Sweet & Sour: QUESADA PASIEGA "AUTÉNTICA". Receta paso a paso.

viernes, 26 de julio de 2013

QUESADA PASIEGA "AUTÉNTICA". Receta paso a paso.


El otro día y tras preparar las cuajadas, recordé que hay una receta que me encanta y aun no la había compartido con todos vosotros. Así que aunque me consta que ya hay mucha gente de vacaciones, y algo desconectada de la red, me pareció buen momento para traerosla, ahora que tenía cuajo de sobra en la nevera.

La quesada pasiega es uno de los dulces nacionales que mas me gustan, junto a los sobaos que van en primerísimo lugar y cuya receta ya os traje al poco de dar comienzo al blog. Como veis soy chica muy láctea y de productos derivados.

Recetas de quesada hay infinidad por la red, con yogurt, con leche, con queso de burgos, con cuajada..... y os puedo decir que sino las he probado todas, las he probado casi todas. 

Sin embargo, he tenido la suerte, que desde bien pequeñita he podido degustar las quesadas autenticas, no porque la receta fuera "la buena", porque ya sabéis que "cada maestrillo tiene su librillo" y mas en gastronomía, que no existe la receta "autentica" de nada. 

Pero es que, mi familia tiene por una de las ramas raíces pasiegas, y eso, unido a que viviendo en la parte mas occidental del País Vasco, los viajes a la zona cántabra y del norte de Burgos estaban mas que asegurados, me ha permitido degustar las quesadas que se preparaban en la zona, con productos autóctonos, y mas en aquellos años en que prácticamente nada estaba adulterado. 


Así que con un poco de conocimiento de causa os puedo decir que esta receta que hoy os traigo, es la que mas se le parece a aquellas quesadas que tomaba yo antaño, y con la que se obtiene el sabor y la textura que mi mente y mi paladar recuerdan. La receta es de Carmen Pelayo Maza, natural de Vega de Pas y de su nieta Mamen. Además en cuanto a técnica, está refrendada por la receta que aparece en el libro de Concepción Herrera de Bascuñan "Cocina Cántabra" - Edt. Everest - que según detalla la autora data del año 1895.

Para los que no la conozcáis, la Quesada, es una especie de tarta bajita de crema, típica de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria, y que se elabora a partir de una pasta preparada a base de leche fresca de vaca cuajada, que no es sino el queso pasiego fresco, y a la que se le añade huevos, mantequilla derretida, azúcar, ralladura de limón, y canela. Antaño la quesada se cocía en el horno de leña, tras la cocción de los panes y con el calor residual, e incluso hay quien manifiesta que en lugar de azúcar se le añadía miel. Para seros sincera lo ignoro, pero no sería de extrañar, la miel se encontraba mas al alcance de los pasiegos que el azúcar refinado, al menos en aquella época.


Como os decía la quesada se elabora a base de leche de vaca fresca que ha sido cuajada con cuajo natural, un fermento que se produce en el estómago del animal cuando está en periodo de lactancia. Una vez añadido el cuajo a la leche, y tras un reposo en el que el suero se va separando, se retira éste y se escurre bien el producto resultante. Es lo que en las comarcas pasiegas se denomina  queso pasiego o "queso de las pasiegas". De ahí su nombre "quesada". No se prepara por tanto con yogurt, ni con cuajada en si misma, sino con leche cuajada o queso pasiego.

Otra de las características de la quesada es que no debe superar la altura de 3 cm de grosor. Así que utilizad el molde adecuado o como ya sabéis no tendremos quesada sino un pastel "tipo quesada", ya que variará la textura fundamentalmente.

La receta lleva un pelín mas de tiempo que si la realizásemos con yogurt o cuajada comprada, porque debemos dejar cuajar la leche, pero es infinitamente mas sabrosa y mucho mas cremosa. Nada que ver con las cuajadas duras y plastificadas que nos venden por la zona.

