SAINT-HONORÉ para Georges Brassens, #eldesafío.

He pasado estas ultimas semanas muy inquieta, realmente desde que mi amiga Lolah me anunció que ayer tenía como invitado a cenar a todo un Georges Brassens, bueno mas que a cenar a merendar, porque ya sabéis que los franceses son de cenas ligeras y un tanto tempranas para nuestros horarios. 



Para los que no conozcais a Georges Brassens, contaros que ha sido  un poeta y trobador, quizás el iniciador allá por los años 50, de lo que durante mucho tiempo después se ha venido considerando "canción protesta". Canciones sencillas con letras cargadas de ironía y con un marcado contenido político. Pero ha sido mucho mas que un cantautor o poeta, ha sido en definitiva un hombre comprometido con su tiempo a través de la palabra, una referencia de los intelectuales franceses a partir de los años 50. 

De familia humilde, ácido y sarcástico en el verbo, uno de sus pensamientos en forma de canción, afirma: 

"En el mundo pues no hay mayor pecado,

 que el de no seguir al abanderado..."

Os extrañará que os cuente que yo solía escucharle en esas cintas de cassette gigantes que años atrás, muchos años atrás, ocupaban nuestros coches. La mayoría no sabréis ni de que os hablo, conocedores quizás tan solo del CD como lo mas arcaico de la tecnología, y el vinilo ya de la édad de bronce, pero esos casettes os juro que existieron.....

Y si, yo era muy pequeña, tan solo una niña, pero crecí escuchando las letras y las músicas de Georges Brassens, Paco Ibáñez, Silvio Rodríguez y Pablo Milanés, junto a un joven Serrat y un Víctor Manuel que aun hoy me sigue gustando mucho mas que el actual. Y es que a mi padre le debo, no solo el gusto por el arte, la literatura, por la poesía, sino también esa vena inconformista y un tanto rebelde y revolucionaria, que de vez en cuando suele salir a la palestra, muy probablemente entre otras razones, gracias a todas esos viajes amenizados con el verbo ácido de estos cantautores. Así que con estos antecedentes, comprenderéis que tener tan ilustre invitado a cenar en casa, me ha generado una gran ilusión, a la par un cierto desasosiego....¿Qué le iba a ofrecer?...¿Estaría a la altura en esta ocasión única?

Sabía que era un hombre de gustos sencillos en la mesa,  y no excesivamente refinados para ser Francés. Descubrí por suerte que se pirraba por el jamón ibérico, y sobre todo, que era un hombre goloso a mas no poder. Para mi sorpresa, la tarta Saint-Honoré con sus petit-choux rellenos de crema chiboust y el caramelo cubriéndolos le volvía loco, así que lo tuve fácil, un poco de jamón ibérico, pan tumaca y de postre Saint-Honoré.

                                            

Y por fin ayer llegó el día. Sonó el timbre, no sabía si abrir o salir corriendo... Era él. De oscuro y con su pipa, se presentó con esa sonrisa entre socarrona y pícara, que tanto le caracteriza.

Para mi sorpresa, tras los saludos protocolarios, lo primero que me ofreció fue un ramo de flores casi silvestres que traía de obsequio. Me hizo saber que a pesar de la imagen que se puede tener de él, es un hombre detallista, y por supuesto considera imperdonable presentarse en un casa a disfrutar de un ágape sin un detalle para la anfitriona. No me lo podía creer. Quien me lo iba a decir, George Brassans en mi casa y con un ramo de flores preciosas¡¡¡¡. Un autentico seductor, os lo aseguro.

No os puedo contar demasiado, estaba tan atolondrada que no recuerdo muchos detalles, y en ocasiones al tratar de acercarlos, casi me parece que aquello, mas que una realidad, no fue sino un sueño. 

Eso si, recuerdo que la conversación resultó tan fácil que parecía como si nos conocieramos de mucho antes. En un perfecto español con marcado acento francés, charlamos de la vida, del feo rumbo que está tomado el mundo, de la falta de compromiso... Coincidimos en reconocer que nos encontramos en tiempo de cambios, de revolución, y que es precisamente en estas épocas cuando la sociedad engendra sus mas excelsos vástagos, espoleados por la necesidad global. Esperemos que así sea...

También escuchamos música, comentamos algunos poemas e ... incluso se atrevió a cojer la guitarra, y regalarme alguna de sus canciones.

Por lo demás, me consta que disfrutó de la cena y especialmente del Saint-Honoré, que yo con los nervios casi no pude ni probar... 

Se despidió con un "À bientôt"  (hasta pronto) y al marchar dejó la casa impregnada de un dulce aroma a tabaco de pipa, que casi sin darme cuenta me trasladó a otros recuerdos de mi infancia que llevaban mucho tiempo dormidos, y que sin brusquedad, según iban aflorando, me hicieron despertar de mi sueño. 

Gracias Lolah por tan bonita velada.

