Sweet & Sour: PAN CATETO CON HARINA RECIA

miércoles, 6 de febrero de 2013

PAN CATETO CON HARINA RECIA




Este pan lo tengo preparado desde el verano, pero por razones que ya os explicaré dentro de unos días, este mes finalmente le ha tocado el turno de publicación.

El Pan Cateto, así denominado en Málaga, según tengo entendido, es un pan blanco, de miga compacta, practicamente nada alveolada, con  una corteza dura, con un muy bajo nivel de hidratación y preparado con un tipo de harina denominada "harina recia".

La harina recia es un tipo de harina que podría incluirse dentro de las de media fuerza, no está blanqueada, ni refinada y tiene un aspecto mas rustico y amarillento. Esta harina le otorga además al pan, un aroma y un sabor delicioso, a pan de pueblo de toda la vida.

Este tipo de pan sirve en Andalucía para preparar unas buenas migas por su consistencia. La verdad es que no siendo en casa de este tipo de panes blancos, de miga prieta y corteza durita, se vuelven locos con él, aunque como hoy, se haya tostado en exceso.

Peculiaridades:

- Tiene un nivel de hidratación muy bajo, muy inferior a las masa de panes que conocemos, y muy similar al pan candeal que publicamos aquí.

- No se le amasa en demasía, el amasado es corto, ya que no queremos que la masa coja demasiado aire y que el gluten se desarrolle. 
- Por contra la masa si se REFINA, mediante estiramientos con un rodillo y posteriores plegados, pues al tener un nivel de hidratación tan bajo, es una masa dura y difícil de trabajar.

- Tan solo precisa de un levado.

Es un pan similar al Pan Candeal o Sobado que se presenta en el interior de la península, o  pero para mi parecer algo distinto. He preparado los 2 con harinas distintas y el resultado no me ha parecido el mismo, si muy similar pero no el mismo.

De hecho la harina recia, que solo se la he visto a Andrés de "El amasadero", es una harina rustica y con un aroma embriagador, bien distinta de la harina de Pan candeal que he podido encontrar como tal en la conocida marca de supermercados de ámbito nacional.

Vamos entonces a meternos en harina y vamos con la receta que con alguna pequeña modificación, la encontré en su día, en el blog "El amasadero"



INGREDIENTES

- 500 gr. de harina recia "El amasadero"
- 225 gr. de agua.
- 3 gr. de levadura seca.
- 10 gr. de sal.
- 125 gr. de masa madre 100% hidratación.

PREPARACIÓN:

Al tratarse de un pan con tan bajo nivel de hidratación, os aviso que es encontrareis una masa dura y difícil de trabajar. De hecho casi ni la KA consigue que se agarre al gancho amasador y comience a amasar. Por eso os recomiendo que lo preparéis a mano. Será algo mas de trabajo, pero como tiene un amasado corto no se notará tanto.

Comenzamos mezclando en un bowl los ingredientes secos (harina, levadura y sal) aireamos y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos el agua y la masa madre disuelta en el.

Mezclamos bien y una vez tengamos una masa mas o menos unificada, ya que al incorporar tan poca agua cuesta unificar los ingredientes, pasamos a la mesa.


Amasamos durante un corto espacio de tiempo, unos 5 minutos, procurando no incorporar demasiado aire, ya que no queremos una miga aireada.

Refinamos la masa durante otros 4-5 minutos, como vimos en la entrada del pan candeal. El refinado consiste en estirarla con ayuda de un rodillo y plegarla en tres como una carta, dar un cuarto de vuelta y repetir la operación. En mi caso la plegué unas 5 o 6 veces. Dependiendo de como se lleve a cabo el proceso de refinado la miga variará.

Os costará un poco de esfuerzo el refinado, pero os aseguro que vale la pena.

Tras el refinado, dejamos reposar la masa para que se relaje otros 5 minutitos bien cubierta para que no se nos seque.

Boleamos. En mi caso le di forma de bola, pero como se trata de una masa tan dura y tan poco elástica, cuesta mucho y la masa se abre al estirarla, de forma que luego en el horneo nos queda un pan con una corteza en apariencia un poco grumosa. Así que finalmente decidí al estirarla, en una lámina y luego con esa lámina darle forma de bola arremetiendo los extremos. Santo remedio.
 
