TORTILLA DE PATATA CÚBICA SOBRE NATILLA DE CEBOLLA.

¿Habéis visto en alguna ocasión una tortilla de patatas cúbica? ¿O lo que viene a ser una tortilla de patatas invertida? Yo tampoco hasta que descubrí la receta que desde allá por el año 2002 sirve Koldo Rodero en su restaurante en Pamplona. Fijate que no hace años. 

Pues bien, aprovechando que tengo unas patatas de una calidad soberbia, de la variedad monalisa, ideal para freír, que muy amablemente me hicieron llegar los chicos de Frusangar, aquí os la traigo. Es impactante, especialmente cuando la cortas, pero desde luego muy sencilla de preparar, no tienes mas que seguir los pasos meticulosamente. Así que si la servís en una de esas comidas especiales, como aperitivo, sorprenderéis y de que manera¡¡¡.

Esta tortilla de patata no lleva cebolla, pero eso si, va servida sobre una cama de natillas de cebolla que quitan el hipo, y que además es una receta que os pueden servir de acompañamiento de otros platos. 

Si, si...ya se que hay personal que no le gusta la cebolla en la tortilla de patata, para gustos los colores, claro. Pero yo es que no concibo una tortilla de patatas sin su cebollita.... Le aporta no solo el sabor y el punto dulce, sino una jugosidad absolutamente necesaria en este plato. 

Y me diréis ¿pero donde está la tortilla? Pues muy sencillo, básicamente se trata de una tortilla de patata invertida. En lugar de que el huevo envuelva la patata, aquí la patata envuelve el huevo. Por fuera patata frita en su punto, cremosa pero con pequeño toque crujiente. En su interior esconde yema de huevo trufado poco hecho, y en la base una cama de natillas de cebolla. Al cortar ese cubo de patata, la yema de huevo trufado escapa, mezclándose con la natilla de cebolla...... Cucharilla en mano,  pescamos trocito de patata y yema de huevo con natillas de cebolla. Está para hacerte saltar de la silla. No os digo mas.

Eso si, si sois de los que no les va el huevo poco hecho, quizá esta tortilla no sea para vosotros. Aunque lo digo con la boca pequeña. Yo soy de esas, y sin embargo esta tortilla con una buena patata, me ha encantado. La yema se une con la natilla de cebolla y notas su sabor, pero no te da la sensación de que la yema está prácticamente líquida.

El espectáculo es cuando rompes la patata, aparece allí toda la yema semicremosa (está montada), y escapa, mezclándose con la natilla de cebolla.... Además el personal quedará verdaderamente sorprendido.... no podrá explicarse como has podido introducir ese huevo en el interior de la patata frita¡¡¡¡ No les contéis el secreto, dejadles con la incógnita...

En esta ocasión, lo siento cuando rompí la patata, hice el corte en la patata tan hasta abajo, que la yema escapó tan rápido que no llegó a la foto. Es lo que tiene ser a la vez, cocinera y fotógrafa sin ayudas.

Os comentaba que las patatas que he utilizado para estas tortillas de patatas, me las habían enviado desde Frusangar, que es una empresa familiar dedicada a la comercialización de la patata, pero con una experiencia de 30 años a sus espaldas. Desde luego el producto es de calidad, os lo puedo asegurar, y ya sabéis que yo no soy de hablar por hablar. El primer día que llegaron las patatas a casa preparé una tortilla de patatas tradicional espectacular. Eso si, la variedad de las patatas ayuda, en concreto estas que utilizo son de la variedad Monalisa especiales para freír, y se nota. Una pena que en España, no se acostumbre a identificar la variedad del tubérculo cuando compramos, porque eso nos ayudaría especialmente para decidir que variedad de patata es conveniente en cada caso.

Vamos con la receta, que a pesar de lo que pueda parecer es sencilla, y sale, si como os digo seguís los pasos de forma meticulosa:

 
INGREDIENTES:

Para la Tortilla de Patatas Cúbica: (Para 3 raciones)

- 3 Patatas grandes variedad "Monalisa" bien grandes.
- 6 yemas de huevo.
- 5 gr. de trufa o aceite de trufa si os resulta mas fácil.
- Sal

Para la natilla de cebolla:

- 1 cebolla bien hermosa de calidad.
- 25 gr. de cebolla deshidratada.
- 50 ml de nata para cocinar.
- 150 ml de leche entera.
- 1 yema de huevo.
- Sal y pimienta.

Aceite de oliva para freír las patatas.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las natillas de cebolla:

En una cazuela ancha y baja, ponemos un cucharada de aceite de oliva y pochamos la cebolla que previamente habremos cortado en  trocitos muy pequeños. 

Cuando la cebolla esté pochada pero con cierto color dorado, añadimos la nata y la leche, mezclamos bien. Y ahora la cebolla deshidratada, que potenciará aun mas el sabor de la cebolla.

Dejamos cocer la mezcla a fuego bajo unos 10 minutos, mientras infusiona.

Una vez infusionada, y fuera del fuego añadimos la yema y la mezclamos con el resto rápidamente.

Trituramos la mezcla y pasamos por el colador. En mi caso y como me gustaba la textura un tanto mas gruesa que quedó, me salté este paso.

Vamos ahora con nuestra tortilla de patatas invertida:

Pelamos cada patata y la cuadramos en un cubo de unos 8 x 6 cm.

Cortamos una de las caras mas estrecha que nos hará de falsa cara.

Vaciamos con un sacabolas su interior, lo mas posible pero cuidando de no romper ni la base, ni los laterales.

Ponemos un cazo altito con bastante aceite de oliva. El aceite tiene que cubrir la patata. Y freímos 3-4 minutos a 130-135ºC.

Sacamos la patata y la tapa del aceite y depositamos sobre papel absorbente. Seguimos así con todas las patatas restantes

Precalentamos el horno a 180ºC.

Montamos las yemas. Es importante este paso, pues como la yema de huevo va a quedar bastante cruda, es importante que al salir tenga una textura mas de tipo mousse, al menos para mi gusto. Añadimos la trufa rallada, que le dará un sabor y un aroma espectacular. Salpimentamos.

Vamos ahora con la segunda fritura. Volvemos a introducir cada patata con su tapa de nuevo en el aceite, en esta ocasión a 165ºC, y le damos otra fritura de 3 minutos. Sacamos sobre papel absorbente y dejamos que escurra.

Esta doble fritura nos servirá para que las patatas se encuentren cocinada y cremosa por dentro, pero cierto color y con un toque mas crujiente por fuera.

Rellenamos cada patatas con la yema trufada y con un poco de huevo sellamos y colocamos la tapa.

Llevamos al horno 2-3 minutos a 180ºC, para sellar ese encuentro.

Servimos sobre una cama de natillas de cebolla, y colocamos la patata, con la tapa hacia abajo, de forma que resulte invisible al ojo,

Añadimos unas escamas de flor de sal y a la mesa.

Ya allí les hacemos cortar la patata y verán como de su interior sale esa yema cremosa trufada. En el cielo. 

A disfrutar.

VIRGINIA.