"DONUTS" HORNEADOS

Casi un trampantojo.... realmente no existe diferencia visual entre estos donuts y los donuts originales de masa levada que publiqué en su día con el paso a paso, pero no vamos a engañarnos si hay diferencia al paladar. Realmente se trata de dulces distintos.

Dicen que la curiosidad mató al gato... y es lo que a mi me ocurre, soy curiosa por naturaleza y me gusta probar y experimentar, y especialmente cuando de cocina se trata. Os tengo que confesar que llevaba tiempo queriendo probar y sobre todo preparar estos "donuts" horneados, que ni llevan levadura de panadero ni son realmente donuts. Quería saber de que tipo de masa se trataba, como se comportaban en el horno, que forma finalmente se obtenía, textura, y sobre todo sabor.

Conclusión ¿Saben a donut? Si y no, porque su textura es la de un cake, vamos mas la de un donete, pero con esa glasa de azúcar tienen un recuerdo a los donuts de siempre. De todas formas si pensáis que estos donuts son un donut light, sin fritura, que os va a ahorrar el trabajo que da la masa levada, no os engañéis, porque no es así.

Cuando los preparé mi intención era probar, y si salían bien, buscar la formula de los conocidos donetes, que me encantan¡¡¡¡¡ Y os prometo que después de esta experiencia eso es lo que voy a hacer. Porque eso si, donetes podemos conseguir, solo nos hará falta dar con la formula que nos lleve a su textura y sabor.

Entre tanto os dejo con estos "donuts" preparados con la receta de Sweet Paul en su libro "Eat & Make", el que por cierto tiene recetas interesantes y alguna que otra manualidad para útiles de cocina, que no dudo os gustará. 

Les he aplicado cobertura de chocolate y y la tradicional glasa de azúcar, que para mi gusto los deja mucho mas jugosos y tiernos.

Vamos a por la receta que no puede ser mas sencilla, aunque eso si precisareis del molde, que no obstante no es nada caro, por poco mas de 10 euros lo tenemos y nos sirve para preparar nuestros bizcochos preferidos en versión individual y look rosquilla: 

INGREDIENTES: (Para 10 donuts tamaño normal)

- 58 gr. de mantequilla derretida.
- 1 3/4  cups de harina de repostería tamizada.
- 1/2 cup de azúcar granulada.
- 1/2 tsp de gasificante de respostería.
- 1/4 tsp de bicarbonato de soda.
- Una pizca de sal.
- 220 ml de buttermilk*
- 85 gr. de huevo a temperatura ambiente. (1,5 huevos L)
- 1/2 Tbs de miel.

- Glasa de Azúcar.
- Glasa de Mantequilla.

Para la glasa de chocolate:

- 90 gr. de chocolate 52% cacao.
- 15 gr. de mantequilla.

* Aquí y en el lateral del blog, encontrareis las tablas para convertir las cups y Tbsp en gramos. De todas formas os aconsejo haceros con un juego de tazas y otro de cucharillas, son de lo mas utiles en este tipo de recetas americanas.

PREPARACIÓN:

Precalentemos el horno a 205ºC calor arriba y abajo y engrasamos bien el molde.

En un bowl grande mezclamos todos los ingredientes secos, harina tamizada, azucar, polvos de hornear, bicarbonato y sal.

En un bowl mediano mezclamos los ingredientes líquidos, buttermilk, mantequilla derretida, huevos ligeramente batidos y miel.

Añadimos los ingredientes líquidos a los secos y con una espátula de goma mezclamos lo justo para integrar todos en un masa homogénea. Quedará una masa densa.

Repartimos la masa en las cavidades de los moldes casi hasta que llegue al borde. Es mejor pecar de poco que de excesivo. Para hacerlo y como se trata de una masa muy densa podéis usar una manga pastelera o una cucharilla de postre.

Alisamos la masa en las cavidades y horneamos unos 10-11 minutos, hasta que veamos que los bordes adquieren un tono dorado. Extraemos del horno y dejamos enfriar 5 minutos dentro del molde. Desmoldamos y dejamos enfriar completamente.

Ojo entre tanda y tanda de donuts dejamos enfriar el molde y sobre todo, a pesar de ser antiadherente, lo engrasamos.Tardará solo un par de minutos en enfriar desde que extraemos los donuts.

Preparamos la glasa de azúcar y bañamos nuestros donuts ya fríos generosamente en ella por todas sus partes. No solo servirá para darles ese look y sabor de los donut originales, sino que les aportará humedad y mantendrá jugosos mas tiempo.

Preparamos la glasa de chocolate derritiendo al baño maría el chocolate. Cuando esté derretido añadimos la mantequilla para darle brillo y mezclamos bien si meter aire.  

Bañamos el donut solo por una de sus partes. Estos donuts son grandes y para mi gusto bañarlos enteros sería mucho chocolate. Dejamos que la cobertura de chocolate endurezca.

  
Listos para disfrutar y sorprender a nuestros peques con estos grandes donetes¡¡¡.

Consejos:

- Para preparar el buttermilk añadimos por cada 250 ml de leche desnatada una cucharada de zumo de limón, mezclamos y dejamos 10 minutos. Pero ya sabéis que a mi me gusta mas mezclar un yogurt desnatado con leche desnatada hasta alcanzar la cantidad deseada y utilizar esa mezcla, se parece mas en composición al famoso buttermilk.