Eso si, no penséis que me voy sin daros la receta de esta tarta emblemática para cualquier francés. El Saint-Honoré, es un clásico de la repostería francesa, que auna sus mejores creaciones, el hojaldre, los petit choux, la crema chiboust que no es sino una crema pastelera aligerada con un merengue italiano, y todo ello recubierto de un crujiente caramelo. Una delicia de lo mas chic, que jamás hubiera pensado iba a ser el postre favorito de mi invitado.

Es sencilla, y si os organizáis bien el tiempo no os resultará difícil. La receta también francesa del libro “Guia completa de técnicas culinarias: Postres” de Le cordon Bleu. Eso si, lo siento tanto ajetreo me impidió sacaros esas fotos del paso a paso que se que tanto os gustan.

INGREDIENTES: (Para 2 tartas de unos 15 cm cada una)

- Una lámina de Hojaldre casero de unos 300 gr. debidamente estirado de un grosor de unos 3 mm. En su defecto 1 lámina de hojaldre comprado. 

Pasta Choux:

- 125 ml de leche entera.
- 125 ml de agua.
- 1/2 cucharadita de sal (2,5 gr. aprox)
- 7 gr. de azúcar.
- 105 gr. de mantequilla.
- 150 gr. de Harina tamizada.
- 4 huevos (M-L) 
- Una boquilla redonda lisa de unos 0,8 mm

Glaseado:

- 1 yema de huevo.
- 1 cucharada de Leche.
- 1 Pizca de sal.

Crema Chiboust: (Sobrará)

- 250 ml de Leche entera.
- 4 Huevos (separadas claras y yemas).
- 85 gr. de azúcar (En casa no somos muy golosos).
- 20 gr. de Maizena.
- 3 hojas de gelatina.
- 90 ml de agua.
- 1 vaina de vainilla.

Caramelo:

- 50 gr. de agua.
- 200 gr. de azúcar. 

Nata montada:

- 250 ml de nata 38% m.g Kaiku sin lactosa.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharada de estabilizante en polvo.

Materiales:

· Una boquilla redonda lisa de unos 0,8 mm. 
· Una boquilla de relleno.
· Una boquilla para Saint Honoré o estrellada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la Pasta Choux.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Mezclamos en un cazo de fondo grueso, la leche, el agua, la sal y el azúcar y ponemos  calentar a fuego no demasiado fuerte hasta que la mantequilla se haya derretido. Subimos entonces el fuego y llevamos a ebullición.

Añadimos ahora la harina tamizada de golpe y comenzamos a mezclar energicamente con una cuchara de palo hasta conseguir una masa homogenea y sin grumos que se despegue de las paredes del cazo. En este punto dejamos de batir pues de lo contrario se nos convertiría en una masa aceitosa. Acercamos un minutito al fuego suave y movemos bien mientras dejamos secar un poco la masa. Retiramos, pasamos la masa a un cuenco y dejamos entibiar ligeramente unos 10-15 minutos, cubierta con un film.

Templada un poco la masa, vamos añadiendo los huevos uno a uno, batiendo energicamente para integrarlos. La masa debe haber absorbido el huevo incorporado antes de añadir el siguiente. Veremos que la masa adquiere una consistencia mas suave, brillante y elástica. Nuestra masa está lista para usar.

Pasamos la masa a una manga pastelera provista de una boquilla redonda y lisa de unos 0,8 mm.

Sacamos el hojaldre de la nevera y preparamos las bases de hojaldre, que en mi caso fueron dos, una de unos 20 cm y otra de unos 15 cm.  Sobre los círculos de masa de hojaldre, y con la manga pastelera rellena de pasta choux, vamos dibujando un cordón en forma de círculo, partiendo del centro y dejando 1 cm de masa sin cubrir entre vuelta y vuelta. Ojo debemos dejar también ese centímetro entre la ultima vuelta y el borde de la masa.

Pinchamos el hojaldre con un tenedor para evitar que crezca en el horno y barnizamos la masa y el cordón con el glaseado. Llevamos al horno precalentado y cocemos durante unos 30 minutos. Veréis que en el horno crece mucho, tranquilos que luego al salir bajará. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Listas nuestras bases, vamos ahora con nuestros Petit-Choux. En una bandeja de horno cubierta con silpat o papel de horno y con la manga pastelera rellena de pasta choux, vamos haciendo bolitas de aproximadamente 1,5-2 cm. Ojo que en el horno crecen bastante y todo dependerá del tamaño de nuestra tarta. Como las mías eran pequeñas, las bolitas no fueron excesivamente grandes.

Barnizamos también con el glaseado y llevamos al horno a media altura. Horneamos unos 20 minutos, hasta que estén bien hinchadas, doradas y cocidas. Durante el horneado veremos que las bolitas crecen hasta cuartearse.

Sacamos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla, si bien a mi me gusta hacerles ya un agujerito con la punta de un cuchillo para dejar salir el vapor caliente y que no se nos reblandezcan.

Mientras tenemos nuestros petit choux en el horno vamos preparando la Crema Chiboust. Esta crema es una crema pastelera a la que se le ha añadido gelatina para que tome consistencia y se le esponja con un merengue italiano para que tome textura tipo mousse. Así que tenemos que preparar primero la crema pastelera y seguido el merengue italiano.

