ALIGOT À LA ANCIENNE, de viaje por Auvernia.

Ha vuelto el frío.... atrás quedaron los días luminosos y primaverales de Semana Santa.... La Semana de Pascua de hecho nos está resultando un tanto desangelada y gris, eso si de vez en cuando nos regala un momento de luz¡¡¡¡ Así que que mejor manera de afrontarla que con un plato mas contundente que nos temple el cuerpo.

Y de la mano de este plato, el Aligot, hoy viajamos al mazizo de Auvbrac en Francia, con una receta tradicional de aquellas tierras que se prepara con patatas y queso fresco Tomme Cantal Fraiche, un queso de montaña, casi diríamos "sin hacer" y también propio de aquellas latitudes. 

En este caso el queso Tomme Cantal Fraiche, me lo consiguió Alberto de "La petite Fromagerie", establecimiento del que ya os he hablado en alguna otra ocasión y que tenemos la suerte de que se encuentre en Bilbao. Como veis es un queso fresco, de pasta mas bien dura y consistente para ser un queso fresco, pero quebradiza y de sabor muy suave. Yo lo que me sobró lo he utilizado en ensaladas, le dan un toque muy rico, y tambien como postre regado con la melaza de granada que estaba de miedo.

El Aligot, es un plato contundente y si sois ratonas os encantará porque se trata de preparar un puré de patatas enriquecido con queso y ajo. Es un plato que se acostumbra a tomar en fiestas y ferias, especialmente en Navidad porque se disfruta en caliente, y tiene un importante aporte energetico. De hecho empezó siendo un plato de "pobres", servido por los monjes de Aubrac a los peregrinos que atravesaban la Via Podiensis camino de Compostela.

La tradicion marca que no se debe tomar vino o comer pan mientras se disfruta del Aligot. En casa así se hizo.

Vamos con la receta que es sencilla, pero deberéis cogerle el punto para que la consistencia quede de forma adecuada. Esta receta os servirá para amenizar las noches de invierno con una cena muy especial que sustituya a la tradicional Founde de queso y acompañada con salchichas o carne a la brasa un pecado.

INGREDIENTES:

- 600 gr. de patatas harinosas especiales para cocer. Yo utilicé mis patatas de Pueblo de "Frusangar".
- 300 gr. de queso Tomme Cantal Fraiche.
- 1 diente de ajo prensado.
- 200 m de creme fraiche "espesa".
- 50 gr. de mantequilla.
- Sal y pimienta recien molida al gusto.

PREPARACIÓN:

Ponemos una olla con agua fría y pelamos y cortamos las patatas de tamaño similar para que se cuezan por igual. Ponemos a hervir y cuando empiece el hervor añadimos la sal.

Dejamos que se cuezan unos 25-30 minutos a fuego medio. Estarán hechas cuando al introducir la punta de un cuchillo entre facilmente.

Escurrimos bien y chafamos con el prensapatatas. Ponemos a fuego bajo unos 5 minutos para que se vayan secando mientras removemos.

Fuera del fuego añadimos la mantequilla troceada, la crema fresca y el ajo prensado, revolvemos bien hasta obtener un puré fino. Yo le pasé un poco la batidora de mano para romper los grumos que pudieran quedar. Salpimentamos al gusto teniendo en cuenta que vamos a añadir queso, y aunque es un queso bastante "soso" habrá que tenerlo en cuenta.

Hacemos el queso laminas finas y las incorporamos a nuestro puré a fuego suave. Con una cuchara de madera vamos removiendo el puré haciendo "ochos" y levantando la mezcla de vez en cuando con la cuchara, durante al menos 15 minutos. Hasta que obtener una mezcla lisa que se desprenda de las paredes del cazo, humee y al levantar la cuchara el aligot caiga en forma de cinta.

