PAN ÁCIDO DE CENTENO ALEMÁN.

Este verano,entre viaje y viaje, y como me ocurre en todos al final,  he acabado encendiendo el horno para preparar mis panecillos. Y eso que nos auguraban un verano desastroso una vez alcanzada la primera semana de Agosto. Pues nada mas lejos, hemos tenido un Agosto estupendo, con calor incluido. Y que os voy a contar del veranillo de San Miguel... un bochornazo de aupa.

El pan que hoy os traigo es especial. Especial porque está preparado con harina ecológica de centeno alemana, que me regaló mi amiga Birgit, compañera de yoga y entusiasta de la gastronomía. Ella es alemana, pero su pareja es del mismo Bilbao, así que Birgit es también Bilbaína. Suele viajar varias veces al año a Alemania, y como sabe de mi gusto por el centeno alemán, me trajo en su ultimo viaje un par de kilos de una estupenda harina de centeno.

El centeno alemán tiene un gusto extraordinario, distinto al español. Siiii, ya se que con la que está cayendo decir estas cosas así a voces quizás no sea políticamente correcto, pero es cierto. Mi prima que también vive en Alemania me trajo harina de centeno en una ocasión y fue ahí mi descubrimiento. 

El pan que hoy os traigo ha sido mi pan de "verano". Se trata de un pan de masa sencilla, harina de trigo y harina de centeno en menor medida, junto con una masa madre bien viva. El resultado un pan con un sabor indescriptible, con una miga alveolada y ligeramente húmeda, y una corteza crujiente, con el punto rustico que le concede la harina de centeno.

Se trata de una masa blanda, ligeramente mas hidratada que la básica de pan, y con tan solo el uso de masa madre, que con las temperaturas que tenemos en Agosto aquí, le van de maravilla. Con levados largos, e incluso en alguna ocasión el primer levado lo he realizado toda la noche en la nevera. Lo hago levar en el banetton, precisamente porque al tratarse de una masa blanda le ayuda a conservar la forma. Y finalmente lo horneo sobre la piedra precalentada y con el uso de vapor. El resultado como os digo con un sabor extraordinario, un ligero color ceniza fruto de la incorporación de la harina de centeno semi-integral, y una miga ligeramente húmeda con una corteza crujiente.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla.

INGREDIENTES:

- 350 gr. de Harina panadera "El amasadero"
- 200 gr. de Harina de Centeno Alemán T 150
- 10 gr. de sal común.
- 330 gr. de Agua a temperatura ambiente.
- 150 gr. de Masa madre de centeno.

PREPARACIÓN:

A mano:

En un bowl grande mezclamos bien las dos harinas y la sal. En otro bowl mas pequeño mezclamos el agua y la masa madre.

Hacemos un volcán en el centro de los ingredientes secos y añadimos el agua y la masa madre. Mezclamos bien y amasamos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Esta masa es muy buena para amasarla con técnica francesa, ya que se trata de una masa mas bien blanda. 

La otra opción son reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos, durante 30-40 minutos mas o menos, y una vez hayamos conseguido amalgamar todos nuestros ingredientes en una masa. Ya veréis como la masa parece que se auto-amasa en los reposos.
La elección de la técnica de amasado la dejo a vuestro parecer. 

Si lo preparamos con KA, mezclamos con la pala a velocidad 1 los ingredientes secos y con el motor en marcha en esa velocidad vamos añadiendo la mezcla de agua y masa madre. Incrementamos la velocidad a 2 hasta que hayamos obtenido una masa homogénea y sustituimos la pala por el gancho amasador. Amasamos unos 10 minutos en velocidad 2, hasta que la masa supere la prueba de la membrana.

Una vez nuestra masa ha superado la prueba de la membrana, la depositamos en un bowl ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar en un sitio cálido, o incluso toda la noche en el frigo, hasta que haya doblado su volumen o casi haya llegado a ese punto. 

En mi caso, si la dejamos a temperatura ambiente y con una temperatura interior de unos 23-25ºC, en unas 3 horas es suficiente.

Sacamos del bowl sobre una superficie ligeramente aceitada, ya que es una masa blanda que puede querer quedarse agarrada a la mesa o a nuestras manos, y la damos forma de battard.

La llevamos a un banetton muy bien enharinado, y la colocamos con el encuentro hacia arriba.

Cubrimos y dejamos levar hasta que prácticamente hasta que llegue casi al borde del banetton. Otras 2-3 horas dependiendo de la temperatura interior.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior, calor arriba y abajo, al menos con 1 hora de antelación para dar tiempo a la piedra a calentarse.

Introducimos un recipiente de hierro colado en la base del horno, unos 10 minutos antes de introducir el pan, y calentamos agua en la tetera.

Preparamos una pala con mucha semolina, y volteamos la masa sobre ella. Greñamos deslizamos sobre la piedra del horno con un movimiento firme.

Rellenamos el recipiente de hierro colado con el agua caliente y cerramos la puerta. Horneamos 10 minutos con vapor.

Transcurrido este tiempo, extraemos el recipiente, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 30 minutos mas. Hasta que el pan alcance los 92-93ºC en el interior.

Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla y os recomiendo no abrir el pan hasta el día siguiente, para dar tiempo a que lo sabores se asiente y finalice correctamente la gelatinización.

Un pan extraordinario¡¡¡¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA.