré, pues al pasarlo por un tamiz se pierde mucho peso. 

En mi caso lo dejé tal cual, me gusta encontrarme las semillitas, y estéticamente no me parece que queden mal.

Listo el puré de frambuesas, calentamos un poco de este puré mientras dejamos en remojo en agua fría las hojas de gelatina.  

Entibiado el puré sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina. Mezclamos bien con ayuda de un batidor de globo para no dejar grumos. Añadimos los 20 gr. de azúcar y el aguardiente y revolvemos. Reservamos.

Sacamos la gelatina de fresas del congelador y le retiramos el aro. Reservamos. 

Montamos entonces la nata bien fría como siempre, pero sin que quede excesivamente dura.

Montada nuestra nata le añadimos el puré de frambuesas, con  ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, mezclando con mucho cuidado para que no se nos baje la preparación.

Vamos ahora con el montaje.

Preparamos una bandeja forrada con film como antes. Colocamos un aro de unos 15 cm y forramos con los bizcochos de soletilla remojados previamente en el almíbar aromatizado con aguardiente.

Abrimos ligeramente el aro, con mucho cuidado, hasta alcanzar los 16 cm aproximadamente. Vertemos una capa de mousse y con ayuda de una espátula o cuchara, hacemos un hueco en el centro de la mousse echándola hacia los bordes. Colocamos en ese hueco el circulo de gelatina de fresas que teníamos reservado, con las fresas hacia abajo. Apretamos ligeramente el circulo para que encaje bien.

Cubrimos con el resto de mousse de frambuesas y alisamos bien la parte superior con ayuda de una espátula.

Cubrimos con film y llevamos al congelador por espacio de la menos 12 horas.

El día que vayamos a servirla, y con unas 6 horas de antelación, la sacamos del congelador.

Retiramos el aro y la colocamos sobre una rejilla con un plato debajo.

Calentamos muy ligeramente el resto de gelatina de fresas que teníamos reservada. Lo justo para que se vuelva liquida pero que aun esté fría.

Con esta gelatina napamos la tarta, dejándola caer por los laterales.

Es conveniente que la mousse esté aun bien fría para que la gelatina se adhiera a la mousse por efecto del frío.

Llevamos a la bandeja de emplatar.

Mojamos los biscuit de reims en el almíbar aromatizado y vamos tapizando con ellos los laterales de la charlota, con el lado azucarado hacia el exterior. Si es preciso los cortamos para que queden a la altura. En mi caso no fue preciso pues utilicé un molde de mini- financiers, del tamaño idea.

Decoramos con unas frambuesas frescas la parte central de la charlota. Dejamos descongelar completamente  antes de presentar en la mesa.


Servimos acompañada de una cama de salsa de fresas tibia que nos ha sobrado de napar la charlota, o de un coulis de tibio de frutos rojos. El bocado frío y espumoso de la charlota en contraste con la salsa tibia es una delicia.

Se quedarán boquiabiertos con tamaña presentación, pero sobre todo les encantará la preparación, que de eso se trata.

Un lujo en todos los sentidos.

Consejos:

- Yo he usado como aro, un aro extensible. En concreto el que veis en la foto. Sirve para la gelatina

- La gelatina se añade a una preparación en caliente, pero nunca en una preparación hirviendo, debemos esperar a que entibie hasta los 50º o 60º.

 - Almíbar debe encontrarse tibio a la hora de empapar los bizcochos. Si está frío los bizcochos no se empaparán rápidamente, y si está muy caliente se pueden deshacer.

Para que los bizcochos una vez mojados en el almíbar no se sigan empapando es conveniente depositarlos en una rejilla.

- Para retirar un aro de una preparación congelada, el truco está en colocar la preparación congelada sobre un bowl del revés y darle un poco de calor con el secador, pero sin pasarnos ehhhh¡¡¡¡. El aro caerá por su propio peso y no se estropeará la parte superior de la mousse.

