Sweet & Sour: octubre 2012

martes, 30 de octubre de 2012

GÂTEAU BASQUE CON MERMELADA DE CEREZAS Y ARÁNDANOS.




El pastel vasco o "gâteau basque" en francés, es un pastel originario del País Vasco-Francés, en concreto de la zona de Lapurdi.

Está hecho a base de una masa de harina, mantequilla y huevos, tipo masa sable. En concreto, con la  masa se cubre la base y las paredes del molde, y se rellena, aquí en el País Vasco, con una capa de crema pastelera, y en el País Vasco Francés, con algún tipo de confitura o mermelada de frutas, especialmente de cerezas, aunque también la hay con moras o higos. Por último se cubre con una tapa realizada de la misma masa, como peculiaridad, la tapa del pastel se raya con la puas de un tenedor. 

El "Pastel vasco" en sentido estricto, es el relleno de crema pastelera y se suele denominar "Gâteau basque" al que lleva el relleno de mermelada de cerezas. 


 


El origen de este pastel se encuentra en el siglo XVIII en la localidad labortana de Cambo. Inicialmente se rellenaba de mermelada o frutas y solo es a partir del siglo XIX cuando comienza con el relleno de crema pastelera.

En el País Vasco no suelen encontrarse facilmente en las pastelerías, pero por contra los encuentras siempre, en los puestos de los baserritarras y pasteleros-panaderos artesanos, en las ferias y fiestas populares, junto a los puestos de talo con chorizo; y  son irresistibles. Se venden también por mitades.

Es un pastel para mi gusto exquisito, una masa con un sabor intenso a mantequilla y vainilla, tipo masa sable, densa pero a la vez jugosa. El relleno de mermelada lo hacen quizás mas dulzón.




En este caso os pongo 2 recetas para la masa base, una con mas mantequilla y menos azúcar, recomendable 100% y otra con menor proporción de mantequilla, que también está muy buena. He preparado las 2, y siendo sincera, me quedo con la primera de Martín Berasategui, un placer de sabor y textura.

He visto también recetas que incorporan harina de almendras, e incluso con relleno de manzanas, pero los tradicionales son los que hemos visto.

Os lo recomiendo encarecidamente, porque es un pastel para triunfar. Es denso pero a la vez muy jugoso. Unos de los preferidos en casa. Eso si, aunque es casi adictivo, puede resultar pesado si abusas de él. 




Es fácil de elaborar, el único problema es que al llevar bastante proporción de mantequilla, la masa debemos enfriarla bien, para trabajarla con comodidad y luego hornearla. Por lo demás, igual que la masa sable.

En este caso he utilizado una mermelada casera de cerezas que preparé este verano y  a la que añadí unos arándanos negros para restarle un poco de dulzor. Está muy rica y es muy recomendable.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta: 




INGREDIENTES:

Para el pastel:

Versión 1: (Para 1 pastel de 20-22 cm y sobrará)

- 370 g de harina
- 310 g de azúcar
- 300 g de mantequilla temperatura ambiente
- 1 huevo
- 1 yemas de huevo
- 15 g de levadura en polvo
- 20 g de azúcar avainillada
- 1 pizca de sal

Versión 2: (Para 2 pasteles de 10 cm de diámetro)

- 285 gr. de harina tamizada.
- 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 220 gr. de azúcar.
- 15 gr. de azúcar avainillado o 1 sobre de azúcar avainillado.
- 2 yemas.
- 1 huevo.
- 1 sobre de gasificante o levadura de repostería.
- 1 pizca de sal. 

Para barnizar  el pastel 1 huevo. 


Para la Mermelada de cerezas: (Para el relleno):

- 750 gr de cerezas deshuesadas y troceadas.
- 250 gr. de arándanos negros hechos puré.
- 750 gr. de azúcar.
- El zumo de 1 limón.

Necesitaremos varios frascos de cristal esterilizados. 




PREPARACIÓN:

La preparación del gâteau basque es sencilla, no precisa incluso de la utilización de artilugio alguno, mas allá de vuestras manos, pero si queréis podéis hacer uso de la KA o de vuestro robot de cocina, que os acortará los tiempos de preparación.




Comenzamos mezclando la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, mezclamos bien y añadimos el huevo y según lo vaya absorbiendo la masa, las 2 yemas de una en una. Mezclar todo bien.

