Sweet & Sour: PAN DE CAMPAGNE

lunes, 10 de junio de 2013

PAN DE CAMPAGNE


No se si será este tiempo gris, las bajas temperaturas y la lluvia constante, tan inhabituales en estas fechas en que debiera lucir el sol y arreciar el calorcito, pero en los últimos tiempos ando un poco vagoneta. Me cuesta hasta meterme en la cocina, yo que nunca he tenido pereza para estos menesteres.

Lo único que no he dejado de preparar es pan, porque el pan que tomamos en casa para los desayunos, es el que preparo todas las semanas. Y no es que no me de pereza, pero es que no puedo con los panes comprados. Creo que los que horneáis pan en casa habitualmente me comprendéis. Así que hoy os traigo este pan, de un sabor extraordinario, y una textura increíble, que os recomiendo preparéis en casa, porque os va a encantar.

El pan de Campagne es un pan muy consumido en toda Francia bajo distintos nombres, ya que es un tipo de masa ideal para presentar con distintas formas decorativas. Su masa es muy similar a la de la baguette, pero en versión rústica, ya que incluye una pequeña proporción de harina integral, bien de trigo, bien de centeno, lo que le concede ese color mas oscuro a la corteza y ese aspecto mas rústico. Se trata de una masa de las que pueden considerarse hidratada, aunque por supuesto no tanto como la ciabatta.

El sabor de este pan tiene una especial personalidad, riquísima para mi gusto, que se la concede la harina integral, en mi caso de centeno, y que convierten la masa del pan francés, en un pan digamoslo así, pan mas insípido. Y mira que me gusta el pan francés¡¡¡

La masa de este pan resulta ideal para jugar con las formas en el moldeado. Podemos encontrar desde el trenzado, pasando por la espinga o el casquete. En mi caso le he dado forma de bola con un greñado circular, que hace asemejarse al tabatiére. 
 
Es un pan que se prepara habitualmente con una pate fermenté, en castizo, masa de pan fermentada, que no os podéis imaginar la cantidad de matices que le concede en sabor a la miga. De hecho la masa fermentada de centeno, la preparé la tarde anterior y la tuve fermentando en frío toda la noche.

En la manipulación durante la fermentación se trata de dejar escapar el mínimo aire posible, y como resultado se obtiene esta miga con alveolos irregulares, esponjosa y jugosa.

Es una pan sencillito para aquellos que ya hayáis experimentado con las masas levadas, sin demasiadas complicaciones y con un resultado que encandilará en casa. La receta de Richard Bertinet en su libro "Panes"



INGREDIENTES: (Para 2 hogazas de unos 600 gr. c/u)

Para la paté fermenté de centeno:

- 200 gr. de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 5 gr. de sal común.
- 175 gr. de agua.

Para la masa final:

- Toda la paté fermenté de centeno.
- 500 gr de harina panadera W 180 "El amasadero"
- 50 gr. de harina integral de centeno ecológica "El amasadero"
- 1,6 gr. de levadura liofilizada (5 gr. de levadura fresca)
- 15 gr. de sal común.
- 400 gr. de agua.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa fermentada de centeno:

Mezclamos los dos tipos de harina, la levadura liofilizada y la sal. Si hacemos uso de levadura fresca, la frotamos con las manos con la harina hasta que se deshaga.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad mínima y con el accesorio de pala, mezclamos los ingredientes secos unos segundos y vamos añadiendo el agua poco a poco. Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan aunado en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana y consigamos una masa blanda pero no pegajosa.

Podemos mezclar la masa en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa, ya que se trata de una masa bastante hidratada. 

Damos forma de bola y llevamos a un cuenco aceitado. Cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, o de 4-6 horas a temperatura ambiente.



Vamos ahora con la masa del pan de campagne.

En el bowl de la KA colocamos todos el fermento y añadimos las harinas, la sal, la levadura seca y un poco de agua. Accionamos el motor y mezclamos con el accesorio de pala a velocidad mínima añadiendo el agua poco a poco, hasta conseguir que todos los ingredientes se amalgamen en una masa.

