PAN DE CAMPAGNE

No se si será este tiempo gris, las bajas temperaturas y la lluvia constante, tan inhabituales en estas fechas en que debiera lucir el sol y arreciar el calorcito, pero en los últimos tiempos ando un poco vagoneta. Me cuesta hasta meterme en la cocina, yo que nunca he tenido pereza para estos menesteres.

Lo único que no he dejado de preparar es pan, porque el pan que tomamos en casa para los desayunos, es el que preparo todas las semanas. Y no es que no me de pereza, pero es que no puedo con los panes comprados. Creo que los que horneáis pan en casa habitualmente me comprendéis. Así que hoy os traigo este pan, de un sabor extraordinario, y una textura increíble, que os recomiendo preparéis en casa, porque os va a encantar.

El pan de Campagne es un pan muy consumido en toda Francia bajo distintos nombres, ya que es un tipo de masa ideal para presentar con distintas formas decorativas. Su masa es muy similar a la de la baguette, pero en versión rústica, ya que incluye una pequeña proporción de harina integral, bien de trigo, bien de centeno, lo que le concede ese color mas oscuro a la corteza y ese aspecto mas rústico. Se trata de una masa de las que pueden considerarse hidratada, aunque por supuesto no tanto como la ciabatta.

El sabor de este pan tiene una especial personalidad, riquísima para mi gusto, que se la concede la harina integral, en mi caso de centeno, y que convierten la masa del pan francés, en un pan digamoslo así, pan mas insípido. Y mira que me gusta el pan francés¡¡¡

La masa de este pan resulta ideal para jugar con las formas en el moldeado. Podemos encontrar desde el trenzado, pasando por la espinga o el casquete. En mi caso le he dado forma de bola con un greñado circular, que hace asemejarse al tabatiére. 
 
Es un pan que se prepara habitualmente con una pate fermenté, en castizo, masa de pan fermentada, que no os podéis imaginar la cantidad de matices que le concede en sabor a la miga. De hecho la masa fermentada de centeno, la preparé la tarde anterior y la tuve fermentando en frío toda la noche.

En la manipulación durante la fermentación se trata de dejar escapar el mínimo aire posible, y como resultado se obtiene esta miga con alveolos irregulares, esponjosa y jugosa.

Es una pan sencillito para aquellos que ya hayáis experimentado con las masas levadas, sin demasiadas complicaciones y con un resultado que encandilará en casa. La receta de Richard Bertinet en su libro "Panes"

INGREDIENTES: (Para 2 hogazas de unos 600 gr. c/u)

Para la paté fermenté de centeno:

- 200 gr. de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 5 gr. de sal común.
- 175 gr. de agua.

Para la masa final:

- Toda la paté fermenté de centeno.
- 500 gr de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 15 gr. de sal común.
- 400 gr. de agua.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa fermentada de centeno:

Mezclamos los dos tipos de harina, la levadura liofilizada y la sal. Si hacemos uso de levadura fresca, la frotamos con las manos con la harina hasta que se deshaga.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad mínima y con el accesorio de pala, mezclamos los ingredientes secos unos segundos y vamos añadiendo el agua poco a poco. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan aunado en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana y consigamos una masa blanda pero no pegajosa.

Podemos mezclar la masa en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa, ya que se trata de una masa bastante hidratada. 

Damos forma de bola y llevamos a un cuenco aceitado. Cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, o de 4-6 horas a temperatura ambiente.

Vamos ahora con la masa del pan de campagne.

En el bowl de la KA colocamos todos el fermento y añadimos las harinas, la sal, la levadura seca y un poco de agua. Accionamos el motor y mezclamos con el accesorio de pala a velocidad mínima añadiendo el agua poco a poco, hasta conseguir que todos los ingredientes se amalgamen en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y continuamos amasando hasta que la masa supere la prueba de la membrana y hallamos obtenido una bola de masa, blanda, flexible y elástica, pero no pegajosa. La masa debe desprenderse de las paredes del bowl. 

Esta masa igual que os he dicho antes, podemos mezclarla en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl aceitado cubierto con film. Dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambiente. 

Pasado este tiempo, sacamos la bola de masa con la parte redondeada de la rasqueta, procurando no desgasificarla en exceso y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. Formamos de nuevo una bola y llevamos otra vez al cuenco aceitado durante otra hora.

Transcurrida esta hora repetimos la operación, pero dejandola solo 30 minutos.

Volcamos la masa ayudados de la raqueta para no desgasificarla en exceso, sobre una superficie bien enharinada.

Dividimos en dos partes iguales con ayuda de un cuchillo o con la parte cortante de la rasqueta. Damos forma de bola a cada parte y llevamos a un cesto de levado bien enharinado o a un bowl cubierto con un paño bien enharinado. Ojo en este caso, el encuentro o parte fea de la bola debe quedar abajo.

Dejamos fermentar 1 hora y media cubierta, a temperatura ambiente y lejos de corriente de aire. 

Entre tanto precalentamos el horno. Yo cocí mis panes en el Dutch Oven, así que lo precalenté con él en su interior a 230ºC.

Cuando nuestro panes hayan cubierto la fase de la fermentación secundaria, con mucho cuidado los sacamos del banetton, los greñamos haciendo un circulo en la parte superior y los introducimos ayudados de una pala en el Dutch Oven. Llevamos al horno y bajamos la temperatura a 220ºC.

Horneamos 25-30 minutos o hasta que las hogazas adquieran un tono dorado oscuro y el pan suene a hueco al golpear la parte inferior con los nudillos.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

En mi caso una de las hogazas la dejé fermentar en banetton y la otra en un bowl cubierto con un paño y bien enharinado. La del banetton fue la primera que entró en el horno (derecha) y resulta mas recogida y redonda, que la hogaza de la izquierda, que fermentó en bowl y tuvo una fermentación secundaria mas larga y un horno mas moderado (200ºC).

En ambos casos el pan se ha abierto muy bien en el horno, pudiendose apreciar perfectamente la gelatinización de los azúcares en los greñados.

Un pan como os digo delicioso, con mucha personalidad que os sorprenderá gratamente, lo que una masa fermentada y un poco de harina integral de centeno, le pueden conceder a una masa básica.

Es un pan ideal para tostarlo y preparar un pan tumaca, o unas bruschettas italianas.  Se conserva en buen estado varios días, pues sorprendentemente es un pan que se acerca a los panes ácidos preparados con masa madre. Uno de mis preferidos sin lugar a dudas.

A disfrutar.

VIRGINIA