DEMI-BAGUETTES CON POOLISH, para Bake The World

Que levante la mano, quien de los que ahora me estáis leyendo, no disfrute con una buena baguette. Si, ya lo sabía, no hay quien no disfrute con este pan delgado y alargado, de corteza crujiente y miga esponjosa y alveolada. Y eso que en este País somos mas de panes recios y contundentes, también riquísimos, pero lo cierto es que el pan de barra y especialmente la baguette, ideada en Francia, es ya un tipo de pan conocido y consumido en todo el mundo. De hecho al pan de barra en mucho países como los Estados Unidos se le denomina sin mas Pan Francés. Por eso, porque esta riquísimo y es un absoluto reto preparar un buen pan francés en casa, este mes en "Bake The World", os traemos la Baguettes.

Para mi gusto es uno de los panes mas ricos que encuentro. Hojaldrado y suave, perfecto para comer a pellizcos, (lo confieso me encanta), y por supuesto para un buen bocadillo. Y lo digo con conocimiento de causa porque vivo cerquita de Francia y os puedo asegurar que allí tienen unas baguettes espectaculares al igual que los croissants.

La baguette es una variedad de pan de origen Francés, Parisino para mas señas, que se caracteriza por emplear una harina de trigo especial, por ser mucho más larga que ancha (no en vano baguette en francés significa largo) y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

Una baguette en Francia mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Las baguettes suelen pesar unos 250 gr., pero para ser Baguette, en sentido estricto, debe pesar 320 gr según Richard Bertinet y contar con varios cortes a lo largo de la superficie y no necesariamente 5. Estos cortes suelen ser como la firma del panadero. Las  baguettes pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos y se conocen como demi-baguettes (media baguette). Eso si, no todos los panes largos en Francia son baguettes, si son mas finas, se denominan "flûte", y si son mas gruesas "batard"

Para su preparación se utiliza una harina especial francesa la T550, de molienda lenta,  que posee un escaso nivel de absorción de agua, mas cenizas y fibra, y que simplemente se denomina harina de baguette, cuyo uso ayuda a obtener esa miga tan suave y esa corteza tan crujiente. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior.

La baguette, a mi parecer resulta uno de los panes mas difíciles de obtener en casa, no solo por la harina empleada, difícil de conseguir, sino por las condiciones de humedad, temperatura y tamaño de los hornos convencionales que en nada se acercan a los de los panaderías profesionales, y que son una de las causas que permiten obtener esos panes largos y con corteza crujiente. Por otro lado dar forma a una baguette, si bien parece sencillo, no lo es en absoluto. 

Para conseguir una buena baguette, además de utilizar harina T 550 o una mezcla de harinas que la sustituya, debes conseguir el punto justo de equilibrio en la masa entre agua y harina, ni una masa demasiado blanda, ni excesivamente dura. Debe ser adherente pero no pegajosa.

Por otro lado al darle forma debemos conseguir tensión en la superficie de la masa, y en el centro, para que al crecer mantenga la forma, pero por supuesto sin desgasificarla, pues ese gas que mantiene es el que dará esponjosidad a la masa y al ser tan delgada la forma, resulta mas complicado.

El greñado ya es punto y a parte, porque debe hacerse con la punta de la cuchilla para no desgarrar la masa, pero de forma firme y profunda, para que al abrirse en el horno, permita escapar el gas sin romperse la baguette por otro lado, y que a la vez que resulte decorativo.

Por último el horneado debe realizarse a alta temperatura y con vapor para ayudar a conseguir ese punto crujiente de la corteza.

Así que visto lo visto, ni tan mal con el resultado obtenido. Mejorable en la forma y greñado, pero en sabor y textura impresionantes. Una pena que la pantalla no pueda trasmitiros lo crujiente que resultó la corteza (que "crash" sonaba a gloria), y lo liviana y esponjosa que quedó la miga.

La receta base, nuevamente del Sr. Reinhart, y su libro "El aprendiz de panadero", ya que una vez estudiadas las de otros dos autores que me parecen de garantías (Dan Leppard y Richard Bertinet), esta con el uso del poolish, poquísima levadura, y un triple levado, me pareció que iba a dar mejores resultados al menos de sabor. Eso si, el amasado es del Sr. Bertinet, ya que mi ayudante KA, para estas ocasiones no introduce tanto aire en la masa como el amasado francés, y salvo para el mezclado la dejo de vacaciones.

En cuanto a la harina, deciros he utilizado una harina especial para pan francés, curiosamente de origen inglés, que conseguía en "The Food Hall", la tienda de San Sebastian de los Reyes que me permitía aprovisionarme de productos británicos sin demasiadas complicaciones, pero que tristemente ha cerrado de momento sus puertas. Si no disponéis de esta harina, existe una solución, o bien mezclar harina común con harina de fuerza en una proporción aproximada de un 50% de harina común por un 100% de harina de fuerza, según Dan Lepard, o utilizar en la misma proporción, una parte de harina integral tamizada muy fino por dos veces, que le aporta la cenizas y fibra necesarias que posee la harina T550, con harina panadera, según Peter Reinhart.

