lunes, 25 de febrero de 2013

PAN ÁCIDO MULTICEREALES CON SEMILLAS DE NIGELLA


 

Las "Nigella Seed", también conocida como kalonji o Ajenuz, es una semilla originaria de La India, en concreto una parte de la planta o flor Kalonji. Son semillas negras, de aspecto y tamaño muy similar al del sésamo negro, o a las semillas de amapola, pero con un sabor intenso y muy peculiar. El aroma es similar al del orégano, pero el sabor es intenso, picante, similar al de la pimienta, pero con un ligero regusto amargo, si las pruebas en crudo.

Se utilizan trituradas como especia en La India, espolvoreadas sobre el pan plano naan, sofritas en ghee, y en guisos de dahls. Aquí en Occidente, su uso se viene limitando a servir de decoración en los panecillos de hamburguesas, los bagels.....

Cuando las vi en el catálogo de Andrés, en "El amasadero", no me lo podía creer. Por fin, después de mucho tiempo detrás de ellas, las tenía al alcance de la mano. 

Así que este fin de semana me lancé a preparar pan con estas semillas. Como yo soy muy de Bilbao, no me lo pensé dos veces y las utilicé como un ingrediente mas del pan, dentro de la masa, y así  nos dejamos de zarandajas y medias tintas haciendo uso solo de las "Nigella seed" para la decoración.

Preparé un pan ácido de masa madre, con restos de harinas y semillas que rondaban por la alacena, y por supuesto con semillas de Kalonji. El resultado un pan aromático hasta decir basta. No os podéis imaginar el aroma que impregno la casa, durante el levado y en el horneado. Olía a pizza, mi casa parecía una sucursal de una tratoría. Y claro nos costó un mundo esperar a que el pan se enfriase. Mi hija paseaba por la cocina, mientras con cierto retintín me interrogaba "¿ya le has sacado foto?", mi marido me lanzaba sibilinas alabanzas "como huele ese pan..".

Pero lo cierto es que con la excusa de la foto aguantó hasta la noche sin abrir. En cuanto a sabor, os tengo que reconocer que os tienen que gustar las especias, y los sabores intensos. Y que está mucho mejor a la mañana siguiente, en que la intensidad del Kalonji, se ha suavizado y su sabor es mucho mas delicado. Pero una vez has hecho el paladar a esta semilla nueva, os puedo decir que resulta adictivo. Un pan para degustar con un buen embutido alemán, o una carne asada, por ejemplo. Aunque yo me lo tomé en el desayuno, con un excelente aceite cordobés, y repetí. 

La receta está preparada con masa madre de centeno, una mezcla grande de semillas y granos remojados previamente en agua, y mucho mimo y paciencia, porque mientras este pan levaba tranquilamente en el interior de casa, en el exterior nevaba copiosamente y la temperatura era gélida.




No obstante el resultado no puede ser mejor. Miga húmeda, suave pero llena de tropiezos. Y una corteza recia. Levó bien y se abrió estupendamente en el horno. Incluso a pesar de la poca luz en las fotos podéis ver los resultados de la gelatinización en la apertura de la greña

Dicho lo cual, vamos sin mas con la receta. 




INGREDIENTES: (Para dos barras de 500 gr. cada una)

Para el "soak":

· 20 gr. de semillas de Nigella.
· 35 gr. de copos de centeno.
· 75 gr. de mix de semillas de calabaza, lino dorado y girasol.
· 86 gr. de agua.

Para el Pan:

· 240 gr. de Harina panadera "El Amasadero" 172 W.
· 93 gr. de Harina de fuerza integral "El Amasadero".
· 41 gr. de granos de centeno triturados grueso (Yo con Thx).
· 227 gr. de Agua.
· 10 gr. de sal.
· 170 gr. de masa madre de centeno 100% hidratación.
·  La mezcla de semillas humedecida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las semillas con el agua. Cubrimos y dejamos reposar durante al menos media hora.   

Cuando nos acercamos a la media hora de reposo de la mezcla de semillas, en el bowl de la KA, mezclamos las harinas, los granos de centeno y la sal.

