TRONCO DE NAVIDAD DE MOUSSE DE CASTAÑAS. Paso a paso y consejos

El tronco de Navidad o Bûnch Noël, no es sino un brazo gitano al que se le da la apariencia de un tronco de árbol y que es un clásico de la Navidad.

De hecho su origen se remonta allá por el siglo XII en las celebraciones de las Navidades Escandinavas, en las que se buscaba el tronco mas grande, que acababa ardiendo en la chimenea, mientras la familia cantaba villancicos el día de Nochebuena. Las cenizas de ese tronco se guardaban el resto del año como amuleto de la buena suerte.

Con la revolución industrial, las cocinas económicas comenzaron a desaparecer y con ellas se acabó sustituyendo la tradición de quemar el tronco, por la de comer el tronco. El pastelero Pierre de Lacam, fue quien creó el conocido como Bûche de Noël o Tronco de Navidad, un postre a base de bizcocho y chocolate enrollados que sirvió para endulzar la tradición Navideña. 

La base del tronco de Navidad es una plancha de bizcocho genovés, a base de harina, huevos y azúcar y al que no se le añade leudante o grasa alguna. Las claras a punto de nieve darán precisamente esa ductilidad al bizcocho para tomar la forma sin quebrarse.

Es fundamental que una vez sale del horno la plancha, en caliente, se enrolle sobre si misma, para que resulte luego mas fácil darle la forma de rollo sin romperse. Es recomendable que con el fin de que el bizcocho no se adhiera al paño, este, esté húmedo y se riegue con azúcar antes de colocar sobre él la plancha de bizcocho. Debemos dejarlo enfriar así varias horas.

Para mi gusto es fundamental también bañar el bizcocho con algún sirope o almíbar, siempre por la capa del papel de hornear que resulta mas porosa. Esto dará humedad y jugosidad a nuestro tronco.

Para rellenarlo podemos optar por un sinfín de opciones, desde mermelada de frutas y nata montada, trufa, mousse, ganache...En este caso he optado por una mousse de castañas que me parece de lo mas adecuada a las fechas en que nos encontramos y que está de escándalo.

Una vez relleno, se le deja que coja la forma unas horas en el frigo y se le cubre con chocolate fundido o como en mi caso con una ganache de chocolate y unas planchas de chocolate fundido. He probado otras versiones con chocolate fundido con mantequilla y esta les supera a todas en el paladar.

Para terminar de darle el look "tronco de Navidad", he añadido unas setas de merengue.

Os aseguro que aun no siendo en casa de tartas abizcochadas, les encantó y repitieron. Así que mejor recomendación no os puedo hacer. Eso si, para mi gusto está mas rico incluso al día siguiente, en que se asientan los sabores.

Vamos pues con la receta, que es una de esas recetas que tenía ganas de publicar con su paso a paso, ya creo que es de esas en las que el paso a paso puede ayudar a quien empieza con su primer tronco de Navidad. No es complicado, simplemente algo laborioso, pero como os digo, vale la pena. Por último, y no me enrollo mas, os aconsejo organizar bien los tiempos, para que os resulte mas rápido. 

INGREDIENTES:

Para la plancha de bizcocho genovés

5 huevos "L" a temperatura ambiente
125 g de azúcar
150 g harina de repostería
Un pellizco de sal

Para el almíbar

- 100 g de azúcar
- 100 g de agua
- 2 cucharadas de brandy.

Para el relleno de mousse de crema de castañas

- 500 g nata para montar de 35 % de m.g.
- 50 g de leche entera
- 500 g de crema de castañas.
- 1 sobre de gelatina neutra de 10 gr

Para la ganache de chocolate

- 200gr, de chocolate fundir troceado.
- 200gr. de nata 35% m.g.

Láminas de Chocolate

- 150 gr. de chocolate para fundir troceado.

Setas de merengue:

- 1 clara de huevo.
- 1 pizca de sal.
- 80 gr. de azúcar. 

Cacao en polvo y Azúcar glass 

PREPARACIÓN:

Preparamos la plancha de bizcocho genovés.

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Separamos las claras de las yemas.

Con las varillas o con el accesorio de globo de la KA, comenzamos a montar las claras  con una pizca de sal. Cuando estén semi-montadas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Finalizada la incorporación, incrementamos la velocidad y seguimos batiendo a velocidad alta hasta que al dar la vuelta al bowl no se muevan. Os aconsejo comenzar a velocidad baja e ir incrementando la velocidad para que el montaje de las claras sea mas estable.

