VERRINE DE ESPUMA TIBIA DE PATATA Y PULPO

Quienes me seguís sabéis que disfruto enormemente con esas preparaciones clásicas, al "chu-chu" con tiempo, cariño y mimo. Pero también que no hago ascos a otro tipo de preparaciones que dan una vuelta de tuerca a platos de toda la vida.

Y la receta que hoy os traigo es de esas. Se trata de una versión "modernizada" del clásico "Pulpo a feira con cachelos". Un clásico de la gastronomía gallega, que me encanta. Y es que Galicia, es una tierra que desde la conocí de niña me embrujó. Desde sus gentes, pasando por sus playas inmemsas de aguas frías, sus verdes praderas y por supuesto su gatronomía.

Así que disponiendo de unas excelentes patatas que me enviaron los chicos de "Frusangar" en concreto en esta ocasión de la variedad "patatas de pueblo", ideales tanto para cocer, como para freír y asar, me decanté por hacerle un homenaje a esta tierra, con un aperitivo en verrine, bueno en este caso, mas que verrine, casi un Martini en toda regla. De ahí el nombre.

Se trata de una espuma tibia de patata que cubre una base de pulpo a feria, con aceite de oliva virgen, pimentón y sal. La textura y suavidad de la espuma de patata contrasta a la perfección con el carácter y textura del pulpo. Para mi un aperitivo, o incluso un primer plato de 10,  que en casa si os sirve de referencia, ha triunfado.

Eso si, la espuma al tener que ser caliente la he preparado usando el sifón, pero si queréis el aperitivo en fresco se puede preparar al modo tradicional, tal y como os explico en el apartado consejos.

Vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4 raciones en copa)

Para la espuma de patata tibia:

- 350 gr. de patatas de calidad para cocer. (yo Frusangar variedad "patatas de pueblo").
- 125 gr. de Nata 35% m.g.
- 100 gr. del agua de cocción de las patatas.
- 35 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 pizca de sal.

* 1 sifón de natas/cremas de 1/2 litro.
    2 cargas.

- 2 patas de pulpo cocidas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón 
- Sal 
- Cebollino.


PREPARACIÓN:

Ponemos a cocer las patatas peladas y cortadas en agua fría con sal, desde frío. Nos llevará unos 20 minutos.

Colamos las patatas y reservamos el agua de cocción.

Depositamos las patatas y el agua de cocción en el vaso de Thx a 70ºc y trituramos velocidad 5. Tendremos que parar y bajar las patatas en un par de ocasiones para que todo se triture homogéneamente.

Con el motor accionado a velocidad 3, vamos añadiendo la nata por el bocal y luego el aceite, hasta obtener una crema.

Pasamos por el colador fino y ponemos al gusto de sal.

Introducimos en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y listo para usar. Como el mío es térmico no me fue preciso mantenerlo al baño maría a 70ºC, de lo contrario si sería preciso para que la espuma resultase tibia.

Entretanto cortamos las patas del pulpo con unas tijeras en rodajas y las entibiamos en el microondas. Si cocéis el pulpo en casa no será preciso, pero como yo las compré cocidas y el pulpo me gusta tomarlo tibio, pues no me quedó otro remedio. Personalmente me gusta mas comprarlo congelado y cocerlo en casa, pero en este caso ya sabéis el tiempo manda.

Cubrimos con pimentón dulce, en este caso y con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Unas escamas de sal y listo para montar nuestro plato.

Para el emplatado, colocamos unas rodajas de pulpo aliñado en el fondo de un copa de martini, cubrimos con la espuma y colocamos una o dos rodajas mas de pulpo. Salpicamos con una pizca de pimentón y decoramos con unas ramas de cebollino. 

Una delicia os lo aseguro.

Consejos:

- Si no disponéis de sifón no será posible que la espuma esté tan tibia, pero podéis seguir todos los pasos igual hasta triturar la patata con el agua de cocción. Luego añadís el aceite en hilo mientras seguís triturando. Montáis la nata en frío y mezcláis con movimientos envolventes. Listo. Con el contraste de temperaturas la nata se bajará un poco, pero quedará muy rico. Aunque mas con textura de sabayon que de espuma. 

- Si no disponeis de Thx, trituradlo con una batidora de mano y listo. La patata es blandita. Os llevará algo mas de tiempo que quede una textura lisa, pero no hay problema.

A disfrutar

VIRGINIA.