En otro bowl, mezclamos la harina, el gasificante y la pizca de sal. Tamizamos, e incorporamos en 2 o 3 veces a nuestra masa de mantequilla huevos y harina, mezclando bien tras cada adicción hasta conseguir una masa homogénea pero sin sobretrabajarla.

Envolvemos en film y a la nevera por espacio de al menos 2 horas.




Fría nuestra masa, la dividimos en 2 partes. La parte que no vayamos a usar, a la nevera envuelta en film.

La otra, la metemos entre 2 hojas de papel de horno o entre 2 hojas film y la estiramos con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor de 1 cm.

Cortamos una circunferencia del tamaño del molde, mas un centímetros mas, para los laterales.

Depositamos en el molde previamente engrasado.




Rellenamos con la mermelada de cerezas.

Estiramos del mismo modo el otro trozo de masa que tenemos en la nevera, y cortamos una circunferencia del diámetro del molde, que hará las veces de tapa.

Colocamos sobre la mermelada, y sellamos bien los laterales con ayuda de un poco de agua y la presión de los dedos.




Barnizamos con huevo batido y hacemos una rayas ayudados de las púas del tenedor.

Llevamos de nuevo a la nevera, bien cubierto, para que la masa se enfríe sin resecarse, por espacio de unos 30-45 minutos.



 
Entre tanto, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Sacamos el pastel de la nevera, y horneamos por espacio de unos 30-35 minutos para un molde de 10 cm como el que veis y de ese grosor, y no menos de 45 minutos, para el de 20-22 cm.

Es importante encontrar el punto de cocción adecuada, pues si no llegas te puedes encontrar con un gâteau con la masa sin hacer en el interior (riquísimo tipo brownie pero no es lo que buscamos), y si te pasas, puede quedar un poco seco. Ir pinchando el centro y veréis.

Sacamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.




Servir acompañado de un poco de nata batida, creme fraiche, nata fresca o helado de vainilla.




Una autentica delicia. Es una masa delicada con sabor intenso a mantequilla, que se deshace en la boca, y que tiene un contraste perfecto con el relleno de mermelada de cereza casera.




La preparación de la mermelada de cerezas es fácil pero se debe hacer con varias semanas de antelación, para dar tiempo a que se estabilicen los sabores. 





Comenzamos preparando las cerezas, las deshuesamos y las partimos en varios trozos. 





Las vertemos en capas intercaladas con capas del azúcar en una cazuela de fondo grueso y las dejamos macerar unas 5 o 6 horas, para que el azúcar se disuelva.




Transcurrido ese tiempo añadimos el zumo de limón y el puré de arándanos y removemos bien.  Ponemos a hervir, llevándolo a ebullición.

Se deja a fuego vivo  unos 15 minutos desde el primer hervor. Se baja el fuego y se deja otros 10 minutos mas o menos hasta que obtengamos el espesor deseado. Tened en cuenta que al enfriar se densifica.

La mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º C.



Como ya sabéis, tenéis también la opción de "la prueba del plato". Poner una pequeña cantidad en un plato frío, enfriarla rápidamente metiendo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, empujar la mermelada con el dedo y si se "arruga",y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla mas tiempo.

Depositamos la mermelada caliente en frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenando hasta casi el borde. Cerramos herméticamente y ponemos los frascos boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses y en frío mejor que a temperatura ambiente.  Siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

En el post sobre mermeladas caseras tenéis ampliamente detallado, todo lo relativo a la esterilización, preparación, envasado, ingredientes.... 




Consejos:

- La masa debe estirarse entre 2 laminas de papel de horno o 2 laminas de film y siempre y en todo caso BIEN FRÍA, ya que incorpora mucha cantidad de mantequilla y eso hace que al calentarse la mantequilla tienda a reblandecerse, a pegarse al papel y a trabajarse peor.

Por eso cada vez que veamos que tenemos dificultades con la masa,a la nevera o al congelador por unos 10-15 minutos.

- Al llevar en su interior mermelada y no crema pastelera, que abulta mas, no debéis dejar los laterales muy altos, solo lo justo para igualar el relleno. De lo contrario al crecer la masa en los laterales y no en el centro que está el relleno, se hundirá la tapa en el centro una vez horneado.

