CANNELÉ DE BORDEAUX

Como sabéis disfruto mucho preparando recetas de platos o postres tradicionales de otras latitudes, pero cuando os acerco uno de estos platos me gusta hacerlo de la forma mas fiel posible al resultado que podáis encontraros si viajais a la zona, y teneis ocasion de probarlo. Supongo que a veces será así y otras no... pero por investigación y pruebas sabéis que no queda.

Hoy os traigo un pastelito tradicional de la ciudad francesa de Burdeos, los cannelés o canelés. Se les denomina así precisamente por su forma cilíndrica, con bordes estriados o acanalados. De hecho su nombre deriva del idioma gascón canelat, que quiere decir canalón. Son acaramelados y duritos en el exterior, pero sorprendentemente cremosos y esponjosos en el interior.

Se elaboran con una crema tipo creppe a base de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina, que se aromatiza con ron y vainilla. Se hornean en moldes especiales de cobre cuyo interior se recubre de cera de abejas 100% natural, pero hoy en día estos moldes se encuentran también de aluminio y de silicona. El horneado se efectúa habitualmente en dos etapas, con dos temperaturas distintas en cada una, para facilitar que el caramelo que lo cubre forme una fina costra crujiente y oscura, y que el interior permanezca blando.

Existen en tres tamaños:

• de 2 cm de alto y 17 g de peso, llamado cannelé bouchée (bocado)
• de 3,5 cm de alto y 30 g de peso, llamado cannelé lunch (los de esta receta)
• de 5 cm de alto y 60 g de peso, llamado cannelé gros (gordo)

Los más pequeños se sirven a menudo en cócteles o como mignardise (miniatura) para acompañar un café, y los más grandes se consumen preferentemente como postre al final de una comida.

Los canelés datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con los ingredientes sobrantes que recuperaban: harina, azúcar, vainilla, el ron de los buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo que sobraban en las bodegas de la región, al utilizar las claras para clarificar el vino. Repartían los cannelés entre los pobres, o los vendían. La receta fue rescatada y como no, popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una especialidad de la ciudad.

Son aparentemente sencillos de preparar, pero conseguir el acaramelado exterior y la cremosidad esponjosa del interior no resulta tan sencillo. Yo había probado a hacerlos sin haber probado los originales y os tengo que confesar que no me cautivaron.  Me parecieron unos pastelitos gomosos y sin gracia. Prescindibles y por tanto en mi opinión no una receta para copar un espacio en el indice de este humilde blog.


Sin embargo este verano tuve la oportunidad de probar los originales en Saint Jean Pied-Port, de la mano de un pastelero Bordelés, y que diferencia, mamma mía¡¡¡¡. 

Claro está,  no me resistí a entablar conversación con el pastelero, un hombre alto, arrubiado y con gafitas redondas, muy francés, al estilo Laurent Fignon. Le pillé cansado, al final del día, además le debí caer en gracia y... largó, vaya si largó... Me explicó que dada la ingente cantidad de cannelés que preparan al día, les resultaría imposible prepararlos con los moldes de cobre, eso de ir precalentando los moldes para encerar cada uno sería interminable, así que ellos usan los moldes de silicona, pero según comprobé "in situ", los de silicona profesional, los negros. 

Yo como véis uso los "amateurs", estos rojitos de la marca francesa "De buyer" que adquirí en la ferretería "La Bolsa", ferretería emblemática de Bilbao. No son tan chulos como los de cobre pero parece ser que sirven para el uso.

Total, mi gozo en un pozo, mi excusa para hacerme con esos preciosos moldes de cobre que cubrían las estanterías de la pastelería había dejado de existir, se había venido abajo como un castillo de naipes. La explicación además me la había ofrecido delante de mi costilla, y ya no había posibilidad de convencerle de lo contrario. Pero quien no se consuela, decía mi abuelo, es porque no quiere. El precio de estos moldecitos es bastante elevado, así que fijaos lo que en un pis-pas me había ahorrado.

Aun así no me di por vencida, e insistí. Mi siguiente pregunta fue como os podéis imaginar, "¿y quedan igual que en los moldes originales?" Me confesó que para que quede la costra de caramelo exterior colocan una pequeña cantidad de mantequilla y una cucharadita de azúcar en su interior antes de verter la crema. Voilá, no tendría los moldes, pero ya tenía el truco y la razón para poner en marcha una de mis próximas recetas.

Sin embargo, os tengo que reconocer, que a pesar de este truco, no me ha resultado sencillo, he tenido que jugar con el tiempo y temperaturas del horno varias veces para conseguir ese tostado final y la cremosidad interior. En las diferentes recetas que barajaba era tanta la diferencia de tempertaturas y tiempo que he tenido que hacer mi propio repertorio, pero aquí están. Espero que os sirvan. 

