El pastel vasco o "gâteau basque" en francés, es un pastel originario del País Vasco-Francés, en concreto de la zona de Lapurdi.
Está hecho a base de una masa de harina, mantequilla y huevos, tipo masa sable. En concreto, con la masa se cubre la base y las paredes del molde, y se rellena, aquí en el País Vasco, con una capa de crema pastelera, y en el País Vasco Francés, con algún tipo de confitura o mermelada de frutas, especialmente de cerezas, aunque también la hay con moras o higos. Por último se cubre con una tapa realizada de la misma masa, como peculiaridad, la tapa del pastel se raya con la puas de un tenedor.
El "Pastel vasco" en sentido estricto, es el relleno de crema pastelera y se suele denominar "Gâteau basque" al que lleva el relleno de mermelada de cerezas.
El "Pastel vasco" en sentido estricto, es el relleno de crema pastelera y se suele denominar "Gâteau basque" al que lleva el relleno de mermelada de cerezas.
El origen de este pastel se encuentra en el siglo XVIII en la localidad labortana de Cambo. Inicialmente se rellenaba de mermelada o frutas y solo es a partir del siglo XIX cuando comienza con el relleno de crema pastelera.
En el País Vasco no suelen encontrarse facilmente en las pastelerías, pero por contra los encuentras siempre, en los puestos de los baserritarras y pasteleros-panaderos artesanos, en las ferias y fiestas populares, junto a los puestos de talo con chorizo; y son irresistibles. Se venden también por mitades.
Es un pastel para mi gusto exquisito, una masa con un sabor intenso a mantequilla y vainilla, tipo masa sable, densa pero a la vez jugosa. El relleno de mermelada lo hacen quizás mas dulzón.
En este caso os pongo 2 recetas para la masa base, una con mas mantequilla y menos azúcar, recomendable 100% y otra con menor proporción de mantequilla, que también está muy buena. He preparado las 2, y siendo sincera, me quedo con la primera de Martín Berasategui, un placer de sabor y textura.
He visto también recetas que incorporan harina de almendras, e incluso con relleno de manzanas, pero los tradicionales son los que hemos visto.
Os lo recomiendo encarecidamente, porque es un pastel para triunfar. Es denso pero a la vez muy jugoso. Unos de los preferidos en casa. Eso si, aunque es casi adictivo, puede resultar pesado si abusas de él.
En este caso os pongo 2 recetas para la masa base, una con mas mantequilla y menos azúcar, recomendable 100% y otra con menor proporción de mantequilla, que también está muy buena. He preparado las 2, y siendo sincera, me quedo con la primera de Martín Berasategui, un placer de sabor y textura.
He visto también recetas que incorporan harina de almendras, e incluso con relleno de manzanas, pero los tradicionales son los que hemos visto.
Os lo recomiendo encarecidamente, porque es un pastel para triunfar. Es denso pero a la vez muy jugoso. Unos de los preferidos en casa. Eso si, aunque es casi adictivo, puede resultar pesado si abusas de él.
Es fácil de elaborar, el único problema es que al llevar bastante proporción de mantequilla, la masa debemos enfriarla bien, para trabajarla con comodidad y luego hornearla. Por lo demás, igual que la masa sable.
En este caso he utilizado una mermelada casera de cerezas que preparé este verano y a la que añadí unos arándanos negros para restarle un poco de dulzor. Está muy rica y es muy recomendable.
Así que sin mas preámbulos vamos con la receta:
INGREDIENTES:
Para el pastel:
Versión 1: (Para 1 pastel de 20-22 cm y sobrará)
- 285 gr. de harina tamizada.
- 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 220 gr. de azúcar.
- 15 gr. de azúcar avainillado o 1 sobre de azúcar avainillado.
- 2 yemas.
- 1 huevo.
- 1 sobre de gasificante o levadura de repostería.
- 1 pizca de sal.
Para barnizar el pastel 1 huevo.
Para la Mermelada de cerezas: (Para el relleno):
- 750 gr de cerezas deshuesadas y troceadas.
- 250 gr. de arándanos negros hechos puré.
- 750 gr. de azúcar.
- El zumo de 1 limón.
Necesitaremos varios frascos de cristal esterilizados.
