Hoy no os traigo receta, sino uno de esos post, que yo, en mi humilde opinión, considero básicos, o al menos de mucha utilidad.
Me
ha ocurrido en ocasiones, que cuando me he decidido a preparar un
mermelada, si ha transcurrido mucho tiempo desde la última, he tenido
que acudir de nuevo a distintos libros y/o enlaces para comprobar con
exactitud, algunos de sus pormenores, como tiempos, temperaturas a
tener en cuenta a la hora de poner en practica la receta......
Por
eso he pensado, que si a mi me viene bien tener a mano y recopiladas
todas estas cuestiones, quizás a vosotr@s también. Así que la
entrada que hoy os traigo, como os decía, no viene con receta,
sino con un pequeño tutorial sobre las conservas de frutas, sobre todo
ahora, que recibimos los últimos obsequios de la huerta estival.
Trataremos de examinar, desde las diferentes variedades de conservas, pasando por los
ingredientes básicos y su elaboración, hasta la esterilización de los frascos, y
la pasteurización y vaciado de su contenido.
Estamos
acostumbrados a llamar mermelada a practicamente todas las conservas
preparadas a base de fruta y/o verdura con azúcar. Sin embargo, no todas
son mermeladas, y no todas son iguales.
I.- MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS:
Dentro de las conservas de frutas y verduras con azúcar
nos encontramos básicamente 3 tipos de conserva, las mermeladas, las
confituras y las jaleas.
Como Mermelada se entiende la
conserva de fruta y/o verduras previamente troceadas y maceradas en
azúcar durante unas horas, con una incorporación de azúcar que suele
rondar entre el 45% y el 100% del peso de la fruta límpia.
Las mermeladas se cocinan de forma prolongada, hasta que
la fruta practicamente se convierte en puré. Conviene revolver a menudo
la preparación, para evitar que se nos pegue al fondo de la cazuela con
tanto azúcar.
Ojo, el termino inglés marmalade se utiliza tan solo para las conservas de cítricos.
Las Confituras se preparan a partir
de fruta entera y a veces también troceada, pero en lugar de con azúcar
directamente, con un almíbar de unos 250 ml de agua por kilo de azúcar,
hasta conseguir una textura espesa.
La confitura se cocina por un mas breve espacio de
tiempo, ya que en este caso la fruta tiene que mantener una cierta forma
y consistencia.
En definitiva, la diferencia mas visual entre una
mermelada y una confitura se encuentra en la textura. La mermelada viene
a ser un puré y en la confitura nos encontraremos trocitos de fruta,
amen claro esta, de la distinta proporción de azúcar y de la distinta
forma de su incorporación a la fruta.
Las Jaleas, son por el contrario conservas fluidas y casi transparentes y se elaboran con azúcar y zumo concentrado de fruta.
Las mas sabrosas son las elaboradas con fruta que contiene mucha pectina.
Su utilización es básicamente como postre mismo o para
glaseado de hojaldres y tartas, ya que impide que la base de masa se
reblandezca con el relleno, y ayuda tambien a que el mazapán se adhiera
mejor.
II.- SU ELABORACIÓN, INGREDIENTES Y EL PUNTO DE LA MERMELADA.
Para la elaboración de las conservas de fruta,
conviene utilizar la fruta en su punto justo de maduración, ni muy
verde, ni muy madura. De hecho la fruta muy madura contiene menor
cantidad de pectina, un elemento fundamental en la elaboración de este
tipo de conservas dulces que permite su gelatinización por efecto del
calor.
Las
frutas previamente hay que lavarlas bien, sobre todo si se emplean
frutas con piel o con cascaras que pueden contener pesticidas. Con mucho
cuidado de no dañarlas para que no pierdan sus jugos. Además las
deberemos secar detenidamente para no incorporar mas agua de la
estrictamente necesaria.
Debemos igualmente desechar las partes o frutos dañados, ya que pueden estropear nuestra conserva.
El azúcar es un elemento fundamental, no solo como endulzante, sino también como conservante.
Debemos tener en cuenta que la fruta no debe cocer nunca antes de que el azúcar se haya disuelto.
Por eso en ocasiones se deja macerar la fruta con el azúcar para que
este se vaya lentamente disolviendo, y en las confituras y jaleas se
disuelve habitualmente en agua.
La
proporción depende un poco del tipo de conserva, del tipo de fruta y
del gusto, pero viene a ser una media de 700 gr a 1 Kg de azúcar, por
kilo de fruta troceada y limpia.
Se puede utilizar tanto el azúcar blanco como el moreno de caña.
Existe
tambien en el mercado, aunque que yo sepa, no en el español, azúcar
especial para mermeladas que lleva incorporada pectina.
El limón,
suele ser también un ingrediente habitual, ya que además de ayudar a la
conservación, añade pectina y compensa la falta de acidez de algunas
frutas.
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| Embudo especial para mermeladas |
Otro elemento fundamental en la elaboración de las mermeladas caseras es como ya hemos visto la Pectina, como elemento gelatinizador.
La
pectina es una sustancia natural que contienen algunas frutas, en mayor
o menor medida, y que al cocer, se convierte en una gelatina que hace
que la mermelada cuaje.
Las frutas que mas pectina contiene son las manzanas, el
membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas o
ciruelas.