Dejamos levar bien cubierta durante 1 hora (23ºC).

Entre tanto precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo.




En mi caso para hornearla utilicé el "dutch oven", así que al precalentar el horno lo introduje también. Si utilizáis la piedra, introducirla también en el horno para que también se precaliente, y no utilizar humedad.

Una vez ha levado y alcanzado un 45-50% de su volumen, hacemos unos cortes para que permita escapar el aire y no reviente en el horno y llevamos al interior del Dutch oven con mucho cuidado, o en su caso depositamos sobre la piedra.

Horneamos unos 10 minutos a 230ºC, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos otros 25 minutos mas.

En este caso, se me olvidó bajar la temperatura del horno pasados los primeros 10 minutos y como veis se me tostó un poco demasiado para lo que es este pan. Pero salió riquísimo, con una corteza durita, una miga prieta y un sabor indescriptible gracias a la harina recia y la masa madre.



Este pan aguanta de miedo varios días, si os dura claro está.

A disfrutar.


VIRGINIA

36 comentarios:

  1. Hola Virginia, no le encuentro ningún problema a que se te haya tostado así, lo veo perfecto, y no es decir por decir.

    Fantástico!

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  2. yo lo veo perfectisimo, me encantaría una tostadina de desayuno,bss

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  3. Pues yo también lo veo perfecto...me gusta esta miga tan compacta...besos

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  4. Definitivamente voy a tener que pedir las harinas al Amasadero es una pena que sea tan complicado encontrar harinas sin tener que pedir a través de Internet. Ya me peleé en su momento con la harina candeal (no sé si del supermercado que comentas) y el resultado después del refinado no terminó de convencerme, éste pan cateto tiene una miga estupenda y tampoco le veo problema al tostado yo también lo veo perfecto. Un beso

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  5. El nombre, la forma, el corte, me gusta todo, siguen asombrándome los panes de miga compacta, son muy ricos pero acostumbrada a los panes de miga alveolada me falta costumbre, y me sigue gustando que los panes caseros duren bien varios días, sin tener que congelar, para mi te ha quedado perfecto.
    Besitos guapa

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  6. Bueno, bueno, bueno.
    Ya veo que tengo que estudiarme todas tus entradas de pan, pues son de lo mas interesantes e instructivas. Muy interesante este pan y me gustan los panes que no son ni blancos ni integrales.

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  7. Virginia!!! Vaya pan, me recuerda muchísimo a los panes de mi tierra de miga prieta y ricos, ricos... por cierto ¿qué supermercado es en el que venden la harina candeal? Es que la he buscado y no la encuentro. Bs

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  8. Esse pão ficou lindo.
    O interior esta uma delicia, perfeito para o meu pequeno almoço.
    bjs

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  9. Vaya miga mas prieta y rica, yo tampoco lo encuentro demasiado tostado, ne parece ideal. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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  10. Vir,te salen los panes divinos..Oye como haces esos cortes al pan?
    Besos

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  11. Hola Virginia!!!

    Pedazo bolla de pan!!! Me gusta mucho lo redondito que te ha quedao y lo bien hechito que está!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  12. Gracias por venir a nuestro blog y dejar tu comentario. Yo tampoco te conocía pero ya formo parte de tu grupo de seguidores. No me quiero perder ni tus buenas recetas ni tus excelentes fotos.
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  13. Estos panes de miga prieta y corteza crujiente son mis favoritos, su aroma es embriagador y mejor que cualquier pan comprado!
    Receta apuntada para una próxima horneada :O)
    Besos,
    Palmira

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  14. Ay Virginia, qué hartita estoy de feed burner que no me remite tus entradas el correo electrónico. Me pasa contigo y con otras personas de modo que estoy pensando que es mi dirección de correo la que tiene algún fallo. Voy a tener que indagar sobre ello porque me estoy perdiendo muchas cosas ricas. Y es que acabo de ver ese guiso de garbanzos con setas "lengua de vaca" y me he enamorado al instante...faint!

    Pero no es de eso de lo que te quería comentar sino del este pan cateto que no conocía. Y eso que es de los que a mi me gustan, de los blanquitos de miga prieta. ¿Cómo puede ser? Ains, es posible que lo haya comido en algún viaje por tierras sureñas pero sin saber de su nombre. El aspecto quita el hipo y tus explicaciones lo hacen parecer de fácil preparación. Sólo me falta que me entre el gusanillo panarra para ponerme a ello...¿me llegará algún día?

