TIMBAL DE ESPELTA CON SARDINAS MARINADAS EN CÍTRICOS Y VERDURITAS EN ESCABECHE para Canal Cocina

Hoy toca receta salada, y una receta muy especial, se trata de la receta con la que "Sweet & Sour" participa en el #RetoCanalCocina,  "Recetas por 5 €.

Se trataba de presentar una receta especial para 2-4 personas cuyo coste no superase los 5 euros. Así que personalmente he tirado de alimentos de calidad y preferiblemente de temporada que se ajustaran al presupuesto, y he cargado las tintas en la preparación. No sabéis lo especial que resultan unas sencillas sardinas y unas verduritas preparadas de esta forma.

La marinada de cítricos le va que ni pintado a las sardinas y por si mismo podría constituir un plato. Lo mismo ocurre con las verduritas en escabeche que tienen entidad propia y lo mismo forman parte de este timbal, que sirven como receta independiente para un picoteo o para acompañar cualquier receta de pescado o carne y darle el contrapunto fresco.

En la base hemos optado por ser un poco menos tradicionales y hemos sustituido un cereal tradicional como el cuscus, arroz o similar, por un cereal en grano, la espelta, el trigo mas antiguo que se conoce, y que al menos a mi me entusiasma por la textura y el sabor. Los granos cocidos y rehogados con verduritas, con un toque final de creme fraiche resultan deliciosos.

El resultado un plato de lo mas completo, sano y por supuesto ajustado de precio, pero especial para un día en el que quieras lucirte. 

Los hidratos de carbono, la proteína y la fibra de la espelta; la proteína y las grasas esenciales de la sardina, y por supuesto la fibra y las vitaminas y minerales de la verdura, lo convierten en ideal plato único. 

Se trata de una receta cargada de continuos contrastes, en texturas, entre el crunchy de las verduras en escabeche, la jugosidad de la sardina y el punto cremoso de la espelta; en  sabores, con el ácido de los cítricos y la escabeche en contraposición a la neutralidad de la espelta, y por supuesto también en temperaturas, ya que la espelta la acompañamos tibia y en cambio las sardinas y las verduras en escabeche están fresquitas. Lo dicho para mi gusto un plato de lo mas.

Podéis sustituir la espelta por cualquier otro grano, como arroz, cuscús, quinoa..., pero a mi me apetecía ir introduciendo los granos enteros en nuestra alimentación, como ya os comenté con ocasión de la ensalada tibia de avena, nueces y gorgonzola con vinagreta de tomates verdes, y así darle a este plato una visión un poco distinta.

Por exigencias del concurso de Canal Cocina, he añadido al final el precio de cada ingrediente, si bien de algunos no me ha quedado mas remedio que hacer una valoración a ojo, por qué ¿como valoro un culín de vino blanco... o dos pellizcos de sal...? En cualquier caso os puedo asegurar que esta receta no supera los 5 € y de hecho sobraron verduritas en escabeche, que las disfrutamos de aperitivo.

Es una preparación fresca gracias al aporte de las sardinas marinadas en cítricos y el escabeche de verduritas, pero completa debido a la inclusión de una base de espelta.

Vamos con la receta que es sencilla pero en la que deberéis invertir un par de días, debido a que es preciso el reposo tanto en el marinado de las sardinas como en el escabeche de las verduras. Por lo demás coser y cantar.

INGREDIENTES: (Para 2 raciones como las de la foto)


- 120 gr. de granos de espelta 
- 500 gr de agua.
- 1/4 calabacín.
- 1/4 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1/2 cebolleta fresca.
- 1 cucharada de crema fraiche espesa.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta al gusto.

Para las sardinas marinadas en cítricos:

- 2 Sardinas frescas 
- 1 naranja.
- 1 limón.
- 1 lima.
- tomillo fresco.
- Pimienta negra en grano.
- Pimienta roja.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.

Para las verduras en escabeche:

- 1/4 de calabacín.
- 1 zanahorias.
- 1/2 cebolleta fresca.
- 1/4 puerro.
- Aceite de Oliva
- Vinagre de vino.
- Vino Blanco.
- Sal
- Pimienta negra en grano.
- 1 Hojas de Laurel. 
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo tostado.

- Brotes de germinados de col lombarda y cebolla para la decoración final.

El precio: 3,75.-€

- 120 gr. de Espelta: 0,28.-€
- 2 Sardinas: 0,75.-€
- 1 Naranja de zumo: 0,16.-€
- 1 Limón: 0,20.-€
- 1 Lima: 0,30.-€
- 1/2 calabacín: 0.10 €
- 1/2 Puerro: 0,25.-€
- 1 Cebolleta Fresca: 0,33.-€
- 2 Zanahorias: 0,11.-
- Aceite: 0,20.-€
- 1 Cucharada de Creme Fraiche espesa (0,15 €). 
- Sal (0,05 €)
- Granos de Pimienta negra y roja (0,05 €)
- 1 Hoja de Laurel (0,05 €)
- Tomillo Fresco.(0,10 .-€)
- Vinagre (0,10.-€)
- Vino Blanco (0,10.-€)
- 1/2 Cucharadita de Semillas de Sésamo (0,15 €).
- Brotes de germinados de col lombarda y cebolla (0,15 €)

* El precio de los ingredientes a partir del Aceite de Oliva se ha hecho teniendo en cuenta la cantidad utilizada que es mínima y en ocasiones ínfima.
  
