Sweet & Sour: CANNELÉ DE BORDEAUX

jueves, 16 de enero de 2014

CANNELÉ DE BORDEAUX


Como sabéis disfruto mucho preparando recetas de platos o postres tradicionales de otras latitudes, pero cuando os acerco uno de estos platos me gusta hacerlo de la forma mas fiel posible al resultado que podáis encontraros si viajais a la zona, y teneis ocasion de probarlo. Supongo que a veces será así y otras no... pero por investigación y pruebas sabéis que no queda.

Hoy os traigo un pastelito tradicional de la ciudad francesa de Burdeos, los cannelés o canelés. Se les denomina así precisamente por su forma cilíndrica, con bordes estriados o acanalados. De hecho su nombre deriva del idioma gascón canelat, que quiere decir canalón. Son acaramelados y duritos en el exterior, pero sorprendentemente cremosos y esponjosos en el interior.


Se elaboran con una crema tipo creppe a base de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina, que se aromatiza con ron y vainilla. Se hornean en moldes especiales de cobre cuyo interior se recubre de cera de abejas 100% natural, pero hoy en día estos moldes se encuentran también de aluminio y de silicona. El horneado se efectúa habitualmente en dos etapas, con dos temperaturas distintas en cada una, para facilitar que el caramelo que lo cubre forme una fina costra crujiente y oscura, y que el interior permanezca blando.

Existen en tres tamaños:
  • de 2 cm de alto y 17 g de peso, llamado cannelé bouchée (bocado)
  • de 3,5 cm de alto y 30 g de peso, llamado cannelé lunch (los de esta receta)
  • de 5 cm de alto y 60 g de peso, llamado cannelé gros (gordo)
Los más pequeños se sirven a menudo en cócteles o como mignardise (miniatura) para acompañar un café, y los más grandes se consumen preferentemente como postre al final de una comida.

Los canelés datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con los ingredientes sobrantes que recuperaban: harina, azúcar, vainilla, el ron de los buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo que sobraban en las bodegas de la región, al utilizar las claras para clarificar el vino. Repartían los cannelés entre los pobres, o los vendían. La receta fue rescatada y como no, popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una especialidad de la ciudad.

Son aparentemente sencillos de preparar, pero conseguir el acaramelado exterior y la cremosidad esponjosa del interior no resulta tan sencillo. Yo había probado a hacerlos sin haber probado los originales y os tengo que confesar que no me cautivaron.  Me parecieron unos pastelitos gomosos y sin gracia. Prescindibles y por tanto en mi opinión no una receta para copar un espacio en el indice de este humilde blog.


Sin embargo este verano tuve la oportunidad de probar los originales en Saint Jean Pied-Port, de la mano de un pastelero Bordelés, y que diferencia, mamma mía¡¡¡¡. 


Claro está,  no me resistí a entablar conversación con el pastelero, un hombre alto, arrubiado y con gafitas redondas, muy francés, al estilo Laurent Fignon. Le pillé cansado, al final del día, además le debí caer en gracia y... largó, vaya si largó... Me explicó que dada la ingente cantidad de cannelés que preparan al día, les resultaría imposible prepararlos con los moldes de cobre, eso de ir precalentando los moldes para encerar cada uno sería interminable, así que ellos usan los moldes de silicona, pero según comprobé "in situ", los de silicona profesional, los negros. 

Yo como véis uso los "amateurs", estos rojitos de la marca francesa "De buyer" que adquirí en la ferretería "La Bolsa", ferretería emblemática de Bilbao. No son tan chulos como los de cobre pero parece ser que sirven para el uso.




Total, mi gozo en un pozo, mi excusa para hacerme con esos preciosos moldes de cobre que cubrían las estanterías de la pastelería había dejado de existir, se había venido abajo como un castillo de naipes. La explicación además me la había ofrecido delante de mi costilla, y ya no había posibilidad de convencerle de lo contrario. Pero quien no se consuela, decía mi abuelo, es porque no quiere. El precio de estos moldecitos es bastante elevado, así que fijaos lo que en un pis-pas me había ahorrado.

Aun así no me di por vencida, e insistí. Mi siguiente pregunta fue como os podéis imaginar, "¿y quedan igual que en los moldes originales?" Me confesó que para que quede la costra de caramelo exterior colocan una pequeña cantidad de mantequilla y una cucharadita de azúcar en su interior antes de verter la crema. Voilá, no tendría los moldes, pero ya tenía el truco y la razón para poner en marcha una de mis próximas recetas.

