PAN DE MUERTO.

Finales de mes y ya estamos de nuevo con el reto mensual de Bake The World. En esta ocasión pasamos de los fríos suecos a los calores caribeños, en concreto a la eterna primavera mexicana, con un pan muy de esta fecha a la que nos acercamos, el día de Todos los Santos, y denominado Pan de Muerto.

El pan de muerto es un pan dulce, que nada tiene que ver con ese macabro nombre, salvo la fecha en que se realiza, y su origen, allá en la época de la Conquista, inspirado en rituales precolombinos con sacrificios humanos.

Los españoles que rechazaron ese tipo de sacrificios, elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre humana del sacrificio. Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. 

La forma que se da al pan tiene un significado. El círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. Aunque también existen otras variedades de panes, según los símbolos que reproduzcan al formarlos, desde formas vegetales, hasta reproducción de la figura humana, animales y de seres fantásticos.

Este pan se elabora principalmente  en poblaciones del centro y sur del país, en cada casa o región con su especial particularidad.
Es un pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos. Para ello se preparan en las familias, agasajandolos con un menú completísmo, del gusto del difunto, entre cuyos platillos se encuentra este pan. En México, el significado y sentido de la muerte se vive de forma muy distinta a nuestro país y por ello está muy presente a lo largo del año.

Y una vez visto el origen y significado de nuestro pan del mes, vamos con su elaboración.

No os lo podréis creer, pero este mes he estado a puntito de no poder acompañaros en la publicación. Un mes muy apretado en compromisos y finalmente un contratiempo, junto a una preparación fallida previa, me llevaron pensar que no iba a tener mi pan de muerto para la fecha. 

Preparé el fin de semana pasado la receta de Hilmar, todo hay que decirlo con una celebración de cumpleaños de por medio y una carrera de Marathon de mi costilla. Dentro de esos eventos debía acomodar los tiempos de reposo de mis panes. Demasiadas cosas a la vez.... Ya de entrada la masa del prefermento que nos ofrecía Hilmar me resulto extremadamente blanda... mala espina me dio. Luego los tiempos de reposo en frío los llevé hasta sus últimas consecuencia, ya que viendo que los panes de muerto no debían abrirse en el horno, concluía que la masa debía entrar en el límite de tiempo y por tanto los levados en frío además de darle sabor le ayudarían en este menester. El resultado fue que conseguí una masa agotada totalmente, que claro está no levó en el horno.....No había solución mi pan de muerto no iba a ver la luz en la blogosfera, al menos este año.

Pero aquí entra en acción una de mis mexicanas favoritas, la maga Mayte, y para sacarme del apuro, me envía esta receta que además de mexicana total, es fantástica y rápida, ya que no tiene mas allá de dos horas y media de levados en dos tandas, pero el resultado es extraordinariamente esponjoso y abriochado, con un sabor que según me cuenta es el que mas se asemeja al de las pastelerías de su zona en México. ¿Se puede pedir mas?????

No puedo sino estarle eternamente agredecida, no solo porque me ha sacado del apuro con una receta rápida, sin prefermentos y sin masas madre, para estar junto a todos vosotros con esta propuesta que tanta ilusión me hacía, sino porque en cuanto a sabor y textura os puedo asegurar que envidian a la de la mejor pastelería. En casa casi ha desbancado al tradicional Roscon de Reyes, no os digo mas.

Vamos pues con la receta que incorpora además una infusión de especias para aromatizar el pan como curiosidad, pero antes de meternos en harina, me voy a permitir una licencia.

Como dicen en los programas de la tele. ¿Puedo saludar? Pues yo no lo pregunto, para eso el blog es mío, y por eso os quiero contar que quiero dedicar esta entrada a mi hermana pequeña Raquel. Ella lleva casi un año en esas tierras lejanas y aunque me consta que ha encontrado el cariño y el apoyo de muchos, se que echa de menos los achuchones familiares, las charlas con sus amigas y también por qué no decirlo, la buena mesa de su madre y hermana, ¿o no? Así que esta entrada va dedicada a ella, a ella y a mi hermano pequeño Álvaro, que en breve también partirá a tierras mas cercanas y mas frías, buscando lo que aquí ya difícilmente se encuentra. Para Raquel, Alvaro especialmente, y para todos los expatriados que pelean día a día por salir adelante, echando de menos a los suyos, va este pan dulce, con nombre poco afortunado, pero delicioso.