Cambiamos por el gancho amasador y continuamos amasando hasta que la masa supere la prueba de la membrana y hallamos obtenido una bola de masa, blanda, flexible y elástica, pero no pegajosa. La masa debe desprenderse de las paredes del bowl. 

Esta masa igual que os he dicho antes, podemos mezclarla en un bowl y luego amasar a mano con la técnica francesa.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl aceitado cubierto con film. Dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambiente. 

Pasado este tiempo, sacamos la bola de masa con la parte redondeada de la rasqueta, procurando no desgasificarla en exceso y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. Formamos de nuevo una bola y llevamos otra vez al cuenco aceitado durante otra hora.

Transcurrida esta hora repetimos la operación, pero dejandola solo 30 minutos.

Volcamos la masa ayudados de la raqueta para no desgasificarla en exceso, sobre una superficie bien enharinada.

Dividimos en dos partes iguales con ayuda de un cuchillo o con la parte cortante de la rasqueta. Damos forma de bola a cada parte y llevamos a un cesto de levado bien enharinado o a un bowl cubierto con un paño bien enharinado. Ojo en este caso, el encuentro o parte fea de la bola debe quedar abajo.

Dejamos fermentar 1 hora y media cubierta, a temperatura ambiente y lejos de corriente de aire. 

Entre tanto precalentamos el horno. Yo cocí mis panes en el Dutch Oven, así que lo precalenté con él en su interior a 230ºC.

Cuando nuestro panes hayan cubierto la fase de la fermentación secundaria, con mucho cuidado los sacamos del banetton, los greñamos haciendo un circulo en la parte superior y los introducimos ayudados de una pala en el Dutch Oven. Llevamos al horno y bajamos la temperatura a 220ºC.

Horneamos 25-30 minutos o hasta que las hogazas adquieran un tono dorado oscuro y el pan suene a hueco al golpear la parte inferior con los nudillos.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.


En mi caso una de las hogazas la dejé fermentar en banetton y la otra en un bowl cubierto con un paño y bien enharinado. La del banetton fue la primera que entró en el horno (derecha) y resulta mas recogida y redonda, que la hogaza de la izquierda, que fermentó en bowl y tuvo una fermentación secundaria mas larga y un horno mas moderado (200ºC).

En ambos casos el pan se ha abierto muy bien en el horno, pudiendose apreciar perfectamente la gelatinización de los azúcares en los greñados.


Un pan como os digo delicioso, con mucha personalidad que os sorprenderá gratamente, lo que una masa fermentada y un poco de harina integral de centeno, le pueden conceder a una masa básica.

Es un pan ideal para tostarlo y preparar un pan tumaca, o unas bruschettas italianas.  Se conserva en buen estado varios días, pues sorprendentemente es un pan que se acerca a los panes ácidos preparados con masa madre. Uno de mis preferidos sin lugar a dudas.

A disfrutar.

VIRGINIA 

51 comentarios:

  1. Deliciosos, te han salido de libro. Quisimos hacerlos hace unos años, pero no recuerdo que pasó que salieron mal, tengo que repetirlos porque son una delicia.

    Estoy de acuerdo contigo en que cuesta comer pan comercial, para la comida algo menos, pero para el desayuno... imposible.

    Feliz lunes!

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  2. desayunar un pan así es sublime y si coincide que es acabo de hornear con el olor que deja en la cocina es mas rico al ir saborearlo.
    Tremendo te ha quedado por dentro y por fuera.
    Buena semana
    Bss

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  3. La verdad es que en casa no consumimos mucho pan y es porque no nos gusta el que compramos. No tengo mucha experiencia haciéndolo en casa y lo cierto es que nunca encuentro el momento para ponerme con él. Tengo varias recetas apuntadas para practicar así que ya te iré contando porque este pan tiene una pinta deliciosa.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  4. Para quienes nos gusta el pan, esto es todo una tentación. Tierno por dentro y tostado por fuera. Una delicia!!! Besos y que pases un buen día.

