PANACOTTA DE MIEL Y ROSAS.

Mayo es el mes de las flores. Pero lo cierto es que tratándose de gastronomía un poco mas de "a pie", no estamos acostumbrados a que las flores acaben en el plato, lo mas como elemento decorativo. Pero las flores también se comen, y por supuesto se utilizan para cocinar. Y aunque no se trate de una cuestión novedosa, lo cierto es que nos cuesta incorporarlas a la mesa, no vamos a negarlo. No se si es falta de costumbre, lo caras que resultan en relación a otros ingredientes, o lo difícil que es encontrarlas de forma habitual en nuestros mercados. Lo cierto es que no nos acostumbramos a usarlas de forma mas habitual.

Así que hoy, para acercar un poco esas flores a nuestros paladares, os traigo una receta a a base de rosas, en forma de una panacotta de pétalos de rosa y miel totalmente adictiva. 

Las rosas tienen a su favor, que son una de las flores, que a través del uso de su extracto, quizás menos nos cueste incluirla en nuestros platos. De hecho la influencia de la gastronomía árabe, de la que me confieso fan incondicional, es la que nos ha ayudado a acostumbrarnos un poco mas a ella en la mesa.

Obviamente las rosas que he utilizado son todas libres de pesticidas y productos químicos, aptas para el consumo. No se os ocurra utilizar otras.

Las rosas secas, las consigo en Bilbao en una de las tiendas de especies mas completita que tenemos, "Tripas y Especias Fco. Javier Zugaza" en el Muelle Marzana frente al Mercado de la Ribera. Las naturales son cultivadas en casa, sabiendo que no llevan ningun tipo de pesticida o producto químico. 

Además para darle un poco de alegría y potenciar el sabor a rosas le he añadido una jalea de pétalos de rosas que me hizo llegar Can Bech, una empresa familiar del Ampurdá que comenzó con su restaurante allá por el año 1981, y que hoy en día tienen una verdadera selección de conservas y mermeladas exquisitas, que exportan a unos cuantos países. 

Entre ellas esta jalea de pétalos de rosa que es la mejor que he probado jamás. Pura delicia. Elegante, fina, sin exceso de azúcar, de lo que pecan la mayoría, en las que no sabes si estás ingiriendo azúcar en vena o realmente algo delicado que es lo que esperas de un producto de este tipo. Esta jalea sin embargo tiene un sabor a rosas sutil pero intenso. Desde que abres el frasco el aroma a rosas te embriaga, pero sorprendentemente al paladar no resulta excesivo, sino todo lo contrario, es suave y equilibrado. Además incorpora los propios pétalos de rosa en la jalea, lo que le da una textura y gracia especial.

Esta jalea no solo la hemos utilizado para aromatizar, sino ha servido como topping de las panacottas.

Para endulzar nada de azucares refinados, miel suave.

El resultado, un postre cremoso, sedoso y delicado. Una mezcla de miel y una suave y elegante fragancia a rosas que en el paladar casan a la perfección, y en la que ninguno de estos ingredientes adquiere un protagonismo tal que tape al otro. Os aseguro que si servís este postre, hasta los mas reacios a disfrutar de las flores de otra forma que no sea en un jarrón, querrán repetir. Es adictiva, os lo aseguro. 

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:

INGREDIENTES: (Para 8-9 raciones)

- 700 ml. de nata líquida (35% M.G.).
- 300 ml. de leche.
- 100 gramos de miel suave.
- 10 capullos de rosas secas y alguno mas para decorar.*
- Los Pétalos de 1 rosa aromática no tratada.
- 12 cucharaditas de Jalea de Pétalos de rosa "Can Bech".
- 1 vaina de vainilla.*
- 2 gramos de agar agar.*

* Se puede sustituir:

- los capullos secos por 6 cucharadas de agua de rosas.
- la vaina de vainilla por una cucharadita de extracto.
- Los 2 gramos de agar-agar por 6 gramos de gelatina neutra.

PREPARACIÓN:

Ponemos en un cazo a fuego medio, la nata, la leche (salvo un vasito que reservaremos para diluir el agar-agar), la vaina de vainilla partida en dos y raspadas las semillas, la miel y 6 cucharaditas de jalea de Pétalos de Rosa.