- Al usar un aro mas pequeño para el fondo de la charlota cuando colocamos los bizcochos, la mousse se repartirá luego al ampliarlo de forma mas uniforme.

- De hecho para que no queden huecos cuando la depositemos en el interior del aro, deberemos procurar rellenar primero los bordes laterales, terminando con el centro.

- Debéis napar la charlota con la gelatina justo después de sacarla del congelador para que la gelatina se adhiera bien con el frío a la charlota.

- Si los biscuit de reims son excesivamente largos, deberéis cortarlos al tamaño adecuado, pero para no estropear la capa de azúcar que será la que se verá, dadles la vuelta y cortarlos por el lado remojado en almíbar. Utilizad un cuchillo bien afilado y nunca uno de sierra, ya que podría estropearlos.

- El "eau-de-vie" es un licor  francés hecho a base de frutas, con doble destilación y muy ligero. Se puede sustituir por cualquier otro licor, que case evidentemente con los sabores de la charlota.

VIRGINIA

BARRACUDA DE CHAMPAGNE

Es tiempo de verano, y con ello tiempo de cenas y sobremesas al aire libre. Así que para "la receta del 15" de este mes  de Junio, nos han propuesto presentar algún cóctel.

Yo no soy de cócteles, ni tampoco de mucho alcohol, así que me he decantado por un coctel con alcohol, que creo que puede gustar a una gran mayoría.

Está preparado a base de fresas y champagne o cava, en mi caso por supuesto, Cava, por eso de que es Catalán y hay que apoyar el mercado propio, y  para endulzarlo tan solo se le añade 1 cucharada y media de granadina.

Así que podemos disfrutar de un coctel, en esas cenas de verano al aire libre, sin demasiados remordimientos, ya que no se acompaña de alcohol blanco que es el que tiene mayor graduación y con ello mas calorías, y tampoco se le incorpora azúcar añadido.

Es un coctel que localicé en el libro de "Recetas para un verano italiano" de Phaidon, un libro de lo mas recomendable.

Un coctel que vestirá de fiesta nuestros finales de cena al aire libre, en la terracita o simplemente en el balcón, mientras disfrutamos de noches con olor a verano y de cielos estrellados.

Así que sin mas prolegómenos vamos con la receta.

INGREDIENTES:

- 4-5 fresas bien maduras limpias.
- 1 1/2 Tbsp de Granadina.
- 1 botella de Champagne o Cava "semi-seco".
- Fresas y menta fresca para adornar.

PREPARACIÓN:

Ponemos las fresas en un bowl troceadas, junto con la granadina.

Con ayuda de un batidor de globo las vamos triturando hasta convertir la mezcla en un puré.

Introducimos en la nevera durante al menos 2 horas.

En el momento de servir, añadimos el Cava, bien frío.

Revolvemos bien para que todo se homogenice y se mezcle, pero sin batir, para no volver locas a las burbujas de gas.

Servimos en vasos adornados con fresas y con un pequeño batidor, ya que los cócteles tienden a separarse sus ingredientes y es conveniente darle un toquecito de vez en cuando.


A disfrutar, que está bien rico y refrescante.

Consejos:


-  Es conveniente que las fresas estén bien maduritas, no pasadas, porque le darían un mal sabor, pero si bien maduritas, ya que para poder convertirlas en puré con el batidor de barillas, si no estuvieran maduras, nos resultaría tremendamente difícil.

Debemos fijarnos en que no tengan ninguna parte blanca, eso significa no solo que están maduras sino que además nos permitirán disfrutar del sabor de una fresa en todo su esplendor.

- El Cava o Champagne que se recomienda es el semi-seco. ¿Por qué?

Pues porque es uno de los tipos que mas azúcar tiene y así nuestro coctel estará mas rico.

Para que os hagáis una idea, los Cavas o Champagnes se clasifican según el contenido de azúcar en:

- Brut Nature (entre 0 y 3 gramos de azúcar por litro)
- Extra Brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro)
- Brut (hasta 12 gramos)
- Extra seco (entre 12 y 17 gramos)
- Seco (entre 17 y 32 gramos)
- Semi-seco (de 32 a 50 gramos)
- Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro).