PREPARACIÓN:
La preparación del gâteau basque es sencilla, no precisa incluso de la utilización de artilugio alguno, mas allá de vuestras manos, pero si queréis podéis hacer uso de la KA o de vuestro robot de cocina, que os acortará los tiempos de preparación.
Comenzamos mezclando la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, mezclamos bien y añadimos el huevo y según lo vaya absorbiendo la masa, las 2 yemas de una en una. Mezclar todo bien.
En otro bowl, mezclamos la harina, el gasificante y la pizca de sal. Tamizamos, e incorporamos en 2 o 3 veces a nuestra masa de mantequilla huevos y harina, mezclando bien tras cada adicción hasta conseguir una masa homogénea pero sin sobretrabajarla.
Envolvemos en film y a la nevera por espacio de al menos 2 horas.
Fría nuestra masa, la dividimos en 2 partes. La parte que no vayamos a usar, a la nevera envuelta en film.
La otra, la metemos entre 2 hojas de papel de horno o entre 2 hojas film y la estiramos con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor de 1 cm.
Cortamos una circunferencia del tamaño del molde, mas un centímetros mas, para los laterales.
Depositamos en el molde previamente engrasado.
Rellenamos con la mermelada de cerezas.
Estiramos del mismo modo el otro trozo de masa que tenemos en la nevera, y cortamos una circunferencia del diámetro del molde, que hará las veces de tapa.
Colocamos sobre la mermelada, y sellamos bien los laterales con ayuda de un poco de agua y la presión de los dedos.
Barnizamos con huevo batido y hacemos una rayas ayudados de las púas del tenedor.
Llevamos de nuevo a la nevera, bien cubierto, para que la masa se enfríe sin resecarse, por espacio de unos 30-45 minutos.
Entre tanto, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
Sacamos el pastel de la nevera, y horneamos por espacio de unos 30-35 minutos para un molde de 10 cm como el que veis y de ese grosor, y no menos de 45 minutos, para el de 20-22 cm.
Es importante encontrar el punto de cocción adecuada, pues si no llegas te puedes encontrar con un gâteau con la masa sin hacer en el interior (riquísimo tipo brownie pero no es lo que buscamos), y si te pasas, puede quedar un poco seco. Ir pinchando el centro y veréis.
Sacamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.
Servir acompañado de un poco de nata batida, creme fraiche, nata fresca o helado de vainilla.
Una autentica delicia. Es una masa delicada con sabor intenso a mantequilla, que se deshace en la boca, y que tiene un contraste perfecto con el relleno de mermelada de cereza casera.
La preparación de la mermelada de cerezas es fácil pero se debe hacer con varias semanas de antelación, para dar tiempo a que se estabilicen los sabores.
Comenzamos preparando las cerezas, las deshuesamos y las partimos en varios trozos.
Las vertemos en capas intercaladas con capas del azúcar en una cazuela de fondo grueso y las dejamos macerar unas 5 o 6 horas, para que el azúcar se disuelva.
Transcurrido ese tiempo añadimos el zumo de limón y el puré de arándanos y removemos bien. Ponemos a hervir, llevándolo a ebullición.
Se deja a fuego vivo unos 15 minutos desde el primer hervor. Se baja el fuego y se deja otros 10 minutos mas o menos hasta que obtengamos el espesor deseado. Tened en cuenta que al enfriar se densifica.
Como ya sabéis, tenéis también la opción de "la prueba del plato". Poner una pequeña cantidad en un plato frío, enfriarla rápidamente metiendo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, empujar la mermelada con el dedo y si se "arruga",y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla mas tiempo.
Depositamos la mermelada caliente en frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenando hasta casi el borde. Cerramos herméticamente y ponemos los frascos boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses y en frío mejor que a temperatura ambiente. Siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.
En el post sobre mermeladas caseras tenéis ampliamente detallado, todo lo relativo a la esterilización, preparación, envasado, ingredientes....
Consejos:
- La masa debe estirarse entre 2 laminas de papel de horno o 2 laminas de film y siempre y en todo caso BIEN FRÍA, ya que incorpora mucha cantidad de mantequilla y eso hace que al calentarse la mantequilla tienda a reblandecerse, a pegarse al papel y a trabajarse peor.