Sin embargo, os tengo que reconocer, que a pesar de este truco, no me ha resultado sencillo, he tenido que jugar con el tiempo y temperaturas del horno varias veces para conseguir ese tostado final y la cremosidad interior. En las diferentes recetas que barajaba era tanta la diferencia de tempertaturas y tiempo que he tenido que hacer mi propio repertorio, pero aquí están. Espero que os sirvan. 

Como véis en esta imagen, estos cannelés horneados durante casi 1 hora y a mucha menor temperatura (180ºC), a pesar de incluir la cucharadita de azúcar, prácticamente no se han caramelizado, quedaron todos blancurrios y blanditos en el exterior...


Para estos cannelés he seguido básicamente la receta de la famosa pastelería-escuela de París Lenôtre. El pastelero de marras, estaría cansado, pero no era tan tonto como para darme su receta. Si bien he de reconocer que no llegué siquiera a insinuarle que me la diera. Una es lanzada, pero no tanto.

Y no me extiendo mas con historias, manos a la masa, que el horno nos espera:


INGREDIENTES: (Para 16 cannelés "lunch" de aprox 30 gr. c/u)

- 250 gr. de leche entera.
- 25 gr. de mantequilla.
- 25 gr. de yemas de huevo.
- 15 gr. de huevo entero.
- 125 gr. de azúcar
- 75 gr. de harina de repostería 
- 8 gr. de ron de calidad.
- 1/4 de vaina de vainilla o 1 Tsp de polvo de vainilla.
- ralladura de limón.

Azúcar y mantequilla derretida para recubrir los moldes.

PREPARACIÓN:

Calentamos la leche con la mantequilla, la vaina de vainilla abierta por la mitad y extraídas sus semillas, y la ralladura de limón, hasta que comience a hervir. Retiramos y reservamos.


En un bowl mediano, mezclamos, pero sin batir, las yemas, los huevos, y el azúcar. Debemos obtener una pasta amarilla.

Añadimos a esta mezcla, poco a poco la leche, mientras revolvemos la preparación para que no se nos coagulen los huevos. 

Añadimos entoncesla harina tamizada, procurando que todos los ingredientes se mezclen y quede una crema homogenea tipo creppe.

Cubrimos con papel film, adherido directamente a la propia crema para que no nos salga la pielecilla famosa, y a la nevera 24 horas, pero nunca mas de 48 horas.

Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 230ºC, calor arriba y abajo, con la bandeja que vayamos a utilizar en el interior.

Cubrimos los moldes con mantequilla derretida y algo mas de una cucharadita de azúcar, procurando que el azúcar no solo cubra el fondo, sino que se nos adhiera también a las paredes de cada molde.

 
Rellenamos cada molde con la crema, hasta las 3/4 partes y llevamos al horno.


Horneamos 5 minutos a 230ºC y otros 45-50 minutos a 200ºC, hasta que veamos que están muy tostados y oscuros.

A mitad de cocción rotamos la bandeja 180'ºC, o de lo contrario unos pastelitos saldrán mas oscuros que otros, como a mi me ocurrió, que se me olvidó voltear la bandeja en esta ocasión, tan pendiente de los tiempos y temperaturas.

Eso si durante el horneado comprobaréis que los pastelillos crecen conservando la forma y rebasando el molde, para posteriormente volver a su tamaño normal. Es casi magia.

Listos nuestros cannelés, sacamos del horno, dejamos unos 5 minutos en el molde y volcamos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

  
Degustamos a medida tarde con una taza de café o té. Están deliciosos con esa capita crujiente y acaramelada de su exterior y la crema esponjosa en su interior. A mi me recuerdan un poco en el sabor y en la textura de la crema, a los pasteles de arroz de Bilbao...

Consejos:

- Aunque os resulte pesado, pesar los huevos, (valga la redundancia), os aconsejo hacerlo. Un exceso de liquido modifica la textura de la crema, y da como resultado una crema mas pesada y menos esponjosa.

- No batáis los ingredientes, tan solo mezclarlos con el batidor de globo, o de lo contrario se desarrollará el gluten y obtendréis una crema llena de cavidades, en lugar de un interior esponjoso.

- Una vez horneados, dejadlos no mas de 4-5 minutos en sus moldes antes de extraerlos. La crema es muy delicada y si los extraemos demasiado calientes, se romperán y dejaremos parte del cannelé en adherido al interior del molde. A mi me con las prisas me ocurrió en parte.

- Cuando los saquéis del molde y los depositéis en la rejilla enfriadora, tened cuidado pues aun están blandos y se pueden deformar.