A disfrutar.

VIRGINIA

SAINT-HONORÉ para Georges Brassens, #eldesafío.

He pasado estas ultimas semanas muy inquieta, realmente desde que mi amiga Lolah me anunció que ayer tenía como invitado a cenar a todo un Georges Brassens, bueno mas que a cenar a merendar, porque ya sabéis que los franceses son de cenas ligeras y un tanto tempranas para nuestros horarios. 



Para los que no conozcais a Georges Brassens, contaros que ha sido  un poeta y trobador, quizás el iniciador allá por los años 50, de lo que durante mucho tiempo después se ha venido considerando "canción protesta". Canciones sencillas con letras cargadas de ironía y con un marcado contenido político. Pero ha sido mucho mas que un cantautor o poeta, ha sido en definitiva un hombre comprometido con su tiempo a través de la palabra, una referencia de los intelectuales franceses a partir de los años 50. 

De familia humilde, ácido y sarcástico en el verbo, uno de sus pensamientos en forma de canción, afirma: 

"En el mundo pues no hay mayor pecado,

 que el de no seguir al abanderado..."

Os extrañará que os cuente que yo solía escucharle en esas cintas de cassette gigantes que años atrás, muchos años atrás, ocupaban nuestros coches. La mayoría no sabréis ni de que os hablo, conocedores quizás tan solo del CD como lo mas arcaico de la tecnología, y el vinilo ya de la édad de bronce, pero esos casettes os juro que existieron.....

Y si, yo era muy pequeña, tan solo una niña, pero crecí escuchando las letras y las músicas de Georges Brassens, Paco Ibáñez, Silvio Rodríguez y Pablo Milanés, junto a un joven Serrat y un Víctor Manuel que aun hoy me sigue gustando mucho mas que el actual. Y es que a mi padre le debo, no solo el gusto por el arte, la literatura, por la poesía, sino también esa vena inconformista y un tanto rebelde y revolucionaria, que de vez en cuando suele salir a la palestra, muy probablemente entre otras razones, gracias a todas esos viajes amenizados con el verbo ácido de estos cantautores. Así que con estos antecedentes, comprenderéis que tener tan ilustre invitado a cenar en casa, me ha generado una gran ilusión, a la par un cierto desasosiego....¿Qué le iba a ofrecer?...¿Estaría a la altura en esta ocasión única?

Sabía que era un hombre de gustos sencillos en la mesa,  y no excesivamente refinados para ser Francés. Descubrí por suerte que se pirraba por el jamón ibérico, y sobre todo, que era un hombre goloso a mas no poder. Para mi sorpresa, la tarta Saint-Honoré con sus petit-choux rellenos de crema chiboust y el caramelo cubriéndolos le volvía loco, así que lo tuve fácil, un poco de jamón ibérico, pan tumaca y de postre Saint-Honoré.

                                            

Y por fin ayer llegó el día. Sonó el timbre, no sabía si abrir o salir corriendo... Era él. De oscuro y con su pipa, se presentó con esa sonrisa entre socarrona y pícara, que tanto le caracteriza.

Para mi sorpresa, tras los saludos protocolarios, lo primero que me ofreció fue un ramo de flores casi silvestres que traía de obsequio. Me hizo saber que a pesar de la imagen que se puede tener de él, es un hombre detallista, y por supuesto considera imperdonable presentarse en un casa a disfrutar de un ágape sin un detalle para la anfitriona. No me lo podía creer. Quien me lo iba a decir, George Brassans en mi casa y con un ramo de flores preciosas¡¡¡¡. Un autentico seductor, os lo aseguro.

No os puedo contar demasiado, estaba tan atolondrada que no recuerdo muchos detalles, y en ocasiones al tratar de acercarlos, casi me parece que aquello, mas que una realidad, no fue sino un sueño. 

Eso si, recuerdo que la conversación resultó tan fácil que parecía como si nos conocieramos de mucho antes. En un perfecto español con marcado acento francés, charlamos de la vida, del feo rumbo que está tomado el mundo, de la falta de compromiso... Coincidimos en reconocer que nos encontramos en tiempo de cambios, de revolución, y que es precisamente en estas épocas cuando la sociedad engendra sus mas excelsos vástagos, espoleados por la necesidad global. Esperemos que así sea...

También escuchamos música, comentamos algunos poemas e ... incluso se atrevió a cojer la guitarra, y regalarme alguna de sus canciones.

Por lo demás, me consta que disfrutó de la cena y especialmente del Saint-Honoré, que yo con los nervios casi no pude ni probar... 

Se despidió con un "À bientôt"  (hasta pronto) y al marchar dejó la casa impregnada de un dulce aroma a tabaco de pipa, que casi sin darme cuenta me trasladó a otros recuerdos de mi infancia que llevaban mucho tiempo dormidos, y que sin brusquedad, según iban aflorando, me hicieron despertar de mi sueño. 

Gracias Lolah por tan bonita velada.