Es importante también al preparar una baguette, tener en cuenta la temperatura del agua en la incorporación y una temperatura muy alta del horno, elementos que le ayudan a obtener, junto con el uso del vapor, esa corteza crujiente. 

Por último, si hay algo que reprocharle a las baguettes es su escasa duración, o el escaso tiempo que las mismas se mantienen en perfectas condiciones una vez horneadas. Aunque os puedo decir que estas que veis, con el uso del poolish, han durando bastante, claro está sino contamos que bastante es que desaparecieron en un abrir y cerrar de ojos.

Así que vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 6 baguettes de 130 gr. aprox)

Para el poolish:

- 160 gr. de harina panadera (El amasadero)
- 180 ml de agua a temperatura ambiente.
- 0,5 gr. de levadura seca. 

Para la masa final: 

- 200 gr. de poolish atemperado.
- 475 gr. de harina de pan francés ( o en su caso 225 gr. de harina integral tamizada y 250 gr. de harina de uso común)
- 10 g. de sal.
- 2 gr. de levadura seca.
- De 265 a 300 ml de agua templada (32ºC - 37ºC). 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el poolish el día anterior, si bien podemos mantenerlo refrigerado hasta 3 días.

En un cuenco mediano mezclamos bien la harina con la levadura y el agua hasta obtener una masa como la de una crep muy espesa.

Cubrimos y dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 3-4 horas, hasta que salgan burbujas y estará lista para usar. Si queremos la podemos refrigerar hasta 3 días cuidando de sacarla 1 hora antes de su uso para que se atempere.

Una vez tenemos listo nuestro poolish, vamos con la masa final.

En un bowl mezclamos la harina, la sal y la levadura y añadimos el poolish disuelto en 265 ml de agua a velocidad baja y con el accesorio de pala, si usamos la KA. Mezclamos hasta que todos los ingredientes formen una bola. Vamos añadiendo el agua o harina necesaria hasta obtener una masa que quede suave, pero no pegajosa. En mi caso utilicé los 300 ml de agua.

Pasamos la masa a la mesa sin enharinar y amasamos con la técnica francesa, hasta que supere la prueba de la membrana. Nos llevará tiempo, según nuestra pericia.

Engrasamos un bowl ligeramente con aceite, e introducimos nuestra masa. Cubrimos y dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente, hasta que practicamente doble su volumen.

Pasado este tiempo, sacamos, amasamos un minuto y de nuevo al bowl por espacio de otras dos horas, hasta que doble el volumen.

Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y dividimos la masa en 6 bolas de unos 140 gr cada una. Dejamos relajarse cubiertas, durante unos 10 minutos.

Damos forma a nuestras demi-baguttes, como podéis apreciar en este video, y en este otro y transferimos de inmediato a una couche ligeramente enharinada. Las dejamos reposar 1 hora al menos a temperatura ambiente y cubiertas. Las baguettes en este tiempo deben crecer 1 1/2 veces el original y resultar blandas al tacto.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior, a 260ºC calor arriba y abajo y cuando falten unos 15 minutos para introducir las baguettes colocaremos un recipiente de hierro colado en la base del horno. 

Tras este levado secundario, greñamos nuestras baguettes, con la punta de una cuchilla, y de forma firme y profunda. El corte debe ser casi perpendicular a la barra para permitir que se abra bien. Transferimos a una pala o bandeja de horno bien cubierta de sémola, y al horno con mucho cuidado de que no caiga deformada.

De inmediato llenamos de agua el recipiente de hierro colado para generar una importante cantidad de vapor y cerramos la puerta del horno rápidamente para que el calor no escape. Cada 30 segundos y durante 3 veces rociamos de agua las paredes del horno para seguir generando vapor.  

Tras el último rociado, bajamos la temperatura del horno a 230º C y mantenemos 10 minutos. Transcurridos los cuales, retiramos el recipiente de hierro colado con agua. El vapor generado durante los primeros 10 minutos, con la alta temperatura del horno y la piedra, permitirán obtener una corteza bien crujiente.

Transcurridos los 10 primeros minutos, giramos las barras 180º y mantenemos otros 12 minutos mas o menos. Las barras tienen que dorarse y alcanzar la temperatura de 95ºC en su interior. Si vemos que se doran demasiado pero no parecen cocidas bajamos la temperatura a 180ºc y mantenemos otros 8 minutos o lo que sea necesario, incluso con el horno apagado. 

Dejamos enfriar al menos 40 minutos en una rejilla, antes de cortarlas y servirlas. Listo.

Ojo, como el depositar las  baguettes con la pala, resulta dificultoso realizarlo sin que se deformen las barras, utilicé también en una de las ocasiones la bandeja metálica que veis en la foto, sobre la propia piedra precalentada. La corteza no sufrió en exceso la falta de contacto directo con la piedra, pero las baguettes salieron mas derechas.

Esta bandeja la tenía desde hace bastante tiempo, pero es la primera vez que la utilizo y el resultado no me ha disgustado. Eso si la he colocado directamente sobre la piedra precalentada.

Listas nuestras baguettes, en mi caso las rellenamos y nos prepararnos un buen bocadillo de jamón acompañado de un buen vino de Rioja. No es muy francés pero para mi es un autentico manjar.

A disfrutar.

VIRGINIA.