Quesada aun tibia


INGREDIENTES: (Para un molde de 20 x 20 cm)

- 1 litro de leche fresca de vaca entera (Del día pasterizada).
- 2 Cucharadas de cuajo.
- 4 huevos tamaño M-L, a temperatura ambiente.
- 100 gr. de mantequilla derretida entibiada.
- 250 gr. de azúcar.
- 100 gr. de harina todo uso tamizada.
- Ralladura de 1/2 limón.
- 1 Tsp- C/P de canela molida.
- Una pizca de sal.
- Mas mantequilla y azúcar para el molde.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la leche cuajada.

Ponemos la leche a calentar. Cuando alcance la temperatura óptima de utilización del cuajo, en mi caso 55ºC (os vendrá en el envase), añadimos dos cucharadas de cuajo. Veremos que de inmediato la leche cuaja, se corta. 


Dejamos reposar al menos 2 horas e incluso hasta 6. Cuanto mas tiempo dejéis reposar la mezcla, mas suero saldrá, y el producto resultante será mas seco. A mi me gusta no demasiado seco, para que la quesada quede mas jugosa, así que con 2 horas suele ser suficiente. 

Con 1 litro de leche, vienen a salir unos 500-550 gr. de leche cuajada, que es la cantidad que debemos utilizar para la quesada, no es conveniente utilizar mucho mas. Si utilizáis mas, la quesada al menos en este molde quedará mas alta.


Por cierto, el suero no se tira¡¡¡¡ Es un ingrediente excepcional para nuestros bizcochos y masas. Es el equivalente a nuestro preciado buttermilk tan usado en algunas culturas gastronómicas. A la nevera con él, en un frasco hermético hasta el día siguiente, ya que tampoco dura mucho tiempo.


Una vez tenemos listo nuestra leche cuajada ("queso"), precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, y enmantequillamos bien el molde, que no debe ser desmoldable, pues se nos escaparía la mezcla. Para mayor facilidad en el desmoldaje, podemos colocar en la base un papel de horno, o incluso utilizar los moldes de usar y tirar de aluminio. Eso al gusto.

Vamos ahora con la pasta de la quesada.


En un bowl grande batimos a mano los huevos con el azúcar y la mantequilla. No es necesario que blanqueen, simplemente que el azúcar se disuelva bien.



En otro bowl ponemos el queso, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con la mano mezclamos y deshacemos el queso. Aunque no del todo. La gracia de la quesada se encuentra precisamente en que la pasta tiene una cierta textura que se la da precisamente el queso no deshecho totalmente. En el horno desaparecerán muchos "grumos" también.


Incorporamos esta mezcla de queso a la de huevos. Ahora vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada y mezclamos bien con la mano o con  una cuchara de madera, hasta que todo quede integrado. Ojo, como os he dicho, no deben desaparecer todos los grumos en el batido, ya que en el horno desaparecerán muchos  también, pero si la queréis mas lisa, batirla mas para hacerlos desaparecer en su mayoría. 


Espolvoreamos un poco de azúcar sobre la base del molde y vertemos la mezcla.


Espolvoreamos sobre ella una pizca de canela y al horno. Cocemos unos 8 minutos a 200ºC. Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y cocemos otros 45 minutos mas. Cuando nos falten 30 minutos mas o menos, colocamos la quesada en el tercio superior del horno. Y cuando falten unos 8-10 minutos, cambiamos el calor arriba y abajo por el grill superior. De esa forma nuestra quesada tomará un color doradito en la superficie, pero no se nos resecará.


Sacamos del horno dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté tibia desmoldamos, ya que en caliente es muy delicada y fácilmente se nos rompería al tratarse de un molde fijo y no desmoldable. 

A mi me gusta tomarla tibia, es decir mas blandita, cremosa y menos compacta, como veis en esta foto, pero se toma también a temperatura ambiente o fría, como aparece en el resto de fotos. Es mas densa y contundente, y sobre con mas sabor, que se potencia con el tiempo de reposo y el enfriado. Esta última forma es como la conocéis casi todos. Pero eso al gusto.