Servimos caliente acompañado de salchichas, panceta gruesa a la parrilla, o algun plato de caza. En este caso lo acompañamos con una butifarra d´ou o butifarra de huevo a la parrilla, que me traje de mi viaje a Tarragona y que según tengo entendido solo se suele preparar por Carnaval y Cuaresma.

Es cierto que es bastante calórico, pero es un estupendo plato unico para los días que al menos en el norte aun nos quedan de lluvia y frio.

Consejos:

- Si no disponeis del Tomme Cantal Fraiche, es muy dificil que os aconseje un queso de sustitución para que el resultado sea el mismo, pues no me parece que existe ninguno tan fresco y con esa textura consistente y quebradiza a un tiempo, pero se me ocurre que probeis con un emmemtal o similar, de sabor suave, pasta mas curada pero que tambien funde bien. Ya me contareis.
 
A disfrutar.

VIRGINIA

SOPA DE CEBOLLA "a la francesa", "SOUPE À L´OGNION"

Ohh La La¡¡¡ Ç´magnifique¡¡¡ Hoy nos vamos directos a París en un viaje gastonómico, con la exquisita "Soupe à l´ognion" en nuestros platos. Con los fríos que estamos sufriendo últimamente, esta tradicional sopa francesa, llenará de sabor y calor, una buena comida o cena.

La sopa de cebolla gratinada, es no hay duda Lionesa, de Lyon, pero ha conseguido tener valor simbólico en la vida noctambula de los parisinos del distrito de Les Halles. De hecho hubo un tiempo en que la cebolla era una especialidad de los hortelanos de la región Norte de París, y se encontraba de este modo en los mercados, antes de que pasara  a enriquecer, junto con el queso, los gratinados servidos en los bistrots de la vecindad.

Sopa sencilla, sobre la base de unas cebollas doradas ligera y lentamente en mantequilla (nunca aceite de oliva), un caldo de pollo y un buen queso sobre una rebanada gruesa de pan tostado. A gratinar y listo para disfrutar. Receta del maestro francés Joel Robuchon.

Una sopa cremosa y untuosa, en la que en cada cucharada que te llevas a la boca, tiene el punto ligeramente dulce de la cebolla cuidadosamente dorada en mantequilla, junto a un pan embebido en caldo y queso gratinado... Absolutamente deliciosa.

Os aconsejo utilizar queso Comté, mas fino que el Gruyer o el Emmental, por los que también lo podéis sustituir. Yo localicé mi queso Comté de 24 meses de curación, en "La Petite Fromagerie", reino del queso donde los haya, del que ya os hablé cuando preparamos el "Tartiflette",  y que tenemos la suerte de tenerlo en Bilbao.

Sentaos cómodos, preparad la cuchara, un buen vino, y trasladaos mentalmente a un bistrot parisino, acompañados de la voz quebrada de Edith Piaf  en su "Non, je ne renegrette rien", que vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

- 500 gr. de cebollas dulces peladas y limpias, cortadas en aros muy finos.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 litro de caldo de pollo a ser posible casero.
- 4-6 rebanadas  mas bien gruesas, de pan rústico del día anterior.
- 150 gr. de queso Comté (Gruyer o Emental también sirven)
-  Sal y pimienta recién molida.
4 cuencos refractarios aptos para el horno.

PREPARACIÓN:

Pelamos  lavamos las cebollas y las cortamos en rodajas finas.

En una cocotte amplia ponemos la mantequilla a derretir y cuando se haya derretido añadimos las cebollas. Dejamos dorar a fuego medio-alto durante 30 minutos al menos, removiendo constantemente.

Añadimos el caldo de pollo, mezclamos bien y dejamos cocer por espacio de unos 15 minutos a fuego suave y removiendo de vez en cuando.

Entre tanto tostamos las rebanadas de pan, y rallamos el queso.

Precalentamos el horno para gratinar. 

Cuando la sopa esté cocinada, salpimentamos al gusto, con cuidado de no añadir demasiada sal, pues el queso sin ser especialmente salado le aporta ya un punto. 