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  5. Lo de los panes va por zonas.
    En mi tierra hay unos panes de de lujo, pero cuando tuve que vivir en otras zonas de España me percaté que no es algo generalizado. Así fue como empecé a hacer pan en casa.
    Ahora me cuesta cada vez más en comprarlo, incluso cuando sé que puedo conseguir un buen pan, porque me resulta de lo más placentero el hacerlo yo :)

    Un saludo,
    Laura (Una dieta para glotones)

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  6. Se ve un pan fantástico. Llevo unos días sin hacer pan y lo hecho de menos.
    Que tengas feliz inicio de semana
    besos

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  7. Virginia, qué pan tan fabuloso!! nosotras también desayunamos pan, es una delicia.
    Tienes mucha razón, cuesta un triunfo encontrar un pan rico, al menos, aquí en Bilbao, o sea, que a amasar toca y con esta receta no hay excusa,

    un abrazo

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  8. ¡Buenos días, Virginia!! Creo que este pan lo haré seguro; ya hace un tiempo que no hago pan... es que tengo un sitio al lado de casa en el que hacen un pan en uno de esos hornos de toda la vida, con un sabor que de momento no he podido igualar...
    Respecto al tiempo, ¡no me hables! yo ya no sé si estoy vaga, apática o las dos cosas... En fin, creo que viene una semanita mejor... ¡que tengas una buena semana... espero que con sol!!

    Besitos,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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  9. Para quienes nos gusta el pan, este tipo de masa son una maravilla. Y con estos panes en casa, es imposible volver a comprar pan a no ser que vivas al lago de una panadería de X. Barriga jejeje
    Delicioso y muy aromático, con sus ricas alveolas...
    Besos y feliz semana,
    palmira

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  10. Me ha gustado mucho tu pan y tienes razón. Un buen pan casero no hay quien lo iguale. Lo que no sé, es cual es la técnica francesa de amasado.
    Besos

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    Respuestas
    1. Te dejo un video donde vas a poder ver con claridad en que consiste el amasado francés.

      http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8

      Espero que te sirva. Bss

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    2. Mil gracias Virginia. Ahora mismo me lo estudi
      Besos

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  11. Vaya PAN, está fabuloso.
    Si, lo de comprar buen pan está complicado. Pero así los panarras aprendices, como yo, tenemos un aliciente más para animarnos a amasar. ;)
    Besicos

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  13. Mmm que delicia de pan, se ve la corteza crujiente y muy tierno por dentro, una delicia, me encanta :), un beso

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  14. Buf, llegando la hora de comer, unas rebanadas de este pan, y no te hace falta nada más!

    Besos!

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  15. Un pan increible Virginia con un buen queso al lado me tienes más que ganada!!:)
    Besos

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  16. Un pan fantástico Virginia, me recuerda mucho al pan payés mallorquín qué tanto añoro...
    Besitos guapa...

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  17. Ficou um pão fantástico.
    Gostei muito mesmo.
    bjs

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  18. Soy de las que desayuna pan y este pan es auténtico Virginia, una maravilla, es perfecto, tiene una miga preciosa y para mis desayunos que ahora que lo digo el ultimo que hice ya se me ha acabado, este tuyo me iria muy bien. Preciosas fotos. Bss

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  19. Virginia sin dudarlo un pan espectacular, la miga es perfecta y promete una corteza crujiente.
    Un beso grande, Teresa

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  20. que buena pinta por favor...solo me lo comia!! besos

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  21. Vaya pan más delicioso, solo con verlo ya reconforta, no me imagino como será al comerlo. Una maravilla. Me encanta la mezcla de harinas. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  22. Si es que es normal que con estos panes que haces no te guste el pan comprado.
    Un besín.

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  23. Que delicia de corteza!, se ve descomunal, me dieron ganas de unos pan tumaca.
    Bss!