Quesada aun tibia,como veis mas cremosa.
Lo que si os puedo decir es que está impresionantemente buena y que de todas las recetas que he probado, es la que podríamos denominar "autentica", no solo por las fuentes en que está basada, sino por ser la que mas se parece en textura y sabor a las quesadas que he probado desde niña en la zona, y preparadas con productos autóctonos.

A disfrutar.

VIRGINIA.

80 comentarios:

  1. Qué rica!!! Me encanta como has explicado el proceso. Buenísima.

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  2. Deliciosa, y si, hay mucha diferencia si se utiliza cuajo, son sabores totalmente diferentes. Me parece una receta fantástica y sobre todo respetuosa con la tradición. Las fotos muy evocadoras. Un besin

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    1. Si, la verdad es que hay mucha diferencia Ana, tanto en sabor como en textura. Por cierto felicidades por el santo¡¡¡ Bssos

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  3. Mi madre era de Santander (en concreto de Mioño) y todos los veranos ibamos alli, ahora tengo una tia y mi abuela y cada vezq ue voy a necesito cmer quesada, tambien e sde mis postres favoritos. Es mas compre cuajada para ahcerlo algun dia pero no tenia una receta buena...ahora si!!bs

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    1. Pues me alegro que esta te sirva. Es que a mi me encanta¡¡¡ pero la buena no la plastificada que cuando tienes antojo la compras y es puro plastico¡¡¡. Bss

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  4. Seguro que está de muerte!!!!
    Sirve cualquier leche??? y el cuajo , donde lo compras??? porque lo he visto en el super pero solo sirve para leche de cabra de su marca.
    Un saludo. Glo

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    1. La leche para que se pueda cuajar tiene que ser de las denominadas "frescas" del "día", porque como os expliqué en la entrada anterior de la cuajada, esta leche está sometida a un proceso de pasterización, distinto a las leches que duran mas que el proceso es UHT, homogenización.

      Es conveniente que sea entera.

      El cuajo se puede adquirir en farmacias y el de Ultzama que yo uso, al menos a mi me ha servido tambien para leche de vaca fresca entera. Pero en farmacias lo tienen seguro y sirve para todas las leches.

      Espero que te haya ayudado. Bss

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  5. Dios mio Virginia, un paso a paso excepcional, pensé que era mas sencilla de hacer y la verdad es que tiene su miga.
    Te ha quedado de 5 estrellas.
    Besos
    Nieves

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  6. Te agradezco mucho el minucioso paso a paso de esta delicia que pienso probar enseguida. Fabulosa, te quedó especial Virginia, enhorabuena!!!

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  7. que maravilla, de verdad, que se ve genial!

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  8. Gracias por el tutorial tan estupendo que has preparado. Así es imposible perderse a la hora de preparar la quesada. Como ves todavía quedamos algunas por la red y disfrutamos mucho con tus entradas. Besos.

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  9. Virginia, creo que mejor explicado no puede estar. Muchas gracias por darnos los detalles de como debe ser una quesada, y con qué productos se debe cocinar.

    Besos!

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  10. Virginia,
    creo que me has hecho la mujer más feliz de este mundo con esta receta. Soy una super fan de la quesada y tengo que hacerla!! De hecho, durante estas semanas estoy haciendo experimentos con queso fresco hecho en casa así que aprovecharé para probar la cuajada (que adoraba de niña y hace un siglo que no la como) y esta maravillosa quesada.
    Por cierto, no sé si tú también pero yo el suero lo congelo ;)
    Muchas gracias y ya te contaré cómo ha ido el experimento!

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    1. Por cierto, que con el perfil de google salgo como Erborina pero soy Alicia de A mí lo que me gusta es cocinar ;)

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  11. Qué maravilla de receta! Aunque aquí la leche fresca no es muy fácil de encontrar... Un beso!

