CIABATTA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y HIERBAS AROMÁTICAS. Viajamos a Italia con Bake The Worl.

Hoy Día Mundial del Pan, no podíamos faltar a la cita. Y que mejor forma de hacerlo que con nuestra propuesta mensual de "Bake The World".

Hoy viajamos a Italia de la mano de la Ciabatta, ese pan con grandes agujeros brillantes, de forma bastante plana e irregular, que todos conocemos y se ha impuesto en medio mundo, para tostas, bocadillos y una innumerable lista de platos. Aquí en el País Vasco lo  encontrareis bajo el nombre de Txapata.

Aunque procede de una antigua tradición de panes rústicos, no se le aplicó el nombre actual con el que le conocemos "Ciabatta", hasta mediados del siglo XX y fue precisamente un empresario de una panadería de la región del lago Como, en el noreste de Italia, quien fue el afortunado. ¿Como fue la cosa? Pues bien, observó que el pan se asemejaba bastante a las zapatillas que usaban los bailarines de aquella zona, y ni corto ni perezoso lo bautizó como "Ciabatta de Como" o "Zapatilla de Como". Nació entonces la tradición.

Durante la segunda mitad del siglo XX, la Ciabatta se convirtió en el pan Nacional de Italia, de manera oficiosa, claro está.

Se trata de un pan de masa muy hidratada, que para darle forma no hacemos uso de la tradicional forma de bola previa, porque resultaría muy difícil. De hecho, esa masa tan hidratada y la manera de darle forma, mediante plegados, es lo que le confiere esa miga llena de agujeros irregulares y tan liviana en definitiva.

La receta que hoy os traigo, es la de mi maestro particular, el Sr. Peter Reinhart, que a través de su magnifico libro "El aprendiz de panadero", se convirtió en mi primera guía en esto del pan. Si de verdad estáis interesados en zambulliros en las masa levadas, en conocer el por qué y para que de cada paso, este es vuestro libro. Aprenderéis no solo a preparar panes, que está muy bien, sino a saber que ocurre con cada paso y básicamente el por qué de las distintas reacciones químicas, lo que os llevará sin duda a amar la panificación, y en definitiva a querer experimentar cada día cosas nuevas, a aprender con vuestra propia practica. Os lo recomiendo 100% si de verdad estáis interesados en aprender. Si vuestro objetivo es solo hacer panes y no os interesan en demasía los entresijos, hay libros mas livianos. Pero esto engancha y con cada pan, deseáis mejorar el siguiente, y eso solo se consigue con información, practica y ensayos.

Pero vayamos con la Ciabatta que es lo que nos interesa. Este pan que vamos a preparar hoy, no lleva masa madre, sino un "poolish" o prefermento mas bien líquido. Peter Reinhart ofrece también la opción de prepararlo con "biga", un prefermento mas sólido y menos hidratado, pero yo me he decantado por el poolish, porque me resulta mucho mas fácil incorporarlo luego a la masa definitiva, máxime tratándose de un pan con un nivel de hidratación tan alto.

A este pan le he añadido una cebolla caramelizada con hierbas aromáticas, que preparé la tarde anterior con el poolish, para ir avanzando en la receta. Si queréis una ciabatta clásica, sin relleno, la formula es la misma, pero retirando la cebolla.

Eso si el poolish requiere de tiempo, así que debéis prepararlo el día anterior y tras la fermentación de 3-4 horas llevarlo a la nevera. Solo tendréis que recordar sacarlo 1 hora antes para que se atempere.

Así que vamos con la receta, que no os va a resultar nada complicada, aunque si es cierto, que vais a encontrar la masa mas difícil de trabajar al ser tan hidratada y blanda. Pero como os digo, la vía para darle forma es muy sencilla, solo plegados, así que no tengáis miedo. 

Aquí podeis ver el resultado de las ciabattas que han preparado el resto de participantes en el reto.

¡¡¡ Vamos a preparar nuestra Ciabatta!!!!

INGREDIENTES:

Para el poolish: (Para unos 650 gr)

- 320 gr. de harina panadera o de fuerza ( El amasadero W 172)

- 360 ml de agua a temperatura ambiente.

- 1 gr. de levadura seca de panadería.

Para la masa definitiva: (Para 2 panes de 450 gr. o 3 pequeños)

- 645 gr. de poolish.

- 380 gr. de harina panadera de fuerza (El amasadero W172).

- 12,5 gr de sal.

- 5 gr. de levadura instantánea.

- De 6 Cucharadas a 3/4 de cup de agua (Yo usé 6 cucharadas y casi 2/4 de cup que fui añadiendo muy poco a poco)

Para la cebolla caramelizada con hierbas aromáticas:

- 4 cups de cebolla cortas en rodajas.

- 1/2 cup de aceite de oliva.

- 2 cucharadas de azúcar.

- 1 cucharada de vinagre de módena.