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  24. Yo no soy de las que hornea pan en casa todas las semanas, ni mucho menos, me considero algo perezosa para llegar a ese punto pero valoro enormemente un buen pan casero recién hecho. Además, disfruto mucho cuando me pongo a ello. éste que nos presentas hoy, tiene una pinta para no parar de pellizcar jeje. Besos y feliz semana!

    Ana

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  25. Te ha quedado fantástico, no hay mayor placer que dar un pellizco a un pan recién horneado

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  26. Una corteza muy buena y una miga heterogénea fabulosa. En definitiva, un placer de pan. un saludo!

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  27. Madre mía te ha quedado de cine, es perfecto, me encanta. Un beso.

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  28. Qué rico! Yo me voy a animar a hacer panes, que siempre me da miedo. He hecho un pedido por internet y en cuanto llegue me pongo manos a la obra, aunque dudo que me queden tan espectaculares como a ti. Un beso!

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  29. Yo hago pan todos los sabados pero todavia no me ha dado tiempo a hacerle una buena fotografia para publicarla. Menuda pinta tiene este, que corteza !!! tengo unos ladrillos refractarios dentro del horno y tanto el pan como la pizza quedan genial aunque antes tambien he utilizado una olla de pirex.
    Un beso

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  30. Espectacular Virginia, te quedó fantástico, el corte me impresionó!
    Un besito y feliz semana!

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  31. Ay, Virginia! a mi me da pereza muchas veces ponerme a cocinar, no sé si es el cambio de tiempo pero estoy con más ganas de salir que estar en la cocina. Vengo a ver este maravilloso pan, me gusta también el método francés a mi me des-estresa, y me da un poco de pereza ponerme hacer pan, uf! no sé pero tendré que ponerme las pilas.
    Un besito

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  32. Me encanta el pan casero, y como tu siempre me gusta investigar la historia de las recetas que preparo. muy interesante!

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  33. pero que miga tiene este pan!!! una pinta alucinante!!

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  34. Virginia, me pasa como a tí me encanta hacer pan y sobretodo lo preparo todas las semanas para el desayuno, ésta receta me ha encantado pues es del estilo de pan que me gusta, recio y con sabor. Me encanta todo lo que preparas, besitos y feliz semana.

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  35. Se ve perfecto para unas tostaditas con tomate, aceite y jamón serrano. xx

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  36. Que bueno Virginia!! Tiene una pinta de crujiente, buenísima!!

    Yo creo que el estado es general, a mi tampoco me apetece demasiado hacer nada. Pero siempre me pasa cuando veo que se acerca el verano. Yo creo que me pongo en modo vacaciones antes de tiempo!!

    Besos.

    I.

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  37. Ains, pues yo estoy tan encantada con que el tiempo esté así ... Pero solo porque eso no me desanima para entrar en la cocina. La cosa está en que la vida es mucho más que eso y tenemos el chip de la primavera conectado y ella que no se hace sentir. Nos apetece salir y estar en contacto con el exterior. Pero ya verás como de aquí a nada, porque ya ha sido 40 de mayo, Lorenzo se hace sentir de lo lindo.

    Vaya pan, Virginia. Ayer vi un Pan Campaña a Beatriz, de Sin salir de mi cocina, y deben ser primos hermanos por el nombre y por los alveolos que se les ve. Qué delicia de verdad. ¿Y ese "Dutch Oven"? Yo esperaba encontrarme un horno tal cual, para nada, un perolo de los de vieja usanza. ¡Qué peligro tienes tú con los artilugios! Y bueno ... yo también, pero con eso de no tener suficiente espacio en casa, ya me contengo, je je je

    Un beso y feliz semana.