- Estos pastelillos es aconsejable consumirlos en el día para que conserven todas sus propiedades. A medida que pasa el tiempo, la humedad del interior tiende a reblandecer el acaramelado de su exterior.

- Lamento no tener fotos del interior, pero eran unos cannelés para regalo....

VIRGINIA

46 comentarios:

  1. Hola Virginia!
    Me ha encantado la historia de los cannelés y el relato de tu charla con el pastelero! Me imagino perfectamente haciendo lo mismo que tú... :)
    Siempre he oído decir que los cannelés son muy difíciles de hacer, que es complicado conseguir que queden bien tostados y caramelizados en el exterior y bien cremosos por dentro. Tengo que decir que los he probado en Francia, en una pastelería buena, y no me entusiasman. Demasiado dulces y "pasturria" para mi gusto...
    Eso sí, te han quedado per-fec-tos!!!!
    Un beso y feliz final de semana!

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  2. Ohhh que pinta madre mia!!
    Pero Virginia estoy a dieta que después de los turrones, roscones y troncos de navidad uffffff los pantalones se han hecho pequeños jijijii
    Se de que molde me hablas, tengo la suerte de vivir a 40 minutos de la frontera con Francia y 2,3 veces al año me gusta ir a hacer la compra allí a los supermercados franceses, las harinas son mejores y tienen infididad de tipos para brioche, croissants etç, encuentras todo tipo de leches de oveja y cabra en tetra brick riquisimas y según dicen mas sanas que las de vaca, los quesos ya ni te lo explico porque necesitaria dos paginas, pero el molde de los cannele lo he tenido un montón de veces en las manos si te hace ilusión tener el de aluminio me lo dices y cuando vaya te lo compro y te lo envio sin ningún problema.

    Besos guapa me encantan tus recetas!

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  3. Hola querida Virginia, un placer volver por aquí después de mi retiro espiritual...jajaja. Y nosotros estamos encantados de que nos traigas recetas de otras latitudes. No conocía este dulce pero a simple vista se ven deliciosos. Me resulta curioso que siendo un dulce pequeño necesiten tanto tiempo de horno y encima queden tan "blanquitos", muy curiosa receta sí señor. Un beso corazón.

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    1. Hola Jose¡¡¡ que ilusión tenerte de nuevo de vuelta en esta loca rueda¡¡¡ Tengo ganas de empezar a leerte de nuevo. Ya sabes que me alegras el día con tus lecturas. Bss

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  4. Que ricos y que preciosas las fotos del paso a paso. Cuando estuve en Burdeos no los vi, pero de esto ya hace unos años y tampoco me fijé. Así que para solucionarlo los haré en casa siguiendo tu receta. Besos

    laurilla fondant

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  5. Con la explicación es como si estuviéramos allí contigo hablando con el pastelero ¡¡que maravilla!! no conocía este dulce, y me da a mi que realmente merece la pena el "esfuerzo" de jugar con las temperaturas para conseguir ese caramelizado tan delicioso. Una excelente entrada!!

    Un abrazo

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  6. Que ganas lentengo a esta receta hace tiempo....en unos dias la hago. Me compré los moldes de cobre que me costaron un riñon y parte del otro y cuando habro la caja solo hay 4, tendre que complementar con el molde de silicona. Cuando los haga te digo algo. Me encanta como te han quedado. Bss

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  7. Pufff que buena pinta, deben de estar deliciosos, se me está haciendo la boca agua. Pues me apetece un montón probarlos. Me encanta que nos ilustres con recetas de otros lugares...Tengo ganas de conocer ese pueblo, inicio del Camino de Santiago...
    Besos

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  8. Aunque parezcan sencillitos tienen sus secretos para quedar tal y como deben :o)
    Es uno de los primeros dulces que preparé ya que son los favoritos de Olivier, mi receta es distinta ya que es la de Michel Roux (usa leche condensada y leche en polvo) y para los moldes lo que dice el maestro es que para que la capa quede muy crujiente hay que engrasar los moldes con cera de abeja :o)
    Unas fotos para soñar!!!
    Besos,
    Palmira

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    1. Palmira ¿tienes la receta en el blog? Estoy en modo cannelé, y me apetece un montón probarla no la conozco. Bss

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  9. Menuda receta, Virginia! Y qué pintas!!!
    Nunca los he probado, pero por lo que he leído y me han dicho, son una delicia! Además, sólo hay que ver tus fotos para morirse de ganas por comérselos!!!
    Sin duda, me llevo los ingredientes para probar en casa!
    Un beso

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  10. receta con historia esta genial!!
    Un saludito

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  11. Es la primera vez que oigo hablar de estos pastelitos...menuda pinta! Te felicito por esta receta :) esta muy bien explicada.
    Estoy segura de que las aristas del molde ayudan mucho al crujiente exterior, pero ¿sería una locura intentarlo en un molde de mini muffins?
    Una saludo!