Repartimos en 4 cuencos refractarios, procurando que caiga en cada uno cebolla.

 

Añadimos queso rallado sobre cada sopa, colocamos una o dos rebanadas de pan sobre el queso y cubrimos con mas queso rallado.

Gratinamos en el horno durante 4 o 5 minutos, o hasta que veamos que el queso se derrite y toma un color dorado.

Servimos de inmediato.

   
Consejos:

-Esta sopa se preparar con mantequilla, siguiendo la tradición gastronómica francesa. No añadáis aceite de oliva o el resultado no será igual. Será otra sopa de cebolla, pero no la tradicional francesa.

- Hay quien añade 1 cucharada rasa de harina sobre las cebollas justo antes de incorporar el caldo. A mi parecer, la cebolla y el queso con el pan embebido en la sopa, dan a esta sopa suficiente cuerpo como para tener que engordarla con harina.

- Joel Robuchon indica que las rebanadas de pan deben ser finas, pero yo con las rebanadas finas tengo la experiencia de no aguantar bien el queso y el gratinado. Vosotros elegís.

A disfrutar.

VIRGINIA.

RAVIOLI DEL PLIN CON SALSA PÉRIGUEUX Y CANTHARELLUS

  
¿Quien dijo que la pasta era solo para platos rápidos, de esos de salir del paso? ...

Para llevar la contraria a quien así lo piensa, os traigo hoy un plato de pasta para ocasiones especiales, de esos que quita el sombrero y hace saltar a los comensales de sus asientos. Lleno de sabor, ideal para esos días de otoño-invierno. Porque los ingredientes de este plato huelen y saben a un invierno incipiente.

Este plato lo traemos de la mano de Cosas de Pasta, una empresa dedicada a la venta on line de productos italianos, entre ellos esta pasta fresca que me ha resultado un grato descubrimiento, pues sus rellenos están llenos de sabor y buenos ingredientes, nada de engrudos cargados de aromatizantes, espesantes y quien sabe que otros acompañamientos.

Se trata de unos ravioli del plin, rellenos de carne y con una salsa que es de esas que no puede faltar en ningún recetario, una salsa Périgueux, con la base de nuestro Demi-Glaze de hace unos días, trufa negra, Cantharellus y montada ni mas ni menos que con foie. ¿Que? ¿No os parece un plato de esos de grandes ocasiones ? Y sobre todo, es que está de morirse a plazos.

La salsa Périgueux, es una salsa francesa, que proviene de la ciudad del mismo nombre, capital de la Dordoña Francesa, un departamento situado en la región de la Aquitania en el Suroeste Francés. Se prepara sobre la base de un Demi-Glaze y a base de trufa negra (Tuber melasnosporum) picadita, ya que en esa zona se encuentra gran cantidad de la trufa francesa. En ocasiones se le añade setas y también jamón o chalota... vamos que cada maestrillo tiene su librillo.

En esta ocasión la hemos aromatizado con Oporto, le hemos añadido Cantharellus y la hemos montado con foie que le da una personalidad y sabor increíbles.
 
Vamos con receta que es ideal como plato único, acompañada de un buen vino tinto y con un postre ligerito, para esas cenas en las que quieres quedar de lujo.

INGREDIENTES:(Para 3-4 raciones)

- 500 gr. de ravioli del plin.
- Agua.
- Sal

Para la Salsa Périgueux:

- 250 ml de Demi-glaze de carne.
- 50 gr. de trufa negra picada muy fina.
- 1/2 chalota picada muy fina.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 2 cucharadas de Oporto.
- 25 gr. de foie mi cuit.
- Sal y pimienta recién molida.
- 100 gr. de Cantharellus.
- 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la salsa Périgueux:

Cortamos la chalota muy pequeñita y la rehogamos con una cucharada de mantequilla en un saute mediana.


Una vez pochada la chalota le añadimos la trufa picada muy menuda. Dejamos que se mezclen los sabores unos 3 minutos y desglasamos con el Oporto. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el demi-glaze.