Así que es preferible hacer uso del que se indica.

VIRGINIA

PIE DE RUIBARBO Y FRESAS.

Soy una chica "ácida". No me malinterpreteis, quiero decir que me gustan los alimentos ácidos, aunque bien pudiera ser que a veces también peque de cierto punto de acidez en mis palabras.... quien sabe. 

Pero yendo a lo que nos ocupa, os cuento que me gustan las frambuesas, las fresa, los arándanos, las naranjas y las mandarinas en pleno comienzo, las cerezas gorditas y crujientes con su punto justo de acidez y por supuesto el ruibarbo.

Y estamos en época de poder encontrar ruibarbo en nuestras fruterías, previo encargo eso si, porque aquí no es precisamente una de las frutas mas extendidas. De hecho casi ni se le conoce y eso que mira tu que es vistoso y rico. Yo aprovecho esta época para comprarlo y hacer postrecitos con él, casa de maravilla con fresas y frambuesas, y lo que me sobra lo congelo para poder disfrutar de esta delicia el resto del año.

El ruibarbo es una fruta-verdura de origen asiático, introducida posteriormente en Gran Bretaña y Estados Unidos, de amplio uso en repostería, especialmente como ingrediente de pies, crumbles, empanadas y mermeladas. 

Y decimos que es una fruta-verdura porque botánicamente se encuentra dentro de la categoría de las verduras, pero ya en los años 40 fue designada como fruta en Estados Unidos y desde entonces viene considerándose como tal.

Para que os hagáis una idea, el ruibarbo es una especie de Acelga a lo bestia, con una penca rosada intensa y hojas verdes, muy parecidas a las de la remolacha. Básicamente en repostería se consume su tallo o penca. Estos tallos que veis aquí y que como podéis comprobar tiene un color rosado intenso despampanante.

Es de sabor ácido y como os decía casa a la perfección con fresas y frambuesas, y es una autentica perdición para una chica "ácida" como yo. Me gusta en crumbles, en pies, como mermelada, en empanadas,  y simplemente me puedo comer el relleno a cucharadas.

Hoy os traigo un pie de ruibarbo con fresas, cuya culpable es Mai. Desde que lo vi, en su blog, me dije este va a caer en breves, y aquí lo tenéis.

Ella lo preparó con frambuesas, pero al precio que están aquí, 400 gr. de frambuesas son muchas frambuesas, así que yo me he decantado por las fresas, que estamos en época y están a mejor precio, y os puedo decir que está de vicio.

Tiene como peculiaridad que la masa que lo acompaña, no es una masa quebrada/sable al uso, es algo mas esponjosa y menos crujiente, pero está también muy buena y yo encantada de probar nuevas recetas. Personalmente a mi me costó mucho trabajar con ella, ya que es una masa bastante mas blanda que una masa quebrada/sable, o al menos a mi así me ocurrió, se rompe facilmente y se pega mas.... 

La razón de esta textura, la levadura y el buttermilk, supongo. 

Al no disponer de buttermilk original, siguiendo las instrucciones de Mai, lo sustituí por yogurt liquido, en lugar de leche y zumo de limón como suele hacerse habitualmente. El resultado, un sabor increible. 

También añadí levadura de repostería, según Mai, fue un descuido de ella en su elaboración, descuido que por cierto había visto ya en otras recetas, pero nunca me había decidido a probar. El resultado muy bueno, una masa ligeramente mas esponjosa que la masa quebrada, y menos crujiente.

Ideal para este pie, que recoje los jugos untuosos de las fresas y el ruibarbo con el azúcar y los zumos. Una autentica delicia, claro está si sois, "chic@ ácid@s" como yo. Si no, os recomiendo otro tipo de relleno para el pie.

Así que vistos los pormenores de la receta vamos con ella. 