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    1. ¿No encontrais??? ¿Y en la zona de frescos del super? Es mejor la leche de vaca recien ordeñada, pero esa ya brilla por su ausencia, así que nos tenemos que conformar con leche "del día" pasterizada. El resultado es muy bueno tambien. Bss

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  12. Virginia, me apasionan como a tí los sobaos y la quesada, excelente receta, intentaré hacerla con requesón, a ver si me sale, bssss

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    1. Si es que los del Norte tenemos que tener algo con la leche, la mantequilla y sus derivados¡¡¡ O al menos a mi me pasa. Ya verás como te gusta. Además por allí teneis quesos frescos sin mucho sabor que a lo mejor le van bien. Ya me contarás. Bss

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  13. muchas gracias por la receta, no la conocia y me encanta

    http://senoritamandarina.blogspot.com/

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  14. El cuajo qeu utilizas es en polvo o liquido? donde puedo encontrar una estamilla tan grande para colar el suero? Gracias por tan maravillosa receta.

    Un saludo mayca.

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    1. Perdona Mayca, vi tu pregunta en el movil, y a menos a mi luego si lo abro en el movil, que me cuesta escribir desde allí, se me puede pasar.

      El cuajo que utilizo es líquido, el botecito oscuro de cristal que ves en la foto. Viene con un gotero y es de la marca "Ultzama", lo venden en Eroski.

      La estamella la compré en una tienda en Bilbao, es de la marca Kitchen Craft, y como la vi en internet, y se que ellos trabajaban con esa marca, se la pedí, pero antes me recorrí toda

      Si necesitas alguna información mas o algo mas, simplemente mandame un mai. Bsos

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  15. Nooooo, porqué me haces estoooo!!! Me encantan las quesadas, y los sobaos ya ni te cuento. Me va a salvar que me voy de vacaciones y no tengo tiempo de nada, pero a la vuelta esta cae seguro. Genial receta. Saludos >_<

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  16. Me encanta la quesada y si es casera, tremenda! yo también tengo raíces pasiegas y gracias a ella he ido muchas veces a Cantabria, que me encanta!

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  17. Vir,

    Me encanta la "quesada", pero a pesar de haber visto varias recetas en la red, no se me habría ocurrido ponerme con ello, pero este paso-a-paso que nos regalas es genial y hasta lo veo sencillo de hacer... No puedo decir que no. Lo dejo en pendientes para las vacaciones de verano!!!

    Tus fotos, como siempre, fantásticas!!!

    Un besote!!!!

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  18. ¡que trabajazo! y que ricas están... no sé si a mí me saldrá esta delicia... a ver si me ayuda javi jeje
    muakk

    lucia (la suite del momo)

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  19. Genial receta, Virginia, da gusto encontrar por fin una receta genuina de quesada, la mayoría como tu dices llevan queso tipo Philadelphia o yogur...
    Yo, como buena cántabra, son fan-fan de la quesada, aunque la verdad es que en casa nunca la he hecho utilizando cuajo, me he limitado a poner leche, azúcar, harina, huevos, mantequilla y canela. También queda deliciosa, pero creo que ha llegado el momento de hacer la tradicional, ya te contaré!
    Un besote!
    Montes

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    1. Pruebala y me cuentas. Tu opinión como buena cantabra me será una referencia, a parte de mi paladar y mi recuerdo. Bsto.

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  20. Quesada y sobaos tambien están entre mis preferidos pero nunca los he hecho con ese queso, lo probaré, me encantan las fotos del paso a paso, asi no hay quien se pierda!!

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  21. Impresionante receta Virginia y buenísimo el paso a paso que nos has traído hoy, me ha encantado de verdad! Así no hay quien se resista a estas recetas de toda la vida! Un besote guapa y feliz verano!

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  22. La receta me ha gustado mucho, pero la explicacion es de nota alta! Marta

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  23. Tu blog se está convirtiendo para mi en imprescindible, cuando tengo alguna duda ahí voy de cabeza porque sé que si haya alguien que me puede ayudar eres tú... eres un portento chica!!! Sabes de todo, lo explicas como nadie y encima presentas la receta con unas fotos impresionantes. Otra receta que la pienso poner en marcha en pocos días, porque si hay algo que me entusiasme son las recetas tradicionales de cada región. Un besito Virginia!!!