Eso si, no penséis que me voy sin daros la receta de esta tarta emblemática para cualquier francés. El Saint-Honoré, es un clásico de la repostería francesa, que auna sus mejores creaciones, el hojaldre, los petit choux, la crema chiboust que no es sino una crema pastelera aligerada con un merengue italiano, y todo ello recubierto de un crujiente caramelo. Una delicia de lo mas chic, que jamás hubiera pensado iba a ser el postre favorito de mi invitado.

Es sencilla, y si os organizáis bien el tiempo no os resultará difícil. La receta también francesa del libro “Guia completa de técnicas culinarias: Postres” de Le cordon Bleu. Eso si, lo siento tanto ajetreo me impidió sacaros esas fotos del paso a paso que se que tanto os gustan.

INGREDIENTES: (Para 2 tartas de unos 15 cm cada una)

- Una lámina de Hojaldre casero de unos 300 gr. debidamente estirado de un grosor de unos 3 mm. En su defecto 1 lámina de hojaldre comprado. 

Pasta Choux:

- 125 ml de leche entera.
- 125 ml de agua.
- 1/2 cucharadita de sal (2,5 gr. aprox)
- 7 gr. de azúcar.
- 105 gr. de mantequilla.
- 150 gr. de Harina tamizada.
- 4 huevos (M-L) 
- Una boquilla redonda lisa de unos 0,8 mm

Glaseado:

- 1 yema de huevo.
- 1 cucharada de Leche.
- 1 Pizca de sal.

Crema Chiboust: (Sobrará)

- 250 ml de Leche entera.
- 4 Huevos (separadas claras y yemas).
- 85 gr. de azúcar (En casa no somos muy golosos).
- 20 gr. de Maizena.
- 3 hojas de gelatina.
- 90 ml de agua.
- 1 vaina de vainilla.

Caramelo:

- 50 gr. de agua.
- 200 gr. de azúcar. 

Nata montada:

- 250 ml de nata 38% m.g Kaiku sin lactosa.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharada de estabilizante en polvo.

Materiales:

· Una boquilla redonda lisa de unos 0,8 mm. 
· Una boquilla de relleno.
· Una boquilla para Saint Honoré o estrellada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la Pasta Choux.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Mezclamos en un cazo de fondo grueso, la leche, el agua, la sal y el azúcar y ponemos  calentar a fuego no demasiado fuerte hasta que la mantequilla se haya derretido. Subimos entonces el fuego y llevamos a ebullición.

Añadimos ahora la harina tamizada de golpe y comenzamos a mezclar energicamente con una cuchara de palo hasta conseguir una masa homogenea y sin grumos que se despegue de las paredes del cazo. En este punto dejamos de batir pues de lo contrario se nos convertiría en una masa aceitosa. Acercamos un minutito al fuego suave y movemos bien mientras dejamos secar un poco la masa. Retiramos, pasamos la masa a un cuenco y dejamos entibiar ligeramente unos 10-15 minutos, cubierta con un film.

Templada un poco la masa, vamos añadiendo los huevos uno a uno, batiendo energicamente para integrarlos. La masa debe haber absorbido el huevo incorporado antes de añadir el siguiente. Veremos que la masa adquiere una consistencia mas suave, brillante y elástica. Nuestra masa está lista para usar.

Pasamos la masa a una manga pastelera provista de una boquilla redonda y lisa de unos 0,8 mm.

Sacamos el hojaldre de la nevera y preparamos las bases de hojaldre, que en mi caso fueron dos, una de unos 20 cm y otra de unos 15 cm.  Sobre los círculos de masa de hojaldre, y con la manga pastelera rellena de pasta choux, vamos dibujando un cordón en forma de círculo, partiendo del centro y dejando 1 cm de masa sin cubrir entre vuelta y vuelta. Ojo debemos dejar también ese centímetro entre la ultima vuelta y el borde de la masa.

Pinchamos el hojaldre con un tenedor para evitar que crezca en el horno y barnizamos la masa y el cordón con el glaseado. Llevamos al horno precalentado y cocemos durante unos 30 minutos. Veréis que en el horno crece mucho, tranquilos que luego al salir bajará. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Listas nuestras bases, vamos ahora con nuestros Petit-Choux. En una bandeja de horno cubierta con silpat o papel de horno y con la manga pastelera rellena de pasta choux, vamos haciendo bolitas de aproximadamente 1,5-2 cm. Ojo que en el horno crecen bastante y todo dependerá del tamaño de nuestra tarta. Como las mías eran pequeñas, las bolitas no fueron excesivamente grandes.

Barnizamos también con el glaseado y llevamos al horno a media altura. Horneamos unos 20 minutos, hasta que estén bien hinchadas, doradas y cocidas. Durante el horneado veremos que las bolitas crecen hasta cuartearse.

Sacamos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla, si bien a mi me gusta hacerles ya un agujerito con la punta de un cuchillo para dejar salir el vapor caliente y que no se nos reblandezcan.

Mientras tenemos nuestros petit choux en el horno vamos preparando la Crema Chiboust. Esta crema es una crema pastelera a la que se le ha añadido gelatina para que tome consistencia y se le esponja con un merengue italiano para que tome textura tipo mousse. Así que tenemos que preparar primero la crema pastelera y seguido el merengue italiano.

Comenzamos con la crema pastelera. Ponemos a calentar la leche con la vaina de vainilla abierta por la mitad y raspadas las semillas, a fuego bajo hasta que casi llegue a ebullición. Entonces cubrimos y dejamos infusionar unos 10 minutos.

