Como ya os conté con ocasión de la receta del Gâteau Basque de mermelada de cerezas, el "Pastel Vasco" o "Gâteau Basque" una especialidad del País Vasco, tanto en Iparralde (País Vasco-Francés), como en este otro lado de la muga, me apasiona.
Se prepara con una masa tipo sable de mantequilla y se rellena, con crema pastelera en nuestra zona, o confitura de cerezas o frutas en Iparralde.
Como además en estas fechas estamos disfrutando aun de la temporada de manzanas en nuestros caseríos, se me ha ocurrido que aprovechando esta circunstancia os podíamos acercar este Pastel Vasco algo especial, y sobre todo muy suave y delicado, a medio camino entre el Gâteau Basque y el Pastel Vasco, ya que va relleno de una crema de manzana compotada y vainilla. Un relleno sin azúcar añadido, que es una receta del maestro Berasategui, y que os puedo decir que está de morirse.
Aunque lo que os acabo de contar, me direis que no es decir mucho, ya que os he confesado que soy una fan incondicional de este pastel. Pero es que si además el relleno es de esas manzanas no excesivamente grandes, que suelen venir con "inquilino" pero que saben a gloria recién cogidas del árbol, con un punto dulce-ácido exquisito, ya la cosa se pone para empezar y no parar. Hay que aprovechar estas viandas de temporada para nuestros platos, que tiempo tendremos en invierno de tomar manzanas llegadas de tierras lejanas y no tan lejanas.
Primera parada Ahetze, un pueblecito entre Biarritz y San Juan de Luz, donde podemos localizar uno de los varios mercados de antiguedades y objetos de segunda mano que existen a este otro lado de la muga. Es ideal para localizar props y objetos vintage, como restos de vajillas y cuberterías, sifones, cazuelas de cobre, muebles, cámaras de fotos antiguas y..... ya, ya, no sigo que se que os voy a poner los dientes muyyyy largos. Yo me llevé alguna que otra cosita, que podréis ir viendo en el blog, e incluso en este post.
En Espelette, otro pueblecito del País Vasco Francés, podemos adquirir su conocido Pimiento de Espelette (Piment d'Espelette o Ezpeletako piperra) con denominación de origen. Lo comercializan en pequeños tarros con el pimiento en polvo, o mas bien "copos". Es un sabor a caballo entre el pimentón suave, el tomate y la guindilla o pimienta. Pero realmente picar, no pica. Lo suelen utilizar para sustituir a la pimienta, y en las piperrada francesa.
Es un espectáculo ver sus fachadas repletas de miles de sartas de Pimientos secando al sol a partir del mes de Septiembre.Como podéis comprobar en Agosto comenzaban ya a aparecer timidamente.
Mas adelante os traeré también alguna receta que tengo en mente con este Piment d'Espelette. Ellos lo utilizan para casi todo, desde embutidos, salsas, sales aromatizadas, hasta dulces.
Espelette es también conocido por su dedicación a la cría de caballos de raza pottoka, como estos que véis.
San Jean de Pied de Port, se encuentra a escasos 8 km de la frontera con Navarra. Durante su historia, ha pertenecido indistintamente a Francia y al Reino de Navarra. De hecho fue capital de lo que a partir de 1512, tras su separación del resto de Navarra, se comenzó a llamar Baja Navarra, anteriormente Navarra de Ultrapuertos.
Si os acercáis por allí, no olvidéis visitar la Ciudadela, mandada construir por Richelliu en el siglo XVII. No dejéis tampoco de recorrer sus calles empedradas, con sus casas cuidadas al extremo, que conservan el sabor de otras épocas, otras épocas en las que el tiempo parecía que se deslizaba mas pausadamente. Y por supuesto no dejéis de transitar por su puente Romano, que cruza el río Nive (Arrobi).
Ahhh, para los aficionados a las especias, descubrí un autentico paraíso. Una "epicerie" con una ingente variedad de especias y hierbas de todo tipo y origen, justo a la salida del la iglesia Notre Dame de St-Jean-Pied-de- Port. No hay perdida, el aroma os guiará hasta su misma puerta. Volví cargadita¡¡¡ Ya lo iréis viendo.
Por cierto, no quería pasar a la receta, sin enviar desde aquí un beso enorme a mi amiga Caty y dedicarle en parte esta entrada. Ella sabe por qué es, ¿verdad Caty???
Y ahora si, metemos la directa, nos dejamos de paseos y demás zarandajas, y de cabeza nos zambullimos en la receta de este Pastel Vasco:
INGREDIENTES: (para un molde de 20 cm)
Para la masa:
- 370 g de harina
- 310 g de azúcar
- 300 g de mantequilla temperatura ambiente
- 1 huevo
- 1 yemas de huevo
- 15 g de levadura en polvo
- 20 g de azúcar avainillada
- 1 pizca de sal
- 1 Yema de huevo para barnizar.
- 1 cucharada de leche para barnizar.
Para el relleno: (Solo necesitamos 300 gr.)