Reducimos el conjunto 1/3 a fuego medio, hasta conseguir una textura mas densa.


Una vez que tengamos la base de la salsa reducida, añadimos el foie y la cucharada de mantequilla restante, muy fríos y en daditos. Montamos la salsa con ellos, revolviendo hasta que se hayan disuelto y la salsa haya espesado y esté mas brillante.

En una sartén a parte, con media cucharada de aceite de aceite de oliva rehogamos los Cantharellus lo justo para que pierdan el punto de crudeza, pero manteniendo la forma. Lleva un minuto.

Añadimos los cantharellus rehogados a la salsa, y mezclamos, reservando unos pocos para la decoración final.

Mientras preparamos la salsa vamos cociendo la pasta en abundante agua hirviendo con sal, durante 4-5, pero a borbotones pausados, a fuego medio, para que no se rompa. 

Es conveniente simultanear ambas preparaciones para que la pasta no se nos enfríe una vez montada la salsa.

Una vez cocida la pasta la escurrimos bien.Ojo no tirar el agua, pues si la salsa la queremos estirar, nos servirá para ello.

En el plato que vayamos a servir, que deberá estar caliente, añadimos un par de cucharadas de salsa, colocamos la pasta recién cocida y cubrimos parcialmente con otras dos cucharadas de salsa. Decoramos con unos Cantharellus rehogados.

Servimos acompañado de un buen vino tinto. 

En el cielo¡¡¡ Os lo aseguro.  


Consejos:

- Os aconsejo no cocer la pasta hasta tener preparar la salsa en el momento inmediatamente anterior a montarla, para que la pasta esté recién cocida cuando montemos la salsa.

- Del mismo modo es consejo y tener rehogados los Cantharellus para incorporarlos de inmediato una vez montada la salsa.

- Si no disponeis de Demi-Glaze y os apetece preparar este plato, podeis utilizar un caldo de carne de esos que venden envasado, reducirlo y enriquecerlo con un roux oscuro. No es exactamente lo mismo pero os quitará el chincho.

A disfrutar.

VIRGINIA

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE Y FRUTOS SECOS.

No se si a vosotros este año os toca ser anfitriones en alguna de las celebraciones navideñas, y tampoco se con cuanto tiempo decidís los platos que vais a preparar. En mi caso no lo cierro hasta casi la última semana, pero desde ya, pienso o ideo platos que me puedan servir, y los ensayo para ver el resultado.

Precisamente hoy os traigo uno de esos platos que de seguro estará en mi mesa este año. Es delicado y para nada grasiento ni pesado a pesar de lo que podáis pensar. Tiene un sabor intenso a foie, y un contraste ideal con el dulce crujiente de la costra de azúcar quemada y los frutos secos que descubrís al fondo de la creme. Sublime, hacedme caso y probarlo. Se prepara en un pis pas y quedareis como reyes si vuestros comensales son de los que les gusta el foie, presentándoles una forma distinta de saborearlo.

Las creme brulees son el postre cremoso francés por excelencia, equivaldría a nuestra crema catalana, pero con un nombre mas chic, y no son mas que una crema pastelera cocida y cubierta por una capa crujiente de azúcar quemado con un quemador especial o un soplete. Es cierto que lo tradicional es prepararlas dulces y aromatizadas con vainilla, pero no os podeis imaginar la cantidad de variantes saladas que se pueden servir sobre esta base de huevos y crema cocida. Entre ellas esta que hoy os traigo.

Las fotos son un aquí te pillo a aquí te mato porque me esperaban en la mesa, y la que por fin rescaté de ser deborada, la capa de caramelo ya no estaba tan crujiente como a mi me gusta, esa planchita que cruje en la boca... Ummm. Una cuestión crucial en este postre es que debe enfriarse para luego quemar el azúcar y servir de inmediato, pues la capa crujiente va deshaciéndose poco a poco. 