Entre tanto batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla espese y quede blanquecina. Agregamos entonces la maizena y batimos bien hasta incorporar totalmente.

Retiramos la vaina de vainilla y mientras seguimos batiendo los huevos, vamos incorporando poco a poco la leche. Mezclamos bien y llevamos de nuevo al cazo a fuego medio revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese adquiriendo la consistencia de la crema pastelera. Ojo en este proceso no debemos superar los 80-85ºC pues se nos cortaría la mezcla.

Por otro lado preparamos el merengue Italiano. Ponemos el agua y el azúcar a hervir. Cuando alcance los 110-112ºC, esto es cuando burbujee vivamente pero sin tomar color, comenzamos a montar las claras. Cuando estén empezando a montar, vamos incorporando nuestro almíbar en forma de hilo, batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y liso y bien firme.

Entretanto hemos puesto a hidratar nuestras hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos para retirar cualquier resto de agua, e incorporamos a la crema pastelera aun caliente. Batimos bien para que se deshagan y no queden grumos. A continuación añadimos el merengue italiano en dos o tres veces y con movimientos envolventes para que no se nos baje. Lista nuestra crema cubrimos con film colocado directamente sobre la crema para que no aparezca la famosa pielecilla y reservamos en frío.

Con una boquilla de relleno vamos rellenando los petiti choux y reservamos.

A parte preparamos el caramelo, con el azúcar y el agua, hasta que tome un bonito color dorado. En ese momento retiramos del fuego, pues aun fuera del fuego seguirá cociéndose  pude llegar a quemarse y amargar.

Ahora viene la parte mas delicada, pues debemos bañar los petit choux rellenos de crema chiboust en el caramelo y colocarlos a lo largo del contorno de nuestras bases de hojaldre. Debemos trabajar rápido para no dar tiempo a que el caramelo se endurezca, pero a la vez debemos ser cuidadosos porque el caramelo produce quemaduras importantes. Así que pinchamos con un tenedor cada buñuelo, lo cubrimos de caramelo y a la base con mucho cuidado.

Casi tenemos nuestra tarta. Solo nos queda montar la nata bien fría con una cucharada de azúcar mezclada con el estabilizante, (o en su defecto con un par de cucharadas de queso crema como vimos en la receta del Roscón de Reyes), llevarla a un manga pastelera con boquilla estrellada por ejemplo, y rellenar el interior de nuestra tarta.

Podéis hacerlo también con crema chiboust o merengue, pero a mi como mas me gusta es con nata fresca recién montada y poco azucarada.

Llevamos un hora a la nevera para que los sabores se asienten, y al salir decoramos por ejemplo con un nido de hilos de caramelo. Lista para disfrutar.¡¡

Os puedo asegura que yo que no soy de petit choux, ni crema pastelera, me entusiasma. El mordisco del hojaldre con los petit choux rellenos de crema y el caramelo crujiente que lo envuelve todo, con la nata montada es un placer para el paladar, no solo en sabores, sino también en texturas.

Lleva tiempo es cierto pero vale la pena prepararla. Os la recomiendo encarecidamente si queréis quedar como perfectas anfitrionas en una de esas comidas que soléis preparar en casa. Y lo dicho no es difícil, solo laboriosa.

Por cierto casi se me olvidaba.... ¿a quién lanzo el desafío? ¿Quíen será nuestra próxima anfitriona? Pues si ella lo tiene a bien, será nuestra querida Mai de "Hierbas y Especias" y tendrá como invitado nada mas y nada menos que a Robert Cappa. ¿Aceptas el desafío querida? Tienes 20 días.....

Os dejo tambien todas las participantes y sus invitados hasta la fecha, por si quereis pasar un rato divertido. 

-Patricia, Dime que es viernes, invitó a Caperucita Roja

-Carmen, Recetas de Tia Alia,  invitó a Coco Chanel

- Yolanda, Cocido de Sopa,  invitó a Angela Merkel

- Caty, Circus Day, invitó a Alberto Chicote

- Juana, La cocina de Babel, invitó a Quasimodo

-Mayte, Rústica, invitó a Sherezade

-Mon, April’s Kitch, invitó a Ghandi

-Nani, La cuina Violeta, invitó a Norman Foster

-Gemma, Fogons, invitó a Henry Cartier-Bresson

-Elena, Las cosas de Cósima, invitó a Miguel Angel Buonarroti

- Beatriz, To be Gourmet, invitó a Papá Noel

-Silvia, Chez Silvia, invitó a Crhistian Grey

-Begoña, Al calor del horno, invitó a Remy

-Chelo, Cogollos de agua, invitó a Harry Potter

-Lola, Lola en la cocina, invitó a Marco Polo

VIRGINIA

CANNELÉ DE BORDEAUX

Como sabéis disfruto mucho preparando recetas de platos o postres tradicionales de otras latitudes, pero cuando os acerco uno de estos platos me gusta hacerlo de la forma mas fiel posible al resultado que podáis encontraros si viajais a la zona, y teneis ocasion de probarlo. Supongo que a veces será así y otras no... pero por investigación y pruebas sabéis que no queda.

