LABNEH, HUMUS Y PAN BASH MANKOUSH CON ZATAAR, para un desayuno Libanés.

El otro día me levanté con unas ganas enormes de disfrutar de un buen desayuno al estilo libanés, con su mezze. 

No es un secreto que me fascina la gastronomía mediterránea, y en concreto la árabe, me parece inmensamente rica en productos de calidad y matices. Pero lo cierto es que estas ganas mías de trasladarme a El Líbano, tienen su origen en el hecho de que en los últimos tiempos a través de la lectura llevo enganchada a ese País y a su historia. Me ha fascinado la intensidad de sus gentes a lo largo de tantísimos años, su inteligencia para sortear los mas complicados laberintos, estoy enamorada de ese País. Ahora solo me falta un viajecito a esas tierras, aunque me temo que no llegue, salvo que me toque la lotería,  y no juego.....

Así que como no espero poder viajar en breve para visitarlo, para ir ambientándome y poder disfrutar aunque fuese de lejos de sus costumbres y sabores, me preparé un desayuno libanés en toda regla el fin de semana.

Durante la semana preparé el yogurt casero, en este caso con leche de oveja y haciendo uso de mi incubadora para preparar queso y yogurt. Este es el primer paso para preparar el labneh o queso de yogurt Libanés.

El labneh, es una especie de queso preparado sobre la base de yogurt, al que se deja eliminando el suero hasta que adquiere una consistencia de queso cremoso o incluso mas densa. Es típico de las cocinas de Oriente Medio, y se suele preparar con leche de oveja, en alguna ocasión de vaca, y muy ocasionalmente de cabra. En ocasiones, y para hacerlo durar mas tiempo, se le suele dejar secar y se forman bolas de 3 o 4 cm que se sumerjen en aceite de oliva y previamente se bañan con especias. Es un plato muy popular como mezze.

Preparé también con antelación humus, esa pasta de garbanzos y tahini, con limón, ajo y comino, típica de la cocina árabe e israelita, que me vuelve loca. Lo puedo comer a cucharadas, y eso es un peligro grande, porque en casa nadie es devoto de esta pasta. Os puedo asegurar que es una de mis comidas favoritas.

Como me di cuenta que en el blog no tengo publicada la receta de humus tradicional, solo un humus de remolacha también fantastico, pues aquí os la dejo.

El mismo día preparé los panes Bash Mankoush. Unos panes planos libaneses suaves, que pueden hincharse en el horno o no, aunque tradicionalmente no se hinchan en su totalidad y solo presentan pequeñas bolsas. Se cocinan en planchas grandes circulares y cóncavas, en mi caso a falta de horno al uso, en la base del horno tradicional, y una vez cocinados se barnizan con una mezcla de aceite y zataar.

El Zattar es una mezcla de especias habitual de la cocina árabe de Oriente Medio, (Siria, Jordania, Líbano, Palestina) suele estar compuesto de tomillo, zumaque, sésamo, sal y aceite de oliva y en ocasiones tambien se le añade, oregano, ajedrea, comino e hinojo. En concreto el Zataar que utilicé en esta receta me lo trajo mi hermana Raquel en un viaje que hizo a Israel con una ONG, y está preparado por mujeres anómimas, es absolutamente casero. No os podeis imaginar el aroma y sabor que les regaló a estos panes. Te trasladaban desde la Italia mas profunda al mediterraneo mas oriental. Delicioso.

  
Labneh con aceite, humus regado con aceite de oliva y pimentón, pan libanés con zattar y olivas negras, en un desayuno distinto, que te transporta a otras culturas y sobre todo 100% "home made", y preparado con mucha dedicación. ¿Se puede pedir mas?


 
 
INGREDIENTES:

Para el Yogurt y Labneh

- 1 Litro de leche entera (en mi caso de oveja de "Ultzama")
- 1 yogurt griego.
- 100 ml de nata 35%.
- 2 Tbsp (C/S) de Leche en polvo.
- Sal al gusto

Para el Humus:

- 400 gr. de garbanzos cocidos.
- 3 dientes de ajo sin el germen.
- 80-100 ml aceite de oliva virgen de la mejor calidad
- El zumo de 1 limón.
- 1/2 Tsp /C/p) de sal fina.
- 1 Tbsp (C/S) de tahine o pasta de sésamo.
- 1 Tsp (C/p) de comino molido.
- 50 gr. de agua aprox. 
- Pimentón dulce y aceite de oliva para decorar.

Para el pan Bash Mankoush (Para unos 16 panecillos de 20 gr)

- 250 gr. de harina de fuerza.
- 125 gr. de agua muy fría.
- 2 gr. de levadura seca.
- 3 gr. de sal

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un par de días antes el Yogurt. En mi caso lo preparé con leche de oveja para darle mas sabor, y le añadí algo de nata y un yogurt griego, para darle untuosidad. Habitualmente no le añado nata, ni utilizo yogurt griego sino un Bio o el fermento de yogurt.