Como el foie es de por si graso, la hemos preparado con creme fraiche ligera, con solo un 4% de materia grasa. Me gusta mas la creme fraiche que la nata normal, por el punto un tanto ácido que aporta, pero aquí en España es imposible encontrarla, así que sustituirla por crema ligera de cocinar.

En la base hemos puesto unas nueces troceadas en pequeño pedacitos que le aportan el punto crujiente y unos higos secos que le dan el toque dulce. Un sorpresa que le va que ni pintado al sabor del foie.

Tiene a su favor este plato que se puede preparar la noche anterior y mantener refrigerado hasta el momento de servir que es cuando lo caramelizaremos.

Prepararlo en ramequis pequeños, y servir como entrante pues aun cuando no es grasa en exceso si llena. Es mejor que se queden con ganas de mas que se llenen y no puedan con los demás platos. 

Como os digo es una crema sedosa y sublime, que os hará disfrutar si como yo sois de foie.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 6 raciones)


- 200 gr. de foie mi cuit (de buena calidad)
- 500 ml de creme fraiche ligera 4% m.g o crema de cocinar ligera 18% m.g.
- 4 yemas de huevo
- Sal y Pimienta recién molidas.
- 30 gr de nueces troceadas.
- 6 higos secos troceados pequeños.
- 90 gr. de azúcar cassonade rubio o azúcar blanco.
- 1 soplete.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 110ºC y calentamos agua en una kettel o tetera.

Troceamos con las manos el foie mi cuit reservando unos pequeños trozos para la decoración.

En un bowl mediano mezclamos el foie troceado, la nata y las yemas y con las varillas montamos un poco hasta que esté todo practicamente integrado en un crema. El foie no se deshará totalmente, mejor y así encontraremos pequeños pedacitos al saborear la creme.

En la base de los ramequines repartimos las nueces y un higo troceado por recipiente. Añadimos la crema.

Llevamos los ramequines a un recipiente refractario que llenamos con el agua hirviendo de la tetera hasta 3/4 de la altura de los ramequines, con cuidado de que al hervir el agua en el horno no nos entre en su interior.

Llevamos al horno precalentado y mantenemos 45 minutos.

Sacamos del horno y llevamos al frigorífico al menos durante 2 horas para que enfríe y solidifique totalmente la crema.

A la hora de servir, cubrimos con el azúcar y lo quemamos con ayuda de un soplete.

Decoramos con un pedacito de foie y servimos de inmediato. 

Delicada, sedosa, sutil y llena de sabores contrastados al paladar, os hará descubrir otra forma de degustar este manjar que es el foie.

A disfrutar.


VIRGINIA

TARTIFLETTE SAVOYARDE.

Uno de los platos mas deseados¡¡¡¡ Lo he comido habitualmente en Francia, cuando vamos a esquiar, y cierto es que con esos fríos y las calorías que consumes esquiando viene que ni pintado para evitar los remordimientos de un plato tan calórico. Desde luego no hay tanto remordimiento como preparado y degustado en casa, con una temperatura aun ciertamente agradable. Pero es que no podía esperar para prepararlo a que llegasen los fríos invernales.

Tenía buenísimas patatas de las que me hicieron llegar los chicos de Frusangar, y un queso Reblochon de quitarse el sombrero que compré en una tienda de quesos de Bilbao, "La Petit Fromagerie", donde tienen una variedad de quesos extraordinaria y una calidad a la misma par, además de una mantequilla también Francesa preparada con leche de vaca cruda.... No os cuento mas.

Ya se que tod@s adivináis de que plato estamos hablando. El famoso Tartiflette Savoyarde. Un plato preparado con queso Reblochon y patatas cocidas, típico de la región de Saboya y Alta Saboya. Su nombre procede de tartifla, que significa patata. La receta en si, fue "patentada" en los años 80´por el Sindicato Interprofesional del Reblochon, para incrementar las ventas de este queso, y digo patentada, porque realmente el origen de la receta es mucho mas antiguo, y se remonta a un plato de la zona llamado péla (sartén en arpitano). Lo cierto es que el resultado de esa campaña en favor del consumo de este queso, fue un éxito y hoy en día este plato se conoce en todo el mundo, sintiéndose identificados los Saboyardos con él.