Hoy os traigo un pastelito tradicional de la ciudad francesa de Burdeos, los cannelés o canelés. Se les denomina así precisamente por su forma cilíndrica, con bordes estriados o acanalados. De hecho su nombre deriva del idioma gascón canelat, que quiere decir canalón. Son acaramelados y duritos en el exterior, pero sorprendentemente cremosos y esponjosos en el interior.

Se elaboran con una crema tipo creppe a base de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina, que se aromatiza con ron y vainilla. Se hornean en moldes especiales de cobre cuyo interior se recubre de cera de abejas 100% natural, pero hoy en día estos moldes se encuentran también de aluminio y de silicona. El horneado se efectúa habitualmente en dos etapas, con dos temperaturas distintas en cada una, para facilitar que el caramelo que lo cubre forme una fina costra crujiente y oscura, y que el interior permanezca blando.

Existen en tres tamaños:

• de 2 cm de alto y 17 g de peso, llamado cannelé bouchée (bocado)
• de 3,5 cm de alto y 30 g de peso, llamado cannelé lunch (los de esta receta)
• de 5 cm de alto y 60 g de peso, llamado cannelé gros (gordo)

Los más pequeños se sirven a menudo en cócteles o como mignardise (miniatura) para acompañar un café, y los más grandes se consumen preferentemente como postre al final de una comida.

Los canelés datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con los ingredientes sobrantes que recuperaban: harina, azúcar, vainilla, el ron de los buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo que sobraban en las bodegas de la región, al utilizar las claras para clarificar el vino. Repartían los cannelés entre los pobres, o los vendían. La receta fue rescatada y como no, popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una especialidad de la ciudad.

Son aparentemente sencillos de preparar, pero conseguir el acaramelado exterior y la cremosidad esponjosa del interior no resulta tan sencillo. Yo había probado a hacerlos sin haber probado los originales y os tengo que confesar que no me cautivaron.  Me parecieron unos pastelitos gomosos y sin gracia. Prescindibles y por tanto en mi opinión no una receta para copar un espacio en el indice de este humilde blog.


Sin embargo este verano tuve la oportunidad de probar los originales en Saint Jean Pied-Port, de la mano de un pastelero Bordelés, y que diferencia, mamma mía¡¡¡¡. 

Claro está,  no me resistí a entablar conversación con el pastelero, un hombre alto, arrubiado y con gafitas redondas, muy francés, al estilo Laurent Fignon. Le pillé cansado, al final del día, además le debí caer en gracia y... largó, vaya si largó... Me explicó que dada la ingente cantidad de cannelés que preparan al día, les resultaría imposible prepararlos con los moldes de cobre, eso de ir precalentando los moldes para encerar cada uno sería interminable, así que ellos usan los moldes de silicona, pero según comprobé "in situ", los de silicona profesional, los negros. 

Yo como véis uso los "amateurs", estos rojitos de la marca francesa "De buyer" que adquirí en la ferretería "La Bolsa", ferretería emblemática de Bilbao. No son tan chulos como los de cobre pero parece ser que sirven para el uso.

Total, mi gozo en un pozo, mi excusa para hacerme con esos preciosos moldes de cobre que cubrían las estanterías de la pastelería había dejado de existir, se había venido abajo como un castillo de naipes. La explicación además me la había ofrecido delante de mi costilla, y ya no había posibilidad de convencerle de lo contrario. Pero quien no se consuela, decía mi abuelo, es porque no quiere. El precio de estos moldecitos es bastante elevado, así que fijaos lo que en un pis-pas me había ahorrado.

Aun así no me di por vencida, e insistí. Mi siguiente pregunta fue como os podéis imaginar, "¿y quedan igual que en los moldes originales?" Me confesó que para que quede la costra de caramelo exterior colocan una pequeña cantidad de mantequilla y una cucharadita de azúcar en su interior antes de verter la crema. Voilá, no tendría los moldes, pero ya tenía el truco y la razón para poner en marcha una de mis próximas recetas.

Sin embargo, os tengo que reconocer, que a pesar de este truco, no me ha resultado sencillo, he tenido que jugar con el tiempo y temperaturas del horno varias veces para conseguir ese tostado final y la cremosidad interior. En las diferentes recetas que barajaba era tanta la diferencia de tempertaturas y tiempo que he tenido que hacer mi propio repertorio, pero aquí están. Espero que os sirvan. 

Como véis en esta imagen, estos cannelés horneados durante casi 1 hora y a mucha menor temperatura (180ºC), a pesar de incluir la cucharadita de azúcar, prácticamente no se han caramelizado, quedaron todos blancurrios y blanditos en el exterior...

Para estos cannelés he seguido básicamente la receta de la famosa pastelería-escuela de París Lenôtre. El pastelero de marras, estaría cansado, pero no era tan tonto como para darme su receta. Si bien he de reconocer que no llegué siquiera a insinuarle que me la diera. Una es lanzada, pero no tanto.

Y no me extiendo mas con historias, manos a la masa, que el horno nos espera:

INGREDIENTES: (Para 16 cannelés "lunch" de aprox 30 gr. c/u)

- 250 gr. de leche entera.
- 25 gr. de mantequilla.
- 25 gr. de yemas de huevo.
- 15 gr. de huevo entero.
- 125 gr. de azúcar
- 75 gr. de harina de repostería 
- 8 gr. de ron de calidad.
- 1/4 de vaina de vainilla o 1 Tsp de polvo de vainilla.
- ralladura de limón.