Yo lo dejé ligeramente mas alto, buscando la altura de los pasteles vascos de la ferias (que son de crema), y es lo que me ocurrió. Perdiendo se aprende.

- No desmoldéis el pastel o gâteau hasta que esté completamente frío, ya que de lo contrario, la masa caliente, siempre mas delicada y quebradiza, con el empuje que hace el relleno, se desmoronaría. Esperar a que esté frío y entonces, cuando la masa del pastel cocinado haya ganado firmeza desmoldarlo. Os lo digo por experiencia. 

- En la mermelada, el paso de la maceración de la fruta con azúcar para preparar la mermelada de cerezas, se puede saltar si andamos con prisas, pero es conveniente que el azúcar esté disuelto antes de comenzar la ebullición de la mermelada. 

- Yo suelo pasar la batidora un poco a la mermelada cuando ha terminado de cocer, sobre todo cuando de frutas con piel un poco gruesa se trata, como ocurre con las cerezas. Acordaros que estamos hablando de una mermelada, no de una confitura.



VIRGINIA

lunes, 29 de octubre de 2012

MONADAS "TÍA ALIA", experimentando...





Como ya sabéis, desde el mes pasado, participo en los retos del recetario de "Tía Alia" que nos propone Carmen.

Este mes me he decantado por la receta dulce, unas "Monadas", que me pareció a priori una receta de lo mas sencilla. Sin embargo, la redacción de las recetas de Tía Alia, al estilo de como se hacía antes (sin excesiva precisión), en ocasiones convierten la preparación de la receta en un absoluto reto en si misma, ya que deja muchas lagunas, empezando por los ingredientes, ¿manteca de cerdo o mantequilla? opté por la mantequilla, ¿cantidad exacta de mantequilla? ¿derretida, a temperatura ambiente o bien fría?, horno flojo... ¿cuanto tiempo??....


Vamos que no es la redacción pormenorizada a la que hoy en día estamos acostumbrados, como unos pijitos, en las que todo sale a la perfección. Benditas nuestras madres y abuelas, que con estas redacciones, y sin artilugios fantásticos, preparaban unos postres de relamerse.

Si a esto, le unes que nunca he probado una "Monadas", o si lo he hecho no he sido consciente, que tampoco he encontrado nada por la red, vamos que no se de lo que se trata, el reto está servido.




Así que este mes, me he acordado de Carmen y de Tía Alia, no sabéis como. Ha sido un verdadero reto.

He tenido que preparar la receta en 2 ocasiones, ya que la masa que obtuve inicialmente con la mezcla, me resulto muy liquida con la mantequilla derretida, de forma, que ni bollitos, ni nada, casi fueron galletas. Hasta pensé en utilizar moldes de muffins...

En la segunda ocasión, opté por incorporar la mantequilla muy fría cortada en cuadraditos, en lugar de derretida, y luego los huevos y el anís. La cosa mejoró, y el resultado, el que veis.

Eso si, opté por preparar los bollitos al estilo de los scones, sin trabajar mucho la masa. Porque en la primera ocasión seguí la receta al pie de la letra, y trabajé mucho la masa, como indica Tía Alia, pero como me temía, la masa resultó muy correosa.

Un experimento en toda regla. Es lo que tiene el recetario de "Tía Alia"

Os dejo con mi interpretación de las Monadas. 




INGREDIENTES: (Para unos 6 bollitos)

- 200 gr. de harina todo uso.
- 100 gr. de azucar.
- 1 cucharadita de Anís (Marie Brizard).
- 40 gr. de mantequilla muy fría cortada en cuadraditos.
- 2 huevos.

PREPARACION:

Forrar un bandeja de horno con silpat o papel de horno. 

Mezclar bien la harina con el azucar, añadir la mantequilla muy fría y cortarla con 2 cuchillos o con el blender, al estilo de la masa quebrada, hasta que la mantequilla se haya convertido en bolitas del tamaño de un guisante o menos. Yo lo hice en la Thx velocidad 5, 5 segundos.




Trasladar la mezcla a un bowl grandecito, hacer un hueco en el centro y añadir los huevos y la cucharadita de anís.


 

Con una cuchara de madera romper los huevos, e ir mezclando poco a poco la harina con los ingredientes líquidos, hasta obtener una masa lo mas homogénea posible.




