TARTIFLETTE SAVOYARDE.

Uno de los platos mas deseados¡¡¡¡ Lo he comido habitualmente en Francia, cuando vamos a esquiar, y cierto es que con esos fríos y las calorías que consumes esquiando viene que ni pintado para evitar los remordimientos de un plato tan calórico. Desde luego no hay tanto remordimiento como preparado y degustado en casa, con una temperatura aun ciertamente agradable. Pero es que no podía esperar para prepararlo a que llegasen los fríos invernales.

Tenía buenísimas patatas de las que me hicieron llegar los chicos de Frusangar, y un queso Reblochon de quitarse el sombrero que compré en una tienda de quesos de Bilbao, "La Petit Fromagerie", donde tienen una variedad de quesos extraordinaria y una calidad a la misma par, además de una mantequilla también Francesa preparada con leche de vaca cruda.... No os cuento mas.

Ya se que tod@s adivináis de que plato estamos hablando. El famoso Tartiflette Savoyarde. Un plato preparado con queso Reblochon y patatas cocidas, típico de la región de Saboya y Alta Saboya. Su nombre procede de tartifla, que significa patata. La receta en si, fue "patentada" en los años 80´por el Sindicato Interprofesional del Reblochon, para incrementar las ventas de este queso, y digo patentada, porque realmente el origen de la receta es mucho mas antiguo, y se remonta a un plato de la zona llamado péla (sartén en arpitano). Lo cierto es que el resultado de esa campaña en favor del consumo de este queso, fue un éxito y hoy en día este plato se conoce en todo el mundo, sintiéndose identificados los Saboyardos con él.

El queso Reblochon, es un queso francés, que como os imaginais procede de la Alta Saboya y Saboya. Su nombre viene de un término saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI "agarrar la ubre de la vaca una segunda vez". La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el propietario de las vacas (como no las Abadías), y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida.

Es un queso de leche de vaca de las razas Abundancia, Tarine y Montbéliarde. Su pasta es suave y su corteza limpia, con un peso por pieza de unos 450-500 gr. La corteza es de un color blanco cremoso cuando está fresco, pero puede tornarse en anaranjada- amarillo azafrán a medida que envejece. 

Su periodo de desgustación óptimo va desde Mayo a Septiembre, tras una maduración de 6/8 semanas, pero también resulta excelente entre Marzo a Diciembre. Ojo, estamos pues en fechas.

Dicen que el Reblochon tiene un gusto a avellana, que yo no acabo de encontrarle, si os soy sincera, pero si os puedo decir, así a lo bruto, que se trata de un queso a caballo entre el Camembert y el queso Brie, con una pasta mas densa y flexible.

Pero vamos con la receta, que es sencilla, cremosa y riquísima, con un pequeño toque de vino blanco que le viene que ni pintado.

INGREDIENTES: (Para 3-4 raciones de acompañamiento)

- 350 gr. de Patatas de calidad.
- 200 gr. de Panceta ahumada o lardones.
- 1 cebolla grande cortada en Juliana.
- 75 ml de nata para cocinar o Leche evaporada (mas light).
- 75 ml de vino blanco.
- Sal  y pimienta recién molida.
- Granos de pimienta negra.
- Mantequilla para engrasar el molde.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 queso Reblochon (250 gr. aprox)

PREPARACIÓN:

Preparamos nuestro recipiente y lo engrasamos bien con mantequilla.

Precalentamos el horno a 200ºC, función solo grill.

Ponemos a cocer nuestras patatas con piel en agua a temperatura ambiente. Se trata de patatas nuevas, así que debemos comenzar a cocer introduciendo las patatas directamente en el agua de cocción. Si se tratase de patatas viejas, las introduciríamos en el agua ya hirviendo.

Cuando el agua hierva añadimos la sal y unos granos de pimienta para aromatizarlas. Bajamos el fuego para que el borbotoneo no rompa las patatas. Las extraemos cuando puedan ser fácilmente atravesadas con una brocheta.

Las pelamos y las cortamos rodajas como de medio centímetro. Para mi gusto no mas, quedan de lo contrario demasiado bastas.

Las acomodamos sobre la base de nuestra fuente previamente engrasada. Que queden prietitas.

Preparamos las cebollas. Las ponemos en una sartén a pochar con una cucharadita de aceite, que pochen pero que cojan un poco de color dorado. Cuando estén a medio hacer, añadimos la panceta ahumada cortada en cuadraditos. Subimos un poco el fuego y dejamos que se dore ligeramente y que se haga todo el conjunto unos 10 minutos, para que los sabores se amalgamen. Salpimentamos el conjunto, con cuidado de no sobresalar. El queso aunque no muy salado, le aportará también un toque.

Una vez listo, añadimos esta mezcla sobre nuestras patatas y extendemos bien, cuidando de que quede bien repartido. Tambien podemos hacerlo en dos capas. Una de patata, otra de cebolla y bacon y repetir la operación. Creo que el conjunto quedaría mejor repartido. Pero en gustos.

Añadimos la nata y el vino blanco sobre la preparación.

Ahora es el turno del protagonista, nuestro Reblochon. Cortamos la pieza de queso por la mitad, y a su vez esa mitad la cortamos horizontalmente en dos mitades, de forma que nos queden dos piezas de queso, cada una con su corteza. En este plato, la corteza no se retira, ya veréis que le da una gracia y un toquecito, y para mi gusto está de lo mas sabrosa.

Colocamos cada pieza sobre la cama de cebolla con la corteza hacia arriba.

Llevamos al horno precalentado, y colocamos en el tercio superior. Gratinamos 12-15 minutos, hasta que el queso se funda y coja un color dorado. Ojo, no achicharrado, que amargaría.

Servimos caliente, pero tras unos 5 minutos de reposo, para dar tiempo a la nata y al vino a densificarse un poco, pero sin dejar que el queso se enfrié, para que podamos degustarlo bien cremosito.

Acompañamos con algo fresco, un ensalada verde por ejemplo, para rebajar el aporte calórico y porque realmente llena bastante. De hecho en este caso lo servimos solo como gran acompañamiento de otro plato poco contundente.

Servimos con un buen vino blanco, a ser posible el que hayamos utilizado para cocinar el plato. Es recomendable utilizar un buen vino blanco de la zona de Saboya, para ser fieles al plato. Pero en mi caso lo maridé con un txakoli, que no desmereció. Al menos para mi gusto.

A disfrutar.

VIRGINIA