Removemos hasta que la miel y la jalea se hayan disuelto. Añadimos entonces los capullos de rosas secas, y los pétalos de una rosa ecológica.

Removemos continuamente para que la nata no se agarre al fondo del cazo. Al ser grasa tiende a agarrase con cierta facilidad. Dejamos que hierva un par de minutos y retiramos del fuego, cubriéndolo durante unos 30-40 minutos para que la mezcla infusiones.

Pasado este tiempo, colamos la preparación, y retiramos los capullos secos y dejamos algunas de las hojas de rosa. Ponemos de nuevo al fuego hasta que rompa el hervor, no olvidándonos de remover continuamente.

Entretanto disolvemos el agar-agar  en el vaso de leche.

Cuando empiece a hervir la preparación, añadimos el vaso de leche con el agar-agar y dejamos hervir 1-2 minutos. Lo justo para que la gelatina se disuelva bien. 

Pasamos a una jarra, con el fin de repartir mejor la preparación en los moldes. 

Depositamos una cucharadita de jalea en el fondo de cada molde, y a continuación con mucho cuidado vertemos la mezcla, sin pétalos. Si queremos incorporar alguno, os aconsejos colocarlos en la parte superior de las panacottas.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y posteriormente pasamos a la nevera, bien cubierto para preservarlo de olores.

Desmoldamos y servimos decoradas con algunos capullitos de rosas secas. Simplemente deliciosas y adictivas os lo aseguro.

Se conserva bien entre 24-36 horas en la nevera, así que es un postre que se puede preparar con antelación.

Consejos:

- Si no podeis encontrar capullos de rosa secos, podéis sustituir por 6 cucharadas de agua de rosas. Lo he probado en alguna ocasión y da muy buenos resultados tambien.

- Si utilizamos gelatina, no es necesario que hierva la preparación antes de incorporarla. Simplemente hidratamos las hojas, calentamos la preparación y las incorporamos removiendo continuamente hasta que esté bien disuelta y no queden grumos.

- Si vais a servir la panacotta como si se tratara de pequeños flanes, os recomiendo engrasar ligeramente los recipientes. Si vais a servirla como una natilla en ramequines no es preciso.

- Si no os gusta encontrar pétalos grandes en las panacottas simplemente retirad todos al colar la mezcla.

- Para desmoldar las panacottas, calentarlas ligeramente en un baño de agua tibia, despegar con cuidado de los laterales y caerán mas fácilmente y sin romperse.

A disfrutar.

VIRGINIA

COSTRATA DE RICOTTA Y CREMA AL LIMONCELLO

Aunque estemos a 15 de Mayo, fuera llueve a cántaros, y todavía hace un frío que pela. Si es que ya lo decía mi abuelo, "hasta el 40 de Mayo, no te quites el sayo"...... 

Sin embargo, personalmente el cuerpo me pide primavera y cositas mas ligeras. Así que hoy, tras hacer parada en la "Bella Italia", me he decidido a traeros una costrata fresca y suave, de ricotta y crema al limoncello. Su mayor defecto es que se come sola.

La ricotta, es un elemento fundametal en la repostería italiana, casi podríamos decir que se encuentra presente en una infinidad de platos dulces, y por supuesto también salados. Para mi es uno de los productos lácteos mas versátiles, y siendo como soy, una amante de todos ellos, una tarta con relleno de ricotta no podía faltar en mi recetario particular.

Hoy os la acerco en un pastel típicamente italiano, una costrata de ricotta, que tiene precisamente en la ricotta, combinada con una crema ligera, la base de su relleno. 
  
La costrata es una tarta italiana que se toma como postre. Tradicionalmente se prepara doblando toscamente los bordes de la masa sobre el relleno de mermelada, al estilo de las galettes francesas, creando así un aspecto más rustico en la presentación. Si la masa se rellena con trozos de fruta fresca y crema pastelera, se la denomina  torta di frutta. Y finalmente existe una variedad típica del centro de Italia, la crostata di ricotta que sustituye la mermelada por la ricotta. 

En concreto en la costrata que hoy os traigo, la ricotta se mezcla con una base de crema pastelera muy suave, y con claras a punto de nieve, lo que convierten el relleno en una especie de mousse o souffle delicadísimo y muy fresco, gracias a la aromatización con limón y limoncello.

Es una especie de tarta de queso suave y delicada, que se deshace en la boca como un pedacito de nube. La masa que lo envuelve es una masa con cuerpo y sabor, quebradiza, que se funde en la boca, pero que no llega a ser crujiente ya que en su elaboración  empleamos yemas en lugar del huevo completo. Tiene la textura y sabor ideal para este relleno vaporoso, ya que es dulce y ligeramente aromatizada con la ralladura de limón y la canela.

Yo que soy de tartas de queso, considero esta costrata ideal, como final de una comida especial mas copiosa, porque tiene una textura aireada y llena de sabor fresco alimonado, pero sin tapar el sabor lacteo de la ricotta.

La ricotta como elemento principal de la gastronomía italiana, no es sino un requesón preparado a partir del suero de lacteo, similar al queso, pero obtenido de un segundo procesamiento del suero, de ahí el nombre de ricotta (recocido). Es de color blanco, sabor suave, textura blanda, pero ligeramente cremosa y granulosa. La ricotta al igual que la pasta frola, son también dos elementos muy habituales en la cocina sudamericada.

En cuanto a la pasta frola, se trata de la masa utilizada en este típico pastel italiano, la costrata, y tambien en sus herederas Italianas en sudamericana, las conocidas pastafrolas (Argentina, Uruguay y Paraguaya). El nombre de las tartas sudamericanas, como podeis comprobar deriva precisamente del tipo de masa utilizada, que no es ni mas ni menos que una masa quebrada dulce, aromatizada habitualmente con ralladura de limón y especias. Suele incluir también algún tipo de leudante, pero en esta costrata que hoy os traigo la vamos a omitir, ya que el relleno de por si es bastante aireado. La receta gracias a Edda.

INGREDIENTES: (Para una costrata de 22 cm o de 35 x 11 cm)


Para la Pasta Frola:

- 216 gr. de harina común.
- 24 gr. de almidón de patata o maizena.
- 96 gr. de mantequilla muy fría.
- 84 gr. de azúcar.
- 1 Tsp (C/p) de sal común.
- 3 yemas de huevo (6o gr. aprox).
- 1 Tbsp (C/S) de agua helada.
- Ralladura de 1 limón.
- 1 Tsp (C/p) de canela en polvo.

Para la crema de ricotta:

- 360 gr. de ricotta.
- 312 gr. de leche.
- 168 gr. de azúcar glass.
- 24 gr. de almidón de patata o maizena.
- 3 yemas de huevo.
- 90 gr. de claras de huevo (2-3 claras)
- 1 vaso pequeño y 2 Tbsp (C/S) de limoncello. 
- 2 Cucharadas de Zumo de 1 limón.
- Ralladura de 1 limón.
- 1 Tbsp (C/S) de extracto de vainilla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la pasta frola, al menos un par de horas antes, o el día anterior. Yo lo hice como suele ser habitual en Thx, con el mismo sistema que para la masa quebrada.

Colocamos en el vaso la harina, la sal, el almidón y el azucar, trituramos y mezclamos 2-3 segundos velocidad 6, para que el azúcar se haga mas pequeño. Añadimos la mantequilla muy fría en dados y accionamos 3-4 segundos velocidad 6. Añadimos las yemas y otros 4-5 segundos velocidad 6. Si vemos que aun está muy seca la masa añadimos 1 cucharada de agua helada.

Con la técnica tradicional, mezclamos todos los elementos secos y la mantequilla. Con la punta de los dedos y trabajando rápido deshacemos la mantequilla con la harina hasta convertirla en migas. Hacemos un volcán en el centro y depositamos las yemas. Las rompemos vamos incorporando las migas hasta obtener una mas. Si hiciera falta añadimos algo de agua fría.

Lista nuestra masa la traspasamos a la encimera, hacemos una bola, envolvemos en film y al frigorífico por al menos 2 horas. Se puede tambien congelar y se descongela simplemente dejándola toda la noche en el frigorífico.

