PAN BRIÉ

Final de mes y de nuevo de vuelta con el reto de Bake The World. En este caso con un pan migoso, sin azúcares y sin rellenos, un pan, pan, de esos que a mi me gustan tanto.

Y lo hacemos viajando de nuevo al país vecino, Francia, de la mano de un pan con una masa para nada parecida a las famosas baguettes, su pan emblemático por excelencia, sino con un pan con una masa mas parecida a nuestros panes bregados, los conocidos panes candeales, se trata del Pan Brié.

El Pan Brié, es un pan Normado, que los pescadores solían llevarse a la mar, ya que aunque podía llegar a secarse durante las largas travesías, seguía estando bueno. Se trata pues, como afirma Richard Bertinet, de un pan de masa muy dura, poco hidratada y densa, que se golpea para extraerle el aire y darle textura compacta. Al revés de lo que ocurre en los panes de miga alveolada, en que se amasa para crear aire, en este "amasaremos" para extraer el aire y que la masa quede sin alvéolo prácticamente.

Aunque pudierais pensar lo contrario, el resultado es un pan ligero, para nada parecido en la miga resultante a los panes candeales, pero eso si, con corteza recia y mucho sabor, además de tratarse de un pan de fácil digestión. Es decir con esta masa dura y poco hidratada, obtendremos un pan ligero. La mágia de la panificación.

¿De dónde trae origen su nombre su nombre "Brié"? Existen dos teorías, unos creen que esta palabra proviene de la herramienta que antiguamente se utilizaba para golpear el pan, y otros del verbo normado "Brier" que significa aporrear. En cualquier caso ambas tienen que ver con darle una pequeña paliza a nuestra masa. Es lo peor que tiene este pan, que es un pelín trabajoso. 

Por lo demás un pan extraordinario en sabor y en textura, que debo decir que me ha sorprendido gratamente, porque por la imagen y el tipo de masa se me hacía un pan mas denso y pesado, y sin embargo lo dicho, es ligero y con un regusto a mantequilla que enamora.

Los Normandos suelen disfrutarlo con su estupenda mantequilla Normanda, y sorprendentemente también con langostinos.

En cuanto a recetas he encontrado pocas referencias, así que me he ido directamente a la receta de Richard Bertinet en su libro "Crujientes", que utiliza harina de fuerza y en su mayor parte masa blanca fermentada, o masa vieja, además de una mantequilla francesa salada estupenda.

Este pan además nos permitirá ver las dos técnicas de amasado tradicionales, el amasado francés para masas hidratadas con la masa blanca fermentada, y la técnica del amasado inglés para masas duras y poco hidratadas, consistente en doblar y presionar para refinar y extraer el aire.

Os parecerá que dadas las cantidades de harina empleadas es demasiado, pero os aseguro que vale la pena preparar esta cantidad que aparece en la receta, porque este pan esta bien rico, y es que además aguanta a las mil maravillas, porque aunque con el paso de los días se seque algo, el poco agua que incorpora en su masa permiten mantenerlo rico sin que se nos enmohezca. 

Ni os cuento lo buena  que está para el desayuno, una rebanada de este pan con un par de días, tostadita y con una buena mantequilla Además si esto no os convenciera, os prometo que este pan aguanta además de miedo la congelación. Así que animaros con la totalidad de la receta. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:(Para 3 panes de unos 450 gr. c/u)

Para la masa blanca fermentada:(Para 900 gr. de masa fermentada)

- 3,3 gr. de levadura de panadería liofilizada (10 gr. de levadura fresca).
- 500 gr.de Harina de Fuerza blanca W330 "El amasadero".
- 10 gr. de Sal.
- 350 ml de Agua.

Para el Pan Brié:

- 3,3 gr. de levadura de panadería liofilizada (10 gr. de levadura fresca).
- 50 gr. de agua.
- 900 gr. de Masa Blanca fermentada.
- 250 gr. de Harina de fuerza blanca W330 "El amasadero". .
- 50 gr. de mantequilla*
- 5 gr. de sal.

* Podemos usar mantequilla salada directamente. En este caso prescindimos de la sal.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa blanca fermentada el día antes, o al menos 6 horas antes, para dar tiempo a que la masa fermente.

Masa blanca fermentada tras 24 horas de reposo en frío.

En un bowl grande depositamos la harina, la levadura seca y la sal. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua. Mezclamos bien y cuando tengamos una masa homogénea pasamos a la mesa y comenzamos a amasar con la técnica del amasado francés hasta que la masa quede lisa y elástica.

Si usamos la KA, colocamos en el bowl la harina, la levadura seca y la sal y con el accesorio de pala y el motor en marcha mezclamos bien. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.

Pasamos a un cuenco con una pequeña película de aceite, cubrimos y dejamos fermentar a temperatura ambiente 6 horas o como en mi caso, llevamos al frigo y dejamos 24 horas. Ojo no mas de 48 horas.

Al día siguiente comenzamos con la masa de nuestro Pan Brié:

Sacamos la masa de la nevera, al menos 45 minutos antes de comenzar, para que se atempere.

Con la masa blanca fermentada atemperada, mezclamos en el bowl de la KA, con el accesorio gancho a velocidad 2, los 900 gr. de esta masa, el agua, la harina y sal en su caso. Cuando veamos que la masa  está mas o menos mezclada, con el motor en marcha vamos añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente a pedacitos. Continuamos hasta obtener que haya sido totalmente absorbida y tengamos ya una masa gruesa y densa como la que veis en la imagen, que resulta practicamente imposible amasar ni a máquina..

Ojo no añadáis agua, a pesar de que os cueste el mezclado, especialmente si lo hacéis a mano. La masa es así seca, rígida y difícil de trabajar y mezclar.

