TARTA "SYMPHONIE" DE MOUSSE DE QUESO, FRESAS Y STREUSSEL DE ALMENDRA.

Primavera, tiempo de fresas...y en este blog como cada año hay una propuesta especial dedicada a esta fruta, en este caso en forma de tarta.

La tarta que hoy os traigo es una receta inspirada en la tarta "Symphonie" de Pierre Hermé, de ahí el nombre, y basada en distintas recetas del ilustre pastelero francés que por si solas pueden constituir un postre o preparación exquisitas. 

La receta de esta preciosidad sin embargo, es obra de Pepinho, gallego para mas señas y autor de un fantástico blog, i-recetas, que descubrí  hace ya bastantes años, cuando me comencé a adentrar en este mundo virtual de la repostería. Dudo mucho que no lo conozcáis, es una autentica virgería en cuestión de tartas y dulces, pero para los que aun no lo habéis descubierto ya estáis tardado. La receta de hoy tienes pocas modificaciones respecto a la de "pepinho", y no son sino fruto de la experiencia de varios años preparándola y de nuestro gusto propio.

Es una tarta fresquita y suave, para deleitarnos en estos días de calor que en breve es de esperar, están por llegar. Y os puedo decir que la combinación de sabores es de las mejores que he disfrutado, de hecho desde que hace unos años la empecé a preparar no falla ninguna primavera. 

En cuanto a la presentación como veis es también espectacular, si además la decoráis con una banda bonita, ya ni os cuento. Si queréis disfrutarla con un corte mas limpio que el de las fotos, no sacarla antes de 10 minutos de la nevera, o la mousse quedará blanda para el corte. Nada que afecte al sabor ni calidad de final de la tarta, al contrario... pero personalmente me gusta que el corte quede mas limpio al servir.

La tarta es delicada y elegante al paladar, con una mousse de queso espectacular y un relleno de fresas que enamora, el punto, que os aseguro no puede faltar lo pone el streussel de almendra, que con su punto mas crunchy te lleva al cielo en cada bocado. No se os ocurra prescindir de él. La base un bizcocho de claras y almendras con azúcar moreno, y en el lateral, sujetando el invento, una genovesa de almendras con una pizca de mantequilla. Para mi gusto lo mejor, la mousse de queso y el streussel de almendras.

Yo en este caso la he acompañado de un coulis de fresas que si queréis añadir mas sabor a esta fruta para contrastar con la mousse de queso, está de miedo.

Eso si, para elaborar esta tarta comprad buenas fresas, mejor que fresones, que estén maduras pero enteras y sin golpes, y que tengan sabor. Que no tengan nada de blanco en la base, porque de lo contrario perderéis parte del encanto de esta maravilla de tarta. Hoy en día el mercado está plagado de fresones insípidos, recolectados verdes y con textura acorchada, huid de ellos como de la peste. La diferencia de precio no es grande.

La tarta asusta, es cierto, pero lo que os digo siempre, leed bien la receta de principio a fin antes de cualquier cosa y organizaros los tiempos. Será fácil os lo aseguro..

Tened en cuenta que podéis preparar el mismo día los dos bizcochos, la mousse y el streussel, y montarla, pero deberéis tener preparada y congelada ya la gelatina de fresas para ese momento. La tarta entonces una vez montada, sin decorar y sin añadir el streussel debe ir al congelador. Al día siguiente sacarla unos 20 minutos antes de servirla y la decoráis con las fresas y el streussel. Listo. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para el Bizcocho Gioconda (lateral)

- 80 gr. de almendra en polvo.
- 80 gr. de azúcar glass
- 2 Huevos grandes a temperatura ambiente.
- 18 gr. de mantequilla a punto pomada.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 12 gr. de azúcar.
- 24 gr. de harina todo uso tamizada.

Bizcocho de almendra (Base):

- 15 gr. de crocanti de almendra tostada.
- 67 gr. de almendra molida. 
- 50 gr de azúcar glass.
-18 gr. de harina de repostería.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 34 gr. de azúcar moreno.