Preparamos la crema pastelera

La podemos preparar también en Thx, mas rápido, en unos 7 minutos y sin ensuciar mas que el vaso está lista, ponemos todos los ingredientes en el vaso, 90º, 7 minutos velocidad 4,  pero yo soy masoca lo hago en la forma tradicional. 

Hervimos la leche en un cazo grandecido con el extracto de vainilla. Disolvemos el almidón con un poco de leche fría. En un bowl  grandecito mezclamos las yemas con el azúcar, batiéndolo bien, y añadimos la leche con el almidón disuelto y volvemos a batir. Cuando la leche haya hervido, retiramos y poco a poco vamos añadiéndolo a la mezcla de huevos, batiendo estos sin parar. Cuando esté todo incorporado, llevamos de nuevo al fuego, nivel medio y sin dejar de remover esperamos a que espese. Retiramos del fuego y llevamos a un recipiente ancho y bajo. Cubrimos con film para evitar que le salga la consabida telita. Reservamos.

Preparamos un molde de tarta desmoldable, forrando la base con papel de horno y barnizando el interior con aceite o mantequilla derretida.

Extraemos la pasta frola de la nevera, y estiramos con el rodillo y ayudados de algo de harina, ya que es quebradiza y ligeramente pegajosa. Forrramos el molde con ella y pinchamos todo el interior. Cubrimos y llevamos a la nevera durante al menos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo. 

Entre tanto vamos con la crema de ricotta. 

Con ayuda de una cuchara de madera, mezclamos bien la ricotta con el azúcar restante, el zumo de limón y la ralladura de limón, y añadimos un vaso pequeño de Limoncello.

Montamos las claras a punto de nieve.

Batimos un poco la crema pastelera, y le añadimos la mezcla de ricotta.  Añadimos 1 o 2 cucharadas de Limoncello, mezclamos bien para que quede absorbido por la crema, y finalmente, en dos veces, añadimos las claras montadas, con movimientos envolventes y cuidando que no se nos bajen en la preparación.

Extraemos el molde forrado de la nevera, y rellenamos con la crema de ricotta.

Cortamos tiras de pasta frola y decoramos la superficie con ellas, colocandolas en forma paralela y transversal, y cuidando de que queden bien pegadas al pastel. Para ello nos ayudamos de un poquito de agua

Llevamos a la parte baja del horno durante 15 minutos. Pasado este tiempo trasladamos con mucho cuidado el pastel a la zona intermedia del horno, y mantenemos otros 20 minutos, mas o menos, hasta que veamos que empieza a dorarse ligeramente.

Sacamos del horno y dejamos enfriarse y que se deshinche, ya que la crema crecerá en el horno, como si se tratase de un souffle.

Servimos a temperatura ambiente cubierta con azúcar glass. Un bocado suave y absolutamente delicioso.

Consejos:

- Esta tarta es preferible tomarla a temperatura ambiente, no solo por la textura, que resultará mas suave, sino porque el frío resta sabor a la preparación. Así que si está en el frigorífico recordad sacarla al menos media hora antes de servir.

- Si no hace mucho calor, la tarta se conserva bien a temperatura ambiente toda la noche.

VIRGINIA      

PANETTONE, viajamos a Italia con Bake the World

Hoy estamos de fiesta, y no por la cercanía de la Nochebuena, sino porque hoy tenemos en nuestra mesa Panettone, ese bollo dulce, aromático, tipo brioche, que preparan, originariamente los Milaneses para Navidad, con pasas, fruta confitada y con ralladuras de cítricos. 

No obstante, y para ser sinceros, debemos reconocer que ha sido tal su aceptación y sobre todo su acertada difusión por parte de los Italianos, auténticos expertos en estas lides, que actualmente, medio mundo lo prepara y lo degusta convenientemente.

El panettone es una masa dulce enriquecida, tipo brioche, originaria de Milán,  que se prepara básicamente con harina, huevos, mantequilla, azúcar y masa madre y/o levadura y se le incorporan frutas confitadas y ralladuras de cítricos.  Vamos, el equivalente italiano a nuestro Roscón de Reyes, pero el Panettone, con forma de cúpula de unos 12-15 cm de altura, y horneado habitualmente en un molde de papel.