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    1. Yo personalmente lo intentaría, los ingredientes son económicos y ves como quedan. No tendrán la forma acanalada, pero yo creo que el exterior acaramelado quedará bien de bocado y ricos porque la superficie al ser los mini no es muy grande. Ya me contarás
      Bss

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    2. ¡Estupendo! Ya te contaré los resultados :)

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  12. Que pinta tan deliciosa tiene y el dorado te ha quedado fantástico. Veo que tiene un poco de elaboración pero seguro que merece la pena. En cuanto a los moldes, madre yo tengo tantos que no puedo (de momento) comprarme más y estos de silicona los veo muy bien, aunque seguro que los de cobre serían muy cuquis.

    Besos

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  13. Nunca habia hablar de esta receta ni siquiera la habia visto la verda, pero la hare con tu permiso
    tiene una pinta de locura . Decirte que me gusta la receta la foto y tu blog . Enhorabuena!!!!

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    1. Muchas gracias¡¡¡ Encantada de que hayas aterrizado por esta cocina y encantada de tener tu comentario. Bss

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  14. Yo no los conocía, y aunque no soy muy dulcera, me has tentado con ellos. Los moldes de cobre deben ser divinos, aunque en este de silicona te han quedado preciosos. Intentaré buscar el molde y probar a hacerlos. Me he quedado con las ganas de ver el interior....Besos.

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    1. Es cierto Lidia¡¡ Yo que soy muy de hacer fotos del paso a paso me dió mucha rabia, pero es que eran para un regalo.... A ver si los repito y puedo enseñaros el inrterior. Bss

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  15. La repostería francesa es una maravilla. Y como a tí todo esto se te da de cine el resultado no podía ser otro que un éxito rotundo. Tomo nota de esa ferretería en Bilbao! ya me la enseñarás eee...

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  16. Deliciosos y como siempre impecables y elegante presentación. Un abrazo, Clara.

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  17. No conocía estos dulces, menos mal que tu has puesto remedio a eso ;) . Me encantan los diferentes tonos dorados que tienen tus cannelé de bordeaux 100% apetecibles :)

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  18. Que bonitos! y que bien explicado todo.. gracias!

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  19. Hace tiempo que persigo los moldes metálicos de los cannele... Estuve a punto de conseguirlos y...Se quedó en un olvido de mi hermano en su último viaje, ainnns!!!
    Tomo nota de la receta, te han quedado muy conseguidos. Se ven deliciosos!!!

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  20. ¡Me encanta!!! Muchísimas gracias Virginia. Precisamente buscaba recetas solo con yemas, estoy inmersa en un curso de macarons y me sobran un montón de yemas jajjaa. Voy a ver si consigo el molde y a hornear!!!! Si me permites comparto esta entrada con los compañeros del curso, Gracias de nuevo MUUUAAAAAAAAAAA

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  21. En efecto, un clásico francés, me encanta. La receta, completísima.

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  22. Hace tiempo que los tengo en mis pendientes, como tantas otras recetas. Te han quedado espectaculares
    Bss

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  23. Querida Virginia, no sé cómo lo haces... publicar varias veces a la semana y no perder ni un ápice de calidad; de verdad te digo que en mi opinión no tienes nada que envidiarle a los chefs más conocidos... Contigo me pasa una cosa; me gusta comentar en tu blog cuando tengo un momento de tranquilidad (¡y no tengo demasiados!) porque lo disfruto; disfruto releyendo y viendo de nuevo las fotos de tus platos y a menudo cuando por fin consigo sentarme, resulta que ya hay otra receta igual o mejor que la anterior; pues eso, los ravioli, estos pastelitos franceses... da igual lo que hagas porque todo lo haces bien.
    Editores de España, ¡quiero un libro de recetas de Virginia (Sweet & sour)!!!