INGREDIENTES: (Para un plato de 18-20 cm)

Para la masa

- 115 gr. de mantequilla fría cortada en cubitos.
- 1/4 tsp de sal.
- 1 y 1/4 tsp de azúcar. Podéis incluir hasta 2, pero  mi yogurth liquido ya era ligeramente azucarado.
- 1 1/4 cups de harina todo uso. Mas para ayudar a estirar.
- 1 tsp rasa de levadura de repostería.
- 1/2 cup de buttermilk. En mi caso yogurt liquido.
- Azúcar demera y buttermilk para pincelar.

Relleno


- 400 gr. de fresas limpias y troceadas.
- 400 gr. de ruibarbo (4 o 5 tallos).
- 1/2 cup de zumo (1 limón y el resto hasta completar de naranja).
- 2 tbsp 1/2 de Maicena.
- 1/2 cup larga de azúcar. (1 cup según Mai y los golosos pueden echar mas).
- 1/2 tsp de nuez moscada.
- 1/4 tsp de canela. 

PREPARACIÓN

Comenzamos en primer lugar preparando el relleno, para darle tiempo una vez que lo tengamos hecho, a templarse antes de colocarlo sobre la masa.

Limpiamos bien y cortamos los tallos de ruibarbo, en trocitos como de 1,5 cm. Hay quien pela el ruibarbo y le saca la piel rosada con un pela patatas. A mi personalmente me gusta dejarle con su piel, aunque parezca dura, se deshace luego en la cocción y así conservamos su precioso color rosado.

Hacemos lo mismo con las fresas. Y llevamos ambos a una cazuela mediana.

Añadimos el azúcar y las especias y revolvemos. 


Dejamos cocer a fuego medio destapado por espacio de unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.


Exprimimos el zumo de 1 limón y añadimos el zumo de la naranja hasta completar 1/2 cup. Mai solo añadía zumo de naranja, y yo en estos casos suelo añadir solo zumo de limón, así que probé a mezclarlos y fue un autentico acierto. La naranja le otorga un puntito riquísimo al relleno.


Disolvemos la maicena en el zumo, y cuando el relleno lleve cociendo los 14-15 minutos, lo añadimos, revolviendo sin parar toda la mezcla durante otros 2 minutillos mas.

Veremos que con la maicena espesa. Eso es lo que pretendemos para que el relleno sea un poco mas consistente.


Ya está listo. Llevamos a un bowl y dejamos templar.

Mientras nuestro relleno está cociendo al fuego esos 15 minutos, comenzamos a preparar la masa, ya que esta la dejaremos reposar en la nevera durante al menos media hora para que se vuelva mas manejable, tiempo durante el que también se templará el relleno. Como veis es cuestión de organización para que luego todo esté listo y vayamos sobre ruedas sin tener que mantener tiempos muertos.

Yo he hecho uso de la Thx para hacer la masa quebrada pero lo podéis hacer por el método tradicional. 

Introducimos todos los ingredientes en la Thermomix o en el accesorio picador de la batidora de mano, o en el robot de cocina, en el siguiente orden: harina, mantequilla, sal, azúcar,  En Thx accionar 20-30 segundos velocidad 6, en el resto de maquinas pulsar unos segundos hasta que tengamos una especie de migas secas.

Añadimos el buttermilk. Mezclamos unos segundos a velocidad 5-6 hasta tener una masa. Ojo que no se despegará de las paredes del vaso, como os he dicho es mas cremosa y menos dura. Mas blanda y menos manejable. Pero no os preocupéis, es una masa aunque no lo parezca, os lo aseguro.

Si lo hacemos a mano, ponemos la harina, la sal y el azúcar sobre la mesa y mezclamos, añadimos la mantequilla cortada en pedacitos y mezclamos con la punta de los dedos para no recalentar en exceso la masa. Hacemos un hueco en el centro, como si se tratase de un crater y vertemos el buttermilk.  Mezclamos con la punta de los dedos sin sobre trabajar la masa. Como os he dicho os quedará una masa muy blanda.
 
