MADELEINES

Ay las madeleines¡¡¡¡¡¡ Famosas las hizo el escritor Marcel Proust con su conocida novela "En busca del tiempo perdido", cuando el sabor de la madeleines acompañando una taza de te, evocaba en el narrador sentimientos nostálgicos y recuerdos sublimes. Pero sus verdaderos origenes se encuentran mucho antes, allá por el siglo XVIII en la zona de Lorrrain en el Nordeste de Francia, en concreto en la ciudad de Commercy. La historia cuenta que estos bizcochitos fueron servidos al Duque de Lorraine, y le entusiasmaron tanto que los bautizó con el nombre de Madeleine, el  nombre de la joven que las había preparado.

Las madeleins, se caracterizan precisamente por su especial forma ovalada y por el hecho de que además cuenta con uno de sus lados en una bonito forma de concha. Se trata de una masa genovesa o como dicen los americanos una "sponge cake", en castizo, una masa de bizcocho, y se diferencia de la genovesa clásica, precisamente en la forma de incorporar la mantequilla, ya que en las madeleines se incorpora derretida y tibia, en ocasiones en forma de mantequilla avellana, como en los financiers, y es lo que concede a estos bizcochitos esa textura suave y ese sabor especial.

En España tendemos a confundir las "madeleines" con nuestras "magdalenas" de toda la vida, probablemente porque al ser la masa muy similar, es de donde traiga origen nuestro nombre, castellanizando el "madeleine francés". No es que me haga mucha gracias esta reflexión, pero me temo que es así, aunque en cuanto a la masa, si bien es parecida, como os digo no es exactamente lo mismo.

De hecho las madeleines utilizan mantequilla derretida y en caliente, generalmete "beurre noisette" o lo que se conoce como "mantequilla avellana", que es lo que les da ese sabor tan especial, sin embargo nuestras magdalenas, la grasa que utilizan habitualmente es el aceite. Además nuestras magdalenas una vez incorporada la grasa se vuelven a batir como locas para conseguir ese copetillo tan mono, pero las madeleines, una vez que se incorpoa la harina y la mantequilla ya no se bate la masa, sino que se mezcla delicadamente.

La receta que hoy os traigo es la que he seguido desde un principio, y que me ha dado muy buenos resultados. El molde lo adquirí en uno de mis viajes a California, en una de las tiendas de William-Sonoma, se vino conmigo en la maleta, como tantas otras cositas. Aquí es muy dificil encontrar este molde en versión metálica,  que es como a mi me gusta, ya que la silicona da un textura un tanto gomosa en la costra de lo que horneas. Así que en cuantito lo vi en las estanterías dije: "mío" y aquí esta.

He preparado tambien la versión "mini", en este caso en molde de silicona, no me ha quedado mas remedio. Ya me pareció mucho bulto en la maleta llevarme el molde de las mini-madeleines también, porque como os digo junto a este molde iban otras cositas de bastante bulto, como el molde de Angel Cake y .... bueno no voy a seguir porque yo misma me voy a poner colorada.

La receta es sencilla, y el resultado muy, muy rico con ese sabor a mantequilla avellana y vainilla. Son jugosas y quedan de lo mas monas cuando las presentas en una merienda.

INGREDIENTES: (Para unas 22 madeleines tamaño normal  y 30 "mini".

-155 gr. de harina de repostería.
- 1/4 Tsp C/p de levadura de respostería (Royal).
- 1/4 Tsp C/p de sal.
- 2 huevos a temperatura ambiente "L" 
- 2 Yemas de huevo a temperatura ambiente "L".
- 185 gr. de azúcar.
- 1 Tsp C/p de extracto de vainilla de buena calidad.
- Ralladura de 1/2 limón.
- 125 gr. de mantequilla derretida tibia.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la mantequilla avellana como vimos en la entrada de los "financiers", o en su caso si tenemos prisa derritimos la mantequilla, ya que se tiene que entibiar.      

En un bowl mediano mezclamos y tamizamos la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservamos.

 
En el bowl de la KA con el accesorio de globo a velocidad media-alta, o en un bowl grande con las barillas de la batidora de mano, montamos los huevos, con las yemas y el azúcar hasta conseguir una masa cremosa y pálida.

Añadimos la mezcla de harina y con una espátula de silicona, con movimientos envolvetes de arriba a abajo, vamos incorporando hasta conseguir una mezcla homogénea.

Añadimos la mantequilla derretida y tibia y volvemos a mezclar de la misma manera hasta que toda esté integrada.

Pasamos a una manga pastelera la masa y llevamos al frigorífico durante al menos 1 hora.

Precalentamos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.

Engrasamos y enharinamos bien el molde, aun cuando como sea como el mío antiadherente, pues las madelenines debido a los surcos de la cara de la concha tienden a quedarse pegadas.

Repartimos la masa en las cavidades, rellenando unas 3/4 partes de cada una y llevamos al horno precalentado en la zona mas baja.

Mantenemos unos 5-7 minutos, hasta que la madeleine se esponje y engorde creando la barriguita típica, y pasamos a la zona media del horno. Ojo no cambies la posición hasta que las veáis que han crecido totalmente, y con mucho cuidado de "no asustar la masa" para que no se nos baje.

Dejamos en el horno hasta alcanzar los 10-12 minutos en total. Para las mini madeleines no es preciso colocar la bandeja en la zona baja del horno y modificar la posición, ellas solas crean esa barriguita. Con unos 7 minutos están hechas. Pero cada uno conoce su horno, así que probad vosotros mísmos el tiempo ideal.

Cuando estén horneadas, sacamos del horno y volcamos la bandeja sobre una rejilla enfriadora, donde las dejamos enfriar.

Una vez frías espolvoreamos con azúcar glass.

Se mantiene en buen estado 2-3 días, a partir de ese momento comienzan a secarse un poco.  

 
Deliciosas como diría aquel, "a cualquier hora". Además las "mini" te permiten tomarte el capricho de alguna tentación sin demasiados remordimientos.

VIRGINIA