    Un besito,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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    1. Ja,ja Marta, se nota que eres amiga¡¡¡ Pero bueno yo mas féliz que una perdíz¡¡¡ Bss

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  24. impresionada una vez más me has dejado!!! Qué cantidad de información, que profesionalidad, que maravillosa eres!!!!
    Así me gusta, que haya gente como tú, explicando desde la A a la Z, cómo se hacen las cosas...luego uqe cada uno coja el camino que quiera.
    Gracias.
    Yo nunca los he probado, pero tienen una pinta extraordinaria.(pensé que habría foto de los de cobre...creo que me obligas a ir la dichosa pastelería para verlos).
    Te han quedado geniales....ahora mismo me gustaría tenerlos delante.
    Besos

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  25. ah, y yo también quiero seguir el hastag, "queremosellibroSweet&Sour

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  26. Não conhecia esta receita,
    Adorei ficaram tão lindos.
    Bjs

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  27. Fantásticos Virginia, es la primera vez que los veo y me han parecido deliciosos, con una preparación bastante interesante! Cuánto se aprende contigo, se me hace agua la boca!
    Un besito enorme

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  28. que buenos se ven que receta tan buena , feliz finde

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  29. ayyy si que se me apetecería una foto del interior, porque se que si me como uno de esos, ni lo veo delante, me lo zampo y listo... y vengo otro. Me parece una exquisitez, tan jugosos. Y da igual el molde, estamos en una cocina real y ese molde seguro que es más práctico que cualquier metálico, aunque sea más mono. Por cierto, una de las fotos que has puesto, si, dónde sale una casa a la izquierda, la fachada me recuerda a mi Propriété, ayy me ha ecantado esta entrada,y desde luego me quedo con la receta que se ve que funciona y muy bien. un besito Virginia.

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  30. Querida Virginia, siempre nos traes unas recetas super apetecibles, con una explicación extensa y delicada a la vez, me encantan tus cannelés y como nos lo cuentas, parecen difíciles pero como nos has explicado todos los inconvenientes parecen mucho más fáciles, gracias y bss

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  31. Tengo que buscar urgente moldes de caneles y hacerlos, porque me encantan!! Me puedo comer toda la bandeja sola! Divinas tus fotos como siempre Vir!

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  32. Oooh, ese pueblito tan bonito que visitaste en el verano y que yo también conozco :) Sentimentalismos aparte, me has arrancado una sonrisa un tanto sarcástica cuando te he leído eso que dices de tu "humilde blog". Pero chica, si tu blog no tiene nada de humilde, y no te molestes por ello, por favor. Y es que tu blog es de un gran, grandísimo nivel por toda la información que siempre nos ofreces y por la fiabilidad de tus recetas. Al menos yo lo veo así :)

    Eso de que los de Bilbao estéis hechos de otra materia hace que hasta el ferretero sepa de cocina. ¡Toma ya! No te saldrían los cannelés como tú querías, pero aparte del molde te llevaste un consejito que con más práctica a la vista, seguro que te sale bien. ¡Pues no eres tú perseverante!

    Besos y feliz finde.

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  33. Vir, solo puedo suspirar y suspirar...delicia en estado puro!!!

    Mil besos.

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  34. Virginia, que fotogénicos te han salido estos cannelés, aunque no los hayas horneado en los recipientes de cobre, que me encantan. El sabor que tendrán se refleja, están maravillosos.
    Un beso.

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  35. Menuda pinta tan deliciosa tienen!!! Así, a media tarde, me comía un par sin dudarlo.
    Un besazo.

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  36. No se te resiste nadie, eh?? Me imagino al pastelero encandilado y revelándote todos us secretos, jajaja. veo que con los moldes de silicona te han quedado estupendos así que a ver si consigo el molde y me pongo a ello.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  37. Tengo familia en Bordeaux así que sé muy bien el sabor de estos pastelitos. Como aún estoy esperando que mi prima de mande la receta me parece que voy a probar a hacerlos con la tuya. Gracias!

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  38. Qué pinta más rica tienen estos pastelitos internacionales. Me ha encantado este pedacito de historia que nos has traído, siempre me encanta aprender cosas nuevas, y sobre todo, conocer dulces nuevo del mundo. Estos pastelitos tienen un aspecto increíble, así que, los añadiré a mi recetario internacional =)
    Gracias por compartirlos, los voy a disfrutar muy mucho!!^^
    Un besote!!

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  39. Virginia, guapa, me acabo de morir de envidieta (de la sana eh??)!! Estos bizcochitos me vuelven loca, he intentado hacerlos varias veces y en todas he fracasado…probe varias recetas, pero cierto es que ninguna con el lujo de detalles que la tuya, me voy a lanzar a ello de nuevo, pues los tuyos son una pasada!! Mil gracias por compartirla, es un tesoro!!
    Besitos guapa!

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Gracias por visitar mi cocina y dedicar un tiempo en dejar tu comentario. Todos vuestros comentarios son infinitamente agradecidos, aunque no siempre disponga de tiempo para responderte. Si eres un@chic@ "no reply" será mas dificil comunicarnos.

Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: vir.martin7@gmail.com

Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.

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