Los italianos gustan de disfrutar del panettone cortado en rebanadas, regadas con salsa de chocolate o confituras, y también acompañado con vinos dulces.
 

El origen de este bollo típico de la Navidad Milanesa, se sitúa entorno al siglo XV (1490-1500), y son varias las leyendas que se disputan su nacimiento y nombre.

No obstante lo mas característico del panettone se encuentra en la  esponjosidad que caracteriza su miga, y sobre todo la duración (hasta 15-20 días bien guardado), en contra, de la corta duración de nuestro riquísimo Roscón de Reyes.

Para la preparación del Panettones, se necesitan preparar distintas masas y prefermentos, que se van uniéndo y que con sus tiempos de fermentación, nos permitirán no tener que hacer uso de una excesiva cantidad de levadura. Traducido, la masa al llevar menos levadura y mas fermentación, no solo durará mas, sino que tendrá mucho mejor sabor, un sabor mas intenso.

En concreto para esta ocasión, he elegido para compartir con todos vosotros, un panetonne que me sedujo desde que lo vi en el maravilloso blog de Adriano. Un blog que si no conocéis, os recomiendo encarecidamente visitéis, "Profumo di Lievito". He elegido esta receta, no solo por los amplios conocimientos de masas levadas que atesora Adriano, y lo bien, y pormenorizadamente que los transmite, sino porque su miga es absolutamente espectacular, y eso suele ser lo mas difícil de conseguir en este tipo de preparaciones.

La receta se la vi maravillosamente presentada, y aun mejorada con respecto a la de Adriano, que ya es decir, a nuestra compi Lola, aquí, el año pasado, y ella me dió la puntilla para enarmorarme  definitivamente de esta receta y de su miga.

Las indicaciones de Adriano son tan pormenorizadas que al igual que Lola, casi las sigo al pie de la letra. Solo recomendarlo encarecidamente, por su sabor, por su miga y por su suavidad. Y no os asuteis con una receta tan larga y con tantas masas, de verdad que es sencilla, tan solo precisa de una lectura pormenorizada y comprensiva de la receta, y una planificacion de los tiempos, antes de meteros en harina. Por lo demás, aunque parezca difícil, es simplemente laboriosa y no tiene grandes complicaciones, porque está muy bien explicada. Además como os digo vale la pena el tiempo dedicado.

En concreto, yo siguiendo las indicaciones de Lola, comencé, un viernes a la mañana y el domingo a media tarde, tras un reposo de la masa toda la tarde-noche del sábado en la nevera, y del que podeis prescindir, los tenía horneados. Dos días son suficiente, aunque el reposo en frío, aumenta la intensidad del sabor. Ya sabeis que un buen amasado, que es el que crea la estructura de la miga, y un levado largo en frío, son los secretos para cualquier buen pan, y este no tiene excepciones

En cuanto a la receta en si, deberéis tener en cuenta que la cantidad que aparece en la receta, es para 3 panettones de 1 Kg (3 moldes de unos16 cm de diámetro), pero como dice Lola, visto el resultado vale la pena hacerla, porque además el panettone bien guardado, dura bastante tiempo y en cualquier caso, os servirá para agasajar a vuestros familiares y amigos, como en mi caso. Si os parece mucho, dividir las cantidades por dos y listo.

El único problema de hacer toda la receta, es que si vais a amasar con amasadora, como en mi caso con KA, lo que es recomendable en esta preparación, porque los amasados llevan sus tiempos; es que en un determinado momento, practicamente en el último amasado y en la última incorporación de ingredientes, os será necesario dividir la masa en dos partes, y amasarlas por separado para luego volver a unirlas, porque no cabe toda la preparación en el bowl de la KA, pero vale la pena de verdad.

Así que sin mas, os dejo con la receta:

INGREDIENTES: (Para 3 panettones de 1 kg cada uno y unos moldes de unos 16 cm de diámetro)


- 1.125 gr. de harina de gran fuerza W 300 "El amasadero"
- 5 yemas de huevo
- 6 huevos grandes
- 360 gr. de azúcar
- 400 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
(la receta original indica inicialmente 350 gr. pero Adriano nos dice que si estamos familiarizados con estas masas podemos añadir algo mas).
- 18 gr.de sal fina.
- 2 cucharadas de miel suave,
- 6 gramos de levadura seca o 18 gr. de levadura de panadería fresca. 
- las semillas de una vaina de vainilla o 1 Tsp de pasta de vainilla.
- la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada

PREPARACIÓN:

Día 1:

Comenzamos la preparación el día anterior prontito por la mañana, y preparamos una Biga, con:

-  200 gr. de harina, 
- 90 gr. de agua 
-  2 gr. de levadura fresca o 0,7 gr. de levadura seca. 