    Bss

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  15. Ah que buena pintaaaaaaaaaaaaaa santo cielo!
    Yo compro las harinas en RdS, pero quería una poca de harina recia para hacer bollos sevillanos, tengo que pensar en un pedido al amasadero... :)

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  16. Te ha quedado fantástico y con una miga perfecta.
    Me quedo por aqui,encantada en tu cocina.Un saludo

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  17. Este pan es ideal para unas buenas tostadas mañaneras, menuda pinta tiene!. Te ha quedado perfecto, y el corte se ve muy rico. Tengo pendiente ponerme a amasar :)

    Un beso

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  18. Tengo esa harina recia de Andrés así que ya tengo tb. la receta. ADemás el corte y la miga se ve genial. YA me pasaré por aquí de nuevo para llevarme la receta. Bss guapa

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  19. El título por si solo ya gusta. Pero es que hija tienes unas manos para los panes que da gusto.
    Nani

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  20. Menuda pinta que tiene este pan Virginia!!! la próxima vez no tardes tanto en publicar la receta! jijiji. petonets

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  21. Que rico!! Yo tengo desde este verano un pan candeal sin publicar, con el mismo dibujito de rombitos, me encanta cómo queda. Pero no conocía el pan cateto, tendré que probarlo también :-) Un beso

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  22. Justo esta semana he preparado pan con harina recia... y este nos enseñas me ha enamorado......

    Mira que eres mala!!!! Muack

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  23. Mi querida amiga, todo un lujo de pan, aqui se le llama pan blanco, y es exactamente como lo has definido, tanto su miga como su corteza son una ricura, desde luego a ti te ha quedado perfecto, eres una buena panadera. Un abrazo preciosa

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  24. Un nombre muy curioso, no lo había oído nunca. Te ha quedado muy bonito, con una miga muy compacta. Seguro que está delicioso.
    Muacs

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  25. Hija!!! que está perfecto de todo, forma, color, miga!!! Un buen pan si señor!!! Bss

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  26. Qué maravilla de pan. Para mi gusto está perfecto.

    Un beso

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  27. El nombre del pan sorprende, pero el resultado todavía llama más la atención. Se me ocurren un sinfín de ideas " para mojar" o para hacer tostas ;-)

    ¡Felicidades por el resultado!

    B7sss

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  28. Tiene una pinta fantástica con esa miga compacta. Y el nombre, bien original.
    Feliz finde

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  29. Hola a todos, si queréis harina recia buena,buena,buscadla en internet: Harinas Sanchez-Palencia, Jerez de la Frontera.No hay otra igual os lo dice el Maño que la gasta y no veas como va.


    Saludos

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  30. Venía a ver si se te había disparado el dedo y habías publicado la receta dulce de la que he hecho tantas pesquisas esta tarde, pero veo que no, así que me voy, aunque no con un mal sabor de boca. De tu blog, nunca, Virginia.

    Este pan, según todo lo que nos cuentas, se me asemeja bastante al del reto panarra de febrero, ¿no? Y hasta aquí puedo escribir; y lo mismo tú, ni eso. Tengo que decirte que para mi tiene muy buen aspecto y me pregunto cómo ha estado tanto tiempo en la lista de espera para ver la luz.

    Un besito.

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    Respuestas
    1. Oye, que mañana vuelvo, y si no, pasado. ¡Prometido!

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  31. He oido muchas veces este pan y esta harina pero nunca la he utilizado. Una rebanada para mi tostada matinal sería deliciosa.
    Saludos

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  32. Había oido las palabras "pan cateto", pero no sabía para nada a qué tipo de pan correspondían..., nunca había oido hablar de la harina recia y no conocía para nada el "refinado" de la masa..., "osease" que he aprendido un montón!!!
    Gracias por compartir! Y me lo apunto en mis libretas!
    Besotes y buen finde!

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  33. Te ha quedado perfecto!! Ya quisiera que me quedaran a mí así!! Mi masa madre sigue en la nevera, pero cuando no se está, no se está y mejor dejar que las cosas fluyan de manera natural!!
    Tiene una miga estupenda, es un pan increíble!!
    Besotess

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