Cuando tengamos una bola y toda la harina esté integrada, pasarla a la encimera bien enharinada. Amasarla suavemente e incorporar si es preciso mas harina, pues es una masa muy pegajosa. Formar una bola.

Con ayuda de una cuchara enharinada, ir retirando bolas de unos 75 gr., dar forma y depositar en la bandeja de horno. 

Llevar a la nevera, bien cubiertas, mientras el horno se precalienta.

Precalentar el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. 




Llevar al horno precalentado, por 15-18 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Listo. "Done", como diría Gordon Ramsey.

Resultado, unos bollitos-galletones, de sabor muy suave, pero que es preferible consumir en el día.

Espero no haberme apartado mucho del resultado real, Carmen, y sobre todo que os hayáis entretenido leyendo el reto, tanto como yo preparándolo.




Hasta el mes próximo, Tía Alia.

Consejos:

- Preferiblemente consumir en el día. Tienden a endurecerse rápidamente. 

- Si se hacen mas pequeños quedan mas crujientes y doraditos.

VIRGINIA.

jueves, 25 de octubre de 2012

BROWNIE CON OREOS





Whole kitchen en su propuesta dulce para el mes Octubre, nos invita a preparar un clásico Estadounidense: Brownies


Hoy os traigo un brownie muy rico y algo distinto. Esta receta la tengo preparada desde hace tiempo, pero ha coincidido que Whole Kitchen nos ha propuesto preparar Brownie y me he decidido a publicarla.

Sinceramente cuando leí la receta, hace ya bastante tiempo, no me animé a prepararla, pensé que quedaría un brownie demasiado abizcochado, y la incorporación de las galletas no me animaba en demasía. Pero mi hija con su insistencia, tan amante ella de las galletas "oreo", me dió el empujón definitivo para su preparación. El resultado muy, pero que muy rico, y para nada abizcochado, como me imaginaba.

Para preparar este brownie, tened en cuenta que se levantan ligeramente los huevos y las yemas, con lo que se introduce aire en la masa. Es un proceso bien distinto a la receta clásica, en la que precisamente, procuramos no introducir aire, ya que no se trata realmente de un bizcocho. 

Además se le añade cacao, ya que sino, al llevar tantos huevos, y ligeramente blanqueados, nos quedaría con un color demasiado blanquecino. 

El toque especial del todo, lo da el añadido de galletas oreo troceadas.




La receta es de Lorraine Pascale, de su libro "Baking made Easy". Lorrain es una antigua modelo británica, y actualmente uno de los iconos gastronómicos con mas tirón del país, con su propio programa de televisión.

He realizado varias veces la receta, en una de las ocasiones procuré dejar los brownies ligeramente poco hechos y algo cremosos en el interior del pastel, lo que dada la introducción de aire en la preparación, resultó en una textura tipo mousse extraordinaria en la zona interior del pastel, asemejándose al "coulant", y que podéis apreciar en la foto. Un acierto. A mi hija y a sus amigas, al parecer les ha encantado.




En la otra dejé cocer el brownie algo mas, y resultó un brownie sensacional, mas ligero que el clásico, pero para nada abizcochado, sino un brownie en toda regla, de chocolate y mantequilla, suave, cremoso y fundente en la boca.




Eso si, no tengáis prisa por sacar el brownie de la lata una vez fuera del horno, ya que por ninguna razón debéis extraerlo hasta que esté completamente frío. Al llevar tanto aire, es tan tiernito, que si lo sacáis en caliente, se os abrirá sin remedio, y se os romperá entero, si además es el poco hecho, no te cuento la presentación, os quedará algo parecido a esto.




Así que como todos sabemos de que estamos hablando, vamos directamente con la receta.




INGREDIENTES: (Para un molde de 20 x 20)

- 165 gr. de mantequilla.
- 200 gr. de chocolate 70% (En un caso utilicé lindt y en otro côte Dór).
- 3 huevos a temperatura ambiente.
- 2 yemas a temperatura ambiente.
- 2 tsp de extracto de vainilla.
- 165 gr. de soft light brown sugar.
- 2 Tbsp de harina tamizada.
- 1 Tbsp de cacao (Valor)
- 1 Pizca de sal.
- 154 g. de galletas Oreo partidas en cuartos. (1 Paquete individual).




PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el molde. Para ello lo engrasamos ligeramente y lo forramos con papel de hornear. Siempre me gusta hacerlo, pero en este caso lo considero mas imprescindible aun, porque gracias al papel, podremos extraerlo fácilmente del molde una vez frío.




Derretimos al baño maría el chocolate troceado. Cuando esté derretido, añadimos la mantequilla cortada en dados y dejamos que se deshaga y se integre en el chocolate ayudados de la espátula, hasta tener una mezcla homogénea.

Reservamos, y dejamos entibiar unos 10 minutos, para que luego al incorporarlo a la mezcla de huevos no se nos cuaje. Basta con que alcance los 35ºC.

Entre tanto precalentamos el horno 180ºC calor arriba y abajo. 




Cuando el chocolate haya alcanzado los 40ºC mas o menos, batimos los huevos, las yemas y el extracto de vainilla con el globo de la KA o con las varillas de la batidora, hasta que comiencen a estar blanquecinos y con una espuma ligeramente densa.

Con el motor de la batidora al mínimo, vamos añadiendo el azúcar por los costados de la preparación para que no se baje la mezcla. La incorporación del azúcar la realizamos en 2 veces, para evitar que el aire se escape. Seguimos batiendo hasta que la mezcla esté bastante densa.




En otro bowl mezclamos bien la harina, el cacao y la sal, y lo añadimos a la preparación anterior. Lo incorporamos con ayuda de una espátula o un batidor de globo, con movimientos envolventes para que la masa no se nos baje.

Añadimos 1/3 de las galletas "oreo" troceadas, y volvemos a mezclar bien con movimientos envolventes.


   

Vertemos la masa en el molde preparado. Golpeamos la lata varias veces contra la encimera, para extraer cualquier burbuja grande de aire, y esparcimos el resto de galletas oreo sobre la superficie de forma decorativa. Presionamos ligeramente cada galleta para que quede bien asentada.

Introducimos en el horno precalentado y mantenemos entre 25-30 minutos. En mi caso para el brownie en su punto lo mantuve 23 minutos, pero como hay que dejarlo en el molde hasta que enfríe, el calor residual hizo el resto.




Para el brownie poco hecho lo mantuve unos 20 minutos, pero lo saqué del molde pasada solo media hora. Como veis, en alguna de las fotos, en la zona interior del pastel, obtuve un brownie tipo mousse riquísimo.

Una vez frío cortáis en cuadraditos y servís acompañado de helado de vainilla casero, aunque a mi como mas me gusta es con una "creme fraiche" (nata fresca de Normadía), nada dulce y algo a ácida, que le da el contrapunto, al sabor intenso del chocolate del brownie.




Simplemente delicioso. A los niños y adolescentes les encantará este brownie cremoso y fundente en la boca, relleno de oreos. 

A disfrutar. 




Consejos:

- El truco del brownie consiste en dejarlo poco hecho en su interior, para que quede jugoso, y fundente. Si os pasáis de cocción el interior quedará seco.

Os dejo el enlace de los brownies "clásicos" por si queréis echar un vistazo a los consejos.

- Si queréis, podéis dejar el brownie algo mas de tiempo en el horno, pero para que no se siga cociendo en el molde, introducirlo según lo sacáis en un baño de agua y hielo hasta su completo enfriamiento.
 
* Quizás os interese Brownie "Clasico".

VIRGINIA.

miércoles, 24 de octubre de 2012

EMPANADA DE MILLO CON XOUBAS (PARROCHITAS O SARDINAS PEQUEÑAS)





La empanada de xoubas con harina de maíz blanca, quiero prepararla desde hace años, pero claro, encontrar harina de maíz blanca aquí, es tarea casi imposible.

 

Así que desde que este verano, gracias a Pilar y a Begoña, conseguí esta harina, la tenía en recetas pendientes no, en lo siguiente. Hace un par de fines de semana le llegó la hora.

 

La masa la preparé siguiendo la receta de Pepihno de i-recetas,  y con masa madre a base de harina de maíz, como hacen al parecer en Galicia, (Pepinho nos ofrece un autentico tratado al respecto en su entrada), pero como no estaba muy segura de que hubiese fermentado bien, añadí además y por si acaso, 15 gr. de levadura fresca. 