Sacamos la masa  de la Thx y formamos una bola. Envolvemos en papel film y llevamos al frigorífico por espacio de al menos 30 minutos, mientras también se templa el relleno. 

Pasado este tiempo precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. 

Sacamos la masa y la dividimos en 2 bolas parecidas de tamaño, pero una  ligeramente mas grande que la otra y que será la que irá en la base.

Cojemos la bola mayor y guardamos la otra en film en el frigorífico mientras tanto. Rociamos la encimera con harina. En este caso no necesitamos ser muy tacaños con la harina como en otras ocasiones, ya que no afectara en exceso a la masa, es mas, dada su textura, al revés la agradecerá.

Depositamos nuestra bola y la estiramos con un rodillo bien enharinado también, hasta que tenga un grosor de 2-3 mm. Tener cuidado se pega mucho y se rompe facilmente, es una masa difícil de trabajar pero no desesperéis. Si se rompe la pegamos y ya está, no pasa nada. Recordar que siempre debemos estirar en el mismo sentido y levantando y girándola siempre un cuarto de vuelta la masa tras cada estirado. También podemos ayudarnos de 2 papeles film y hacer uso de uno de ellos para posteriormente trasladarla mas facilmente al molde.

Cortamos una circunferencia del tamaño del molde que vayamos a utilizar, mas el de los laterales y un poquito mas. En mi caso el molde era un plato de horno de 18 cm de base y unos 3 cm de altura, pero de unos 20 cm de diámetro arriba. 
 
Colocamos la base de masa quebrada en el interior del molde elegido y bien engrasado con mantequilla, pues esta masa se pega mas facilmente que el hojaldre o la masa quebrada. Cuidado de no estirar la masa al adaptarla al molde, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior del molde y no romperla. 

Depositamos sobre ella nuestro relleno ya templado. Igualamos en altura el relleno. 

Estiramos del mismo modo la otra masa de bola restante, dándole el diámetro de la tapa de nuestro molde y algo mas, en mi caso 22 cm.

Sellamos con un poco de buttermilk, en mi caso yogurt liquido.

  

Hacemos una chimenea en el centro para que el pie respire y no explote. Yo lo hice con ayuda de un descorazonador de manzanas.
 
Barnizamos la tapa con mas buttermilk o yogurt liquido. Espolvoreamos azúcar demera y al horno durante unos 35-40 minutos. 

Si vemos que se dora demasiado por los bordes, con ayuda de un poco de papel albal cubrimos esa parte. Así permitimos que el resto de la tapa se dore sin que los bordes se nos quemen.

Pasado el tiempo, y doradito nuestro pie, lo sacamos del horno. Dejamos templar para que el relleno coja un poco de consistencia y se asiente. Como dice Mai, si podemos.

Servimos acompañado de creme fraiche, double cream o helado.  A mi me encanta la double cream (si la encontráis) o la creme fraiche, son un acompañamiento discreto y complementario a la vez, de los sabores del pie, no le restan protagonismo al sabor espectacular del relleno y sin embargo lo acompañan sin empalagar y sin invadir sus sabores, como acariciándolo, como arropandolo. Placer de Dioses os lo aseguro. Es auténticamente adictivo.

Consejos:

- El Buttermilk se puede preparar poniendo 1 cup de leche desnatada y 1 Tbs de zumo de limón o vinagre. Revolvemos y esperamos 15-20 minutos y ya está.

Como dice Mai, es mejor sustituirlo por yogurt liquido, ya que el yogurt comparte con el buttermilk, que es suero de mantequilla, muchas de las bacterias y ácidos que son los que actúan en la masa, y que no tiene la mezcla de leche y limón.

Yo ya me lo imaginaba, pero ahora ya lo se.


- Os dejo el enlace de Medidas y Conversiones.

Espero que os animeis a prepararlo y lo disfruteis tanto como yo.


VIRGINIA