Con el motor en marcha a velocidad mínima, vamos añadiendo el agua y luego la masa madre. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea y ver que la masa madre está bien repartida.

Cambiamos la pala por el gancho amasador, y amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana. Esto es que el gluten se haya desarrollado convenientemente.

Añadimos entonces a velocidad mínima la mezcla de semillas, hasta que toda ella esté bien integrada y repartida en la masa.

Llevamos la masa a un bowl aceitado y cubrimos. Dejamos reposar durante  2 horas y media, realizando 3 doblamos una vez transcurridos los primeros 50 minutos y cada media hora.

Transcurrido este tiempo, trasladamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos. Damos forma de bola a cada porción de masa y dejamos reposar sobre la encimera cubiertas con un trapo limpio para permitir que la masa se relaje.




Damos forma de battard a cada parte, y transferimos a una couche o trapo ligeramente enharinado. Cubrimos y dejamos reposar la masa de 3 a 3 horas y media.

Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con la piedra en su interior. Cinco minutos antes de llevar nuestros panes al horno, introducimos un recipiente de hierro, que rellenamos con agua caliente, justo antes de introducir los panes.




Greñamos los panes, colocamos sobre una pala cubierta con semolina y llevamos al horno.

Horneamos 10 minutos con vapor a 220ºC, pasado este tiempo extraemos el recipiente con agua y permitimos que el vapor escape. Bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos 25-30 minutos mas.

Sacamos sobre una rejilla enfridora y dejamos enfriar completamente. Mejor de un día para otro, en que la intensidad de las semillas se suaviza.




Este pan combina a la perfección con sabores fuertes como un buen jamón, un embutido alemán, salchichas o carne asada y acompañado de un buen vino con cuerpo.

A disfrutar.

VIRGINIA                   

 

42 comentarios:

  1. Menudo pan tan atómico, Virginia, te ha quedado fantástico. Este tipo de pan es de los que más me gusta, tengo uno parecido pendiente de publicar, es de los ricos, ricos.

    un besazo y feliz semana

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  2. Que pan más original, no me extraña que tu familia se impacientara para probarlo, milagro que hayan esperado hasta las fotos.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  3. Buenos días Virginia, no tenía ni el más remoto conocimiento de éstas semillas. El aspecto que confiere al pan es impresionante junto con el resto de semillas, una variedad cromática que lo hace muy apetecible. Precioso el frío día de ayer, que por lo que tengo entendido Bilbao ha amanecido hoy también bajo un manto blanco. Disfruta del mismo, pero abrígate, que después vienen los jodíos constipaos. Un beso.

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  4. Qué pinta tiene ese pan. Me estoy empezando a plantear la compra de la famosa KA ya que en casa el pan es el rey!!!
    Enhorabuena.

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  5. Me tengo que poner con estos panes, porque me rechiflan!!
    Que buen aspecto, por dios.

    Mil besos y buena semana.

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  6. No había oído nunca hablar de estas semillas (de hecho leí el título de la entrada y pensaba que era una receta de Nigella Lawson, JAJAJAJA, qué incultura la mía). el aspecto es impresionanate. BS

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  7. Desde luego éste es un pan muy de mi gusto... me encantan este tipo de especias orientales y cómo le quedan al pan... ¡Gracias por la información acerca de dónde conseguir estas especias!! ¡Se me están acumulando tus recetas de pan!!!

    Besitos,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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  8. Vaya semillas más curiosas, me parece un pan precioso, te ha quedado estupendo y bien formado, con lo que cuesta formar los integrales!

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  9. Que bueno!!! Me encanta el pan con semillas!!! Cada vez que mi madre trae un bollo de la panadería la mitad desaparece por arte de magia!! Jejejeje

    Como me gusta tu pan Virginia. Esta receta me la apunto!!! Que maravilla.

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  10. Te ha quedado espectacular, qué ganas de meterse en la cocina y amasar. Las semillas estupendas. Un abrazo, Clara.

