Sweet & Sour: BASICOS: FONDO DE CARNE, DEMI-GLAZE Y GLAZE.

sábado, 11 de enero de 2014

BASICOS: FONDO DE CARNE, DEMI-GLAZE Y GLAZE.


Ya hemos arrancado otra hoja del calendario...... y hemos incluso pasado de año, bienvenido 2014¡¡¡¡. En esta ocasión, y en lo que se refiere al blog, yo lo hago con un poco mas de retraso de lo que suele ser habitual en mi, y es que el comienzo de 2014 ha sido un poco imposible en el sentido "fogones". Nulo tiempo para cocinar y nulo tiempo para la fotografía....

Así que después de este "cuasi descanso Navideño", (porque me río yo de estos descansos), damos el pistoletazo de salida a las nuevas recetas del 2014, y lo hacemos por el principio, de la mano de un básico entre los básicos de la cocina, el Fondo Oscuro de Carne que constituye la base de muchas de las salsas oscuras que preparamos para acompañar nuestros platos.

Los fondos no son sino el caldo que se obtiene de la cocción prolongada de carnes (generalmente huesos), o pescados (generalmente morralla y espinas), con verduras. Su finalidad es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo a las salsas es tras su reducción a fuego medio-bajo, en la que  que convierte este caldo en un Demi-glace, denso, brillante y gelatinoso. 


El Demi-glaze, es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que significa la formación de hielo o glaseado. Se trata de una salsa oscura formada como os hemos explicado, por un fondo oscuro pero reducido generalmente a 2/3 de su volumen, hasta obtener una salsa de consistencia densa, oscura y brillante. De esta forma la evaporación del agua que se produce durante la cocción prolongada para reducir el caldo, hace que aumente la proporción de gelatina que hemos obtenido de la cocción de huesos, pieles y espinas. Es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Para obtener esa textura brillante y densa en ocasiones se liga el fondo de carne reducido, con con roux oscuro, mantequilla y harina tostada, o incluso para otorgarle ese brillo y sabor, simplemente se monta con mantequilla cortada en dados y muy fría.

Demi-Glaze enriquecido
Si el fondo de carne lo reducimos a la mitad de su volumen inicial, o incluso menos, nos encontraremos con el Glaze, aun mas condensado, denso y gelatinoso.

El fondo oscuros de carne es un tanto largo de preparar, pero lo podemos hacer mientras preparamos otras cositas porque no requiere especial atención. Además podemos preparar el fondo y congelarlo para cuando lo necesitemos, y nos evitará tener que recurrir a los caldos preparados, generalmente mas salados y con mas aditivos de lo recomendable. Este fondo casero nos permitirá saber lo que trasportamos en la cuchara no lo dudeis.

En este caso he seguido básicamente la receta de Michel Roux en su libro "Salsas", pero respetando los pasos podéis preparar vuestro propio fondo de ternera con los ingredientes que mas os gusten, o simplemente cambiando los huesos que se incorporan, preparar un fondo claro de ave con huesos de pollo, o un fondo de cerdo, cordero, pato....  vamos el que vayáis a necesitar para vuestra receta, o el que mas se ajuste a vuestras necesidades.

Vamos con ello:

Fondo de Carne
INGREDIENTES:

- 1,5 a 2 Kg de huesos de ternera troceados mas bien pequeños.
- 200 gr. de zanahorias cortadas en rodajas.
- 100 gr. de cebollas picadas gruesas.
- 250 ml de vino blanco seco.
- 1 tallo de apio picado muy fino.
- 6 tomates, pelados, sin semillas y picados (yo no les retire las semillas ni la piel)
- 150 gr. de champiñones.
- 1 bouquet garni con estragón.
- 3 litros de agua fría.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno  a 220ºC calor arriba y abajo. Colocamos los huesos en una fuente de horno y los introducimos en el horno precalentado. Los horneamos 40 minutos hasta que estén bien rustidos. Esa coloración de los huesos dará como resultado un jugo de carne mas oscuro, ideal para las salsas oscuras.

Durante el horneado iremos dando vuelta a los huesos con ayuda de una espumadera, para que se tuesten por todos los lados.


Transcurrido este tiempo añadimos las zanahorias y las cebollas, mezclamos y horneamos durante unos 5-10 minutos mas.

Pasamos los huesos, la zanahoria y la cebolla con ayuda de una espumadera a una cazuela bien grande. Rustimos para que la verdura se vaya coloreando.


Entre tanto, desgrasamos los jugos que quedan en la bandeja de horno, y desglasamos el fondo con el vino blanco, raspando para llevarnos los jugos caramelizados del fondo. Incorporamos el contenido a nuestra cazuela.

Cubrimos con 3 litros de agua fría y llevamos a ebullición a fuego fuerte. En cuanto rompa el hervor bajamos el fuego y dejamos que hierva con ligeros borbotones, Dejamos que cueza 10 minutos y espumamos, retirando todas las impurezas y espumas que suban a la superficie.



Añadimos entonces los demás ingredientes y dejamos que cueza a fuego lento 2 1/2 horas destapado. Durante este tiempo espumamos cada vez que sea necesario. Y vamos retirando el exceso de grasa que sube a la superficie.