Mezclamos bien y amasamos lo justo. Nos quedará una masa consistente. Cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente, hasta el día siguiente. Adriano recomienda 18ºC.

Como veis este tipo de prefermento, la biga, es una masa compacta. 

Por la tarde de ese mismo día, hacer un Poolish con:

- 100 gr. de agua.
- 50 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura fresca o 1,3 gr. de levadura seca.
- la ralladura de 1/4 de la naranja

Mezclamos bien hasta obtener una masa muy fluida y lo introducimos en un tupper hermético. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

El poolish, como podéis apreciar en la fotografía, es una masa mas bien líquida.

Día 2:

Al día siguiente por la mañana temprano, preparamos la 1ª masa, para la que necesitamos:

- el poolish atemperado del día anterior.
- 100 gr. de harina.
- 10 gr. de azúcar.
- 1 yema.
 
Para atemperar el poolish que tenemos en el frigorífico, deberemos sacarlo unos 30 minutos antes de usarlo y lo ponemos a 30ºC. Para alcanzar esta temperatura en esta época fría del año, es conveniente calentar un poco el horno, apagarlo y cuando haya alcanzado la tempertura (para lo que os recomiendo un termómetro de horno) apagarlo, e introducir el poolish para que se atempere rápidamente.

Para la 1º Masa, mezclamos el poolish así atemperado, con 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrimos con film y dejamos dentro del horno apagado pero ligeramente caliente, hasta que doble de volumen (1 hora).

Pasado este tiempo, vamos a por la 2ª masa: para la que necesitaremos:

- La Biga del día anterior.
- la 1ª masa.
- 1 huevo.
- 50 gr. de harina.
- 20 gr. de azúcar.

Unimos a la 1ª masa,  la biga. Ojo al dato, que debido a la diferencia de consistencias de ambas, nos resultará difícil mezclarlas bien. Para ello una espátula rígida nos será de gran ayuda.

Cuando tengamos ambas masas bien mezcladas, añadimos 1 huevo, y amasamos hasta que se haya absorbido, entones agregamos los 50 gr. de harina y los 20 gr. de azúcar. Amasamos a velocidad 2 (media) hasta que la masa se encorde, (quede enganchada al gancho de amasar).

 Media hora después preparamos el tercer fermento:

- 30 gr. de agua templada.
- 25 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura seca, o 12 gr. de levadura fresca.

Mezclamos bien los ingredientes, cubrimos y dejamos en un lugar cálido, durante otros 30 minutos.

Pasados este tiempo, vamos a por la  3ª masa, para lo que precisamos:

- El 3º fermento.
- La 2º masa.
- 1 yema.
- 1 huevo.
- 150 gr. de harina.
- 30 gr. de azúcar.
- 2 cucharadas de miel.
- 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (si vamos a usar 400 gr. en lugar de 350 gr).

Unimos el  3º fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad (2), añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando se han absorbido, añadimos 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar,  la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasamos de nuevo hasta que las paredes del bowl se queden limpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.

Cuando la masa haya triplicado su volumen vamos con la 4ª masa, y definitiva, para la que precisamos:

- La 3ª masa. 
- 3 yemas.
- 150 gr. de azúcar.
- la vainilla.
- 100 gr. de harina 
- 4 huevos.
- 150 gr. de azúcar pulverizado con las cortezas de naranja y limón. - 400 gr. de harina.
- 18 gr. de sal.
- 350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente en pedacitos dividida en 2 tandas de 175 gr. cada una).
- 50 gr. de harina (dividida en 2 tandas de 25 gr. cada una)
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada
 
Con la masa en el interior del bowl de la KA, ponemos a girar la amasadora  y añadimos las 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina. Amasamos de nuevo hasta que la masa se encorde.