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    1. Ayyy Carmen como se nota que eres mi amiga¡¡¡ Pero me encanta que me regales los oidos, bueno mas bien las pupilas¡¡¡. Si la pruebas, cuentameeee. Bss y buen finde.

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  24. ¡Qué pintón tiene! Cosa que no me extraña porque con esos ingredientes no es para menos. Gracias por compartir la receta :)

    Besos.

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  25. Reconozco que no es de mis postres favoritos, pero a Lola le chifla. Tengo que sorprenderla un día y preparar una auténtica con cuajo. La que hemos hecho siempre nosotros y tenemos en el blog es un sucedáneo, y aunque es muy sencilla, casi ni hay que pesar,sólo mezclar y al horno, nos consta que no es lo mismo.

    Gracias por tu cariñoso comentario Virginia en nuestro blog

    Un beso!

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  26. Nunca escuché de la quesada, pero yo también soy una chica láctea, absolutamente! Lo que no se si consigo fácil es el cuajo... me encantó esta receta Vir!

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    1. Pues si eres chica láctea te gustará. El cuajo pregunta en farmacia, ellos te lo pueden conseguir. Yo es que soy muy insistente. Bss y buen finde preciosa

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  27. ¡¡¡Una receta ma-ra-vi-llo-sa!! Está explicada de manera magistral.
    Imposible resistirse a hacerla.
    Muchísimas gracias y la voy a hacer ¡ya!

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  28. Mis recuerdos de juventud se van hacia el norte de Burgos a Villarcayo donde mi exsuegra la mujer que me enseño a cocinar cuando yo era una adolescente la hacai.. te puedo decir que la pinta y el corte eran muy parecido..yo creo que gran parte del secreto es la leche de alli, como bien dices fresca, esos pastos convierten las calidades y propiedades de quesos, quesadas y mantequillas en verdaderos manjares.
    Tu paso a paso maravilloso, es un verdadero placer para los sentidos visitar tu blog cada día superandote un poco más... Un besazo enorme!!

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  29. Vir, yo tengo una debilidad absoluta por las manos en las fotografías...me fascinan y estas fotos tuyas ultimamente me parecen de lo más bellas y elegantes, sin quitar el merito que merecen tus recetas claro...conjunto de belleza total!

    Besos.

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    1. Pues no sabes lo complicado que a veces resulta auto-fotografiarte, sin ninguna ayuda externa.... Pero veo que merece la pena. Bsto y buen fin de semana

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  30. Me parece una receta maravillosa. Muy bien explicada, con unas fotos preciosas ilustrando todo el proceso. No sé si podré encontrar fácilmente la leche fresca y, sobre todo, el cuajo. Pero estoy segura que merece la pena buscarlos por tierra, mar y aire; con tal de probar esta quesada.
    Un beso.

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    1. Merece la pena de verdad. Una pena que este verano no me voy a canarias, sino ahí lo tenias. Bss

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  31. De verdad gracias, gracias, gracias, me encanta la quesada y por suerte he tenido el gusto de probarla en el lugar de origen, tengo familia en Cantabria y cuando voy, la tomo a diario jeje
    Anoto punto por punto la receta por que no voy a tardar nada en hacerla
    Besitos

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    1. Pues esta es de las que recuerdan en todo a esas quesadas de verdad. Ya verás. Me cuentas¡¡ Bss

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  32. Otra vez me dejas sin palabras!!! Madre mía, impresionante todo, de verdad, y encima estará delicioso!! :)
    Un abrazo y muy buen fin de semana!!!

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  33. Virginia yo no soy del norte pero como si lo fuera.
    Llevo mas de 30 años subiendo a Cantabria y Asturias en vacaciones y la quesada a en casa nos apasiona, pero tienes razón ahora las que venden parecen de plastilina.
    Llevaba tiempo buscando una receta que me convenciera y nos sabes la alegría que me has dado con esta receta.
    a mi ni me importa tardar más tiempo en hacerla, el resultado que se ve en la tuya creo que lo merece y guardaré la receta como oro en paño.
    Gracias guapa y me voy a buscar la de los sobaos, que desde que los comí en pleno Valle del Pass no los he encontrado iguales.
    bss.