Azúcar y mantequilla derretida para recubrir los moldes.

PREPARACIÓN:

Calentamos la leche con la mantequilla, la vaina de vainilla abierta por la mitad y extraídas sus semillas, y la ralladura de limón, hasta que comience a hervir. Retiramos y reservamos.

En un bowl mediano, mezclamos, pero sin batir, las yemas, los huevos, y el azúcar. Debemos obtener una pasta amarilla.

Añadimos a esta mezcla, poco a poco la leche, mientras revolvemos la preparación para que no se nos coagulen los huevos. 

Añadimos entoncesla harina tamizada, procurando que todos los ingredientes se mezclen y quede una crema homogenea tipo creppe.

Cubrimos con papel film, adherido directamente a la propia crema para que no nos salga la pielecilla famosa, y a la nevera 24 horas, pero nunca mas de 48 horas.

Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 230ºC, calor arriba y abajo, con la bandeja que vayamos a utilizar en el interior.

Cubrimos los moldes con mantequilla derretida y algo mas de una cucharadita de azúcar, procurando que el azúcar no solo cubra el fondo, sino que se nos adhiera también a las paredes de cada molde.

 
Rellenamos cada molde con la crema, hasta las 3/4 partes y llevamos al horno.

Horneamos 5 minutos a 230ºC y otros 45-50 minutos a 200ºC, hasta que veamos que están muy tostados y oscuros.

A mitad de cocción rotamos la bandeja 180'ºC, o de lo contrario unos pastelitos saldrán mas oscuros que otros, como a mi me ocurrió, que se me olvidó voltear la bandeja en esta ocasión, tan pendiente de los tiempos y temperaturas.

Eso si durante el horneado comprobaréis que los pastelillos crecen conservando la forma y rebasando el molde, para posteriormente volver a su tamaño normal. Es casi magia.

Listos nuestros cannelés, sacamos del horno, dejamos unos 5 minutos en el molde y volcamos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

  
Degustamos a medida tarde con una taza de café o té. Están deliciosos con esa capita crujiente y acaramelada de su exterior y la crema esponjosa en su interior. A mi me recuerdan un poco en el sabor y en la textura de la crema, a los pasteles de arroz de Bilbao...

Consejos:

- Aunque os resulte pesado, pesar los huevos, (valga la redundancia), os aconsejo hacerlo. Un exceso de liquido modifica la textura de la crema, y da como resultado una crema mas pesada y menos esponjosa.

- No batáis los ingredientes, tan solo mezclarlos con el batidor de globo, o de lo contrario se desarrollará el gluten y obtendréis una crema llena de cavidades, en lugar de un interior esponjoso.

- Una vez horneados, dejadlos no mas de 4-5 minutos en sus moldes antes de extraerlos. La crema es muy delicada y si los extraemos demasiado calientes, se romperán y dejaremos parte del cannelé en adherido al interior del molde. A mi me con las prisas me ocurrió en parte.

- Cuando los saquéis del molde y los depositéis en la rejilla enfriadora, tened cuidado pues aun están blandos y se pueden deformar.

- Estos pastelillos es aconsejable consumirlos en el día para que conserven todas sus propiedades. A medida que pasa el tiempo, la humedad del interior tiende a reblandecer el acaramelado de su exterior.

- Lamento no tener fotos del interior, pero eran unos cannelés para regalo....

VIRGINIA

PASTELITOS DE RUIBARBO Y FRESAS CON FRANGIPANE

Por fin¡¡¡¡ Después de meses de lluvia constante, cielos grises y bajas temperturas, ha llegado la primavera, y además ya con tintes de verano¡¡¡ Al final aquí en el Norte hemos visto el sol, cielo límpio azul.... Así que para celebrarlo, os dejo estos pastelitos de ruibarbo y fresas, que son pura primavera.

Por que estamos en época de fresas y ruibarbo, y aunque este último no se consiga con facilidad, por estas fechas siempre suelo encargar en mi frutería unos cuantos tallos para preparar postres y congelar para el resto del año, cuando se presenta el típico antojo.

El matrimonio de las fresas con el ruibarbo es uno de los mas agradecidos, y yo, que soy como sabéis una chica ácida, me chifla. El año pasado os traje este pie de ruibarbo y fresas, y este año os dejo estos pastelitos rellenos de compota de ruibarbo y fresas, cubierta con crema de almendras y mantequilla, frangipane. Todo ello envuelto en la pasta frola que vimos aquí. Una absoluta delicia. Una explosión de sabores en la boca, que te impulsan irremediablemente a no poder tomarte solo uno.

En esta ocasión el ruibarbo lo he marinado toda la noche en frío con zumo de naranja sanguina y un par de cucharadas de azúcar moreno. Al día siguiente lo he cocinado al fuego para conseguir una compota de ruibarbo y que la textura resultase mas cremosa en el interior del pastelito.La textura del ruibarbo es mas durita que la de la fresa, y el tiempo de cocción es algo mayor, por ello, al realizar pastelitos algo mas altos que las tartaletas, no me quería arriesgar a encontrar el ruibarbo durito. El experimento ha sido todo un acierto.