Compota de fresas:

- 200 gr. de fresas.(De lo que extraemos 120 gr. de fresas escalfadas y 50 gr. de jugo de fresas resultante)
- 20 gr. de azúcar.
- 1 hoja y media de gelatina (3 g.)
- 4 gr. de zumo de limón.
- 10 gr. de azúcar.
- 60 gr. de puré de fresas.

* Para realizar esta compota necesitaremos en total unos 300 gr. de fresas.

Mousse de queso:

- 3 yemas de huevo grandes a temperatura ambiente.
- 35 gr. de agua.
- 110 gr. de azúcar. 
- 350 gr. de queso crema.
- 3 hojas de gelatina (8 gr.).
- 400 ml de nata 35% m.g.
- 20 gr. de azúcar glass.
- 3 hojas de gelatina.
- Ralladura de medio limón.

Streussel de Almendra:

- 50 gr. de mantequilla muy fría.
- 50 gr. de azúcar.
- 50 gr. de almendra molida.
- 50 gr. de harina de repostería.
- Una pizca de sal.

Unas 12 fresas para la decoración final.

PREPARACIÓN:

El día anterior 

Preparamos la compota de fresas, ya que debe estar congelada para incorporarla con mas facilidad a la tarta:

Ponemos en un cuenco mediano la baño maría, 200 gr. de fresas troceadas en dos o si son muy grandes en cuatro, junto con 20 gr de azúcar. Escalfamos las fresas durante 40 minutos para que se reblandezcan.

Ponemos a escurrir las fresas escalfadas sobre un bowl para separar las fresas del jugo que hayan soltado. Dejamos entibiar y reservamos.

Cuando las fresas se hayan entibiado un poco, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría

Trituramos a parte 60 gr. de fresas y le añadimos el azúcar restante (10 gr.) el jugo de limón y 120 gr. de las fresas escalfadas y 50 gr del jugo resultante.

Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos bien para deshacer cualquier grumo.

Llevamos a un molde de 16 cm cubierto con papel de hornear, cubrimos la preparación y congelamos.

El día de la preparación

Comenzamos con la elaboración de la plancha de bizcocho gioconda para el lateral de la tarta:

Precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo.

En un bowl mezclamos la almendra en polvo con los 80 gr. de azúcar y un huevo y montamos con las varillas o con el accesorio de globo de la KA durante unos 8 minutos. Añadimos el otro huevo y seguimos montando otros 10 minutos. Por ultimo añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a batir bien hasta que esté totalmente incorporada. Reservamos

En un bowl a parte montamos las claras de huevo con las varillas o con el accesorio de globo de la KA. Cuando estén a medio montar añadimos con el motor en marcha y en forma de lluvia los 12 gr. de azúcar. Seguimos montando hasta que estén montadas pero suaves, no secas y duras, pues de lo contrario nos será mas difícil mezclar.

Con movimientos envolventes mezclamos la primera preparación con las claras montadas. 

Por ultimo añadimos la harina en forma de lluvia y mezclamos nuevamente con movimientos envolventes.

Repartimos sobre una bandeja de unos 33 x 23 cm forrada con silpat o papel de hornear. Este tamaño es ideal para esta cantidad de preparación y para obtener una plancha de bizcocho del grosor que veis en la tarta. Horneamos durante unos 8 minutos, hasta que tenga un pequeño color y esté cocido..

Dejamos enfriar sobre la bandeja y cuando esté frío despegamos con mucho cuidado, pues se rompe facilmente. Cortamos dos tiras de 8 cm de alto por unos 30-31 cm de largo.

 A continuación preparamos el bizcocho de almendras para la base:

Una vez horneado nuestra plancha de bizcocho gioconda, bajamos la temperatura del horno a 180ºC.

En un bowl mezclamos la almendra molida, el azúcar glass y la harina de repostería tamizada. Reservamos.

En otro bowl mediano montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar vamos añadiendo el azúcar moreno en forma de lluvia y con el motor en marcha, hasta que queden firmes.

Añadimos la mezcla de harina, almendras y azúcar y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula.