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    1. La del sobao, creo que aun se nota mas la diferencia. Eso si una buena mantequilla principio básico. Yo uso de rulo y a ser posible la de espinosa de los Monteros pero seguro que tu encuentras una buena. Que ricos están estos postres verdad???Bss

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  34. qué delicia virginia! y las fotos como siempre chulísimas.
    Un abrazo!
    Rosanna (cosas con encanto)

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  35. Pues esta versión la probaré seguro, me parece rica y su textura super interesante, creo que tibia me volvería loca. Me la guardo para cuando tenga cuajo después del verano.
    Gracias por todos los detalles, no podemos equivocarnos :o)
    Besos y feliz finde,
    Palmira

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  36. ¡Me ha encantado esta entrada Virginia!. En una entrada sobre el queso que hice yo el año pasado conté precisamente eso que tu nos enseñas hoy, que la verdadera cuajada se hacia con la leche de vaca cuajada con cuajo. Esa es la cuajada que yo recuerdo de cuando era pequeña y con su toque de canela y de limón. ¡Qué rica! ¡y qué recuerdos!
    Muchos besos
    Cristina

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  37. Virginia que buena la quesada hace un año me trajeron una quesada autentica y estaba riquísima.
    Desde luego que viendo tu receta no hay pérdida, solo me falta comprar el cuajo.
    Besos

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  38. Virginia, eres lo más!!
    Me encanta que compartas recetas auténticas con nosotros, y tan bien explicadas, ¡es que no puede fallar!!
    Hace poco probé una receta tuya que espero publicar en breve, quedó de maravilla!
    Un besote grande,
    Aurélie

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  39. Fantástico Virginia, se ve riquísima y además es un plato típico tradicional (como debe ser). Me gusta que no sea una receta rápida, así eran antaño, había más tiempo y menos estres. No era necesario que todo estuviera listo en media hora. Las fotos son estupendas, además de buena cocinera... artistaza! Molt be xiqueta! Animo y sigue así.

    Yo seguiré aprendiendo de gente como tú en http://elplatotipico.blogspot.com.es/

    No pares, sigue sigue!

    CON DIOS!!!!

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  40. Te aseguro Virginia que el día que haga la cuajada también haré la quesada ya que trataré de comprar la leche fresca para ambas recetas y cuajarlas en casa.

    Me encanta que compartas tu experiencia con la quesada transmitiendo tus conocimientos y sensaciones para la elaboración de este postre maravilloso. Sin duda, hasta hora, lo mejor de lo mejor. Un corte que habla por sí mismo y que hace rugir el estómago...

    ¿Me envías una por Seur? Te la pago, te lo juro. :-)

    Besos

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  41. Madre mía Virginia que maravilla.
    Además el paso a paso es tan bueno que hasta parece fácil.
    Besazos.

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  42. Wowwww espectacular!! y que gran paso a paso...me ha encantado lo de que no hay recetas originales ja ja...voy a ver los sobaos!! porque después de esta prometen ja ja feliz fin de semana un beso

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  43. Que fantástica receta, si supiese donde conseguir el cuajo, ya estaba preparandola. Deliciosa, cómo todo lo que haces. Bss.

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  44. A ti te ha pasado con la quesada, eso de probar todas las habidas y por haber, como me ha pasado con las tartas de queso, aunque el número de tartas de queso que pueden existir es infinitamente mayor y creo que estoy exagerando un poco, la verdad.

    Qué rica la cuajada hecha en casa. Es el postre lácteo que más, más me gusta. En mi casa nunca, nunca falta una cuajada, aunque supondrás que es comercial, y no me vale cualquier marca.