Añadimos entonces los 4 huevos, 150 gr. de azúcar con las ralladuras, 400 gr. de harina y la sal.

Para añadir estos ingredientes debemos proceder de la siguiente manera. 

Añadimos un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, añadimos la sal y un poco de harina, esperamos a que la masa se encorde, y se vuelve a añadir otro huevo, con una parte del azúcar, siguiendo el mismo procedimiento hasta que se añaden todos los ingredientes.

 

Cuando ya hemos acabado de añadir todos estos ingredientes a la masa y esta se encorde, es el momento para dividir la masa en dos partes iguales. Nuestra amasadora no soportará el amasado de tanta masa, así que mientras trabajamos con una de las partes en la amasadora, la otra la mantenemos bien cubierta.

Seguimos amasando y cuando las paredes del bowl queden limpias, añadimos 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. Se debe añadir trozo a trozo, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir el siguiente. Cuando toda la mantequilla esté absorbida por la masa, añadimos 25 gr. de harina y amasamos hasta que la masa tienda a despegarse del bol. 

Repetimos la operación con la otra parte de masa, y otros 175 gr. de mantequilla y 25 gr. de harina, y unimos ambas masas en una.

Finalmente añadimos a nuestra masa, las pasas remojadas en ron, y la fruta confitada, ambas ligeramente enharinadas, para que no se marchen al fondo de la preparación, y se repartan bien. 

En ese momento podemos optar por dejar levar nuestra masa en el frigorífico hasta el día siguiente que es lo que yo hice. En concreto desde las 3:30 de la tarde hasta las 7:00 de la mañana del día siguiente.

No temais, la masa no se desparramará como una masa de pan, sino que al llevar tanta mantequilla, crecerá muy poco y se quedará durita, como la de un Brioche. Además con este reposo en frío ganará en sabor.

Si optais por esta solución, recordad que debemos sacarlo una hora antes de bolearlo y ponerlo a reposar en un lugar cálido. Una vez se haya templado la masa, pasaremos directamente a dividir la masa y bolearla.

Si quereis seguir el proceso normal, deberemos, dejarlo reposar una hora, a temperatura ambiente y bien cubierto.

Una vez nuestra masa ha levado durante una hora, la dividimos en tres partes iguales y las damos forma de bola. Ayudados con las manos untadas de mantequilla o aceite, las introducimos en sus moldes de papel.

Parecerá que ocupa poco en el interior del molde y que no va a ser posible que leve tantisimo. No os preocupéis, porque con el levado largo que le espera, crecerá lentamente, hasta llegar al borde del molde.

Dejamos levar los moldes, cubiertos con film a 30º C, hasta que como hemos dicho, lleguen al borde. Lola nos dice que unas 4 o 5 horas o mas. En mi caso, y dudando de que tuviesen un exceso de fermentación, los dejé 7 horas dentro del horno atemperado. Y funcionó a las mil maravillas, vaya si funcionó.

Media hora antes de hornearlos, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo. A la vez, hacemos a cada Panettone, unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, y ponemos un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.

Pasada esta media hora, introducimos en la rendija mas baja del horno y horneamos a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Yo los horneé finalmente unos 43 minutos a 160ºC y 15 minutos a 200ºC.


Ojo, tener cuidado de que no se quemen por la parte superior mientras está a 200º, si vemos que empiezan a dorarse demasiado, los cubrirmos con papel de aluminio.

Una vez horneados, sacamos del horno y dejamos enfriar boca abajo. Para ello atravesamos las bases de los panettones con un palillo chino o una aguja de punto, y dejamos colgados cabeza abajo, hasta que se enfrien totalmente. Como cuando enfriamos un Angel food cake.

Servimos de cualquier manera, porque de cualquier manera está absolutamente delicioso. Con su miga suave, esponjosa, y su sabor intenso y aromático a mantequilla y a frutas, es absolutamente irresistible.

Dura supuestamente hasta 15-20 días bien protegido en caja de lata. Si llegan a permanecer en vuestra casa por ese tiempo, porque todo el mundo querrá probarlo y llevarse su pedacito.

A disfrutar.

VIRGINIA