RISOTTO DE TRIGUEROS Y PARMESANO, CON CHIPS DE IBÉRICO.

Hoy toca receta salada, y nada mejor que un buen risotto de verduras, con color y sabor. Es un risotto sencillo que se finaliza con un puré preparado con los tallos de los trigueros, y se acompañan con unos crujientes de ibérico y parmesano, y las puntas del esparrago al dente, salteadas sobre la grasa del ibérico. Para mi sensacional, pero claro es que a mi los risottos me encantan y si además es de verduras como en este caso, mejor que mejor. La receta está inspirada en una receta de Edda.

Como es una receta sencilla vamos sin mas con ella

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

- 2 manojos de espárragos trigueros (Unos 400 gr.)
- Ralladura de 1 limón.
- 320 gr. de Arroz Arborio.
- 1 chalota finamente picada.
- 1 vaso de vino blanco seco. 
- 1 litro de caldo de verduras caliente (a ser posible casero).
- 50 gr. de queso Parmesano recién rallado y algunas lascas.
- 8 lonchas finas de Jamón ibérico y algunas virutas de jamón
- Mantequilla.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la crema de trigueros.

Límpiamos y troceamos los esparragos. Les retiramos la base dura, troceamos el tallo en rodajas y reservamos las yemas o puntas.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva caliente salteamos los tallos en rodajas junto con la ralladura de limón. Cuando veamos que han empezado a ablandarse y a cambiar de color, cubrimos el fondo con un poco de agua caliente y dejamos que se cocinen a fuego lento hasta que veamos que están blandas. Esto nos llevará uns 10-15 minutos. Trituramos hasta convertirlo en puré y reservamos.

Preparamos ahora las lascas de ibérico y las puntas de esparragos.

Ponemos una sartén de hierro fundido al fuego sin grasa. Cuando esté bien caliente añadimos las lascas de jamón y dejamos cocinar ligeramente hasta que estén crujiente. Retiramos y reservamos.

En esa grasa junto con 1 cucharada de aceite de oliva, salteamos las puntas de esparrago hasta que estén al dente, pero sin que pierdan el color vivo. Reservamos el crujiente y las puntas de esparrago.

Vamos ahora con el risotto.
  
En una cazuela ancha de fondo grueso ponemos una nuez de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente salteamos la chalota y cuando empiece a cambiar de color añadimos el arroz y removemos bien para que no se nos queme.

En el momento que el arroz tome un color perlado añadimos el vino blanco. Cuando el vino blanco se haya evaporado, añadimos un cucharón de caldo caliente y removemos el arroz en forma de "8" para que suelte el almidón y con una cuchara de palo para no romperlo. Cuando ese caldo se haya consumido añadimos otro cucharón, así hasta que el arroz esté al dente, y cremoso. Nos llevará unos 17-20 minutos.

Dos minutos antes de finalizar la cocción añadimos la crema de espárragos y removemos bien.

Finalizado el arroz, retiramos el fuego y añadimos un par de nueces de mantequilla, removemos la preparacion para que la mantequilla se deshaga con el calor y añadimos el parmesano recién rallado, Removemos igual para repartirlo por la preparación.

Servir de inmediato, con un par de chips de ibérico y puntas de esparrago en cada ración. Absolutamente delicioso.

VIRGINIA