BISQUE DE BUEY DE MAR CON HINOJO Y AZAFRÁN.

Llevo una temporada de lo mas afrancesada, en el sentido gastronómico de la palabra claro está. Y es que me apetece una enormidad meterme en la cocina con pucheros y cazuelas, y hacer preparaciones de esas que dedicas tiempo, y sacas el sabor y el color del fondo de los pucheros. Me encanta esa cocina de siempre. Se que habrá muchos que ante las palabras raras y las preparaciones mas o menos largas, con lo pillados de tiempo que andamos en estos tiempos, pasen de largo, pero que se le va a hacer, este es mi blog, y cocino lo que me apetece, faltaría mas. En casa me lo agradecen y mucho, y a los que habitualmente me acompañais os animo a arrimar al fuego los pucheros, y a deleitaros con una preparación trabajada y llena de calor.

En esta ocasión se trata de una preparación a base de marisco, pero ojo, que aunque el plato estrella de esta sopa cremosa se realiza con langosta, el famoso bisque de langosta, no vamos a rascarnos el bolsillo, nos vamos a ir al humilde buey de mar, que concede una sabor a mar extraordinario y no nos va a hacer un estropicio en la cartera. Es mas, el buey de mar lo conseguimos aquí, y la langosta vaya Vd. a saber de que mares lejanos nos la traen... con lo que ello conlleva de perdida de sabor.

El "bisque", no es sino una sopa velouté, en lenguaje castizo una sopa cremosa, y muy condimentada de origen francés, elaborada a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río y se sirve tanto fría como caliente, generalmente decorada con perejil picado, y servida en un tazón bajo de dos asas.

En puridad, y si los profesionales no tienen a bien corregirme, porque no soy sino una mera aficionada, se saltea el marisco con sus cáscaras y las verduras (mirepoix*), suavemente al fuego con mantequilla o aceite. El calor permite extraer sus jugos y las reacciones de Maillard, los caramelizan y hacen el resto, enriqueciendo el sabor. También se pueden retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, y de hecho hay quien lo hace también únicamente a partir de las cabezas y cáscaras.

Una vez salteado el marisco y las verduras, se le añade vino blanco, agua y elementos aromáticos, y se cuece a fuego lento antes de proceder a elaborar el puré.  El resultado finalmente se filtra con ayuda de un chino para extraer el coulis, que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. Para espesarlo hay quien utiliza arroz, o incluso un roux.

Y ¿de donde  viene el nombre?.... me vais a permitir que os de la murga un poco mas y os cuente las dos historias, porque una de ellas hace alusión a mi tierra, o bueno a mi mar, ya que a pesar del origen incierto, sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a los de la receta. Otra creencia es que el nombre, se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de ‘bis cuites’ (dos veces cocido). En fin que a mi me hace mas ilusión quedarme con la primera, entenderéis el "por qué".

En esta ocasión en lugar de vino blanco hemos utilizado Armagnac y dentro de las verduras hemos añadido hinojo que le da un toque dulce anisado que combina a la perfección con el marisco. Además del bouquet garní en el que hemos añadido estragón, hemos utilizado azafrán y el resultado es impresionante. Probadlo porque no os arrepentiréis si os gusta el marisco y los sabores a mar.

Vamos sin tardar con la receta, cuya inspiración contrariamente a lo que pudierais pensar ha llegado de la mano de una revista británica BBC Food. Una receta que vestirá vuestras mesas en esas ocasiones especiales¡¡¡

INGREDIENTES: (Para 4 raciones) 

