MANZANAS DORADAS EN AMLOU CON SIROPE DE ARROPE, para "Tía Alia"

Esta entrada la tengo preparada y pujando para para salir en la bandeja de borradores desde hace casi un mes. Chica previsora diréis. Bueno quizás, pero es que no podía faltar a la última publicación del Reto de mi querida Carmen, hasta el proximo mes de Septiembre.

Como diría aquel, hoy, aprovechando la propuesta de Tía Alia, os traigo un mix-fusión, con una pequeña reflexión. Una receta bereber, con su equivalente en la repostería sefardí, y sobre la base del recetario de Tía Alia. Una receta preparada con la básica manzana, y en definitiva un ejemplo mas de como la cocina bebe en las raíces de su historia, en los pueblos que hicieron de cada País o región lo que son hoy y por supuesto en los frutos de su tierra.

Y es que se que Carmen esta vez me va a disculpar. Ella sabe que  acostumbro a ser 100%  fiel a las recetas de Tía Alia. Me gusta experimentar sus platos, puesto que de eso se trata. Pero es que en esta ocasión, no me he podido resistir a traeros esta receta, que desde que se la vi a los chicos de Nueva Cocina Marroquí, me rondaba la cabeza. Y así he tuneado un poco, o bueno, un mucho, según se mire, la receta inicial de tía Alia. 

La que nos presentaba Carmen para el reto mensual, se trataba de unas ruedas de manzana, maceradas previamente en licor y azúcar, y posteriormente rebozadas y fritas, y que Tía Alia  denomina Manzanas Doradas y resultan ser unos fantasticos buñuelos.

Yo en esta ocasión he seguido el espíritu de la receta, del que no me he apartado un ápice, pero las he macerado en Amlou líquido y tras la fritura con un toque de agua de azahar, las he finalizado con un baño de sirope de arrope y sésamo tostado, transformando la receta inicial, en una receta bereber de los habitantes del Atlas Alto. Se trata de una receta que además de servir de desayuno o merienda, se suele utilizar como acompañamiento de platos de carne, y que es muy similar a una antigua receta sefardí, los buñuelos de manzana con arrope. Una absoluta delicatessen.

Y os estaréis preguntando, ¿que es el Amlou? 

El Amlou, es una pasta que se prepara mezclando almendras tostada y molidas con miel, y aceite de argan. Es el equivalente a la mantequilla de cacahuete americana o a nuestra nocilla, pero esta pasta habla marroquí. 

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, las proporciones serán distintas. En este caso lo queremos líquido, en lugar de con textura de pasta, y por tanto con mayor proporción de aceite y miel. Una bomba calórica, es cierto, pero absolutamente deliciosa. Además no la vamos a tomar a cucharadas, solo lo utilizaremos para macerar la fruta, impregnándola de sus aromas y sabores a fruto seco y miel, que me han parecido terriblemente atractivos al paladar.

  
El aceite de Argan, el que muchos de vosotros ya conoceréis, es lo que denominan el "oro líquido de marruecos". Es el aceite extraído del fruto seco que produce el árbol Arganda Spinosa, que crece solo en el suroeste de Marruecos, y que por su composición es rico en antioxidantes y Vitamina E. Se utiliza tanto en cosmética, principalmente para piel y uñas, como en gastronomía. En este caso se presenta generalmente tostado y tiene un sabor a nuez exquisito.

Para finalizar la presentación, hemos preparado una especie de sirope de arrope con uvas enteras en lugar de con mosto. Con este sirope, que no es sino una especie de jalea densa, hemos bañado nuestros aros de manzana, y finalmente los hemos espolvoreado con semillas de sésamo tostado. El dulzor natural del sirope preparado a base de uva moscatel es el contrapunto ideal a estas manzanas maceradas en Amolu y fritas con ligero toque de agua de azahar.

No precisan nada mas, unos dedos limpios y por supuesto contención, porque os aseguro que algo tan sencillo está tan sumamente delicioso, que deberás contenerte, ya que el aporte calórico es importante.

¿Quien dice que comer manzanas es de dieta? 

Así que aquí van mis manzanas doradas en amlou, con sirope de arrope, para Tía Alia.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

2 manzanas reineta.
Aceite de girasol para freír. 
Sésamo tostado.