La masa base es la pasta frola aromatizada con ralladura de limón y canela que preparé para la tarta de ricotta y le viene que ni pintado a los sabores ácidos de la fresa y el ruibarbo.

Como colofón hemos cubierto el relleno con una crema frangipane, que le da el punto de calidez al pastel. Un pastelito lleno de color, con un corazón jugoso y lleno de sabor, que hará las delicias de vuestros comensales.

INGREDIENTES: (Para 6 pastelitos)


- 1/3 de la receta de crema frangipane.
- 1/4 de receta de Pasta frola.

Para el relleno de ruibarbo y fresas: (sobrará)

- 2 tallos de ruibarbo.
- 2 cucharadas soperas de azúcar moreno.
- El zumo de 2 naranjas sanguinas.
- 6 Fresas troceadas.
- 6 Fresas para decorar

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparado la pasta frola como vimos aquí y enfriamos en la nevera

Preparamos la crema frangipane, como vimos aquí, llevamos a una manga pastelera y enfriamos en la nevera.

Ambas preparaciones podemos hacerlas con al menos un día de antelación, incluso congelarlas y el preparar estos pastelitos será coser y cantar.

Preparamos también el ruibarbo:
 

Lo limpiamos,  le quitamos los hilos si los tienen, y lo troceamos como veis en la foto. Esparcimos dos cucharadas soperas de azúcar moreno y regamos con el zumo de dos naranjas sanguinas. Mezclamos bien, cubrimos y llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

Con nuestro ruibarbo marinado, lo ponemos en un cazo a fuego lento hasta conseguir que se deshaga ligeramente. Retiramos del fuego y reservamos para que se entibie.

Limpiamos y cortamos las fresas en rodajitas no muy grandes, reservamos.

Con nuestras tres preparaciones listas montamos los pastelitos.

Engrasamos ligeramente los moldes, repartiendo la mantequilla bien por todos los recovecos para que luego sea fácil extraerlos. Estiramos la pasta frola y los forramos. Llevamos al congelador 15 minutos o al frigorífico media hora. 

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Rellenamos las tartaletas de pasta frola, con una cucharada de compota de ruibarbo y unos trocitos de fresas. cubrimos con crema frangipane, que alisamos con ayuda de una espátula.

Horneamos unos 25-30 minutos, hasta que veamos que la parte superior está ligeramente dorada.

Extraemos con mucho cuidado del molde, dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Cuando estén totalmente fríos, espolvoreamos con azúcar glass y colocamos una fresa en el centro.

Cada bocado es una explosión de sabores en la boca. El relleno jugoso y cremoso, con su punto justo de acidez, queda envuelto con la textura y sabores a mantequilla y almendras de la masa base y de la cobertura. Absolutamente irresistibles.

VIRGINIA

PETIT-POTS DE CHEESECAKE DE COCO Y AZÚCAR DE PALMA, CON CARAMELO SALADO.

Para celebrar la llegada de la primavera nos vamos de Pic-nic, si señor, pero desde luego no sin nuestro postre. Junto a los bocatas y bebidas nos llevamos estos cheesecake que están para quitar el sentido.

Como sabéis los que me seguís, los Cheesecakes son uno de mis vicios confesables en repostería. Ese sabor cremoso y ligeramente salado que te lleva al cielo de cada bocado, me vuelve loca. Tengo que confesaros que los he probado de múltiples sabores, y que son todos deliciosos. Mi preferido sigue siendo el clásico New York Cheesecake, pero el Cheesecake de chocolate blanco y frambuesas no le va a la zaga, de hecho es el preferido de mi hija. 

El que hoy os traigo, ha triunfado por descontado. Es un cheesecake de aires un tanto tropicales, cuya receta corresponde a una adaptación de Donna Hay Magazine # 68 . El coco le proporciona un aroma embriagador que sin embargo no tapa el puntito saladito del queso. Incorpora un poco de jegibre y además se endulza con un almíbar de azúcar de palma que le concede el punto justo de dulzor, para que pueda ir coronado de una capita de caramelo salado, también preparado con azúcar de palma, sin resultar para nada empalagoso. Absolutamente delicioso.

El azúcar de palma, es el azúcar que se extrae habitualmente de la savia de la palmera datilera silvestre, y también de la palmera cocotera. Aquí en Occidente es un gran desconocido, pero en el sureste Asiático es conocido no solo en la cocina, sino como elemento de su medicina herbal.

Tiene a su favor que tiene un índice glucémico muy bajo, junto a un valor nutricional alto, y que además tiene un punto de fusión alto, con lo que es ideal para su empleo en repostería. 

El sabor del azúcar de palma proveniente de la palmera cocotera recuerda bastante al del azúcar moreno. El azúcar de palma se usa también a menudo en el sureste asiático, para endulzar comidas saladas, equilibrando así el sabor salado del pescado por ejemplo.

El azúcar de palma se obtiene practicando varios cortes en el capullo de una palmera y recogiendo la savia. Ésta se cuece hasta que espesa, depositándose entonces tradicionalmente en tubos de bambú de unos 7,5 a 12 cm de largo, dejándola solidificarse para obtener bloques cilíndricos. Por lo que suele presentarse en bloques como  los que véis en la fotografía, y existe tanto la versión blanca (en ocasiones mezclada con azúcar de caña), como la versión morena.

