COSTRATA DE RICOTTA Y CREMA AL LIMONCELLO

Aunque estemos a 15 de Mayo, fuera llueve a cántaros, y todavía hace un frío que pela. Si es que ya lo decía mi abuelo, "hasta el 40 de Mayo, no te quites el sayo"...... 

Sin embargo, personalmente el cuerpo me pide primavera y cositas mas ligeras. Así que hoy, tras hacer parada en la "Bella Italia", me he decidido a traeros una costrata fresca y suave, de ricotta y crema al limoncello. Su mayor defecto es que se come sola.

La ricotta, es un elemento fundametal en la repostería italiana, casi podríamos decir que se encuentra presente en una infinidad de platos dulces, y por supuesto también salados. Para mi es uno de los productos lácteos mas versátiles, y siendo como soy, una amante de todos ellos, una tarta con relleno de ricotta no podía faltar en mi recetario particular.

Hoy os la acerco en un pastel típicamente italiano, una costrata de ricotta, que tiene precisamente en la ricotta, combinada con una crema ligera, la base de su relleno. 
  
La costrata es una tarta italiana que se toma como postre. Tradicionalmente se prepara doblando toscamente los bordes de la masa sobre el relleno de mermelada, al estilo de las galettes francesas, creando así un aspecto más rustico en la presentación. Si la masa se rellena con trozos de fruta fresca y crema pastelera, se la denomina  torta di frutta. Y finalmente existe una variedad típica del centro de Italia, la crostata di ricotta que sustituye la mermelada por la ricotta. 

En concreto en la costrata que hoy os traigo, la ricotta se mezcla con una base de crema pastelera muy suave, y con claras a punto de nieve, lo que convierten el relleno en una especie de mousse o souffle delicadísimo y muy fresco, gracias a la aromatización con limón y limoncello.

Es una especie de tarta de queso suave y delicada, que se deshace en la boca como un pedacito de nube. La masa que lo envuelve es una masa con cuerpo y sabor, quebradiza, que se funde en la boca, pero que no llega a ser crujiente ya que en su elaboración  empleamos yemas en lugar del huevo completo. Tiene la textura y sabor ideal para este relleno vaporoso, ya que es dulce y ligeramente aromatizada con la ralladura de limón y la canela.

Yo que soy de tartas de queso, considero esta costrata ideal, como final de una comida especial mas copiosa, porque tiene una textura aireada y llena de sabor fresco alimonado, pero sin tapar el sabor lacteo de la ricotta.

La ricotta como elemento principal de la gastronomía italiana, no es sino un requesón preparado a partir del suero de lacteo, similar al queso, pero obtenido de un segundo procesamiento del suero, de ahí el nombre de ricotta (recocido). Es de color blanco, sabor suave, textura blanda, pero ligeramente cremosa y granulosa. La ricotta al igual que la pasta frola, son también dos elementos muy habituales en la cocina sudamericada.

En cuanto a la pasta frola, se trata de la masa utilizada en este típico pastel italiano, la costrata, y tambien en sus herederas Italianas en sudamericana, las conocidas pastafrolas (Argentina, Uruguay y Paraguaya). El nombre de las tartas sudamericanas, como podeis comprobar deriva precisamente del tipo de masa utilizada, que no es ni mas ni menos que una masa quebrada dulce, aromatizada habitualmente con ralladura de limón y especias. Suele incluir también algún tipo de leudante, pero en esta costrata que hoy os traigo la vamos a omitir, ya que el relleno de por si es bastante aireado. La receta gracias a Edda.

INGREDIENTES: (Para una costrata de 22 cm o de 35 x 11 cm)


Para la Pasta Frola:

- 216 gr. de harina común.
- 24 gr. de almidón de patata o maizena.
- 96 gr. de mantequilla muy fría.
- 84 gr. de azúcar.
- 1 Tsp (C/p) de sal común.
- 3 yemas de huevo (6o gr. aprox).
- 1 Tbsp (C/S) de agua helada.
- Ralladura de 1 limón.
- 1 Tsp (C/p) de canela en polvo.

Para la crema de ricotta:

- 360 gr. de ricotta.
- 312 gr. de leche.
- 168 gr. de azúcar glass.
- 24 gr. de almidón de patata o maizena.
- 3 yemas de huevo.
- 90 gr. de claras de huevo (2-3 claras)
- 1 vaso pequeño y 2 Tbsp (C/S) de limoncello. 
- 2 Cucharadas de Zumo de 1 limón.
- Ralladura de 1 limón.
- 1 Tbsp (C/S) de extracto de vainilla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la pasta frola, al menos un par de horas antes, o el día anterior. Yo lo hice como suele ser habitual en Thx, con el mismo sistema que para la masa quebrada.