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  11. Hola Virginia, pero si eres toda una experta en pan, te ha quedado genial, es perfecto y ese corte es espectacular!!
    Un besito y feliz semana

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  12. Tiene que ester delicioso!! Te quedó increíble, me encantaaaa y que fotos tan bonitas, hacen que se vea aun mejor, jejeeee. Me anoto la receta, aunque yo no soy muy diestro con los panes, con lo que a mi me gustan, jejeeee.
    Besicos!!

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  13. es el tipo de pan que más me gusta, con masa madre y cereales, tropezones, buena miga y mucha personalidad en el sabor.
    Me lo apunto que con el frío y la nieve de estos días apetece hornear y más hornear :o)
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  14. Hola Virginia, cada vez que veo el pan que elaboras me entra envidia sana. No soy de comer mucho pan, pero el poco que como me gusta que sea bueno no, lo siquiente. Y tus panes tienen un a pinta maravillosa.
    Besos
    AgurtzaneS


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  15. Pues mira, creo que no todavía no he dado con las semillas de Nigella. No sé si por aquí se pueden encontrar. Las he visto varias veces en recetas anglosajonas, pero tendría que investigar. El pan se ve soberbio, qué rico!
    Besos.

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  16. Qué pasada!! no tienes una rebanadita por ahí??? porfis porfiiiiiiiiis :)
    este lo pruebo seguro, porque me has puesto el gusanillo sólo con las fotos... y ya el remtate la explicación, que estaba yo notando el gustillo del pan!!
    besos

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  17. Que maravilla de pan, adoro los panes con semillas ;-)
    Nieves

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  18. Por cierto que estamos de celebración con un concurso de recetas muy divertido y con unos regalazos de lujo, pásate:
    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/2013/02/un-concurso-dos-anitos-tres-premios.html
    Nieves

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  19. Venir a verte siempre es un placer, tus panes son espectaculares y siempre aprendo algo más que no sabía. Una maravilla descubrir estas semillas, con esa sabor, y no sabía que las pusieran en los bagels, aunque estas barritas son ideales.
    Lo que más me gusta de hacer pan es el olor que deja por toda la casa, es algo a lo que no estaba acostumbrada pues en casa de mi madre no hacíamos pan, siempre es gratificante descubrir estas cosas, no?
    Besos

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  20. Que buena pinta! Todo lo q tenga que ver con la India me apasiona, a si que voy a intentar conseguir la semilla a ver si puedo hacer el pan!!! xx

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  21. Ualaaaaaaaa, ni loca me atrevo a hacerlo, ahora a comerlo con un poquito de tomate (ya sabes los catalanes les restregamos el tomate a todo) y jamón ibérico me lo acababa en un plins. Gracias por visitarme wapa. Besos. Yolanda.

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  22. Ese pan se ve maravilloso!, desconozco esas semillas pero me encantría tenerlas, que delicia comer ese pancito viendo por la ventana ese espectáculo!, al menos no soy la única congelada :).
    Besos.

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  23. Virginia, que pan más delicioso. Ya visité ha unos dias "el amasadero" y ha sido una gran "troballa" como diríamos nosotros. Todo tipo de harinas y demás. Voy a hacerme cliente habitual. Además viendo tus resultados, ya ni lo dudo.
    Un abrazo,
    Nani
    Te recomiendo que visites el blog: http://elpanaderocasero.wordpress.com
    La semana pasada hice un mini curso con él y es una pasada.

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  24. Virginia que pan más bueno y perfecto!!! te felicito, estos panes son mis preferidos para desayunar!!! Bss

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  25. Hola Virginia, pero si eres de Bilbao!! .... Parece difícil encontrar bloggers por el norte chica! Yo vivo entre Logroño y San Sebastián, más lo primero que lo segundo :( y nunca he hecho nada parecido a tu pan!!! Con los panes soy una simplona, ni masa madre, ni harinas extrañas, ni especias .... Y no me digas por qué. Quizá porque no sé donde irlo a comprar. En Bilbao lo tienes muy fácil ;D Me ha encantado tu historia de olores y paisajes de invierno y tus fotos. Nos vemos en Zaragoza guapa! ;D

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  26. Cada vez me gusta más hacer pan en casa, son deliciosos
    Bss

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  27. A mi el pan me seduce con frío o sin frio, y mucho más cuando es uno así como el tuyo, imponente y delicioso, la nieve para mi seria ideal si pudieramos tenerla por este lado del charco ;)

    Un beso grande.