En este caso lo hemos utilizado para endulzar nuestros cheesecakes, rallado y preparado con él un almíbar o sirope que se incorpora directamente en la crema del relleno. Si no lo encontráis, sustituirlo por azúcar moreno, en un 30% menor de cantidad.

Los cheesecakes en esta ocasión, los hemos presentado en versión individual, que así te permiten no excederte en las porciones y además, es ideal para transportar. En mi caso los he preparado para la celebración de la "Romería de Cornites".  Y os preguntaréis ¿Que demonios es eso de "Cornites"? Pues bien, todos los lunes de Pascua, en Santurce, se celebra desde tiempo inmemorial esta fecha subiendo al "monte Serantes", con un pan cocido con un chorizo en su interior y con su correspondiente huevo cocido (Cornite).  Además nosotros en esta ocasión, hemos tenido un postre especial de mesa y matel, pero en plena naturaleza. Tras la subida al monte, no solo hemos podido disfrutado de lo rico que resulta el pan con chorizo en esas circunstancias, sino que junto a las excelentes vistas del Abra en la ría del Nervión, nos hemos deleitado con estos cheesecakes que nos han sabido a gloria bendita. Vamos, que hemos sido la envidia de los excursionista¡¡¡¡

 

INGREDIENTES: (Para 5-6 vasitos de unos 300 ml)

Para la base:

- 75 gr. de harina todo uso.
- 20 gr. de coco rallado.
- 45 gr. de azúcar moreno.
- 65 gr. de mantequilla derretida.

Para el relleno:

-  135 gr. de azúcar de palma rallado.
- 2 C/S de agua.
- 250 gr. de queso crema.
- 175 ml de crema de coco.
- 2 huevos a temperatura ambiente.
- 75 gr. de azúcar molido.
- 1 C/p de jengibre molido.


Para la salsa de caramelo salado de azúcar de palma:

- 160 gr. de azúcar de palma rallado.
- 60 gr. de mantequilla semi-salada.
- 1,5 gr. de flor de sal.
- 115 gr. de nata 35% m.g.

PREPARACIÓN:

Preparamos nuestros recipientes, engrasandolos ligeramente con un poco de aceite, y precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

 

 

Preparamos también el almíbar o sirope de azúcar de palma que se añadirá al relleno, pues debe enfriarse para su incorporación a la masa. Para ello ponemos en un cazo pequeño el azucar y las 2 cucharadas de agua a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto. En ese momento retiramos del fuego y dejamos que se enfríe completamente. Reservamos.
 

Preparamos entonces la base que en este caso no será galleta, sino una masa propia preparada con coco. 

En un bowl pequeño mezclamos bien la harina, el azúcar moreno y el coco. Añadimos la mantequilla derretida, mezclamos hasta que todos los ingredientes queden impregnados y húmedos. Repartimos en el fondo de cada vasito, cuidando de presionar bien y de que la capa no quede excesivamente gruesa, pues crezca al hornearse a pesar de no llevar levadura.

Introducimos en el horno y mantenemos 15 minutos. Extraemos dejamos entibiar mientras preparamos el relleno y bajamos la temperatura del horno a 150ºC.

Para preparar el relleno, mezclamos primero con el accesorio de pala de la KA a velocidad mínima o en un bowl con una espátula o cuchara de madera, el queso crema y la crema de coco, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Añadimos entonces los huevos uno a uno, sin introducir mucho aire.Cuando estén perfectamente integrados añadimos el azúcar y el jengibre molido, y mezclamos.

Por último añadimos el sirope de azúcar de palma y mezclamos hasta que esté completamente integrado.

Vertemos en los vasitos dejando un dedo de espacio por arriba e introducimos en el horno durante unos 45-50 minutos. 

Pasado este tiempo, apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta hasta que esté completamente frío. Llevamos entonces al frigorífico cubiertos con su tapa, recordando sacarlos al menos 1 hora antes de degustarlos para que se entibien, y de esta forma que la textura sea bien cremosa y el frío no reste sabor a la preparación que es muy suave.

Preparamos el topping de salsa de caramelo salado con azúcar de palma.

Llevamos a fuego medio el azúcar en un cazo de fondo grueso. Cuando veamos que todo el caramelo está líquido y morenito, lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en trocitos. Cuidado no os queméis, porque en este punto el caramelo se enfurecerá y saltará.

Con ayuda de una cuchara de madera, mezclamos bien para que la mezcla se homogenice.

Cuando la mezcla de caramelo y mantequilla esté bien integrada, añadimos la nata templada, de poco en poco para evitar que se hagan grumos, y revolviendo continuamente hasta integrarlo todo perfectamente. 

Llevamos a un tarro de cristal y dejamos que enfríe antes de cerrarlo.     

En el momento de servir o degustar procedemos al montaje, añadiendo un par de cucharaditas de salsa de caramelo salado como topping. Una absoluta delicia.

Os dejo los enlaces de otros cheesecakes con los que de seguro disfrutaréis:

· New York Cheesecake versión "mini".

· Cheesecake de chocolate blanco y frambuesas
 

VIRGINIA