 

La harina de maíz opté por mezclarla con centeno en lugar de trigo, ya que como la harina de maíz no contiene gluten, necesitamos un "pegamento" y este es, una harina con gluten.

 

La masa de maíz es mucho mas difícil de trabajar que la tradicional de trigo, y eso que la harina de maíz blanco admite mas agua y es mas agradecida. Lo que ocurre es que como no cohesiona al no tener gluten, no se estira con rodillo, sino que se va poniendo como un puzzle, parche a parche, ayudados de las manos pringosas con aceite, o de un tenedor, para pegar los parches y estirarlos. Hay que dejarla finita, porque en el horno claro está, crece, y si la dejamos muy gruesa luego tenemos ahí un panazo que no es lo que buscamos.

 

 

La capa inferior no tiene mucha dificultad, de hecho yo la estiré con un rodillo de pizza, como veis en la foto. Pero la madre del cordero viene cuando tenemos que colocar la capa de masa final, ya que tenemos justo debajo el relleno y es mas complicadillo.... En definitiva la experiencia divertida.

 

El resultado una empanada distinta de la tradicional, ya que la masa que nos propone Pepihno, es mas seca que la de Pilar, al no incorporar ningún tipo de grasa, pero bien rica por el punto dulzón del maíz. Eso si os recomiendo comerla el mismo día de su preparación, pues no es como la masa tradicional y al día siguiente se queda un poco mas seca.

 

En cuanto al relleno, he optado por un relleno de sardinitas o parrochitas, "xoubas" en galego. Riquísimo y nada que envidiar al tradicional de bonito. Eso si conseguirme buenas sardinitas que para eso no es un pescado caro. Que estén bien brillantes y con los ojos vivos. Esas serán vuestras "xoubas". Si son muy pequeñas retirarles las tripas. la cabeza y la cola, y van enteras; si son algo mas grandes les retiráis la espina central como si fueran antxoas o boquerones. 

 

 

Vamos con la receta, en la que como veis os doy distintas opciones de prefermentos y de masa finales, según la opción elegida, y os pongo también los ingredientes si optáis por prepararla con la harina de maíz amarilla tradicional:

 

 

 

INGREDIENTES: (Para una empanada de 36 x 25 aprox) 

 

Masa Madre (opción 1):

- 25 gr. de harina de centeno.
- 25 gr. de harina de maíz blanco.(o harina de maíz amarilla)
- 35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
- 40 gr. de agua caliente  aprox

Esta masa hay que alimentarla al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (opción popular): (opción elegida)


- 50 gr. harina de maíz blanco (no es maizena, ni harina de maíz precocida para arepas). (o harina de maíz amarilla)
- 60 ml. de agua muy caliente aprox.
- Harina de centeno/trigo para espolvorear.

Masa con masa madre o prefermento:

- 330 gr. de harina de maíz blanco. (Podéis sustituirla por harina de maíz amarilla)
- 50-60 gr. de harina de centeno. (Podéis sustituir la harina de centeno por trigo. En caso de optar por el maíz amarillo, podéis incrementar la cantidad de harina de centeno/trigo hasta el 50% del peso de la harina de maíz).
- Masa madre inicial, unos 125 gr.
- 360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C).He usado unos 360 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más.
- Una cucharilla de sal.
- 15 gr. de levadura comercial 
- Harina de centeno para espolvorear.

Masa con levadura comercial:

- 400 gr. de harina de maíz blanco.(Podéis sustituirla por harina de maíz amarilla).
- 100 gr. de harina de centeno. (Podéis añadir harina de trigo en lugar de centeno, y si optáis por harina de maíz amarillo, podéis incrementar la cantidad de harina de centeno/trigo, pudiendo llegar al 50%, hasta los 200 gr).
- 360-375 gr. de agua caliente (a unos 50º C). Yo usé unos 360 gr., no obstante, la harina, al estar el agua caliente, admite mayor cantidad de agua. (Si optáis por maíz amarillo precisareis menos agua.
- 15 gr. de levadura comercial.
- Una cucharilla de sal.
- Harina de centeno para espolvorear.

* Pilar a esta masa le añade, 125 ml. de aceite de oliva y deja el agua fría en 225 ml, sustituyendo el centeno por trigo (próxima prueba).

Relleno

- 1 Kg de xoubas, parrochitas o sardinitas pequeñas.
- 2 cebollas grandes picadas en paisana.
- 1 pimiento verde picado en paisana.
- 1 tomate grande madura rallado.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ajo entero abierto de un golpe.
- 1 cucharilla de pimentón dulce de la Vera.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día antes la masa madre. Si optáis por la opción 1, a base de frutas deberéis iniciar la preparación un par de días antes, para poder dar tiempo a madurar la masa madre.


Si no vais a utilizar masa madre, y vais a optar directamente por la levadura comercial, podéis prepararlo el mismo día.


Para la masa madre mezclamos simplemente los ingredientes, hacemos una bola y espolvoreamos con harina de centeno. Cubrimos y mantenemos en un lugar cálido (23-25ºC) durante 24 horas.

Al cabo de dicho tiempo, observaremos que la masa se ha cuarteado. Está preparada, porque eso significa que ha fermentado.




Vamos ahora con la Masa de empanada.

Ponemos en un cuenco mediano la harina de maíz y vertemos el agua muy caliente sobre ella. Mezclamos todo junto de forma toda la harina quede impregnada del agua. Dejamos unos minutos hasta que la temperatura de la masa baje al menos a 30ºC.

Añadimos entonces la harina de centeno, la sal y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Hacemos una bola, espolvoreamos harina de centeno y cubrimos para dejarla fermentar. Unos 45 minutos serán suficientes. Sabremos no obstante que ha fermentado cuando veamos que la bola de masa está cuarteada.




Si optamos por la opción de levadura comercial, una vez la mezcla de harina de maíz y agua ha alcanzado los 25-30ªC, añadimos la harina de centeno junto con la levadura comercial. Para ello frotamos la levadura comercial con la harina de centeno entre las manos para desmigar la levadura. Añadimos también la sal. Mezclamos todo bien y hacemos la bola y ya todo igual.

Mientras la masa fermenta preparamos el relleno.




Limpiamos bien las sardinitas, quitándole la cabeza y las tripas, la espina central y las escamas. Salamos por las 2 caras y reservamos.

Por otro lado preparamos el sofrito. En una sartén con 2 cucharadas de aceite y a fuego medio-alto, añadimos la cebolla y el pimiento verde bien picaditos. Cuando estén pochaditos añadimos el ajo partido, la hoja de laurel y el tomate rallado. Damos unas vueltas y salpimentamos. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón. Revolvemos bien y reservamos.

Precalentamos el horno a 200-210ºC, calor arriba y abajo. 






Vamos ahora con el montaje

Preparamos una bandeja de horno de unos 36 x 25 cm aproximadamente,y la embadurnamos con un poco de aceite. La forramos con papel de hornear y volvemos a pincelarla con aceite.

Cuando nuestra masa haya fermentado, vamos cogiendo pedacitos de masa con las manos aceitadas y vamos poniéndolos unos junto a otros, estirándolos bien para que luego al crecer en el horno no salga muy gruesa.




Yo me ayudé de este rodillo de pizza. Una suerte¡¡¡.

Lista nuestra capa inferior, repartimos la mitad del sofrito ya tibio sobre la masa.

Sobre este vamos colocando las sardinitas.




Cubrimos con el resto del sofrito.

Con el resto de masa que ha sobrado, vamos cubriendo el relleno, de la misma forma que hemos hecho con la capa inferior.

Con ayuda de un tenedor agujereamos ligeramente la cubierta de masa y con un cuchillo marcamos las porciones para que luego cuando esté cocinada nos sea mas fácil partirla sin romperla.

Introducimos en el horno por espacio de unos 45 minutos.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla, cortamos, y a disfrutar.






Consejos: (según Pepinho)

- El empleo de agua caliente se usa principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas.

- Si se usa harina de maíz amarilla, mas amarga, la cantidad de harina de centeno puede llegar al 50%. En ese caso, la masa crecerá mas y será menos quebradiza.

Con la harina blanca de maíz, la cantidad de harina de centeno es menor.

- La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad).

- Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.


Y ahora os toca a vosotr@s.  

*Quizás os interese: Empanada Gallega de Bonito 

  VIRGINIA.



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