Y por supuesto que va dedicado también a mis dos mexicanas favoritas, Mayte y Esmeralda, cargadas las dos de muy buena "vibra".  

Como decía el torero "Va por Vds"

INGREDIENTES:

- 250 gr. de harina común tamizada.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 1 Cucharada de ralladura de naranja.
- 1 sobre de levadura seca o 12-15 gr. de levadura fresca.
- 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1 huevo (M)
- 2 yemas de huevo (M)
- 1/3 cup de infusión de especias*.

Para el acabado:

- Huevo batido para barnizar.
- Mantequilla derretida para barnizar.
- Azúcar común para el acabado

Para la infusión de especias:

- 1/2 taza de agua hirviendo.
- 1 Cucharadita de agua de azahar (azahar seco)
- 1/2 cucharadita de anís verde seco.
- 1 Trozo de cascara de naranja.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la infusión de especias. Para ello hervimos el agua, en mi caso con la Kettle y medimos 1/2 cup, que es el equivalente a 125 ml. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos reposar cubierta. Yo lo tuve una media hora. Colamos y reservamos.

Vamos ahora con nuestra masa. 

Si usamos la técnica tradicional. En un bowl depositamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca. Si es fresca la deshacemos con la harina frotando entre las manos. 

Hacemos un hueco en el centro y añadimos la infusión de especias, mezclamos hasta obtener unas migas. Añadimos entonces a trocitos la mantequilla a punto pomada y la integramos. Nos quedará una masa mas húmeda.

Ahora viene la madre del cordero. Vamos añadiendo uno a uno el huevo y las yemas. La masa se pondrá pegajosa. No importa nosotros amasamos hasta obtener una masa brillante y suave. Esto nos llevará al menos 15 minutos. 

Si usamos la KA, mezclamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca con el motor en marcha a velocidad 1 con la espátula añadimos la infusión de especias. Poco a poco vamos añadiendo la mantequilla en pedacitos con el motor también en marcha. Cuando se haya integrado totalmente añadimos uno a uno el huevo y las yemas. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos unos 10 minutos, hasta que supere la prueba de la membrana.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl engrasado hasta que la masa doble su volumen. Dependiendo de la temperatura entre 30-60 minutos. El día era caluroso y a mi me llevó 60 minutos.

Desgasificamos y amasamos suavemente. Dividimos la masa en dos partes, un de un peso de 3/4 partes y la otra de 1/4. En mi caso fueron unos 550 gr. en total y las dividí en una parte de 130 gr. y el resto.

Con la parte principal hacemos una bola y la aplanamos ligeramente con la mano.

Con la otra parte la dividimos en cuatro partes iguales. Tres serán para los huesitos y con la otra haremos una bolita que será el cráneo.

Cubrimos y dejamos levar hasta que doble su volumen nuevamente. En mi caso lo tuve entre 1 hora la primera vez y 1 hora y media la segunda. Quise agotar lo mas posible la masa sin que entrara totalmente agotada en el horno. La finalidad, que no se abriera por ningún sitio con el calor y que mantuviera la forma de forma perfecta. No lo conseguí.... aunque seguiré intentándolo para fijar mejor los tiempos y la textura de la masa.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Introducimos en el horno 10 minutos a 200ºC, pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 185ºC y mantenemos otros 15-20 minutos. En mi caso con 16 minutos fue suficiente.

Sacamos del horno sobre una rejilla y dejamos enfriar 5 minutos.Barnizamos con mantequilla semiderretida y espolvoreamos abundantemente con azúcar.

Dejamos enfriar y listo para degustar con un buen chocolate.

Como os digo en casa ha encantado. Su sabor recuerda al del Roscón de Reyes pero con una textura mas suave y esponjosa, mas abriochada. 

A pesar de tratarse de bollería sin prefermentos ni masa madre, se mantiene bastante bien un par de días al menos, gracias entre otras razones al baño de mantequilla que lo  mantienen húmedo y tierno.

Consejos:

- Podéis utilizar harina común sin  miedo. El resultado será mucho  mas suave y esponjoso. De hecho yo en una de las ocasiones utilicé harina panadera y en otra harina común. En ambos fantástica.

- Es conveniente aplanar creo yo, aun mas la bola mas grande de masa para que todo quede mas en su sitio al levar en el horno. 

- No prescindáis del baño de mantequilla y azúcar, no solo por el acabado visual, sino porque al paladar y en cuanto a la conservación le da el punto ideal.

A disfrutar.

VIRGINIA.