    Tengo un tío dedicado a la crianza de ganado ovino y como sabe que me gusta tanto la cuajada, cuando voy a verle, siempre me tiene un par de litros de leche de oveja para hacer cuajada. Es de sabor más fuerte, mayor contenido en colesterol, pero ese disfrute me lo doy cada par de años, así que creo que el daño es mínimo. Ahora debería animarme y hacer cuajada con leche de vaca siguiendo tus instrucciones.

    ¿Y de la quesada qué decir? Que pinta divina, fantástica, y que indudablemente a mi estómago le da un dolor tremendo con pensar en no poder disfrutar un trocín.

    Un beso y feliz domingo!!!

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  45. Que fantástica quesada pasiega...me encanta la quesada, yo hago una más sencillita, pero tu propuesta me ha conquistado, tiene que estar deliciosa Virginia...que ganas de coger un trocito y degustarlo despacito pa saborearla bien!!!
    Además las fotos son geniales.
    Besos.
    Raquel

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  46. WoW, que receta tan genial de la quesada pasiega!!!!

    Esta receta me la apunto porque sin duda que la haré!!! Muchísimas gracias.

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  47. Dios mio que maravilla!! pero tengo un problema...como consigues y donde consigues cuajo?
    Un abrazo

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    1. El cuajo lo consigo en Eroski, en la zona de cuajadas y leches frescas. Es líquido. Pero antes de encontrarlo en eroski, lo encargaba en la farmacia. A ver si tienes suerte. Bss

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    2. En eroski?? que bien!! tengo uno al lado de casa ;) y como es? pone "Cuajo" tal cual?
      Besitos

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    3. Es este? http://www.compraonline.grupoeroski.com/supermercado/buscador.jsp?q=Cuajo%20ULZAMA%2C%20dosificador%2060%20g

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  48. Gracias por un post tan maravilloso, adoro la quesada y sin duda probaré esta receta tan auténtica, besos mil.

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  49. Hola Virginia. La receta tiene una pinta fabulosa.
    Tengo una duda, dices 2 cucharadas de cuajo y supongo que son soperas, no? Lo digo porque suelo hacer cuajada con el cuajo de Ulzama y así de primeras 2 cucharadas me suena como mucha cantidad. Es sólo para asegurar.
    Muchas gracias

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  50. Virginia, ¿te puedes creer que me perdí la quesada? ¿¿Yo?? Sí, te lo crees, porque era verano, y una está dispersa.

    Sin probarla me creo que se parece a las de verdad, porque tiene esa textura, ese corte, más "basto", no tan fino y suave como queda con las quesadas "de las malas" o con las sacrílegas que hacemos en casa.

    Ahora mismo me estudio la receta (sí, he venido lo primero a contestar después de leer el texto, esta vez he dejado para final lo importante, pero es que hay que estudiar, como con la de los donuts :P), porque aunque yo en su día hice la típica quesada sacrílega, siempre he querido hacer una de las de verdad de la buena. Que mi padre se sienta orgulloso de mí de por vida, jajaja

    Un besito!!

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  51. Mi madre es de San Pedro dle Romeral, una de las 3 villas pasiegas y esta es como bien dices tu, la receta que tomamos de niños!!!!!!! He intentado hacerla varias veces, incluso añadiendole un toque de licor (que no me acuerdo cual era) pero nunca me ha cuajado la leche con el suero. Pero no quiero rendirme y volvere a intentarlo con tu paso a paso.

    Mil gracias

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  52. Riquisima. Yo he hecho la misma receta pero con la leche de cabra espectacular. Gracias por la receta.

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  53. Hola, me he decidido a hacer esta receta tuya pero me he equivcado al comprar la leche, he comprado leche entera pero no fresaca y logicamente casi no ha salido "queso pasiego" pero esto ya está arreglado he comprado la leche fresca y listo. Te escribo porque quiero saber si lo que sobra de la otra leche (que no es el suero) después de sacarle el queso pasiego se puede aprovechar de alguna manera, no ha sobrado mucho pero prefiriria no tirarla si pudiera ser. Un saludo y gracias. Ah y enhorabuena por esta receta en concrto y por el blog en genral. Besines....