Comenzamos con la crema pastelera. Ponemos a calentar la leche con la vaina de vainilla abierta por la mitad y raspadas las semillas, a fuego bajo hasta que casi llegue a ebullición. Entonces cubrimos y dejamos infusionar unos 10 minutos.

Entre tanto batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla espese y quede blanquecina. Agregamos entonces la maizena y batimos bien hasta incorporar totalmente.

Retiramos la vaina de vainilla y mientras seguimos batiendo los huevos, vamos incorporando poco a poco la leche. Mezclamos bien y llevamos de nuevo al cazo a fuego medio revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese adquiriendo la consistencia de la crema pastelera. Ojo en este proceso no debemos superar los 80-85ºC pues se nos cortaría la mezcla.

Por otro lado preparamos el merengue Italiano. Ponemos el agua y el azúcar a hervir. Cuando alcance los 110-112ºC, esto es cuando burbujee vivamente pero sin tomar color, comenzamos a montar las claras. Cuando estén empezando a montar, vamos incorporando nuestro almíbar en forma de hilo, batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y liso y bien firme.

Entretanto hemos puesto a hidratar nuestras hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos para retirar cualquier resto de agua, e incorporamos a la crema pastelera aun caliente. Batimos bien para que se deshagan y no queden grumos. A continuación añadimos el merengue italiano en dos o tres veces y con movimientos envolventes para que no se nos baje. Lista nuestra crema cubrimos con film colocado directamente sobre la crema para que no aparezca la famosa pielecilla y reservamos en frío.

Con una boquilla de relleno vamos rellenando los petiti choux y reservamos.

A parte preparamos el caramelo, con el azúcar y el agua, hasta que tome un bonito color dorado. En ese momento retiramos del fuego, pues aun fuera del fuego seguirá cociéndose  pude llegar a quemarse y amargar.

Ahora viene la parte mas delicada, pues debemos bañar los petit choux rellenos de crema chiboust en el caramelo y colocarlos a lo largo del contorno de nuestras bases de hojaldre. Debemos trabajar rápido para no dar tiempo a que el caramelo se endurezca, pero a la vez debemos ser cuidadosos porque el caramelo produce quemaduras importantes. Así que pinchamos con un tenedor cada buñuelo, lo cubrimos de caramelo y a la base con mucho cuidado.

Casi tenemos nuestra tarta. Solo nos queda montar la nata bien fría con una cucharada de azúcar mezclada con el estabilizante, (o en su defecto con un par de cucharadas de queso crema como vimos en la receta del Roscón de Reyes), llevarla a un manga pastelera con boquilla estrellada por ejemplo, y rellenar el interior de nuestra tarta.

Podéis hacerlo también con crema chiboust o merengue, pero a mi como mas me gusta es con nata fresca recién montada y poco azucarada.

Llevamos un hora a la nevera para que los sabores se asienten, y al salir decoramos por ejemplo con un nido de hilos de caramelo. Lista para disfrutar.¡¡

Os puedo asegura que yo que no soy de petit choux, ni crema pastelera, me entusiasma. El mordisco del hojaldre con los petit choux rellenos de crema y el caramelo crujiente que lo envuelve todo, con la nata montada es un placer para el paladar, no solo en sabores, sino también en texturas.

Lleva tiempo es cierto pero vale la pena prepararla. Os la recomiendo encarecidamente si queréis quedar como perfectas anfitrionas en una de esas comidas que soléis preparar en casa. Y lo dicho no es difícil, solo laboriosa.

Por cierto casi se me olvidaba.... ¿a quién lanzo el desafío? ¿Quíen será nuestra próxima anfitriona? Pues si ella lo tiene a bien, será nuestra querida Mai de "Hierbas y Especias" y tendrá como invitado nada mas y nada menos que a Robert Cappa. ¿Aceptas el desafío querida? Tienes 20 días.....

Os dejo tambien todas las participantes y sus invitados hasta la fecha, por si quereis pasar un rato divertido. 

-Patricia, Dime que es viernes, invitó a Caperucita Roja

-Carmen, Recetas de Tia Alia,  invitó a Coco Chanel

- Yolanda, Cocido de Sopa,  invitó a Angela Merkel

- Caty, Circus Day, invitó a Alberto Chicote

- Juana, La cocina de Babel, invitó a Quasimodo

-Mayte, Rústica, invitó a Sherezade

-Mon, April’s Kitch, invitó a Ghandi

-Nani, La cuina Violeta, invitó a Norman Foster

-Gemma, Fogons, invitó a Henry Cartier-Bresson

-Elena, Las cosas de Cósima, invitó a Miguel Angel Buonarroti

- Beatriz, To be Gourmet, invitó a Papá Noel

-Silvia, Chez Silvia, invitó a Crhistian Grey

-Begoña, Al calor del horno, invitó a Remy

-Chelo, Cogollos de agua, invitó a Harry Potter

-Lola, Lola en la cocina, invitó a Marco Polo

VIRGINIA