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  38. Virginia, se le ve tan crujiente y con una miga tan esponjosa, que dan ganas de cogerlo y por supuesto de hacerlo, porque en tostadas y con un buen café te tiene que levantar el animo para comenzar el día, así que ya estoy tardando en hacerlo y de paso darle uso a la KA, besos
    Sofía

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  39. Se ve buenisimo...yo sigo comprando, es q el de la tienda me gusta mas :D

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  40. Qué buena receta! yo también hago pan todas las semanas, una vez que lo pruebas casero, ya no lo compras! un beso guapa

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  41. Te diré que aquí también se venden estos panes pero en versión de pequeños panecitos. Lluvias! madre mía! mira que me gustan, o cuando menos no me gustan pero este año es insoportable. Es un pulso contra la paciencia, un duelo contra el aburrimiento vital ante un mundo tan húmedo... pesadilla! (esto lo dice el Luki, no te lo pierdas:-)

    Un beso muy grande moza!

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  42. Lo primero MIL GRACIAS por tu visita a mi humilde blog !!
    Lo segundo que manera más fabulosa de "vender" tu pan, es que me han dado ganas de salir corriendo a la cocina a preparar uno TE LO PROMETO, lo malo ... que hoy no tengo tiempo, así que ... esta entrada va directa a favoritos para poder deleitarme en mi cocina con este maravilloso pan !!!

    Besotes

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  43. Nos encanta el pan!! Y nos encanta hacer casero todo aquello que podamos, pero con el pan aún no nos hemos puesto en serio. Muchas gracias por animarnos a hacerlo. Te han quedado unas hogazas espectaculares!! Saludos "especiados".

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  44. Virginia, perdona que no te haya contestado antes, llevo unos días absolutamnete descontrolada jajajaja, ya sabes a lo que me refiero "fine plazo" tras "fine plazo" ! en primer lugar decirte que este pan tiene una pinta que ya quisieran los panaderos vender en sus panaderías! yo, cuando tengo tiempo, hago el pan en casa, pero nunca he utilizado la KA, ahora con esta receta tuya ya pienso dejar de amasar a mano porque es una super paliza! la harina de centeno debe aportarle un sabor fantástico, así que el próximo pan lo hago como el tuyo, bueno lo intentaré porque ya imagino que no me quedará igual de estupendo ;)
    Por cierto, no dejo de pensar en las vacaciones, y tu? que ganas Virginia!!!! besitos gordos

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  45. Yo me comeria el pan entero ahora mismo, pero con tomate y aceite que es lo mío.
    Un besote guapa,
    Nani

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  46. Increibles tus panes como siempre!!!, no me canso de mirar las fotos, de leer y releer tus comentarios. Enhorabuena.

    Una pregunta que me gustaría hacerte es respecto a esos maravillosos alveólos que consigues, porque la verdad es un tema que me tiene un poco obsesionado. Yo amaso a mano y no me queda claro si para conseguir esos aguejeros, es conveniente hacerlo con una amasadora (una buena, porque yo tengo una cutrecilla) o es indiferente el método de amasado.
    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Según mi experiencia, yo creo que el amasado a mano, en especial el seguido con la técnica francesa introduce mas aire en la masa que el realizado con una amasadora y mira que yo tengo la KA que creo que estoy convencida que amasa muy bien.

      Pero en este caso como en la ciabatta, creo que los alveolos se consiguen con una masa hidratada y sobre todo no desgasificando en exceso la masa al formar los panes y tras los tiempos de repososo. Al menos esa es mi experiencia que te animo a probar, a ver si te da resultado. Ya me contarás y encantada de que disfrutes con las entradas. Bss

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  47. Virginia que envidia pero sana ehhhh, me dan tus panes, yo como poco pan, por esos mismo el poco que como quiero que sea un pan bueno y aqui aun tenemos panaderias de las antiguas que hacen pan de verdad.
    Besos

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  48. Yo tampoco puedo con los panes comprados Virginia! Y es un tema, porque si o si tengo que amasar. Por suerte existe el freezer.
    Me encanta hacer panes con masa fermentada, a pesar del trabajo extra. No solo por el gusto, sino que es un blason personal cuando salen bien. Te quedo impecable!

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