Para el amlou:

- 3 Tbsp-C/S de almendras enteras.
- 6 Tbsp-C/S de miel suave.
- 6 Tbsp-C/S de aceite de argan.

Para la tempura:

- 50 gr de harina de arroz.
- 115 gr. de harina de trigo con levadura.
- 1/2 Tsp de leudante o Levadura Royal.
- 1 Tbsp de Agua de Azahar.
- Agua helada.

Para el sirope de arrope:

- 1 kg de uva moscatel.
- 3Tbsp de agua.
- El zumo de 1 limón.

* Tbsp - C/S - Cucharada sopera
   Tsp- C/P - Cucharilla de postre

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el sirope de arrope, ya que lleva un poco de tiempo. Yo inicialmente lo preparé con uva garnacha, pero me resultó muy oscuro y demasiado denso, porque además las pasé por el pasapurés, en lugar de por el chino, así que las sustituí por uva moscatel y el resultado ha sido mucho mejor en textura y absolutamente delicioso en sabor.

Como os digo el arrope se prepara con el zumo de la uva sin fermentar dejándolo cocer muchas horas hasta que espesa.

En mi caso al no disponer de zumo de uva natural, utilicé, como hicieron los chicos de Nueva cocina marroquí, la uva entera sin pepitas, con un poco de agua y zumo de limón, dejando que el calor a fuego lento, fuese poco a poco reblandeciendo la uva para poder extraer su jugo posteriormente con facilidad. Esto me llevó 1 hora aproximadamente.

Luego, ayudada de un pisa patatas, exprimí las uvas en el propio cazo que las había cocido, como si se tratara de una presa. Colé la preparación por el chino, presionando bien, para no dejar una gota de zumo, (ojo solo zumo), y de nuevo a fuego bajo, una media hora mas, lo dejé reducir hasta que se caramelizó y densificó. Fijaos que no utilicé una sola gota de azúcar refinado, tan solo el propio azúcar de la uva.

El resultado esta especie de jalea, densa  con un dulzor natural extraordinario, nada empalagoso y que sirve para endulzar cualquier cosa y para tomarla tal cual. Fíjate que yo no soy dulcera, sino por el contrario, como sabéis soy chica ácida, pero los sabores dulces naturales como la miel o este del arrope, no me empalagan, al revés, mi paladar disfruta enormemente con ellos, lo que no me ocurre con muchas de las preparaciones americanas que rebosan azúcar refinado.

Vamos con el Amlou:

Tostamos las almendras en una sartén sin aceite, hasta que estén doradas y desprendan todo su aroma. Las trituramos muy finas, pero no deben molerse hasta convertirse en polvo total. Dicen que suele ser mejor hacerlo con almendras con piel.

En un bowl grande mezclamos bien el aceite de argán y la miel y añadimos las almendras molidas.

Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en rodajas no muy gruesas, como del canto de una moneda de 1€ o algo mas. Yo lo hice con la mandolina para que todas fueran del mismo grosor.

Las sumergimos durante 2 horas en el Amlou líquido para que maceren y adquieran los aromas y matices de esta preparación. Durante este tiempo las manzanas se reblandecerán ligeramente.

Pasado este tiempo, preparamos la tempura, tratando que nos quede una masa densa pero ligera. Las rebozamos en ella, y las freímos en aceite de girasol caliente. Sacamos sobre papel absorbente y dejamos que escurran el aceite sobrante.

Llevamos al plato que vayamos a servir, regamos con el sirope de arrope y espolvoreamos con el sésamo tostado. Absolutamente delicioso. En nuestro caso, las disfrutamos de postre, y también acompañando a un plato de carne asada, con el que disfrutamos de lo lindo.

Y con esta receta nos despedimos del reto hasta Septiembre. A ver que nos prepara Carmen para la vuelta de vacaciones. 


Consejos:

- Si no disponéis de aceite de argan os aconsejo sustituirlo por aceite de nuez, y si tampoco lo encontráis, utilizad un aceite neutro como el de girasol, nunca el de oliva, se trata de que predomine el aroma a miel y frutos secos y el aceite de oliva taparía estos aromas.

- No dejéis de añadir el sirope de arrope, es absolutamente delicioso y descubriréis con el una nueva forma de endulzar de forma natural cualquier preparación. Lleva un poco de tiempo pero se conserva perfectamente semanas en la nevera.

A disfrutar.

VIRGINIA