- 800 gr de manzanas "golden" peladas y cortadas en dados. (Podéis sustituir por manzanas de caserío)
- 4 vainas de vainilla.
- 50 gr. de mantequilla a punto pomada.
* De este relleno tan solo utilizaremos 300 gr., aunque Martín utiliza solo 250 gr.
PREPARACIÓN:
Preparamos la masa como vimos en la receta del Gâteau Basque. En este caso utilizamos la versión 1, con mas mantequilla. Una vez lista la dejamos enfriar en la nevera, envuelta en film, al menos 2 horas.
Preparamos el relleno de crema de manzana:
Descorazonamos y pelamos las manzanas. Las troceamos en cuadraditos de 1 cm mas o menos.
Llevamos las manzanas troceadas a una saute amplia. Añadimos el agua.
Abrimos las 4 vainas de vainilla y añadimos las semillas junto a las manzanas troceadas.
Cubrimos con papel de horno, haciendo una chimenea en el centro para dejar escapar un poco el vapor.
Cocemos durante unos 10 minutos a fuego medio, hasta que las manzanas estén al dente.
Retiramos del fuego y trituramos. Dejamos entibiar a temperatura ambiente.
Cuando la crema haya alcanzado los 55ºC mas o menos, añadimos la mantequilla en trocitos, y removemos bien para que se integre. Reservamos en el frigo una vez haya enfriado.
Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
Vamos con el montaje del pastel.
Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en dos. Una parte con un 60% y otra con el 40% de la masa). La que no vamos a trabajar (40%). de vuelta al frigo envuelta en film.
Estiramos bien la masa entre dos hojas de papel de horno. Nos costará, por la cantidad de mantequilla que incorpora, así que leer el apartado de consejos que os dejo al final.
Al estirarla dejadla gruesita, nada de 3-4 mm. Esa masa bien cocinada es uno de los encantos de este pastel.
Forramos el molde y los laterales. No mas de 3 cm de altura como mucho. Recordad que aun debemos poner la tapa y eso le da mas altura, y el pastel además crece en el horno.
Para que os hagais una idea, y a pesar de la altura final que veis que ha tomado el pastel, en mi caso recorté mas la masa de lo que aparece en la tercera foto del collage, y la dejé a la altura del relleno.
Relllenamos con 250 gr. de la crema de manzanas ya fría.
Decoramos con un tenedor, practicando unas rayas en la superficie del pastel. Y si tenéis un buen cortador con forma de "lauburu", pues mejor que mejor, ya que es tambien habitual verlo así decorado. Yo de momento no lo tengo y puedo decir que no lo he visto nunca. Si alguien lo ha visto, agradecidísima de que me cuente dónde.
Barnizamos con una mezcla de yema de huevo y leche, y al horno durante unos 50-55 minutos. Si veis que se dora demasiado por la superficie, cubrid con papel de aluminio.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla, sin retirar el aro hasta que esté completamente frío, ya que la masa es muy delicada en caliente, y el relleno presionará los laterales, pudiendo hacer que el pastel se nos desmorone. Este paso es muy importante, pues todo el trabajo se puede ir al garete por este pequeño descuido.
Una masa mantequillosa que se deshace en la boca, junto a un relleno delicadísimo al paladar tanto en textura como sabor. Vamos que una vez cometas el pecado de probar la primera cucharadita, no podrás parar. Y eso como suelo deciros en otras ocasiones, es un autentico peligro.
Pero hacedme caso probadlo, a pesar de que la presentación no sea lo mas, y de lo pesado que puede resultar preparar una masa con tanta mantequilla, que requiere idas y venidas a la nevera, con las consiguientes esperas, vale la pena mil veces. Uno de los pasteles vascos mas delicado que jamás he probado.
Consejos:
- La masa recién sacada de la nevera está dura y por tanto nos costará estirarla, aunque utilicemos dos papeles de horno. Pero como lleva mucha mantequilla, con el simple calor del ambiente, en unos minutos será manejable.
Pero ojo, esto supondrá también, que en otros pocos minutos se volverá mas blanda y pegajosa, y por tanto mas dificil de trabajar. De hecho, si tratamos de retirar el papel de horno, con la masa ligeramente blanda, veremos que la masa se queda adherida a este y se rompe.
Solución, llevarla una vez estirada de nuevo a la nevera antes de forrar el molde y retirar definitivamente los papeles de horno. De este modo la tarea nos será mucha mas sencilla.
- La textura de la crema de este relleno, como podéis ver en las fotografrías, no es una crema mazacote como una crema pastelera, sino todo lo contrario, ligera y no queda definitivamente ligada, por eso tiende a desmoronarse al servir la ración de pastel, sobre todo si como yo, añadís algo mas de relleno que la receta original. Pero os puedo decir que al paladar vale la pena.
- Si queréis un relleno mas firme, meted la tarta en la nevera y sacarla unos 10 minutitos antes de servir y cortar.
- Os sobrará relleno. Pensad que hacer con ello¡¡¡¡
A disfrutar.
VIRGINIA