PREPARACIÓN:

                                                           El día anterior
 
Comenzamos con las sardinas marinadas en cítricos. 
 

Es preferible que en la pescadería os saquen los lomos de las sardinas, pero al final si no se trata de vuestra pescadería de confianza, no se si es mas difícil esto, o hacerlo vosotros mismos en casa. Os puedo asegurar que con un buen cuchillo al final no cuesta nada. Eso si retirad todas las escamas y la mayor cantidad de espinas posibles con una pinza y procurad conservar la piel bonita y brillante de la sardina.

Una vez realizada esta operación pondremos los lomos en agua con hielo durante una hora, para que se desangren totalmente. Pasado este tiempo escurrimos bien y secamos con papel de cocina.

A parte preparamos la marinada de cítricos.

Por un lado retiramos la mitad de la piel de los cítricos, solo la piel nada amarillo, y la fileteamos. 

Por otro exprimimos el zumo de la naranja, el limón y la lima y colamos. Mezclamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (al gusto) los granos de pimienta, unas ramitas de tomillo y un poquito de sal.
 

Colocamos los lomos de sardina secos sobre una fuente con un poco de profundidad, con la piel hacia abajo y en una sola capa, sin que se solapen. Cubrimos con la marinada, añadimos las pieles de cítricos y algo mas de tomillo. 

Cubrimos y llevamos a la nevera durante al menos 5 horas. Yo las tuve toda la noche. El resultado al día siguiente el que veis. Un "bocata de di cardinale" como diría mi abuelo.

Vamos ahora con las verduras en escabeche:

Lavamos, pelamos todas las verduras a excepcion del calabacín que lo dejaremos con su piel. Las cortamo en bastoncillos de mas o menos la largura del lomo de la sardina. 

Ponemos una sartén a fuego con un culín de aceite de oliva y cuando tome calor añadimos las zanahorias, pasados un par de minutos añadimos el resto de verduras, la sal y dejamos rehogar el conjunto unos 4 minutos tapado.

Cuando veamos que los puerros y cebolletas comienzan a estar mas blanditos, y la zanahoria y el calabacín siguen un pelín crujiente y conservan el color, retiramos del fuego y dejamos entibiar. 

Añadimos un culín de agua, otro culín de vino blanco y vinagre de jerez suave. Aquí no os puedo decir cuanto, lo fui haciendo a ojo, o mas bien a golpe de paladar.... Añadimos por ultimo los granos de pimienta y las dos hojas de laurel.

Cubrimos y llevamos a la nevera 24 horas, para que la preparación tome los sabores y aromas. Ojo esta preparación se toma fría pero no directa de la nevera.

Dejamos la espelta a remojo con agua durante unos 8 horas.

 
                                                  El día "D"

El mismo día en que vayamos a servir el plato preparamos la espelta:

Escurrimos la espelta remojada y la lavamos bajo el grifo. Depositamos los granos de espelta con 1 litro de agua en nuestro rice & grain Lékué. Llevamos al microondas a potencia 1000 W durante unos 12-15 minutos, hasta que veáis que los granos están tiernos y comienzan a abrirse ligeramente. Si la cocéis al fuego os llevará media hora mas o menos. Escurrimos y reservamos.

Ponemos una sartén a fuego con un culín de aceite de oliva. Cortamos las verduras en brunoise, muy pequeñitas y cuando el aceite esté caliente las rehogamos durante unos 4 minutos. A continuación añadimos al espelta y mezclamos bien, salpimentamos y dejamos cocinar durante otros 3-4 minutos. Por ultimo y para dar ligazón le añadimos una cucharada rasa de creme fraiche espesa. Mezclamos bien y listo.

Para emplatar, necesitamos un cuadro emplatador rectangular de la longitud del lomo de la sardina. Al menos con ello os será mas sencillo. Yo a falta de rectángulo me las idee con un cuadrado metálico.

Para cada ración, colocamos una capa de espelta, sobre ella y cubriéndola, un par de lomos de sardinas marinadas con la piel hacia arriba, sobre estos unas verduras escabechadas y para decorar unos germinados. Espolvoreamos con unas semillas de sésamo y regamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Servimos de inmediato. Acompañado de una vinagreta preparada con liquido sobrante de la marinada y de la escabeche y un aceite de oliva virgen extra.

Lo dicho un plato fresco y completo con una combinación de sabores, texturas y temperaturas para mi gusto exquisita.

   
A disfrutar.

VIRGINIA