BOLLO PREÑAO, TXORIPAN y CORNITE para un Lunes de Pascua..

Creo que no habrá nadie que no conozca lo que es un bollo o pan preñao, tortu prenáu... en mi tierra hoy día le llama "txoripan". El origen como sabéis es Asturiano. No es sino un pan relleno de chorizo, o en ocasiones también panceta, de ahí el apelativo de "preñao". 

Para que sea un verdadero bollo preñau los chorizos se suelen cocer previamente a la sidra, y son chorizos Asturianos, ahumados y con un sabor fuerte a pimentón. En cuanto a la harina se suele utilizar la de Escanda o Espelta, tradicional también en Asturias. Hoy en día se le añade huevo a la masa para que tome un ligero color dorado.

En este caso no he conseguido los chorizos Asturianos, pero no por ello iba a dejar de prepararlos.

Estos panes preñaos se suelen consumir a partir de Primavera en las romerías, como tambien se consume en el día de hoy, Lunes de Pascua en Santurtzi, el Cornite, tradicionalmente un richi que lleva en su interior un trozo de chorizo, un huevo o ambos. La romería de Cornites es antiquísima y se celebra en Santurtzi desde tiempo inmemorial subiendo al monte Serantes ese día en compañía de amigos y familiares.

La masa de estos preñaos es una masa grasa que incorpora grasa en forma de manteca y aceite de oliva, huevo y leche, por lo tanto es una masa gustosa de amasar. Eso si la incorporación de la grasa retarda la formación del gluten. En cuanto al cornite podéis utilizar la masa de pan básica, pero yo he usado la de estos preñaus.

Vamos con la receta que es sencilla, una masa de pan enriquecida con manteca o aceite y con un huevo:

INGREDIENTES:(Para 12 bollos, o 7 bollos y 2 cornites)

- 3 chorizos frescos cocidos a la sidra.
- 2 huevos cocidos.
- 1 chorizo fresco.
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 180 gr. de leche tibia.
- 50 gr. de manteca de cerdo.
- 50 gr. de aceite de oliva.
- 1 huevo a temperatura ambiente.
- 7 gr. de sal.
- 25 gr. de levadura fresca.

PREPARACIÓN:

En un bowl grande o en el bowl de la KA introducimos la harina y frotamos entre las manos la levadura hasta hacerla desaparecer en forma de migas. Añadimos la sal

En un bowl pequeño mezclamos la leche, el huevo ligeramente batido y el aceite, y con el motor en marcha a velocidad baja, vamos incorporando esta mezcla, hasta obtener una pasta un tanto grumosa y mas bien seca.

Añadimos entonces la manteca en pedacitos y amasamos hasta que la masa la haya absorbido y tengamos una masa brillante, lisa y elástica. Esto nos llevará un tiempo, ya que al haber añadido las grasas desde un principio la formación del gluten se retrasa. Hacer reposos de 20 minutos y amasados cortos y de esta forma ayudareis con los reposos también a que el gluten se desarrolle sin cansar el brazo.

Lista nuestra masa, la cubrimos y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Desgasificamos y dividimos en trocitos de unos 75 gr. para cada pan preñao y dos piezas de 150 gr. cada una  para el cornite.

A la hora de dar forma a nuestros bollitos aplanamos el trozo de masa y colocamos un trozo de chorizo sin piel en el interior. cerramos el chorizo en su interior por los laterales y damos forma de bola, boleándodolo con la mano sobre la mesa. Listo.

Para dar forma al cornite, damos forma al trozo de masa un tanto rectangular. En un lateral escondemos el chorizo siguiendo el mismo proceso que para el preñau. En el otro lateral lo hundimos ligeramente con los dedos y colocamos el huevo cocido, que encerraremos con dos tiras de masa que habremos retirado previamente de esa porción. 

Colocamos sobre un bandeja cubierta con papel sulfurizado y dejamos levar cubiertos con un trapo limpio en un lugar calido y lejos de corrientes hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 190ºC calor arriba y abajo.

Una vez nuestros panecillos hayan levado, barnizamos con crema y en mi caso los cornites opté por barnizarlos con huevo batido y crema para que se dorasen mas.

Llevamos los preñaos al horno precalentado durante unos 20 minutos, hasta que tomen un ligero color dorados, pero no mucho. Los cornites horneamos durante unos 30 minutos, y al haberlos barnizado con huevo batido se dorarán mucho mas.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Listos para disfrutar como aperitivo con una sidra, en este caso guipuzcoana, o para encaminarnos hoy al monte Serantes, aunque os anuncio que el día no acompaña.

La grasa de choricillo empapa la masa y al menos a mi lo que mas me gusta disfrutar es ese pedacito de pan con sabor a chorizo, delicioso.

VIRGINIA.