El queso Reblochon, es un queso francés, que como os imaginais procede de la Alta Saboya y Saboya. Su nombre viene de un término saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI "agarrar la ubre de la vaca una segunda vez". La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el propietario de las vacas (como no las Abadías), y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida.

Es un queso de leche de vaca de las razas Abundancia, Tarine y Montbéliarde. Su pasta es suave y su corteza limpia, con un peso por pieza de unos 450-500 gr. La corteza es de un color blanco cremoso cuando está fresco, pero puede tornarse en anaranjada- amarillo azafrán a medida que envejece. 

Su periodo de desgustación óptimo va desde Mayo a Septiembre, tras una maduración de 6/8 semanas, pero también resulta excelente entre Marzo a Diciembre. Ojo, estamos pues en fechas.

Dicen que el Reblochon tiene un gusto a avellana, que yo no acabo de encontrarle, si os soy sincera, pero si os puedo decir, así a lo bruto, que se trata de un queso a caballo entre el Camembert y el queso Brie, con una pasta mas densa y flexible.

Pero vamos con la receta, que es sencilla, cremosa y riquísima, con un pequeño toque de vino blanco que le viene que ni pintado.

INGREDIENTES: (Para 3-4 raciones de acompañamiento)

- 350 gr. de Patatas de calidad.
- 200 gr. de Panceta ahumada o lardones.
- 1 cebolla grande cortada en Juliana.
- 75 ml de nata para cocinar o Leche evaporada (mas light).
- 75 ml de vino blanco.
- Sal  y pimienta recién molida.
- Granos de pimienta negra.
- Mantequilla para engrasar el molde.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 queso Reblochon (250 gr. aprox)

PREPARACIÓN:

Preparamos nuestro recipiente y lo engrasamos bien con mantequilla.

Precalentamos el horno a 200ºC, función solo grill.

Ponemos a cocer nuestras patatas con piel en agua a temperatura ambiente. Se trata de patatas nuevas, así que debemos comenzar a cocer introduciendo las patatas directamente en el agua de cocción. Si se tratase de patatas viejas, las introduciríamos en el agua ya hirviendo.

Cuando el agua hierva añadimos la sal y unos granos de pimienta para aromatizarlas. Bajamos el fuego para que el borbotoneo no rompa las patatas. Las extraemos cuando puedan ser fácilmente atravesadas con una brocheta.

Las pelamos y las cortamos rodajas como de medio centímetro. Para mi gusto no mas, quedan de lo contrario demasiado bastas.

Las acomodamos sobre la base de nuestra fuente previamente engrasada. Que queden prietitas.

Preparamos las cebollas. Las ponemos en una sartén a pochar con una cucharadita de aceite, que pochen pero que cojan un poco de color dorado. Cuando estén a medio hacer, añadimos la panceta ahumada cortada en cuadraditos. Subimos un poco el fuego y dejamos que se dore ligeramente y que se haga todo el conjunto unos 10 minutos, para que los sabores se amalgamen. Salpimentamos el conjunto, con cuidado de no sobresalar. El queso aunque no muy salado, le aportará también un toque.

Una vez listo, añadimos esta mezcla sobre nuestras patatas y extendemos bien, cuidando de que quede bien repartido. Tambien podemos hacerlo en dos capas. Una de patata, otra de cebolla y bacon y repetir la operación. Creo que el conjunto quedaría mejor repartido. Pero en gustos.

Añadimos la nata y el vino blanco sobre la preparación.