Colocamos en el vaso la harina, la sal, el almidón y el azucar, trituramos y mezclamos 2-3 segundos velocidad 6, para que el azúcar se haga mas pequeño. Añadimos la mantequilla muy fría en dados y accionamos 3-4 segundos velocidad 6. Añadimos las yemas y otros 4-5 segundos velocidad 6. Si vemos que aun está muy seca la masa añadimos 1 cucharada de agua helada.

Con la técnica tradicional, mezclamos todos los elementos secos y la mantequilla. Con la punta de los dedos y trabajando rápido deshacemos la mantequilla con la harina hasta convertirla en migas. Hacemos un volcán en el centro y depositamos las yemas. Las rompemos vamos incorporando las migas hasta obtener una mas. Si hiciera falta añadimos algo de agua fría.

Lista nuestra masa la traspasamos a la encimera, hacemos una bola, envolvemos en film y al frigorífico por al menos 2 horas. Se puede tambien congelar y se descongela simplemente dejándola toda la noche en el frigorífico.

Preparamos la crema pastelera

La podemos preparar también en Thx, mas rápido, en unos 7 minutos y sin ensuciar mas que el vaso está lista, ponemos todos los ingredientes en el vaso, 90º, 7 minutos velocidad 4,  pero yo soy masoca lo hago en la forma tradicional. 

Hervimos la leche en un cazo grandecido con el extracto de vainilla. Disolvemos el almidón con un poco de leche fría. En un bowl  grandecito mezclamos las yemas con el azúcar, batiéndolo bien, y añadimos la leche con el almidón disuelto y volvemos a batir. Cuando la leche haya hervido, retiramos y poco a poco vamos añadiéndolo a la mezcla de huevos, batiendo estos sin parar. Cuando esté todo incorporado, llevamos de nuevo al fuego, nivel medio y sin dejar de remover esperamos a que espese. Retiramos del fuego y llevamos a un recipiente ancho y bajo. Cubrimos con film para evitar que le salga la consabida telita. Reservamos.

Preparamos un molde de tarta desmoldable, forrando la base con papel de horno y barnizando el interior con aceite o mantequilla derretida.

Extraemos la pasta frola de la nevera, y estiramos con el rodillo y ayudados de algo de harina, ya que es quebradiza y ligeramente pegajosa. Forrramos el molde con ella y pinchamos todo el interior. Cubrimos y llevamos a la nevera durante al menos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo. 

Entre tanto vamos con la crema de ricotta. 

Con ayuda de una cuchara de madera, mezclamos bien la ricotta con el azúcar restante, el zumo de limón y la ralladura de limón, y añadimos un vaso pequeño de Limoncello.

Montamos las claras a punto de nieve.

Batimos un poco la crema pastelera, y le añadimos la mezcla de ricotta.  Añadimos 1 o 2 cucharadas de Limoncello, mezclamos bien para que quede absorbido por la crema, y finalmente, en dos veces, añadimos las claras montadas, con movimientos envolventes y cuidando que no se nos bajen en la preparación.

Extraemos el molde forrado de la nevera, y rellenamos con la crema de ricotta.

Cortamos tiras de pasta frola y decoramos la superficie con ellas, colocandolas en forma paralela y transversal, y cuidando de que queden bien pegadas al pastel. Para ello nos ayudamos de un poquito de agua

Llevamos a la parte baja del horno durante 15 minutos. Pasado este tiempo trasladamos con mucho cuidado el pastel a la zona intermedia del horno, y mantenemos otros 20 minutos, mas o menos, hasta que veamos que empieza a dorarse ligeramente.

Sacamos del horno y dejamos enfriarse y que se deshinche, ya que la crema crecerá en el horno, como si se tratase de un souffle.

Servimos a temperatura ambiente cubierta con azúcar glass. Un bocado suave y absolutamente delicioso.

Consejos:

- Esta tarta es preferible tomarla a temperatura ambiente, no solo por la textura, que resultará mas suave, sino porque el frío resta sabor a la preparación. Así que si está en el frigorífico recordad sacarla al menos media hora antes de servir.

- Si no hace mucho calor, la tarta se conserva bien a temperatura ambiente toda la noche.

VIRGINIA