Forramos la base de un molde de 19-20 cm, repartimos la mitad de las almendras crocanti y volcamos la preparación, añadimos el resto de almendras troceadas. Horneamos a media altura durante unos 25 minutos o hasta que el bizcocho esté tostado y al introducir una aguja en el centro salga limpia.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos.

Como el bizcocho que precisaremos será de 18 cm de diámetro, con un aro de esa medida lo recortamos y reservamos.

Vamos con la mousse de queso:

Esta mousse de queso vamos a prepararla realizando un sabayon, que no es sino montar las yemas con un almíbar como si se tratara de un merengue italiano. Podéis prescindir del sabayón pero os aseguro que le da mucho cuerpo a la mousse y una textura increíble.

Calentamos 110 gr. de azúcar y los 35 gr. de agua a fuego fuerte hasta que el almíbar resultante alcance los 121ºC.

Momentos antes de el almíbar alcance esta temperatura comenzamos a montar las yemas de huevo con las varillas, en un recipiente no mediano y con un fondo no muy ancho. Esto ayuda mucho al montaje.

Cuando el almíbar haya alcanzado esta temperatura vamos vertiéndolo en forma de hilo sobre nuestras yemas medio montadas pero sin dejar de batir a velocidad alta.

Una vez incorporado todo el almíbar seguimos batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla esté totalmente fría, densa y tenga punto de letra, es decir que puedan marcarse bien las formas que hagamos.

Ponemos entonces a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentamos una pequeña cantidad de queso crema en el micro y batimos bien el resto con las varillas para deshacerlo.

Mezclamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas con el queso crema calentado y batimos bien para deshacer la gelatina. Mezclamos con el resto de queso crema, la ralladura de limón, los 20 gr de azúcar glass. Batimos con las varillas.

Montamos la nata que deberá estar bien fría.

Añadimos el sabayon a esta preparación con movimientos envolventes y a continuación la nata montada.

Vamos ahora con el montaje:

Colocamos nuestro aro de 20 cm de diámetro, en mi caso un aro extensible, pero os sirve el aro de un molde de 20 cm desmoldable.

Colocamos en la base el bizcocho de almendras, dejando en los laterales un espacio para colocar nuestras planchas de bizcocho gioconda. Ojo es importante que bajo la base del bizcocho coloquéis un papel de horno o similar, que os permitirá trasladar la tarta al congelador sin ocupar espacio y el día que la vayáis a disfrutar, trasladarlo sin mayores problemas a la fuente de servir.

Una vez tenemos nuestra base bien colocada, situamos las planchas de bizcocho gioconda alrededor de la base de bizcocho de almendras, fijándolas bien en los huecos que hemos dejado a tal fin. En mi caso son dos tiras de 8 cm de altura. Fijar bien los encuentros entre placa y placa.

Cubrimos con la mitad de la mousse de queso, colocamos la plancha de gelatina de fresas congelada y sobre ella el resto de mousse. Alisamos bien la superficie, cubrimos con film y al congelador hasta el día siguiente.

Vamos ahora con el streussel de almendra, imprescindible para mi gusto: 

Mezclamos todos los ingredientes y los cortamos con dos cuchillos o con un estribo, o incluso con la Thx, obteniendo unas migas.

Llevamos al congelador unos 20 minutos para que se enfríen.

Precalentamos el horno a 170ºC calor arriba y abajo.

Extendemos el streussel sobre una hoja de papel sulfurizado y horneamos hasta que esté doradito.

Dejamos enfriar y deshacemos en trocitos pequeños. Listo y delicioso.

El día que vayais a servir 

Sacáis la tarta del congelador unos 20 minutos antes. La colocáis sobre la fuente de servir, con mucho cuidado y ayudados del papel sulfurizado que retiraremos delicadamente. Retiramos el aro de emplatar.

Decoramos con las fresas y con el streussel de almendra. Lo dicho una tarta delicada y fresca que si os animáis a preparar será de las mejores que habréis disfrutado.

A disfrutar.

VIRGINIA.