Una vez mezclado nos olvidamos de las máquinas y la llevamos a la mesa sin enharinar. Seguiremos el método ingles de amasado, que consiste en doblarla sobre si misma y presionarla muy fuerte con la palma de la mano. Haremos esta operación durante unos 2 minutos. La masa irá ganando en tersura y elasticidad.

Habiendo refinado un pelín la masa es la hora del rodillo y el brazo. Golpeamos la masa con el rodillo para aplanarla y sacarle el aire, la doblamos sobre si misma primero como un libro y luego le damos otro doblez mas, y pasamos el rodillo por encima, presionando con fuerza, cargando toda la fuerza del cuerpo. Golpeamos la masa con el rodillo, doblamos, presionamos con el rodillo, así durante unos 15 minutos. 

Como veis en este caso no introducimos aire en la masa al doblarla, sino todo lo contrario, la golpeamos y presionamos fuerte para extraerlo.

Tras estos 15 minutos veremos que la masa se ha refinando, es cada vez mas lisa y fina, como veis en la imagen. Como os digo es la magia de las masas fermentadas.

Es el momento de darle forma y prepararla para el primer levado. Le damos forma de bola y la introducimos en un bowl limpio, sin harina o aceite, esta masa no se pega. Cubrimos y dejamos reposar hora y media a temperatura ambiente. Es el primer levado.

Masa boleada antes del primer levado, observad el tamaño de la bola, mas bien pequeño para 1.200 gr de masa. 

Como era fin de semana frío, la llevé a mi armario particular de fermentación, el microondas con un cuenco de agua muy caliente en su interior. Mano de santo, ya os lo he dicho en alguna otra ocasión.

Transcurrido este tiempo, la bola de masa habrá crecido algo, tampoco demasiado, no doblará su volumen. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar y la  dividimos en 3 piezas de 400 gr. cada una.

Damos forma de bola a cada pieza y las colocamos con el encuentro hacia abajo, sobre una couche o trapo de lino limpio, ligeramente separadas entre si. No crecerán demasiado.

Cubrimos y dejamos reposar durante 1 hora u hora y media a temperatura ambiente. Dependerá de la temperatura del lugar. En mi caso fue hacía frío, así que las dejé hora y media. Es el segundo levado.

En el momento de dejarlas reposar para este segundo levado, precalentamos el horno con la piedra en su interior, a 250ºC calor arriba y abajo. Al menos debemos precalentarlo 1 hora antes de hornear en su interior.

Unos 10-15 minutos antes de introducir los panes en el horno introducimos en su interior un cuenco de hierro con agua, que ayudará a abrirse el pan.

Colocamos las bolas de masa con el encuentro hacia abajo sobre una pala espolvoreada con sémola fina, para que los panes deslicen al introducirlos en el horno. 

En el interior de la greña mas largan y profunda, podéis ver como la masa ha fermentado

Con una lamé o con una cuchilla de afeitar de las de siempre, con decisión y cierta profundidad, hacemos un corte largo en el centro de cada bola de pan, y a continuación dos mas cortos a cada uno de sus lados. Al tratarse de una masa dura nos resultará sencillo.

Tras el greñado de los panes, los deslizamos en el interior del horno precalentado, sobre la piedra. 

Cerramos la puerta rápidamente y vaporizamos agua tres veces y cada minuto, en el interior del horno. Dejamos 5 minutos.

Pasado este tiempo, bajamos la temperatura del horno a 220ºC.

Cuando los panes lleven 10 minutos en el horno desde que los hemos introducido, retiramos el recipiente de hierro con agua. Ya no queremos mas humedad.

Seguimos horneando durante 10-15 minutos mas. Sabremos que están hechos cuando al golpear el culo de estos con los nudillos, suene a hueco.

Os aseguro que es verdaderamente un espectáculo ver abrirse esas greñas profundas en el horno, y como el pan va tomando su forma definitiva.

Una vez horneados nuestro panes, dejamos en el interior del horno con la puerta entre abierta hasta su total enfriamiento. Esto ayudará a secar el pan, puesto que el horneado es corto, y aun cuando son panes con poca hidratación, considero que es conveniente. También ayudará a que la corteza sea ligeramente mas gruesa. Recordad, con mas tiempo de horneado, corteza mas gruesa.

Las rebanadas tienen una forma preciosa, pero mi cuchillo de pan está tan destrozado porque lo estuve utilizando para lo que no debía, que al cortar me rompió toda la miga ....voy a tener que llevarlo a afilar o comprarme otro.

Una vez totalmente fríos, disfrutarlos como mas queráis, os aseguro que es un pan que se come solo, es ligero, con una corteza con carácter y con un sabor con aroma a mantequilla que hace que empieces y no pares. Un pan que lleva algo de trabajo, pero vale la pena. 

Consejos:

- Yo utilicé la harina de Fuerza Blanca del Amasadero, que lleva un pelín de salvado y como veis la masa es algo mas tostada.

- Si utilizáis levadura fresca, frotarla entre las manos con la harina hasta que esté bien desmenuzada, o si preferís diluirla  previamente en el agua.

- Para greñar este tipo de panes lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas maquinillas, son baratas. Haceos con una y tenerla siempre a mano. Para la mayoría de las masas es mucho mejor que un cuhillo por muy afilado que este sea. Y además te permite mas precisión. Si ya quereis mas profesionalidad, un lamé para colocar la cuchilla es lo mejor. Lo tenéis en El amasadero por ejemplo o en tiendas de productos de panadería y no es caro.

- Para trasladar los panes al interior del horno si no disponéis de pala podéis utilizar la parte trasera de una bandeja de horno, espolvoreada en todo caso con semolina.

A disfrutar.

VIRGINIA