MANDAZI o MAHAMRI, los donuts africanos.

Ya hemos entrado matemáticamente hablando en el verano, así que en Bake The World  para ir aclimatándonos a sus temperaturas nos hemos trasladado al continente africano, en concreto a la zona Oriental de Africa, en las zonas costeras de Kenia y Tanzania, con unos panecillos fritos denominados Mandazi o Mahamri. Vienen a ser los equivalentes a los donuts occidentales, pero estos se preparan habitualmente con leche de coco, mantequilla clarificada y por supuesto se frien brevemente en aceite caliente.

Los Mahamri son los panecillos tradicionales de la gente Swahili, originarios de Kenya. Se utilizan para mojar salsas, como aperitivo, para el desayuno y como postre. Así que fijaos la cantidad de opciones que nos ofrecen.

No son especialmente dulces, y si se les incorpora leche de coco en lugar de leche comun es para darles un punto mas dulce. De hecho los mandazi que se preparan con leche de coco son los que se suelen utilizar como desayuno o postre, en el desayuno se disfrutan solos o con mantequilla y si se sirven como postre se riegan con alguna salsa dulce, con azucar glass o azúcar con canela.

Los mandazi se pueden disfrutar recien hechos o fríos, incluso se pueden recalentar, ya que incluso suelen prepararse por la noche para degustarlos a la mañana siguiente. Tambien se le puede añadir almendras, coco rallado, u otros ingredientes a la masa para enriquecerla. 

En cualquier caso se trata de una masa blanda y un tanto adherente, pero gustosa de trabajar, a la que no debemos pecar de añadir harina en exceso pues dará como resultado unos mandazi mas duros.

En este caso los hemos preparado siguiendo la receta de Kadiafricanrecipies, con leche de coco, y he sustituido el aceite por ghee (mantequilla clarificada), tal y como he visto en otras recetas. Para aromatizar la masa hemos incorporado cardamomo molido, aunque podeis sustituirlo por canela u otras especies o aromas.

Para finalizar le he dado un toque autóctono y los he regado con Miel de Miombo, una miel africana que se recolecta en plena selva tropical, donde nace el río Zambezi, en una de las mayores concentraciones de abejas salvajes del mundo. Una miel  de sabor y aroma fuerte, con personalidad, para mi gusto con cierto aire a la miel oscura de brezo que me entusiasma, pero ligeramente menos cremosa y mas líquida. Precisamente "Miombo" es una palabra shawalii y hace refrencia al ecosistema en que se recolecta esta miel siguiendo las técnicas tradicionales. 

Esta miel ha llegado a mi gracias a Bee Honey, una empresa que con un criterio empresarial bastante novedoso, trata de situar a la persona en el centro de la empresa. Así desde la comercialización de mieles singulares que aportan nuevos aroma y sabores a nuestros platos, trata de aportar una mejora en las condiciones de vida de las personas y comunidades en situación de extrema pobreza, a través del comercio justo de miel.

Vamos con la receta que es sencilla con un solo levado.

INGREDIENTES: (Para 36 mandazi)
 
- 3 Tazas (cups) de Harina todo uso.
- 1 Huevo a temperatura ambiente "L".
- 1 Tsp de levadura seca de panadería.
- 1/2 cup de Leche de Coco.
- 1/2 cup de azúcar común
- 1/2 cup de agua tibia.
- 1 Tbsp de Ghee, mantequilla clarificada o mantequilla derretida.
- 1 Tsp de cardamomo molido.
-  Aceite de girasol para freir.
- Miel de Miombo Bee Honey

* 1/2 cup de agua equivale a 125 ml, y 1 Tsp a 15 ml, una cucharadita de postre, pero si quereis conocer las conversiones exactas de cups y tsp a gramos no tenéis mas que pinchar en el enlace Medidas y Conversiones que aparece en el lateral del blog, o aquí

PREPARACIÓN:

Disolvemos la levadura en el medio vaso de agua tibia, reservamos.