Por eso cada vez que veamos que tenemos dificultades con la masa,a la nevera o al congelador por unos 10-15 minutos.
- Al llevar en su interior mermelada y no crema pastelera, que abulta mas, no debéis dejar los laterales muy altos, solo lo justo para igualar el relleno. De lo contrario al crecer la masa en los laterales y no en el centro que está el relleno, se hundirá la tapa en el centro una vez horneado.
Yo lo dejé ligeramente mas alto, buscando la altura de los pasteles vascos de la ferias (que son de crema), y es lo que me ocurrió. Perdiendo se aprende.
- No desmoldéis el pastel o gâteau hasta que esté completamente frío, ya que de lo contrario, la masa caliente, siempre mas delicada y quebradiza, con el empuje que hace el relleno, se desmoronaría. Esperar a que esté frío y entonces, cuando la masa del pastel cocinado haya ganado firmeza desmoldarlo. Os lo digo por experiencia.
- En la mermelada, el paso de la maceración de la fruta con azúcar para preparar la mermelada de cerezas, se puede saltar si andamos con prisas, pero es conveniente que el azúcar esté disuelto antes de comenzar la ebullición de la mermelada.
- Yo suelo pasar la batidora un poco a la mermelada cuando ha terminado de cocer, sobre todo cuando de frutas con piel un poco gruesa se trata, como ocurre con las cerezas. Acordaros que estamos hablando de una mermelada, no de una confitura.
Así que sin mas preámbulos vamos con la receta:
INGREDIENTES:
Para el pastel:
Versión 1: (Para 1 pastel de 20-22 cm y sobrará)
- 370 g de harina
- 310 g de azúcar
- 300 g de mantequilla temperatura ambiente
- 1 huevo
- 1 yemas de huevo
- 15 g de levadura en polvo
- 20 g de azúcar avainillada
- 1 pizca de sal
- 310 g de azúcar
- 300 g de mantequilla temperatura ambiente
- 1 huevo
- 1 yemas de huevo
- 15 g de levadura en polvo
- 20 g de azúcar avainillada
- 1 pizca de sal
Versión 2: (Para 2 pasteles de 10 cm de diámetro)
- 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 220 gr. de azúcar.
- 15 gr. de azúcar avainillado o 1 sobre de azúcar avainillado.
- 2 yemas.
- 1 huevo.
- 1 sobre de gasificante o levadura de repostería.
- 1 pizca de sal.
Para barnizar el pastel 1 huevo.
Para la Mermelada de cerezas: (Para el relleno):
- 750 gr de cerezas deshuesadas y troceadas.
- 250 gr. de arándanos negros hechos puré.
- 750 gr. de azúcar.
- El zumo de 1 limón.
Necesitaremos varios frascos de cristal esterilizados.
PREPARACIÓN:
La preparación del gâteau basque es sencilla, no precisa incluso de la utilización de artilugio alguno, mas allá de vuestras manos, pero si queréis podéis hacer uso de la KA o de vuestro robot de cocina, que os acortará los tiempos de preparación.
Comenzamos mezclando la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, mezclamos bien y añadimos el huevo y según lo vaya absorbiendo la masa, las 2 yemas de una en una. Mezclar todo bien.
En otro bowl, mezclamos la harina, el gasificante y la pizca de sal. Tamizamos, e incorporamos en 2 o 3 veces a nuestra masa de mantequilla huevos y harina, mezclando bien tras cada adicción hasta conseguir una masa homogénea pero sin sobretrabajarla.
Envolvemos en film y a la nevera por espacio de al menos 2 horas.
Fría nuestra masa, la dividimos en 2 partes. La parte que no vayamos a usar, a la nevera envuelta en film.
La otra, la metemos entre 2 hojas de papel de horno o entre 2 hojas film y la estiramos con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor de 1 cm.
Cortamos una circunferencia del tamaño del molde, mas un centímetros mas, para los laterales.
Depositamos en el molde previamente engrasado.
Rellenamos con la mermelada de cerezas.
Estiramos del mismo modo el otro trozo de masa que tenemos en la nevera, y cortamos una circunferencia del diámetro del molde, que hará las veces de tapa.
Colocamos sobre la mermelada, y sellamos bien los laterales con ayuda de un poco de agua y la presión de los dedos.