Ahora es el turno del protagonista, nuestro Reblochon. Cortamos la pieza de queso por la mitad, y a su vez esa mitad la cortamos horizontalmente en dos mitades, de forma que nos queden dos piezas de queso, cada una con su corteza. En este plato, la corteza no se retira, ya veréis que le da una gracia y un toquecito, y para mi gusto está de lo mas sabrosa.

Colocamos cada pieza sobre la cama de cebolla con la corteza hacia arriba.

Llevamos al horno precalentado, y colocamos en el tercio superior. Gratinamos 12-15 minutos, hasta que el queso se funda y coja un color dorado. Ojo, no achicharrado, que amargaría.

Servimos caliente, pero tras unos 5 minutos de reposo, para dar tiempo a la nata y al vino a densificarse un poco, pero sin dejar que el queso se enfrié, para que podamos degustarlo bien cremosito.

Acompañamos con algo fresco, un ensalada verde por ejemplo, para rebajar el aporte calórico y porque realmente llena bastante. De hecho en este caso lo servimos solo como gran acompañamiento de otro plato poco contundente.

Servimos con un buen vino blanco, a ser posible el que hayamos utilizado para cocinar el plato. Es recomendable utilizar un buen vino blanco de la zona de Saboya, para ser fieles al plato. Pero en mi caso lo maridé con un txakoli, que no desmereció. Al menos para mi gusto.

A disfrutar.

VIRGINIA

PAN DE CAMPAGNE

No se si será este tiempo gris, las bajas temperaturas y la lluvia constante, tan inhabituales en estas fechas en que debiera lucir el sol y arreciar el calorcito, pero en los últimos tiempos ando un poco vagoneta. Me cuesta hasta meterme en la cocina, yo que nunca he tenido pereza para estos menesteres.

Lo único que no he dejado de preparar es pan, porque el pan que tomamos en casa para los desayunos, es el que preparo todas las semanas. Y no es que no me de pereza, pero es que no puedo con los panes comprados. Creo que los que horneáis pan en casa habitualmente me comprendéis. Así que hoy os traigo este pan, de un sabor extraordinario, y una textura increíble, que os recomiendo preparéis en casa, porque os va a encantar.

El pan de Campagne es un pan muy consumido en toda Francia bajo distintos nombres, ya que es un tipo de masa ideal para presentar con distintas formas decorativas. Su masa es muy similar a la de la baguette, pero en versión rústica, ya que incluye una pequeña proporción de harina integral, bien de trigo, bien de centeno, lo que le concede ese color mas oscuro a la corteza y ese aspecto mas rústico. Se trata de una masa de las que pueden considerarse hidratada, aunque por supuesto no tanto como la ciabatta.

El sabor de este pan tiene una especial personalidad, riquísima para mi gusto, que se la concede la harina integral, en mi caso de centeno, y que convierten la masa del pan francés, en un pan digamoslo así, pan mas insípido. Y mira que me gusta el pan francés¡¡¡

La masa de este pan resulta ideal para jugar con las formas en el moldeado. Podemos encontrar desde el trenzado, pasando por la espinga o el casquete. En mi caso le he dado forma de bola con un greñado circular, que hace asemejarse al tabatiére. 
 
Es un pan que se prepara habitualmente con una pate fermenté, en castizo, masa de pan fermentada, que no os podéis imaginar la cantidad de matices que le concede en sabor a la miga. De hecho la masa fermentada de centeno, la preparé la tarde anterior y la tuve fermentando en frío toda la noche.

En la manipulación durante la fermentación se trata de dejar escapar el mínimo aire posible, y como resultado se obtiene esta miga con alveolos irregulares, esponjosa y jugosa.

Es una pan sencillito para aquellos que ya hayáis experimentado con las masas levadas, sin demasiadas complicaciones y con un resultado que encandilará en casa. La receta de Richard Bertinet en su libro "Panes"

INGREDIENTES: (Para 2 hogazas de unos 600 gr. c/u)

Para la paté fermenté de centeno:

- 200 gr. de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 5 gr. de sal común.
- 175 gr. de agua.