Mezclamos la leche, con la leche en polvo (para añadir el calcio que ha perdido en durante el procesado), el yogurt y la nata, y calentamos hasta alcanzar los 42ºC, no mas de 45ºC. Traspasamos la mezcla a la incubadora, cubrimos y dejamos sin mover al menos 8 horas. A mi me gusta mas denso y no me importa la acidez, así que lo tuve 12 horas.

Si optais por prepararlos en yogurtera, no será preciso calentar  la mezcla resultante, simplemente combinar bien todos los ingredientes de forma que queden todos bien disueltos y sin grumos, y repartir en los vasitos. Los introducimos en la yogurtera "sin tapar los vasos", pero si la yogurtera, y accionamos la corriente. Mantenemos al menos 8 horas encendida sin mover.

Listo nuestro yogurt lo llevamos a la nevera al menos 3 horas, yo bastantes mas. Se puede preparar en la yogurtera tradicional, pero como no lo quería no en versión individual, sino en gran cantidad, la incubadora resultaba ideal.

Cuando esté bien frío, vamos con el Labneh. Ponemos el yogurt en una estameña o gasa, y la anudamos bien, dejándolo colgado para que vaya soltando todo el suero por su propio peso. Yo lo dejé en el baño del sótano de casa que está fresquito, con una fuente de horno debajo para recoger el suero. 

Tras 36 horas lo saqué y me quedó esta textura cremosa que es la que buscaba. Si queréis un labneh mas seco, tenerlo mas tiempo. Ojo el suero ni se os ocurra tirarlo, viene fenomenal para preparar pan, bizcochos, masas quebradas...

Salamos ligeramente, eso al gusto, y llevamos a un frasco hermético en la nevera hasta su uso.

Vamos con el humus, que yo lo preparo en Thx, aunque un buen humus requiere ir pelando cada garbanzo. Siiii habéis oído bien. Tengo un amigo egipcio, y su mujer odia preparar humus porque tiempo antes la tiene "entretenida" pelando garbanzos. Y eso que tiene Thx.

 
Ponemos en el vaso los garbanzos, los ajos, el zumo de limón, la tahine, el comino y la sal. Programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10, parando el motor y bajando los ingredientes con la espátula de vez en cuando. Ahora a velocidad 6, vamos añadiendo por el bocal el aceite en hilo fino hasta conseguir un puré consistente. Corregimos la textura añadiendo el agua si fuera necesario, y corregimos el punto de sal. Listo. Reservamos en la nevera en frasco hermético y cubierto con aceite de oliva.

Para preparar el pan Bash Mankoush 

 
Precalentamos el horno a 270ºC si vamos a hornearlos (en este caso nos quedarán  mas hinchados y huecos). Si no los queremos huecos, los cocemos en una sartén de hierro colado muy caliente. Como os he contado este pan de pita, se prepara en planchas muy grandes concavas a mucha temperatura, después de estirar la masa en un círculo grande como si se tratara de una pizza. En nuestro caso vamos a preparar panes mucho mas pequeños.

Mezclamos todos los ingredientes en el bowl de la KA y los amasamos hasta que pase la prueba de la membrana. Unos 15 minutos. La masa que obtengamos debe resultar muy elástica para poder estirarla bien fina sin rasgarse. 

Tened en cuenta que es una masa mas bien dura, no tanto como la de la masa de pasta casera o el pan candeal, pero basante seca y por tanto os resultará mas fácil en un determinado momento amasarla a mano. Ese fue mi caso.

Formamos bolitas de unos 20 gramos, para que nos queden unos panecillos no muy grandes. Los dejamos reposar bien cubiertos sobre la encimera de 30 minutos a 1 hora. Esto permitirá que la masa se relaje y se puedan estirar mucho mejor y sin problemas.

Los aplanamos primero con las manos y luego con el rodillo si hiciese falta, de forma que los dejamos lo mas finas posible. Si os sentís con animo y habéis retirado una porción de masa mayor, podéis probar a estirarla con un movimiento de manos en el aire como si se tratara de una base de pizza. Ellos lo hacen así.

Horneamos a 270º durante 1-2 minutos aproximadamente, o hasta que veamos que tienen un color tostadito. Ojo se queman muy rápido, así que cuando vayamos a introducir el siguiente, ya tendremos que sacar el anterior o al menos darle la vuelta. Si queremos simplemente lo cocemos en el fondo de una sartén de hierro colado hasta que veamos que está cocinado.

Es importante que tanto el horno como la bandeja de horno estén muy calientes.

Durante la cocción en el horno veremos que se hinchan y luego quedan huecos por dentro. Por el contrario en la plancha no ocurrirá lo mismo ya que el calor no es el mismo.

A mi personalmente para tomarlos con zattar me gustan mas que no se hinchen, pero eso va en gustos. Si son para rellenar, hinchados están bien.

Una vez cocinados los pintamos con una mezcla de aceite de oliva y zattar.

Servimos nuestra mezze, colocando en sendos cuencos el labneh y el humus, regados con aceite de oliva y el humus también con pimentón, con un plato con los panes junto a ellos, y otro con las olivas.

Cogemos trozos de pan con zattar y los hundimos en el humus o el labneh a modo de cuchara, y a disfrutar. Absolutamente delicioso. Sabores puros mediterraneos.

VIRGINIA