Barnizamos con huevo batido y hacemos una rayas ayudados de las púas del tenedor.
Llevamos de nuevo a la nevera, bien cubierto, para que la masa se enfríe sin resecarse, por espacio de unos 30-45 minutos.
Entre tanto, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
Sacamos el pastel de la nevera, y horneamos por espacio de unos 30-35 minutos para un molde de 10 cm como el que veis y de ese grosor, y no menos de 45 minutos, para el de 20-22 cm.
Es importante encontrar el punto de cocción adecuada, pues si no llegas te puedes encontrar con un gâteau con la masa sin hacer en el interior (riquísimo tipo brownie pero no es lo que buscamos), y si te pasas, puede quedar un poco seco. Ir pinchando el centro y veréis.
Sacamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.
Servir acompañado de un poco de nata batida, creme fraiche, nata fresca o helado de vainilla.
Una autentica delicia. Es una masa delicada con sabor intenso a mantequilla, que se deshace en la boca, y que tiene un contraste perfecto con el relleno de mermelada de cereza casera.
La preparación de la mermelada de cerezas es fácil pero se debe hacer con varias semanas de antelación, para dar tiempo a que se estabilicen los sabores.
Comenzamos preparando las cerezas, las deshuesamos y las partimos en varios trozos.
Las vertemos en capas intercaladas con capas del azúcar en una cazuela de fondo grueso y las dejamos macerar unas 5 o 6 horas, para que el azúcar se disuelva.
Transcurrido ese tiempo añadimos el zumo de limón y el puré de arándanos y removemos bien. Ponemos a hervir, llevándolo a ebullición.
Se deja a fuego vivo unos 15 minutos desde el primer hervor. Se baja el fuego y se deja otros 10 minutos mas o menos hasta que obtengamos el espesor deseado. Tened en cuenta que al enfriar se densifica.
Como ya sabéis, tenéis también la opción de "la prueba del plato". Poner una pequeña cantidad en un plato frío, enfriarla rápidamente metiendo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, empujar la mermelada con el dedo y si se "arruga",y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla mas tiempo.
Depositamos la mermelada caliente en frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenando hasta casi el borde. Cerramos herméticamente y ponemos los frascos boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses y en frío mejor que a temperatura ambiente. Siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.
En el post sobre mermeladas caseras tenéis ampliamente detallado, todo lo relativo a la esterilización, preparación, envasado, ingredientes....
Consejos:
- La masa debe estirarse entre 2 laminas de papel de horno o 2 laminas de film y siempre y en todo caso BIEN FRÍA, ya que incorpora mucha cantidad de mantequilla y eso hace que al calentarse la mantequilla tienda a reblandecerse, a pegarse al papel y a trabajarse peor.
Por eso cada vez que veamos que tenemos dificultades con la masa,a la nevera o al congelador por unos 10-15 minutos.
- Al llevar en su interior mermelada y no crema pastelera, que abulta mas, no debéis dejar los laterales muy altos, solo lo justo para igualar el relleno. De lo contrario al crecer la masa en los laterales y no en el centro que está el relleno, se hundirá la tapa en el centro una vez horneado.
Yo lo dejé ligeramente mas alto, buscando la altura de los pasteles vascos de la ferias (que son de crema), y es lo que me ocurrió. Perdiendo se aprende.
- No desmoldéis el pastel o gâteau hasta que esté completamente frío, ya que de lo contrario, la masa caliente, siempre mas delicada y quebradiza, con el empuje que hace el relleno, se desmoronaría. Esperar a que esté frío y entonces, cuando la masa del pastel cocinado haya ganado firmeza desmoldarlo. Os lo digo por experiencia.
- En la mermelada, el paso de la maceración de la fruta con azúcar para preparar la mermelada de cerezas, se puede saltar si andamos con prisas, pero es conveniente que el azúcar esté disuelto antes de comenzar la ebullición de la mermelada.
- Yo suelo pasar la batidora un poco a la mermelada cuando ha terminado de cocer, sobre todo cuando de frutas con piel un poco gruesa se trata, como ocurre con las cerezas. Acordaros que estamos hablando de una mermelada, no de una confitura.
VIRGINIA