Como véis en esta imagen, estos cannelés horneados durante casi 1 hora y a mucha menor temperatura (180ºC), a pesar de incluir la cucharadita de azúcar, prácticamente no se han caramelizado, quedaron todos blancurrios y blanditos en el exterior...

Para estos cannelés he seguido básicamente la receta de la famosa pastelería-escuela de París Lenôtre. El pastelero de marras, estaría cansado, pero no era tan tonto como para darme su receta. Si bien he de reconocer que no llegué siquiera a insinuarle que me la diera. Una es lanzada, pero no tanto.

Y no me extiendo mas con historias, manos a la masa, que el horno nos espera:

INGREDIENTES: (Para 16 cannelés "lunch" de aprox 30 gr. c/u)

- 250 gr. de leche entera.
- 25 gr. de mantequilla.
- 25 gr. de yemas de huevo.
- 15 gr. de huevo entero.
- 125 gr. de azúcar
- 75 gr. de harina de repostería 
- 8 gr. de ron de calidad.
- 1/4 de vaina de vainilla o 1 Tsp de polvo de vainilla.
- ralladura de limón.

Azúcar y mantequilla derretida para recubrir los moldes.

PREPARACIÓN:

Calentamos la leche con la mantequilla, la vaina de vainilla abierta por la mitad y extraídas sus semillas, y la ralladura de limón, hasta que comience a hervir. Retiramos y reservamos.

En un bowl mediano, mezclamos, pero sin batir, las yemas, los huevos, y el azúcar. Debemos obtener una pasta amarilla.

Añadimos a esta mezcla, poco a poco la leche, mientras revolvemos la preparación para que no se nos coagulen los huevos. 

Añadimos entoncesla harina tamizada, procurando que todos los ingredientes se mezclen y quede una crema homogenea tipo creppe.

Cubrimos con papel film, adherido directamente a la propia crema para que no nos salga la pielecilla famosa, y a la nevera 24 horas, pero nunca mas de 48 horas.

Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 230ºC, calor arriba y abajo, con la bandeja que vayamos a utilizar en el interior.

Cubrimos los moldes con mantequilla derretida y algo mas de una cucharadita de azúcar, procurando que el azúcar no solo cubra el fondo, sino que se nos adhiera también a las paredes de cada molde.

 
Rellenamos cada molde con la crema, hasta las 3/4 partes y llevamos al horno.

Horneamos 5 minutos a 230ºC y otros 45-50 minutos a 200ºC, hasta que veamos que están muy tostados y oscuros.

A mitad de cocción rotamos la bandeja 180'ºC, o de lo contrario unos pastelitos saldrán mas oscuros que otros, como a mi me ocurrió, que se me olvidó voltear la bandeja en esta ocasión, tan pendiente de los tiempos y temperaturas.

Eso si durante el horneado comprobaréis que los pastelillos crecen conservando la forma y rebasando el molde, para posteriormente volver a su tamaño normal. Es casi magia.

Listos nuestros cannelés, sacamos del horno, dejamos unos 5 minutos en el molde y volcamos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

  
Degustamos a medida tarde con una taza de café o té. Están deliciosos con esa capita crujiente y acaramelada de su exterior y la crema esponjosa en su interior. A mi me recuerdan un poco en el sabor y en la textura de la crema, a los pasteles de arroz de Bilbao...

Consejos:

- Aunque os resulte pesado, pesar los huevos, (valga la redundancia), os aconsejo hacerlo. Un exceso de liquido modifica la textura de la crema, y da como resultado una crema mas pesada y menos esponjosa.

- No batáis los ingredientes, tan solo mezclarlos con el batidor de globo, o de lo contrario se desarrollará el gluten y obtendréis una crema llena de cavidades, en lugar de un interior esponjoso.

- Una vez horneados, dejadlos no mas de 4-5 minutos en sus moldes antes de extraerlos. La crema es muy delicada y si los extraemos demasiado calientes, se romperán y dejaremos parte del cannelé en adherido al interior del molde. A mi me con las prisas me ocurrió en parte.

- Cuando los saquéis del molde y los depositéis en la rejilla enfriadora, tened cuidado pues aun están blandos y se pueden deformar.

- Estos pastelillos es aconsejable consumirlos en el día para que conserven todas sus propiedades. A medida que pasa el tiempo, la humedad del interior tiende a reblandecer el acaramelado de su exterior.

- Lamento no tener fotos del interior, pero eran unos cannelés para regalo....

VIRGINIA