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  28. Me gustan mucho los panes con textura y este pan tiene una pinta maravillosa. Me ñlo guardo para hacerlo aunque mi problema será encontrar las harinas en Mallorca. Al final no me quedará mas remedio que hacer un pedido al Amasadero si quiero experimentar con diferentes tipos de panes. Un beso.

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  29. Yo te lo compraria!!bss que ha nevado alli?!!! pero si habeis tenido unos días buenos no?

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  30. Así que repetiste ???? Jajaja, me ha encantado ese comentario. Creo que deja bien claro lo buenísimo que debe (o debió) de estar este pan. Las fotos hablan por sí solas y transmiten una calidez indescriptible, sobre todo comparadas con la de la nevada que se ve que caía en tu jardín.

    Lo de los olores en la casa me resulta fantástico. Debes de tener a tu familia loca !!!!

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  31. Me encantan los panes con semillas, y este te ha quedado genial, parece totalmente delicioso, yo no creo que hubiera podido esperar ni para las fotos. Me gusta la información que nos has dado de la Nigella, ya que aunque había oído hablar de esa semilla no la conocía. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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  32. Te lo ví esta mañana en el móvil pero prefiero no dejar comentarios porque luego el va a su aire y pone unas chorradas... me quedé intrigada con esas semillas, nunca las ví y me encantaría probarlas, un pintón de panazo!. Besos.

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  33. Que maravilla de pan, me imagino su sabor y me derrito :)
    No conocía yo esa maravilla de semillas.

    Besos.

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  34. Espectacular este pan, con lo que a mí me gusta...

    por cierto, yo también compro la harina en el Amasadero, me parece buenísima

    besos

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  35. Se me había pasado este pan tan rico, me gusta todo, en el próximo pedido comprare estas semillas que por lo que cuentas ya tengo ganas de probar, el pan me encanta de aspecto y de sabor ha de estar genial...lo único que me falla es la masa madre que no se por donde empezar.... A ver si me pongo y consigo hacer una....muchos besos y gracias por tus entradas me encantan.

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  36. Cómo me encanta conocer semillas nuevas. No conocía las semillas de Nigella.La mezcla propuesta de cereales, ha quedado visualmente preciosa, ¡¡y seguro que rica!! Un beso

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  37. Yo leo Nigella y ya estoy visualizando a la sensual y cadente al hablar gran Nigella Lawson y para sorpresa mía me encuentro que nigella son esas semillas que casualmente tengo yo en mi casa. Y yo las llamaba "sésamo negro". ¡Vaya, vaya!

    Menuda confesión nos acabas de hacer: "que tú eres muy de Bilbao", pues que nos pille confesados el que deba, porque entonces eres una persona decidida y que arremete contra todo valientemente.

    ¿Qué tendrá el olor del pan en el horno que es de las cosas que en cuanto se huelen, estamos deseando sacar para darles un pellizquito? Me encanta este pan. Recuerdo que cuando viví en Irlanda, los desayunos eran con un pan de este estilo, auqnue de miga más oscura, húmeda que era idea para untar mantequilla. ¡Umm!

    Un beso!

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  38. Me pasó de entrada como a Yolanda, pensé que hablabas de esa señora, pero no, son semillas, jajaaa!!
    Pues yo no las conozco y ya me gustaría porque sabes que las especias y todos los sabores fuertes me encantan!!
    En cuanto al pan sobran las palabras, más me gustaría dar buena cuenta de él, se ve delicioso no, lo siguiente!!
    Besotes guapa!!

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  39. Prometemos hacer estos panes en cuanto podamos y encontremos los ingredientes...alguno aqui en Huelva no sabemos donde comprarlo...Me encantan!!!
    Besos

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  40. Pues no conocía esa semilla y el pan se ve delicioso!

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  41. El pan tiene se ve buenísimo pero yo no me veo capaz de hacerlo aún. Si me pudieras mandar un trocito...uuummm.

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