- 1 buey de mar de 800-900 gr.
- 2 Cucharadas de mantequilla mas francés (o aceite de oliva virgen).
- 1 zanahoria. 
- 2 chalotas.
- 1 tallo de apio.
- 1 bulbo de hinojo
- 1 diente de ajo picado muy fino.
- 3 Cucharadas de Armagnac.
- 1 Cucharada de pasta de tomate.
- 1 bouquet garni con estragón, laurel y tomillo
- Unas hebras de azafrán.
- Agua fría.
- 150 ml de nata 18% m.g.
- Unas gotas de zumo de limón.
- Sal y pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Troceamos las verduras muy pequeñitas. Ponemos al fuego una cazuela grande y ancha, a ser posible de hierro colado, con 2 cucharadas de mantequilla o aceite. Añadimos las verduras, salvo el ajo, y dejamos pochar a fuego medio fuerte durante 10 minutos. Que pochen dorándose un ligeramente.

Una vez salteadas las verduras añadimos el buey entero y vivo. Se trata de que el animal pierda fuerza porque una vez ya no se mueve, lo sacamos, y aquí viene la parte mas delicada y fea del asunto, pero absolutamente necesaria, ¡no sabéis lo que me costó!. Retiramos las patas y abrimos el caparazón. Retiramos el coral y a la cazuela nuevamente en trozos para que se saltee.

Ojo, los jugos que suelta van también a la cazuela, son muy importantes para el sabor.

Salteado el buey, y caramelizadas las verduras con el jugo que ha ido soltando, añadimos el ajo picado muy fino, dejamos cocinar un par de minutos y desglasamos la preparación con el Armagnac. 

Añadimos la pasta de tomate, las hebras de azafrán tostadas ligeramente en un papel albal para extraer sus aromas, y el bouquet garní con el estragón, el laurel y el tomillo.

Cubrimos con agua fría. Dejamos cocinar a fuego medio bajo por espacio de unos 13 minutos, desespumando la preparación en la medida que sea necesario. 

Transcurridos los 13 minutos, extraemos las patas del buey y reservamos, no queremos que la carne del buey se nos reseque. Ojos solo las patas, el caparazón seguirá cociendo con el resto de las carcasas. Cuando enfríen las patas extraemos la carne y reservamos para la guarnición.

Seguimos cocinando a fuego medio bajo, espumando durante otra media hora, destapado y dejando que el caldo se vaya reduciendo.

Una vez tenemos el caldo lo colamos por un chino apretando bien las verduras y las cáscaras para extraer los jugos. Retiramos las cáscaras (todas) y el bouquet garní. Trituramos las verduras con el caldo resultante.

Ponemos de nuevo al fuego y dejamos reducir 1/3 la preparación. Añadimos entonces la nata y revolvemos bien para que vaya espesando a fuego medio, hasta obtener la textura deseada, unos 5 minutos. Ni un engrudo, ni una sopa aguachirri, que cubra el dorso de la cuchara.

Exprimimos sobre la preparación unas gotas de zumo de limón.

Salpimentamos al gusto y servimos, en esta época del año calentito, con la carne blanca que hayamos extraído de las patas del buey en el centro de la preparación, unos croutons y un poco de perejil picado (que yo olvidé). Quedaréis impresionados por el sabor intenso a mar, os lo aseguro.

Un entrante para disfrutar y quedar como reyes con nuestros comensales.

Consejos:

- Esta preparación podéis hacerla mas sencilla, cociendo el buey en agua hirviendo con sal y especies durante unos 13 minutos, colando y utilizando el caldo resultante para la preparación. Os ahorrará tiempo, pero a mi entender se obtiene mas sabor, salteando primero el buey con las verduras.

- Podéis espesar el caldo cociendo arroz con él una vez colado. En ese caso, o bien retiráis el arroz y utilizáis solo el almidón que haya dejado, o trituráis el arroz con el caldo.

- Un roux a base de mantequilla y harina, hará también lo propio.

* ¿Qué qué es el mirepoix? No es sino una combinación de verduras cortadas en pequeños dados, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1/2/1), pero tambien se suelen utilizar otras como puerros, nabos, pimientos o setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.

Y esto es todo por hoy. A disfrutar.

VIRGINIA