Transcurrido el periodo de cocción colomos el caldo por un chino cubierto con una estameña. Una vez el caldo ha alcanzado la temperatura ambiente, lo llevamos a la nevera, y una vez frío retiramos el exceso de grasa solidificado en la superficie. 

Podemos refrigerar hasta un máximo de 5 días o congelar.

Si queremos preparar un Demi-Glaze, una vez cocido dejamos que vuelva a cocer a fuego bajo y se reduzca a 2/3 del total colado. 

Demi-Glaze

Si lo que queremos preparar es una Glasa o Glaze, dejamos que se el caldo inicial se reduzca a la mitad.

Estas  preparaciones realzan las salsas y añaden jugosidad y sabor pero no sutileza ya que la larga cocción, necesaria para extraer los jugos de los huesos, destruye parte de su delicado sabor y aroma.

Tened a mano preparado este fondo y un demi -glaze, que ya mismo debutaremos con unas buenas salsas para acompañar nuestros platos.

Consejos:

- La cantidad de jugo de carne que veis en la primera foto, es la cantidad de fondo de ternera obtenida con los ingredientes señalados en la receta.

VIRGINIA

18 comentarios:

  1. Está muy bien la receta y muy bien explicada.
    Lo haré.
    Gracias y buen finde.

    *Pilar*

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  2. Virginia esto es empezar la casa por los cimientos.
    Mira que tengo ganas de hacer estos fondos, cuando se los veo a los grandes cocineros siempre me parece un proceso difícil, pero claro ya vienes tu a resolver el problema y la pereza.
    Genial entrada, en cuanto tenga una cuantas horas disponibles lo haré.
    Bss.

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  3. Bueno, bueno, buenooooo...te creerás si te digo que tengo preparada mi entrada del lunes y que es el fondo oscuro y sus derivados ????

    Jajajaja

    Esto es empezar el año en la misma onda y lo demás son tonterías :)

    Tus explicaciones son magníficas, como siempre. A ver qué tal encuentras tu las mías.

    Bss y hasta pronto!

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  4. Desde luego es una gozada ver recetas tan bien explicadas y que no le faltan detalle, me la quedo enteritaaaa ;-) como dijeron en comentarios anteriores, siempre escuché hablar de estos fondos y nunca los hice, gracias por compartirla, buen finde, besosss!!

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  5. Menuda lección de fondos y reducciones, bravo! oye, y que doy fé de que ese fondo de ternera es e-x-c-e-p-c-i-o-n-a-l....
    Feliz año Virginia!

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    Respuestas
    1. Lo se Carlos, lo se, me consta que eres unos de los que lo pone en practica¡¡¡ Y mas debieramos hacerlo..

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  6. Virginia, aparte de un gran y excepcional tutoriales, como siempre las fotos.....de impresión !!!!. Alucinada me tienes. Me encantan !!!!
    Mil besos

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  7. Que interesante la entrada Virginia! Esto ya son clases magistrales de cocina!!
    Un besazo y Feliz Año

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  8. Que interesante la entrada Virginia!! Esto son clases magistrales de cocina!!!
    Un besazo y Feliz Año!!

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  9. Me encanta Virginia, el sabor de un buen fondo hecho a conciencia, cambia totalmente las recetas en las que lo vamos a usar...
    Estas recetas son básica, es cierto pero son un verdadero tesoro y son las que debemos tener mas que claras. A veces nos da pereza y no saltamos alguno de lo pasos o no respetamos el tiempo que necesitan, pero el resultado ya no es el mismo...
    Me la guardo y el lunes veré la de Carmen...
    Un saludo

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  10. Tengo unos magníficos huesos en el congelador esperando a que byJose prepare un fondo, le enseñaré tu excelente receta y explicación, gracias Virginia, bsss y Feliz Año

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  11. Como el resto, impresionada y agradecida!!!! Estas lecciones son más fáciles explicadas así en este lenguaje más llano, con fotos, tipo tutorial.
    Gracias, era un tema del que yo también quería saber más. Se guarda en carpeta "teoría".
    Besos mil y genial arranque!

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  12. Ummmm vaya pinta que tienen ummm deben de estar de muerte, que sepas que tomo nota
    Besos

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  13. Muy útil y perfectamente explicado como siempre.
    Espero que las fiestas hayan sido estupendas y te deseo lo mejor para ti y los tuyos en este 2014.
    Un abrazo, Clara.

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  14. A veces da pereza hacer este tipo de recetas pero creo que son muy necesarias en muchas de nuestras recetas. hay que hacer mucho y congelar porque ya que nos ponemos...hacerlo bien no? Buenas explicaciones que nos has dado. Beso grande!!!!

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  15. Estos fondos son imprescindibles para una receta de calidad, de esas que quitan el sentido. Gracias por tu aportación.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  16. Hola, una duda... que hierbas trae el bouquet garni?
    Gracias y Saludos desde Chile.

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    Respuestas
    1. Buenos días Karin: El Bouquet Garní no tiene una composición establecida, pero las hierbas que suelen añadirse son: perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta que se prepare e incluso de la región en que se usa puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.Así que ya sabes que lo tienes fácil. En este caso creo recordar que le puse además de estragón, laurel y tomillo. Espero haberte ayudado y ya me contarás que tal te sale la receta para la que lo utilices.

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