Para la masa final:

- Toda la paté fermenté de centeno.
- 500 gr de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 15 gr. de sal común.
- 400 gr. de agua.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa fermentada de centeno:

Mezclamos los dos tipos de harina, la levadura liofilizada y la sal. Si hacemos uso de levadura fresca, la frotamos con las manos con la harina hasta que se deshaga.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad mínima y con el accesorio de pala, mezclamos los ingredientes secos unos segundos y vamos añadiendo el agua poco a poco. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan aunado en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana y consigamos una masa blanda pero no pegajosa.

Podemos mezclar la masa en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa, ya que se trata de una masa bastante hidratada. 

Damos forma de bola y llevamos a un cuenco aceitado. Cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, o de 4-6 horas a temperatura ambiente.

Vamos ahora con la masa del pan de campagne.

En el bowl de la KA colocamos todos el fermento y añadimos las harinas, la sal, la levadura seca y un poco de agua. Accionamos el motor y mezclamos con el accesorio de pala a velocidad mínima añadiendo el agua poco a poco, hasta conseguir que todos los ingredientes se amalgamen en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y continuamos amasando hasta que la masa supere la prueba de la membrana y hallamos obtenido una bola de masa, blanda, flexible y elástica, pero no pegajosa. La masa debe desprenderse de las paredes del bowl. 

Esta masa igual que os he dicho antes, podemos mezclarla en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl aceitado cubierto con film. Dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambiente. 

Pasado este tiempo, sacamos la bola de masa con la parte redondeada de la rasqueta, procurando no desgasificarla en exceso y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. Formamos de nuevo una bola y llevamos otra vez al cuenco aceitado durante otra hora.

Transcurrida esta hora repetimos la operación, pero dejandola solo 30 minutos.

Volcamos la masa ayudados de la raqueta para no desgasificarla en exceso, sobre una superficie bien enharinada.

Dividimos en dos partes iguales con ayuda de un cuchillo o con la parte cortante de la rasqueta. Damos forma de bola a cada parte y llevamos a un cesto de levado bien enharinado o a un bowl cubierto con un paño bien enharinado. Ojo en este caso, el encuentro o parte fea de la bola debe quedar abajo.

Dejamos fermentar 1 hora y media cubierta, a temperatura ambiente y lejos de corriente de aire. 

Entre tanto precalentamos el horno. Yo cocí mis panes en el Dutch Oven, así que lo precalenté con él en su interior a 230ºC.

Cuando nuestro panes hayan cubierto la fase de la fermentación secundaria, con mucho cuidado los sacamos del banetton, los greñamos haciendo un circulo en la parte superior y los introducimos ayudados de una pala en el Dutch Oven. Llevamos al horno y bajamos la temperatura a 220ºC.

Horneamos 25-30 minutos o hasta que las hogazas adquieran un tono dorado oscuro y el pan suene a hueco al golpear la parte inferior con los nudillos.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

En mi caso una de las hogazas la dejé fermentar en banetton y la otra en un bowl cubierto con un paño y bien enharinado. La del banetton fue la primera que entró en el horno (derecha) y resulta mas recogida y redonda, que la hogaza de la izquierda, que fermentó en bowl y tuvo una fermentación secundaria mas larga y un horno mas moderado (200ºC).

En ambos casos el pan se ha abierto muy bien en el horno, pudiendose apreciar perfectamente la gelatinización de los azúcares en los greñados.

Un pan como os digo delicioso, con mucha personalidad que os sorprenderá gratamente, lo que una masa fermentada y un poco de harina integral de centeno, le pueden conceder a una masa básica.

Es un pan ideal para tostarlo y preparar un pan tumaca, o unas bruschettas italianas.  Se conserva en buen estado varios días, pues sorprendentemente es un pan que se acerca a los panes ácidos preparados con masa madre. Uno de mis preferidos sin lugar a dudas.

A disfrutar.

VIRGINIA