Batimos ligeramente las yemas, y las incorporamos con movimientos envolventes a las claras montadas, ayudados de un batidor de globo.

Incorporamos la harina tamizada, y con el batidor de globo y movimientos envolventes vamos integrándola totalmente hasta obtener una mezcla homogenea.

Vertemos la preparación en una bandeja de horno de unos 40 x 35 cm aproximadamente y forrada con papel de hornear.

Llevamos al horno por espacio de unos 12-13 minutos. Si optáis por 4 huevos con 10-12 minutos será suficiente. Ojo que yo no dejo que lleguen a dorarse los bordes. Me gusta un bizcocho no muy hecho, jugoso.

Sacamos del horno, dejamos enfríar unos 5 minutos (cuanto mas caliente esté, mas fragil y por tanto mas fácil será que se nos pegue luego al trapo) y volcamos nuestra plancha sobre un trapo limpio, previamente humedecido con agua y rociado con azúcar (para ayudar a que nuestro bizcocho no se nos pegue al trapo), y que tendremos extendido ya en la mesa.

Despegamos con mucho cuidado el papel de horno del bizcocho, pero lo volvemos a depositar sobre la plancha, en esta ocasión por el lado limpio, como veis en la foto.

Desde el lado mas largo y ayudados con el trapo, vamos enrollando la plancha de bizcocho sobre si misma. El trapo nos ayudará a tensar el rollo de bizcocho.

Como os digo, a mi me gusta enrollarlo del lado mas largo, porque no me gusta que quede excesivamente grueso, y en esta ocasión la mousse abulta mas que una capa de mermelada por ejemplo, pero eso a gustos.

Reservamos durante 2-3 horas así enrollado hasta que se haya enfriado.

A continuación preparamos las setas de merengue, pues la temperatura del horno alcanzada con el bizcocho. nos servirá luego para hornear las setas.

Bajamos la temperatura del horno a 70ºC, calor arriba y abajo.

Montamos la clara de huevo con una pizca de sal. Cuando esté a medio montar, vamos añadiendo el azúcar poco a poco y seguimos montando hasta obtener un merengue denso y brillante y que al deslizar un poco entre los dedos comprobemos que no quedan restos de azúcar.

Introducimos en una manga pastelera desechable y cortamos la puntita. Sobre una hoja de papel vegetal vamos haciendo las txapelas y los pies de las setas.

Introducimos en el horno y mantenemos durante unos 50-60 minutos. Pasado este tiempo. Entreabrimos la puerta y dejamos enfriar10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar totalmente. Reservamos

Mientras el bizcocho se enfría y las setas se hornean en el horno, preparamos el almíbar

 
Ponemos un cazo pequeño a fuego fuerte con todos los ingredientes. Damos vuelta continuamente durante unos 10 minutos, hasta que alcance la temperatura de 100ºC que corresponde a un almíbar flojo. Retiramos y reservamos.

Para la mousse de castañas, podemos optar por preparar nuestra crema de castañas como vimos aqui, o tambien partiendo del puré de castañas que vimos aquí y añadiendo azúcar al gusto, o simplemente comprar una ya preparada, eso al gusto y al tiempo de cada uno. 

Montamos la nata bien fría. Calentamos ligeramente la crema de castañas, lo justo para que esté mas manejable.

Hidratamos el sobre de gelatina con un vasito de leche entera caliente-tibia. Mezclamos bien, y deshacemos TODOS los grumos que pudiera tener.

Cuando la nata esté totalmente montada añadimos la crema de castañas y seguimos batiendo hasta que esté totalmente integrada.

Añadimos entonces el vasito de leche ya muy tibia y volvemos a mezclar, cuidando de no dejar grumos.

Llevamos a un bowl y reservamos en el frigo hasta su utilización.

Preparamos la ganache de Chocolate

Calentamos la nata en un cazo mediano. Cuando comience a hervir retiramos del fuego y añadimos el chocolate rallado. Removemos bien hasta que quede obtengamos una crema oscura y homogénea y todo el chocolate esté derretido. Llevamos al frigo con el fin de que solidifique.

Cuando la ganache haya solidificado, la motamos con ayuda de unas varillas y reservamos en el frigo, si bien con la precaución de sacarla 15 minutos antes de utilizarla, para que no resulte excesivamente dura al extender.