- 1 cup de hierbas aromáticas frescas (Perejil, albahaca, salvia, tomillo, romero, oregano)

- Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

                                               El día anterior

Comenzamos preparando el poolish.

Para ello mezclamos en un cuenco mediano-grande la harina, la levadura y el agua, hasta que toda la harina esté hidratada. La masa debe quedar tipo la de un creppe muy espeso. Es blanda y pegajosa.

Yo la transferí a un tupper alto de plástico, donde suelo tener la masa madre.

El poolish recién preparado. Podéis observar que su textura es de una creppe muy densa, y su volumen a penas alcanza 1/3 del recipiente.

La tapamos, la dejamos fermentar 3-4 horas, hasta que aparezcan burbujas y la mezcla parezca esponjosa: Entonces la refrigeramos toda la noche. Se puede guardar en la nevera hasta 3 días.

El poolish tras una fermentación de mas de 3 horas a temperatura ambiente. Como veis el poolish está ya activo con burbujas pequeñas en la superficie, y ha aumentado su tamaño hasta superar la mitad del recipiente.

Ese mismo día preparamos la cebolla caramelizada.

Ponemos el aceite en una sartén amplia a fuego medio y añadimos las cebollas. Mojamos bien  todo el con aceite y dejamos que comiencen a caramelizarse (Unos 15 minutos).

Añadimos entonces el azúcar, mezclamos bien, y dejamos hasta que se funda y la cebolla adquiera un tono marrón.

Añadimos el vinagre balsámico, removemos hasta que la cebolla quede bien cubierta, retiramos del fuego y añadimos las hierbas.

Las removemos bien hasta repartirlas por toda la cebolla y que veamos que las hojas empiezan encoger.

Salpimentamos, dejamos enfriar y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

                                                    Día "D"

Vamos ahora con la masa de la ciabatta.

Sacamos 1 hora antes de meternos en harina, el poolish y la cebolla de la nevera. Encontraremos el poolish de esta guisa, bien activo y bien crecidito a pesar del frío. 

El poolish tras la noche de fermentación en la nevera. Ha triplicado casi su volumen inicial y se trata de una masa llena de burbujas grandes y totalmente esponjosas.

En el bowl de la KA, mezclamos  con la pala, a velocidad 1, la harina, la sal y la levadura. Añadimos el poolish y 6 cucharadas de agua, y volvemos a mezclar. Unos 5-7 minutos a velocidad media, cambiando los últimos 2 minutos la pala, por el gancho de amasar.

La masa debe quedar blanda y separarse de las paredes del cuenco pero no de la base. Es posible que haya que modificar la cantidad de agua o harina para obtener la masa que queremos.

En mi caso, fui añadiendo agua de muy poco a poco, pues la masa para mi gusto quedaba poco blanda. Añadí poco a poco, casi 2/4 de cup de agua mas.

Si optáis por el método tradicional, mezcláis bien en un cuenco la harina, la sal y la levadura y añadís el poolish. Ahora mojáos las manos o 1 cuchara, y mover la masa al tiempo que giráis el cuenco. Mojar las manos o la cuchara de vez en cuando. Invertir el movimiento del cuenco unas cuantas veces para ir desarrollando el gluten. Hacedlo durante unos 5-7 minutos.

Lista nuestra masa, preparamos sobre la encimera, un lecho bien enharinado de unos 20 cm de lado, y con la espátula mojada transferimos nuestra masa blanda a la encimera, para realizar los estirados y doblados que son los que en definitiva nos van permitir trabajar y dar forma a una masa tan hidratada, y los que al fin y a la postre, nos van a crear esos agujeros tan característicos.

Para realizar los estirados, en primer lugar con pequeños golpecitos hacemos un rectángulo con nuestra masa. La dejamos unos minutos para que se relaje, y con las manos bien enharinadas y mucho cuidado, la cojemos por ambos extremos y la estiramos por su propio peso, hasta que doble su tamaño. Ojo no se debe romper, solo estirarla de forma que doble su longitud.

Ahora vamos con el plegado. La doblamos como una carta, el lado izquierdo hacia centro, y el derecho sobre este, de forma que recupere nuevamente su forma rectangular. Es el primer doblado.

Si optáis por añadir cebolla caramelizada, antes de estos doblados debéis añadir 1/4 de la cebolla en cada pliegue, de modo que quede bien repartida.

Pulverizamos la masa con aceite, la rociamos con harina y la cubrimos con film. La dejamos reposar 30 minutos de esta guisa, sobre la misma encimera.

Transcurridos los 30 minutos, repetimos los doblados y estirados, y el añadido de cebolla caramelizada. La volvemos a pulverizar con aceite y a rociar con harina, y la cubrimos nuevamente con film. La dejamos reposar de 1 hora y media a 2 horas. La masa tiene que hincharse y crecer pero no es necesario que doble su volumen.