En un bowl mediano batimos ligeramente el huevo, añadimos la leche de coco, la mantequilla clarificada derretida pero no caliente y el azúcar. Mezclamos bien con unas varillas.

En el bowl de la KA mezclamos 2 cups de harina, el cardamomo molido, aireamos bien con la pala a velocidad 1.

Con el motor en marcha vamos añadiendo la mezcla de agua y levadura hasta que toda la harina quede humedecida. Con el motor en marcha vamos añadiendo la mezcla de liquidos y la taza de harina restante, alternandolas y dejando que la masa vaya absorbiendola.

Continuamos mezclando con la pala hasta que obtener una masa que no sea excesivamente pegajosa. Para ello es posible que dependiendo de la calidad de la harina y el tamaño del huevo, sea preciso añadir mas harina. En mi caso el huevo era XL y tuve que añadir casi 1/3 mas de harina.

Debe quedar una masa blanda y adherente.

Cambiamos la pala por el gancho amasador y amasamos unos 10 minutos, hasta que veamos que la masa se separa de las paredes del vaso y pasa la prueba de la membrana.

Si hacemos toda la operacion a mano, primero mezclamos en un bowl, y en el momento que vayamos a amasar debemos pasar la masa a la mesa y amasar al menos durante 15 minutos, preferiblemente con la técnica del amasado francés, que es la mas conveniente para esta masa blanda.

Veréis que a medida que amasamos la masa se vuelve menos pegajosa y solo ligeramente adherente. No añadais demasiada harina.

Lista nuestra masa la pasamos a un bowl ligeramente aceitado y la cubrimos. La dejamos levar a temperatura ambiente de 45 mintuos a 1 hora. En mi caso 1 hora.

Pasado ese tiempo, desgasificamos ligeramente la masa y dividimos la bola de masa en 9 bolas de unos 90 gr. cada una. Con ayuda del rodillo aplanamos cada bola en un circulo mas bien grueso. Cuanto mas aplanemos el circulo, menos esponjarán nuestros bollitos.

Con un cuchillo afilado cortamos cada bola aplanada en 4 cuñas en forma de triángulos. Esta es la forma mas común de presentación de estos panecillos, aunque también podemos darles forma ovalada o la que mas nos guste. 

Reservamos los triangulos en una bandeja cubierta de papel de horno o silpat y tapamos con un paño. Esta masa al cortarla tiende a pegarse y al despegarla si no la ponemos sobre una superficie así la podemos desgarrar.

Ponemos al fuego una sartén honda con aceite vegetal. Cuando el aceite alcace una temperatura media, unos 180ºC, vamos introduciendo los mandazi. En mi caso no mas de 3 o 4 a la vez. Y ojo que al introducir 3 o 4 a al vez, la temperatura del aceite bajará.

Veremos que los mandazi se van al fondo y van subiendo poco a poco mientras se van inflando. Cuando estén doraditos por ese lado los damos la vuelta y los dejamos dorarse por el otro. No tienen que dorarse en exceso, un color dorado bontio, si se doran demasiado he comprobado que quedan ligeramente mas duros.

Sacamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Servimos preferiblemente calientes, acompañando un buen té y en mi caso cubiertos con Miel de Miombo que completará el dulzor escaso de estos panecillos dulces.

Consejos:

- Puede sustituirse la leche de coco por leche de vaca o por yogurt.

- Esta receta puede realizarse sustituyendo la cucharadita de levadura seca por 2 tsp o cucharaditas de gasificante, como si se tratara de unos buñuelos. 

- Para moler el cardamomo rompemos las vainas con la mano de mortero y extraemos las semillas, las machacamos en el propio mortero o mejor aun, en el molinillo de café hasta convertirlas en polvo.

- Ojo con la temperatura del aceite, una temperatura media de unos 180-190ºC está bien. Si el aceite está muy frío quedarán aceitosos y si está muy fuerte se dorarán rápidamente por fuera pero quedarán crudos en el interior.

A disfrutar.

VIRGINIA