Cuando
una fruta no contiene pectina, hay varias soluciones, desde combinarlas
con otras frutas que si contienen este elemento, añadir pectina en
preparados comerciales, y hasta incluir pieles, semillas o corazones de
manzanas en una gasa durante la cocción y que luego se retiran.
Hay que tener en cuenta, que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
Otra
cuestión a tener en cuenta cuando preparamos una conserva a base de
fruta y azúcar, es que con el calor de la cocción, la preparación, está
mucho mas liquida, y a medida que enfría se densifica.
Por
eso, para conocer el punto de la mermelada, es decir cuando la
mermelada está en su punto y podemos retirarla de fuego, debemos usar el
termómetro. La mermelada estará en su punto cuando alcanza una
temperatura de 104º-105º C.
Otra opción para verificar el punto de la mermelada,
mas casera, si no disponemos de termómetro, y que suele resultar
infalible, es poner una pequeña cantidad de la preparación que estamos
cociendo, en
un plato frío, enfriarla rápidamente metiéndolo en el frigorífico
durante 10-15 minutos. Al
cabo de este tiempo, sacar y empujar la mermelada con el dedo, si se
"arruga" y se queda agarrada al plato
estará en su punto,
sino habrá que cocerla mas tiempo.
Por último deberemos tener en cuenta que la preparación de las conservas dulces, debe realizarse
con unas semanas de antelación a su consumo, para dar tiempo a los
ingredientes a que asienten sus sabores.
III.- CONSERVACIÓN
La mejor forma de conservación, es en tarros de cristal "sanos" y correctamente esterilizados.
El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente.
La
mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el
frasco de agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde, esa tapa no
nos servirá y habrá que cambiar.
Tanto los tarros como las tapas se pueden encontrar
facilmente en las ferreterías de toda la vida. También sirven las de las
conservas compradas, pero con estas precauciones.
IV.- ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS.
EL VACÍO Y LA PASTEURIZACIÓN.
Para la correcta esterilización de los frascos, antes
de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el
lavavajillas, pero os recomiendo para mas seguridad el siguiente método:
Rellenar
de agua una olla grande
de fondo grueso y poner al fuego. Introducir los frascos bien cubiertos
por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos
para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos
entre si para que
no se golpeen con el borbotoneo mientras hierven y puedan quebrarse.
Desde
el primer hervor, contaremos al menos 10 minutos. Dejamos enfriar en el
interior del agua para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan
quebrar los frascos.
Sacamos y dejamos secar boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.
No rellenamos o guardarmos en la despensa, hasta que estén totalmente
secos.
Una vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer El vacío, para extraer el aire que permite la proliferación de los indeseables enemigos para su sana conservación.
La forma mas rápida consiste en depositar
la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente
esterilizados, ayudados de un embudo de boca
ancha, rellenando hasta casi el borde.
Cerrar herméticamente y
poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen.
De esta manera
conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante
6 meses . Las conservas vaciadas de esta forma es mejor conservar en frío que a temperatura ambiente. Eso si, siempre en un
lugar fresco, seco y oscuro.
Sin embargo la mas aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por mas tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido.
Una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva, y cerrados herméticamente, los introducimos de pie, en
una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima.
Los ponemos a hervir, con trapos en la base y laterales que los separen entre si, para que no se golpeen.
Desde
que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos, para los
tarros pequeños y medios, ya que al tratarse de mermeladas con alto
contenido en azúcar, un buen conservante de por si, el tiempo se reduce.
Otras conservan requieren hasta 45 minutos de cocción para la completa
pasteurización.
Si el baño maría lo hacemos en olla rápida el tiempo se reduce a la mitad.
Una
vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el
interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados
como para sacarlos. Los secamos y los ponemos boca abajo hasta su
completo enfriado.
Al
darles la vuelta, la tapa debe estar ligeramente cóncava, esto es,
ligeramente arqueada hacia el interior del frasco. Eso significará que
el vacío se ha efectuado correctamente.
Con
este sistema, la duración de la conserva es mas larga, 1
año, y se puede mantener sin frío, en sitio, fresco y seco y protegida de
la luz.
V.- ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.
Las
mermeladas así preparadas debemos etiquetarlas con la fecha de
preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos preparado
varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, mas que
nada para llevar un control de cuantos nos quedan.
Es
conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo
contrario, una vez abiertos, al entrar el aire, tiende a estropearse con
mas facilidad sino se consumen en cierto tiempo.
Por mi experiencia los mejores son los de 250 ml a 500 ml.
Si
vais a utilizar las mermeladas como regalo, os recomiendo poner unos
bonitos sombreros de tela o papel a la tapa, y una etiqueta vistosa.
En concreto la que veis en la foto, es un regalo de "etiqueta personalizada del blog", de mi amiga Mai, "hierbas y especias", que además de persona excepcional donde las haya y estupenda
cocinera, he podido descubrir también que es una mente inquieta, con un
autentico don para el diseño y lo bello. Mil gracias Mai.
Y
hasta aquí este pequeño tutorial, que espero que os sirva a la hora de
preparar vuestras mermeladas y confituras caseras, y sobre todo en esta
época que ya el verano languidece, pero sus frutas las podemos encontrar
y conseguir a mejor precio.
Las recetas de las mermeladas, confituras y demás conservas, ya irán llegando.
VIRGINIA