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  54. Hola guapa. Llevo guardando esta receta mucho tiempo para hacerla en cuanto pudiese conseguir cuajo y ahora que ya lo tenog la voy a hacer sin falta. Sólo una duda, la tengo que hacer de un día para otro porque es para la comida y por la mañana no puedo hacerla, aguanta bien? A mi no me importa que esté mas mazacota, pero no se cuanto aguanta y como conservarla.

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    1. La quesada de un día para otro se conserva muy bien. Si hiciera mucho calor metela en la nevera, pero sacala al menos media hora antes para que se atempere. A mi me gusta a temperatura ambiente, o incluso ligeramente tibia, no queda dan densa y es mas suave, por eso si va a estar en buenas condiciones no la suelo meter en la nevera. No se te olvide que la leche tienen que ser leche fresca o de lo contrario no te cuajará y te quedarás sin quesada.... Ya me contarás.Bss y suerte con esa comida.

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    2. Tengo la quesada en el horno pero no va a salir bien. He hecho 2 veces la cuajada porque la primera la he tenido que tirar porque estaba muy líquida y al quitarle el suero se ha "deshecho" y la segunda vez, tras volver a salir a comprar la leche al super, me ha pasado parecido, que parecía cuajada tras mas de 2 horas pero al ponerla en el bol se ha quedado prácticamente liquida. No se que hago mal, la leche es fresca entera pasteurizada comprado hoy mismo, el cuajo de farmacia marca Nievi, caliento la leche a la temperatura que indica el bote de cuajo y luego le echo el cuajo y lo dejo reposar a temperatura ambiente. Y aparte mi molde de 20x20 cms me sube hasta 5 cms de altura, no se si será porque mi mezcla está menos cuajada pero qué desastre!!

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    3. Buenos días Paola. He leido tu experiencia y la verdad, salvo que sea el grado de grasa de la leche no le encuentro explicacion. A mi personalmente me sale mejor cuando utilizo leche de oveja que es mas grasa que con la leche de vaca. Me cuaja mejor. Nunca tengo ningún problema como el que me cuentas, así que salvo esta cuestión, si todo lo demás es correcto no se me ocurre nada mas. Otra cosa, cuando además utilizo el cuajo de la misma marca que la leche. (Yo utilizo cuajo Ultzama y la leche de oveja tambien de "Ultzama" me sale un cuajo mas denso. De hecho regalé a una amiga estos dos productos hace nada y no tuvo problemas, ni para preparar cuajada, ni para preparar quesada. Quizás sea el grado de grasa que ayuda a cuajar. Siento no poder ayudarte. En Eroski tienen las dos cosas, cuajo y leche. A ver si tienes cerca uno y pruebas y me dices. Buen finde.

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    4. Muchas gracias Virginia por contestar, la próxima vez compraré el cuajo y la leche de Ultzama que seguro que funciona mejor aunque tengo algo que confesarte: la quesada estaba tremenda!! Ha gustado un montón, no han dejado nada y a pesar de no haber quedado muy "bonita" ha sido un éxito. Gracias por la receta y por los consejos, la próxima será perfecta!! Un besico

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    5. Cuanto me alegro Paola, si estaba buena es lo principal. No olvides por fi contarme tus experiencias con la marca Ultzama. Ahh y que sepas que no me pagan nada, ehhh no vayas a pesar, ja, ja. Bss y buen fin de semana.

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    6. Jajajaja no tranquila, que soy muy bien pensada yo. Te cuento, prometido y cuando me salga bien lo compartiré en mi blog y hablaré de quien me enseño. Un besico

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  55. ¡¡ Adivina qué cae este fin de semana en casa !!...

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  56. Muchas gracias por tu magnífica receta y todas las aclaraciones.
    Yo estaba preguntándome donde encontrar el cuajo y leyendo los comentarios del blog ya no me queda ninguna duda. Mil gracias.

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