Entretanto preparamos un couche o trapo limpio bien enharinado, pues allí irán nuestras ciabattas una vez les hayamos dado forma.

Una vez nuestra masa ha fermentado, retiramos el plástico con cuidado de no rasgarla. Con ayuda de una rasqueta de panadero humedecida, o un cuchillo bien afilado, dividimos la masa en 2 partes de unos 450 gr. o en 3 mas pequeñas pero iguales.

Enharinamos generosamente cada parte de masa, por arriba y por abajo, y con mucho cuidado, la transferimos a la couche o trapo enharinado que hemos preparado. Al ser la masa tan blanda deberemos ayudarnos de la espátula, para que la masa no se desparrame.

Doblamos nuevamente como una carta, cada porción de masa. El lado izquierdo sobre el centro y el derecho sobre este.

Nuestras ciabattas en la couche, ya dadas forma y levando.

Levantamos la tela entre cada ciabatta y en los laterales, y cubrimos.

Dejamos fermentar entre 45-60 minutos.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior a 260ºC, o a lo máximo que de la temperatura de nuestro horno. 

Unos 30 minutos antes de introducir las ciabattas, introducimos una cazuela baja, a ser posible de hierro fundido.

Cuando nuestras piezas hayan levado suficientemente, preparamos una pala de horno, o el revés de una bandeja de horno, cubriéndola con abundante sémola o harina de maíz. Transferimos nuestras ciabattas a ella dándolas media vuelta, de forma que el cierre quede abajo.

Inmediatamente antes de introducir nuestra piezas, vertemos sobre el recipiente vacío del interior del horno, agua caliente para generar vapor, y cerramos el horno rápidamente para no perder temperatura.

 

 
De inmediato deslizamos las ciabattas sobre la piedra y volvemos a cerrar.

Transcurridos los primeros 30 segundos, abrimos la puerta del horno y rápidamente pulverizamos con agua las paredes del horno. Repetimos la operación 3 veces a intervalos de 30 segundos, tratando de no perder demasiado calor en las aperturas. Al finalizar bajamos la temperatura a 230ºC.

Dejamos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo extraemos el recipiente con agua y aprovechamos para voltear las piezas 180º, para que se doren por igual.

Dejamos otros 10-15 minutos según tamaño.

Extraemos cuando estén doraditas y hayan alcanzado en su interior los 96ºC.

El olor es delicioso y la miga recia pero suave a la vez. Una vez están frías la corteza es menos dura.

Hacemos rebanadas que regamos con aceite de oliva virgen, ponemos una loncha de jamón ibérico y una fila de higos frescos, o lo que mas nos apetezca. A disfrutar.

Consejos:

- Esta ciabatta se puede preparar directamente sin la cebolla y las hierbas y tendréis el pan clásico sin relleno. Simplemente no añadáis nada en los dobleces y listo.

- El agua de la masa y el poolish, se puede sustituir total o parcialmente por leche o suero de leche. El resultado un pan enriquecido mas suave y tierno que el preparado con agua. Lo  mismo que si le añadimos aceite.

- Algunas de vosotras me habéis preguntado vía mail, sobre que es un prefermento y en que se diferencia de la masa madre. Hoy lo hemos visto. Este pan lo hemos preparado con un prefermento, o masa de arranque, y no con masa madre. El prefermento es una masa avanzada en su fermentación, pero que a diferencia de la masa madre, si se arranca con levadura comercial, aunque en muy poca proporción. En definitiva es harina, agua y levadura en muy poca proporción.

Si no tenéis masa madre, los prefermentos son una buena opción para conseguir panes con mejor sabor, textura y mas duración. 

Los hay mas líquidos como este "poolish", y mas consistentes como la "biga", que es lo mismo que un poolish pero menos liquido, con menos proporción de agua, mas tipo masa.


- Yo he optado por preparar 2 panes, de forma que dado el tamaño de mi horno, me he visto en la necesidad de hornearlos por separado, ya que al hornear crecen bastante. 

Si optáis por introducirlas todas a la vez, tened en cuenta que deberéis dejar una separación de al menos unos 15 cm entre ambas.

- Cuando pulvericéis las paredes del horno, cuidado de no apuntar a la bombilla, o al cristal de la puerta del horno, pueden estallar. 

- En cuanto al recipiente que llevéis al horno para recibir el agua caliente, os aconsejo que no sea de cristal, pues si el agua no está bien caliente, el contraste puede hacer estallar el recipiente allí mismo y fastidiaros el invento, además de daros trabajo extra, un disgusto y dejaros sin el pan por el que tanto habéis trabajado.

Os aconsejo que utilices un recipiente de hierro o aluminio. De hecho yo, durante mucho tiempo, usé una bandeja de aluminio, de usar y tirar un poco fuerte, de esas que se pueden encontrar en los establecimientos de "todo a 1 €".


VIRGINIA.