Vamos con las láminas de chocolate:

Derretimos el chocolate al baño maría y lo extendemos sobre una placa de horno cubierta de papel vegetal, en capa muy fina. Dejamos hasta que solidifique. 

Vamos con el montaje:

Desenrollamos con mucho cuidado nuestra plancha de bizcocho. 

Con ayuda de un pincel la barnizamos bien con nuestro almíbar de Brandy. Aquí os aconsejo no ser roñosos, la humedad del bizcocho lo convertirá en mas jugoso.

Repartimos la mousse de crema de castañas de forma homogenea por toda la superficie, cuidando bien de que se introduzca por el pliegue del enrollado y de dejar un espacio libre como de 1 cm en el lado opuesto a donde empezamos a enrollar.

De nuevo ayudados por el trapo vamos enrollando el bizcocho con la mousse en el interior. Si queremos que quede bien apretado, nos ayudaremos con una espátula o cuchillo como veis en la fotografía 4 del collage anterior.

Al llegar al final, es posible que a pesar de haber dejado un borde sin relleno, nos sobre un poco. Retiramos con cuidado ayudados de una espátula o cuchillito.

Envolvemos de nuevo en el trapo y reservamos en el frigo al menos 2 horas, pasa que la mousse se asiente.

Pasado este tiempo, desenvolvemos el tronco y cortamos un pedacito de cada extremo para que quede bonito. Uno de los extremos lo cortaremos en un ligero diagonal, ya que hará las veces de una rama del tronco. 

Llevamos a la bandeja donde vayamos a servir, ya que no podremos volver a mover nuestro tronco.

Protegemos los laterales de la bandeja con papel vegetal, y con mucho cuidado, pues el tronco es blandito y frágil, cubrimos toda superficie (no los extremos que quedarán como están) con la ganache, que habremos tenido la precaución de sacar del frigo 15 minutos antes.

Una vez cubierto nuestro tronco, pegamos en su superficie, ayudados de un poco de ganache, el trozo de tronco que teníamos reservamos y que habíamos cortado en diagonal. Lo cubrimos también con mas ganache.

Rompemos de forma irregular la plancha de chocolate y cubrimos con ella todo el tronco.

Pegamos las txapelas y los pies de las setas de merengue con algo de ganache y las colocamos decorativamente sobre el tronco. Retiramos el papel vegetal de los laterales.

Espolvoreamos abundante azúcar glass sobre el tronco y algo de cacao en polvo sobre las setas de merengue.

Decoramos un poco al gusto y servimos de inmediato. De lo contrario reservamos en el frigorífico cubierto con una campana que lo proteja. 

Deliciosamente húmedo, con el contraste delicado de sabores que aportan la mousse suave de castañas y el chocolate, y con las dos texturas que en última instancia nos ofrece el chocolate en versión ganache y en versión crujiente. Un absoluto placer.

 

Consejos:

- Os aconsejo preparar la ganache, la mousse de castañas y las láminas de chocolate el día antes, por el tema de reposo en frío y la consistencia adecuada. Además os liberará de trabajo el mismo día y podréis prepararlo mas sosegadamente.

- Para la genovesa, he optado por utilizar 5 huevos porque mi placa de horno es grande (39 x 35) pero para una de unos 35 x 30 con 4 huevos y su correspondiente reducción proporcional en el resto de ingredientes es suficiente.

- Yo prefiero montar solo las claras y batir ligeramente las yemas. He probado también montando las yemas con azúcar, pero el bizcocho me resulta menos dúctil y mas tiesito a la hora de enrollarlo.

- A la hora de depositar la masa de genovesa sobre la placa de hornear podéis ayudaros también de una manga pastelera. Resulta al final mas sencillo para extender.

- No prescindáis del almíbar, y a ser posible del licor, le aporta una jugosidad y una humedad que son el colofón perfecto.

- El pedacito de tronco que corteis en diagonal que no sea demasiado grande, o de lo contrario el peso hará que se desprenda. No debemos de olvidar que está relleno y cubierto tambien por la ganache...

- Podéis optar por cubrir el tronco con chocolate derretido con un poco de mantequilla, quizás queda mas decorativo... pero os puedo asegurar que al paladar es mucho mas rico este. La ganache es un pecado y las láminas de chocolate aportan el toque crujiente y delicado.

A disfrutar.

VIRGINIA.